Entusiastas, admiradores, fanáticos, simpatizantes, funcionários, guardiões de seus segredos e sabores, supremacistas italianos e napolitanos da bebida nacional mais famosa do mundo, o café, hipercelebrado na literatura (Pietro Verri docet), no cinema (de Pulp Fiction a Notorius a Divorzio all'italiana), música (de De André a Pino Daniele a Bob Dylan) e teatro (de Goldoni a Eduardo De Filippo), mantenha-se sentado: o Café italiano, orgulho nacional tricolor, não é o melhor do mundo. Os melhores são bebidos na Austrália, no Japão, muitas vezes até nos Estados Unidos e na vizinha França. Lá rejeição solene vem de dois jornalistas italianos, Andrea Cuomo e Anna Muzio, do que em um livro Café Mundial (Cairo Editore, série I Libri del Golosario, 320 páginas, 18 euros), contam, como diz o subtítulo, "a história do consumo e evolução de uma invenção maravilhosa", desmistificando muitos clichês sobre uma bebida que fez Giuseppe Verdi exclamar: " O café é o bálsamo do coração e do espírito" e ao qual Eduardo De Filippo atribuiu poderes milagrosos: "Quando eu morrer, tragam-me café e verão que ressuscitarei como Lázaro".
O fato é que, produzido em mais de cinquenta países tropicais – existem 125 espécies porMesmo que os mais difundidos por seu valor comercial sejam apenas dois: Coffea Arábica e Coffea Canephora ou Robusta – consumidos em todo o mundo, sem distinções geográficas, econômicas, sociais ou religiosas café na Itália nem bate recordes de consumo. De fato, as estatísticas nos dizem que os países que mais bebem café são a Finlândia, a Noruega e a Holanda. E Itália? Está apenas na décima oitava posição, ainda que forneçamos ao resto do mundo a maior parte das máquinas para a produção de expresso, a tradição da chávena e também o vocabulário especializado: em todo o lado dizemos expresso, cappuccino, ristretto, macchiato, latte e barista. Já a palavra que designa alguém que circula em torno da máquina para preparar nosso café e que, se na Itália costuma designar um cansado bater xícaras com as quais falar brevemente sobre futebol e política - apontam Cuomo e Muzio -, em outros lugares é associada a um guru do grão, que conhece e estuda a matéria-prima e se torna seu verdadeiro embaixador.
E aqui estamos no ponto. A Itália é um dos países onde menos se sabe o que acaba dentro da copa. A culpa é do pensamento único do expresso, segundo o qual a única forma de saborear o café é ser perfurado no estômago por aqueles sete mililitros de líquido resultantes da extracção extrema do pó de café garantida pela combinação de pressões de nove atmosferas e temperatura muito alta. Uma espécie de "remédio" que nos permite enfrentar o dia e o chefe do escritório com maior determinação e que nos leva a ver o café quase como se fosse um remédio, perdoando-lhe até aromas excessivamente amargos, queimados, torrados. Perdemos assim de vista a importância da matéria-prima, a origem, a qualidade, a distinção entre Arábica e Robusta. Todos os fatores que fazem da degustação do café um momento de prazer. Até porque poucos sabem que o café tem o dobro do perfil aromático do vinho, e por isso valeria a pena dar um pouco mais de atenção a ele quando o bebemos.
Segundo os autores do livro os italianos estariam fartos de “tazzismo”, aquela forma de discriminação que a maioria de nós aplica àqueles que não tomam café expresso na xícara, mas preferem cafés de filtro em xícaras grandes, que ainda são vistos por nós com um misto de desprezo e pena e descartados genericamente como “americanos”. Uma manifestação de soberania líquida em que até mesmo gourmets, pessoas com formação gastronômica e curiosos costumam cair.
Mas certas certezas "culturais" colidem com o que está acontecendo no exterior. Quantos sabem, por exemplo, que o fato de oA Austrália tornou-se nas últimas décadas uma terra de viciados em café, cele consome café de todas as formas e em todas as horas e acima de tudo dão grande importância à origem, tipo, torrefação e extração; informações, das quais os consumidores italianos muitas vezes desconhecem”. Levanta a mão quem, ao pedir um café em um bar, já se deparou com o barista pedindo-lhe apenas metade dessas informações (diferenças entre os grãos das diferentes espécies, os estilos e características da torra, o método correto de conservação , as origens, o impacto do terroir) antes de levar a taça à boca!
Mas o livro Mondo Caffè é também muito mais: dá dados, noções botânicas, explica os vários métodos de extração e degustação, mesmo aqueles muito distantes da nossa tradição, refuta os clichês segundo os quais o café faz mal à saúde, dá um guia para os melhores endereços onde você pode saborear cafés italianos e cafés especiais, na Itália e no resto do mundo. E também fala sobre o estranho, mas lucrativo relação entre café e gastronomia demonstrando – graças a cerca de trinta receitas de tantos grandes chefs trabalhando na Itália – de Heinz Beck a Niko Romito, de Andrea Berton a Eugenio Boer, de Pino Cuttaia a Davide Oldani, de Cristina Bowerman a Moreno Cedroni – que o café não é apenas o ingrediente do tiramisu, mas sim, pelas suas características de acidez, amargor e elegância, pode ser tratado como uma grande especiaria capaz de enobrecer qualquer prato, desde as entradas aos pratos principais. Há também alguns coquetéis propostos por alguns dos melhores jovens bartenders italianos.
E depois o livro Mondo Caffè tem prefácio do grande escritor e filósofo Luciano De Crescenzo, falecido recentemente; uma de suas últimas petite, uma pequena xícara açucarada para lembrá-lo com doçura. E podemos confiar, para concluir em suas palavras: “Café não é uma simples bebida, não senhor, é algo mais”. Talvez o tenhamos subestimado.
