Somos inundados com um número crescente de dietas para cada situação patológica e para cada condição fisiológica. Uma dieta para cada faixa etária e uma para cada atividade de trabalho, há aquelas que prometem emagrecer em três dias, outras em um mês, algumas dão uma barriga chapada mesmo só no fim de semana, depois existem as dietas sem: sem glúten e sem lactose, sem açúcar e sem gordura, mas também sem muco. Em suma, um exército de dietas, uma para cada necessidade do consumidor, cuja instabilidade e fragilidade, ao invés de ser um limite, é uma força porque cada falha leva a uma nova tentativa que alimentará o riquíssimo mercado da indústria de dietas.
Para agravar o fenômeno, deve-se considerar que mesmo quando a dieta não surte o efeito desejado (perda de peso, barriga chapada, músculos do lutador, etc.) ela ainda pode gerar problemas de saúde. É o caso da dieta "sem glúten" - sem glúten!
Mas o que é o glúten e por que ele faz mal para as pessoas com doença celíaca?
A palavra glúten vem do latim gluten ou cola, é um complexo proteico presente em alguns cereais formado por dois tipos de proteínas que não são solúveis em água. Pelas suas características, o glúten confere extensibilidade e tenacidade às massas das farinhas que o contêm. Durante a mistura da farinha com a água essas proteínas (gliadina e glutenina) formam uma rede que leva o nome de "glúten" também chamado de "malha de glúten". O gás (dióxido de carbono) produzido pelas leveduras na tentativa de deixar a massa se dispersar no ambiente, empurra a rede de glúten de forma a levedar a massa. Este processo dura enquanto a levedura for capaz de produzir gás. A fermentação será tanto melhor quanto maior for a produção de gás pelas leveduras, mas também melhor será o teor de glúten de uma farinha e, portanto, a rede proteica formada, que será mais extensa e reticulada e, portanto, capaz de reter mais gases que se desenvolvem dentro da massa. Grãos que contêm glúten são trigo, aveia, espelta, trigo khorasan (Kamut), cevada, centeio, espelta e triticale e consequentemente em todos os derivados alimentares destes produtos como por exemplo la massas e produtos de panificação (pão, pizza, bolos, biscoitos, crackers, etc.) preparados com estes cereais.
Ao contrário do que acontece na grande maioria dos indivíduos, nas pessoas com doença celíaca a presença da gliadina do glúten desencadeia inflamação crônica do intestino delgado. O potencial tóxico do glúten é tal que mesmo uma pequena quantidade de proteína é suficiente para desencadear a doença celíaca. Os sintomas variam de diarréia profusa com perda de peso acentuada, perda de peso, astenia, inchaço, dor abdominal e, em crianças, até retardo ou retardo do crescimento. Entretanto, essas manifestações intestinais nem sempre estão presentes, podendo outros sintomas ser extraintestinais, assim como a associação com doenças autoimunes. A doença celíaca não tratada pode levar a complicações ainda mais dramáticas, como o linfoma intestinal. Hoje a dieta sem glúten é o único tratamento disponível para a doença celíaca e é necessário obter a remissão dos sintomas e sinais associados à doença celíaca e prevenir as suas graves complicações, o seu diagnóstico pode ser feito com absoluta certeza através de análises ao sangue e biopsia da mucosa duodenal.
A doença celíaca é a intolerância alimentar mais frequente em todo o mundo. A prevalência na Europa na população adulta é igual a 1% com uma variação variando de 0,2% na Alemanha a 2-3% na Finlândia e Suécia. Nos Estados Unidos a prevalência fica em torno de 1% assim como na Europa; cai para 0,6% e 0,8%, respectivamente, na América Central e na América do Sul, parando em 0,5% do continente oceânico. Na Itália, acredita-se que existam cerca de 600.000 celíacos, 1% da população, mas até o momento menos de 200.000 foram diagnosticados com maior ocorrência em mulheres (145.759 casos) do que em homens (60.802 casos). As razões pelas quais a doença é subestimada decorrem do fato de que ela pode se manifestar com sintomas genéricos e variáveis.
Outros distúrbios relacionados ao consumo de glúten incluem sensibilidade ao glúten não celíaca, ataxia ao glúten, dermatite herpetiforme de Duhring e alergia ao trigo, em que o glúten desempenha um papel central no aparecimento de efeitos adversos. A porcentagem de sensibilidade não celíaca é de cerca de 1,5%, e é um distúrbio introduzido recentemente na linguagem clínica, usado para identificar todos aqueles casos em que um paciente manifesta sintomas característicos da doença celíaca e se beneficia de uma dieta sem glúten, apesar de não com doença celíaca ou alergia ao trigo.
O mercado de produtos sem glúten na Itália vale 320 milhões de euros, mas quem não precisa também os usa
O fato que mais surpreende hoje é a mercado crescente nos últimos anos de produtos sem glúten. Mais de US$ 2016 bilhões foram gastos na venda no varejo de alimentos sem glúten nos Estados Unidos em 15,5, e na Itália, segundo análise da Coldiretti, gastam-se 320 milhões de euros por ano comprar produtos sem glúten nem sempre por motivos de saúde, resultando em um aumento de 20% nas vendas ao ano. Também restaurantes e outros locais de consumo que oferecem receitas sem glúten subiram mais de 58%. Uma mudança de hábitos que – continua Coldiretti – também foi reconhecida pela cesta do Istat que em 2015 sancionou a entrada de massas e biscoitos sem glúten para o cálculo da inflação.
A denúncia também é feita pela AIC – A Associação Italiana de Celíacos, preocupada com a expansão do mercado sem glúten, do qual grande parte, um terço dos consumidores, vai além da terapia da doença celíaca que, na ausência de qualquer evidência científica, acredita que uma dieta de exclusão de glúten é benéfica independentemente de ser celíaco.
Esse comportamento é impulsionado por vários fatores, incluindo o marketing agressivo orientado ao consumidor pelos fabricantes, a literatura médica e a grande imprensa dos benefícios clínicos da exclusão do glúten, bem como consequência do que afirmam inúmeras personalidades conhecidas do programa, não celíacas, que seguem a dieta sem glúten e a declaram publicamente na crença errônea de que garante maior bem-estar ou emagrece. No entanto, embora a isenção de glúten possa ser útil para alguns pacientes com sintomas gastrointestinais (como aqueles com síndrome do intestino irritável), as evidências científicas de alta qualidade para apoiar a isenção de glúten para sintomas físicos ou doenças que não sejam especificamente causadas por doenças imunológicas As respostas mediadas ao glúten não são sólidas nem convincentes.
É bom remover o glúten da sua dieta mesmo quando você não precisa?
As pessoas que eliminam o glúten de sua dieta mesmo na ausência de doença celíaca ou outro distúrbio que envolva a exclusão do glúten estão convencidas de que esse padrão alimentar pode ser mais saudável do que outros ou que pode ajudar a perder peso. Pena que essas hipóteses não são apoiadas por pesquisas, de fato, em muitos casos, os estudos vão na direção oposta. Além disso, alguns atletas, que declararam seguir uma dieta sem glúten após o autodiagnóstico de sensibilidade ao glúten, relatam que seu desempenho atlético melhorou, assim como seu grau de resistência. Curiosamente, os entrevistados indicaram que suas principais fontes de informação sobre a dieta sem glúten eram sites, seus treinadores ou outros atletas. São singulares os resultados de um ensaio clínico no qual 13 ciclistas profissionais não celíacos foram submetidos a um estudo de intervenção com dieta sem glúten por uma semana e dieta sem glúten após um período de 10 dias de dieta livre. A análise dos dados revelou que não foram encontradas diferenças significativas entre as duas dietas quando os sintomas gastrointestinais e o desempenho atlético cronometrado foram analisados.
A esta análise deve ainda acrescentar-se que a qualidade nutricional dos uma dieta sem glúten pode levar a deficiências nutricionais devido ao menor teor de nutrientes em alimentos sem glúten, incluindo fibra dietética, ácido fólico, ferro, niacina, vitamina B1 e vitamina B2. Em particular, o consumo reduzido de grãos integrais e, portanto, de fibras dietéticas, tem sido associado a um aumento da doença arterial coronariana. Por essas razões, os pesquisadores dizem que a promoção de dietas sem glúten entre pessoas sem doença celíaca não deve ser incentivada. E eles alertam que "a promoção de dietas sem glúten com o objetivo de prevenir doenças coronarianas entre pessoas assintomáticas sem doença celíaca não deve ser recomendada".
Com base no conhecimento científico atual, uma dieta sem glúten é absolutamente desaconselhável para indivíduos não celíacos ou que não tenham uma condição de hipersensibilidade ao glúten. Você corre o risco de não atingir uma ingestão adequada de carboidratos complexos, como exige o modelo alimentar mediterrâneo. Estudos recentes observaram que os indivíduos com doença celíaca tendem a seguir uma dieta excessivamente rica em gorduras para compensar a redução diária de carboidratos. Isso determina uma maior ingestão calórica e conseqüentemente de peso corporal. Finalmente, não esqueçamos que em pessoas saudáveis, a eliminação completa do glúten ao longo do tempo leva a uma aversão ao glúten para o corpo que, não reconhecendo mais essa substância, pode desencadear até reações graves quando se tenta comê-lo novamente.
