Rosto conhecido dos entusiastas da culinária na TV Gian Piero Fava, Chef, Executivo do requintado restaurante Casina di Macchia Madama em Roma. presença constante antes de "La Prova del cook" e agora "É sempre meio-dia" o show de sucesso apresentado por Antonella Clerici transmitido todos os dias na Rai 1, onde distribui as suas receitas populares, sempre declarou o seu especial carinho pelo bacalhau, pela sua versatilidade na cozinha e sobretudo pelas suas propriedades nutricionais.
Quarenta e três anos, romano, com duas paixões avassaladoras, a culinária e os dois filhos Tommaso, de 10 anos e Leonardo, de quatro, Fava construiu uma importante carreira profissional ao lado de grandes chefs estrelados como Sergio Mei, carismático Chef do Four Seasons de Milão, conferencista na a autorizada École Lenôtre de Plaisir, e em locais de alto nível, como o Hotel Byron em Roma e Al Convivio Troiani, mantendo-se convicto de uma cozinha que sabe distinguir-se pela simplicidade dos sabores. A inspiração? ele sempre valorizava as velhas receitas das avós, seus pequenos-grandes segredos, do respeito total com que outrora foram exaltados na sua naturalidade os ingredientes, sabores e aromas de uma cozinha com uma grande história. Suas experiências nacionais e internacionais o ajudaram a iniciar uma processo de revisitação e renovação da gastronomia tradicional, salvaguardando a autenticidade e identidade do território. "Matérias-primas genuínas e amor pela comida - diz - são essenciais para o sucesso de um bom prato" mas também é importante "fazer com que os vários componentes de uma brigada convivam em harmonia e manter os nervos à flor da pele mesmo quando as horas passadas em cozinha parecem intermináveis”. Da experiência em um Relais & Chateau entre as sugestivas colinas de Chianti, ele descobriu a magia de viver rodeado pela natureza: uma experiência regeneradora e inesquecível. “Cuidar das plantas, ervas aromáticas e legumes tem sido como um bálsamo para a alma”. E essas experiências fundadoras ela trouxe consigo Casina di Macchia Madama em Roma, uma residência de época no topo do Monte Mario, cercada por um bosque centenário que se refere às preciosas atmosferas de Margarida da Áustria, filha de Carlos V, que era proprietária e depois do esplendor dos Farnese e dos Bourbons de Nápoles que se seguiu.
A filosofia da receita de bacalhau, inveja belga e couve rosa, proposta aos leitores da Mondo Food, é realçar o sabor de um elemento pobre, como o bacalhau, realçando o seu sabor. O uso da técnica de óleo de cozinha de baixa temperaturaa permite de facto manter inalterado o sabor do peixe e dar-lhe maior suavidade. Além disso, isso protege a características nutracêuticas do bacalhau, um produto com baixo teor de gordura saturada, rico em ômega 3 saudável para a saúde do coração e arterial; boa fonte de proteína de alta qualidade; De magnésio, vitaminas B, importante para o bom funcionamento do organismo; de potássio, que ao controlar os batimentos cardíacos e a pressão arterial protege a saúde cardiovascular; De selênio, que ajuda a defender o corpo do estresse oxidativo. Mas acima de tudo, um prato saudável e com muito sabor para aliviar o corpo depois dos excessos alimentares das festas de final de ano.
A receita de bacalhau, endívia belga e couve-flor roxa
Ingredientes para pessoas 4
Para o bacalhau
800 g de bacalhau
1 litro de azeite extra virgem
Para o creme de batata com açafrão
400 g de batatas vermelhas
2 cebolinhas frescas
1 litro de caldo de vegetais
1 g de pistilos de açafrão
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta
Para a endívia belga
3 cabeças de endívia belga
50 g de passas
50 ml de marsala
tomilho descascado
Para a couve-flor roxa
1 couve-flor roxa
80 ml de vinagre de maçã
Gelo
Venda
Processo
Corte o bacalhau em quatro fatias de 200 gramas cada e mergulhe-as num tacho com azeite extra virgem à temperatura de 80 graus durante 7/8 minutos. Depois de cozidos, escorra e deixe-os absorver.
Para o creme de batata com açafrão: corte e refogue a cebolinha em uma panela com o azeite, acrescente as batatas, cubra com o caldo de legumes e cozinhe por 15-20 minutos. No final da cozedura emulsionar com um liquidificador de imersão, temperar com sal e pimenta, voltar a levar ao lume e por fim juntar os pistilos de açafrão.
Para a endívia: corte a endívia em juliana e refogue em uma panela com azeite, acrescente as passas previamente demolhadas, o tomilho descascado e refogue por alguns minutos.
Para a couve-flor roxa: Adicione o vinagre de maçã a uma panela com água e sal e escalde a couve-flor roxa por cerca de 7 a 8 minutos. Escorra, deixe a couve-flor esfriar em uma tigela com água e gelo. Transfira as couves-flores para uma panela com azeite, alho e pimenta malagueta.
Disponha o creme de batata no fundo do prato, coloque o bacalhau por cima e disponha ao lado as endívias e a couve-flor salteada.
