São um dos alimentos mais polêmicos da história da gastronomia, conhecidos nas mesas desde a antiguidade, ora considerados alimento de pobre, ora ingrediente de pratos refinados, a Bloomberg os elegeu como alimento do verão 2018, nos Estados onde são desenfreados na comida de rua e em Manhattan estão na moda com Brouillade, uma combinação luxuosa com ovos mexidos escalfados em manteiga de alho, são uma instituição gastronômico-cultural na França. Os caracóis estão experimentando uma nova juventude nos últimos tempos na Itália e não apenas por seu sabor, mas também por suas propriedades curativas medicinais e cosméticas. Em suma, podemos falar de um verdadeiro boom com implicações económicas significativas, um negócio a 360 graus, que só em Itália foi estimado em 1,3 mil milhões de euros.
Vencendo antigas resistências, o molusco abre oportunidades até inéditas no mundo gastronômico - a ponto de se tornar ingrediente de sorvetes - e além.
O mestre sorveteiro Alessandro Racca, da Ligúria, confeiteiro profissional desde 1991, que colabora com alguns dos maiores fabricantes de chocolate da Europa e além, contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos e técnicas de processamento de gosma de caracol fez o principal ingrediente de sua nova criação, usando-o em vez de água para fazer sorvete. A Racca criou um sorvete de morango no qual a água foi quase inteiramente substituída por gosma de caracol. O muco particular dos caracóis, devido às suas propriedades nutricionais específicas, é muito útil para distúrbios do sistema digestivo e é ideal para pacientes pediátricos com câncer. “Ainda há muito que estudar porque a receita foi balanceada na hora e preciso fazer alguns testes nas características físico-químicas do produto, mas vamos partir de uma boa base”, explica a gelateira.
Se os caracóis eram apreciados na cozinha pelos gastrónomos romanos e gregos, o interesse pelos caracóis na cosmética e na medicina é mais recente e surgiu quando se percebeu que as mãos dos agricultores que com eles convivem lisa, livre de feridas, manchas e cicatrizes. Vários estudos também demonstraram que o lodo de caracol realmente tem propriedades calmantes, emolientes e calmantes para irritações, desinfetante, anti-séptico e cicatrizante para feridas e elasticizante, hidratante e restaurador para a pele. O creme de lodo de caracol atuaria como um antibiótico natural, eliminando a acne e outras impurezas. Pelas suas características, o concentrado de gosma de caracol promete suavizar as estrias, eliminar o acne e reduzir as cicatrizes e contrariar as rugas.
È até na medicina que o caracol produz seus efeitos benéficos: na verdade, parece ser útil para i distúrbios do sistema digestivo e é ideal para pacientes pediátricos com câncer. O Ministério da Saúde informa que, para cumprir as suas funções, a gosma de caracol deve provir de explorações de moluscos gastrópodes registadas no Serviço Veterinário da ASL competente e inscritas numa base de dados nacional e deve provir de um processo de extracção que a proteja da contaminação, o que permite uma redução das cargas bacterianas e a manutenção do valor de Ph abaixo do limite de 3% para uma vida útil efetiva. Isso permite que você aproveite a riqueza de alantoína, mucopolissacarídeos, ácido glicólico, colágeno, elastina, vitaminas A, C, E, peptídeos.
O lodo de caracol está, portanto, registrando um forte crescimento econômico, levando um bom número de jovens agricultores a entrar no mercado de produtos de beleza, negócio que movimentou 1,3 bilhão nos últimos doze meses e que em 2018 mudou o gasto de 11 milhões de pessoas.
Segundo um estudo da Coldiretti, o consumo de caracóis desde a mesa até os cosméticos é aumentou 325% nos últimos 20 anos e alcançou uma produção anual recorde de 44 toneladas de caracóis vivos e preservados. A criação de caracóis em Itália consegue satisfazer pouco menos de metade da procura interna, também devido à capacidade de inovação, qualidade e especificidades do produto Made in Italy. As importações vêm principalmente de indústrias de processamento francesas, que possuem fábricas na Turquia e no norte da África.
Nas páginas do relatório Coldiretti, lemos que o caracol não é apenas saboroso comido guisado, grelhado ou bourguignonne, mas em Itália a produção voltada para a gastronomia regista a chegada, a par da oferta mais tradicional, de especialidades requintadas: do salame ao licor ao caviar de caracol. São ovos perolados de aroma delicado com notas de mato, folhas de carvalho e cogumelos a que se atribuem características antioxidantes e afrodisíacas, que podem custar até 100 euros a embalagem de 50 gramas.
De norte a sul do país existem muitas empresas jovens que criaram um verdadeiro negócio com caracóis, sempre segundo Coldiretti: Elvira Garsia no Lácio através de uma dieta particular de caracóis com plantas raríssimas transforma seus derivados como lodo, polpa e ovos em produtos com efeitos terapêuticos; novamente Giovanni Marra, um jovem agricultor da Campânia, produz um licor de caracol único feito a partir da receita de uma antiga avó; e Andrea Rinaldi, de Modena, que tem 1,2 milhão de caracóis destinados principalmente à venda direta a donos de restaurantes e clientes particulares, mas que também está começando a transformá-los com molhos, patês e cosméticos à base de lodo de caracol. De Campofelice di Roccella, na Sicília, três jovens empreendedores – Davide Merlino, Michele Sansone e Giuseppe Sansone – decidiram juntar suas economias e criar caracóis. Hoje eles produzem cremes e caviar.
