Alfonso Pepe, o eterno menino que sonha com o panetone perfeito

Uma vida para o panetone. Alfonso Pepe Mastro Dolciere, de Sant'Egidio di Monte Albino, na província de Salerno, nas encostas das montanhas Lattari, é usado para registros. Foi o primeiro pasteleiro a fazer um panetone de design a sul do Rubicão, na Campânia, mas sobretudo foi o único pasteleiro a ganhar quatro vezes o Prémio Re Panettone, o mais importante de Itália, batendo, ou melhor, seria dizer, humilhando, todos os competidores da Lombardia (e calculando que o panetone é uma sobremesa milanesa histórica, isso não é pouca coisa), mas também do Piemonte, (que tem muito a ensinar a toda a Itália em termos de sobremesas), e assim por diante . E ele colecionou muitos prêmios, como no Palazzo Caracciolo Mg Sofitel em Nápoles, onde um júri de confeiteiros sagrados do calibre de Igino Massari, reconhecido Grão-Mestre de todosGino Fabbri Presidente da Academia de Pastelaria Italiana, Francesco Boccia Campeão do Mundo de Pastelaria, foi-lhe atribuído o primeiro prémio por panetone com damascos do Vesúvio e doce Mel di Antonio Caggiano. Mas poderíamos continuar com outro concurso de prestígio, "Slowfood, Dolce Natale". Pepe teve que enfrentar panetones de: Pasticceria Loison em Costabissara, na província de Vicenza; Sal De Riso de Minori; irmãos Fiasconaro de Castelbuono na província de Palermo; Pastelaria Veneto (Brescia) de Iginio Massari. E mais uma vez o desafio foi vencido.

E não se limitou ao panetone, porque a curiosidade também o levou ao recinto pascal da Colomba e mesmo nesta ocasião nunca ficou um passo atrás. Em um teste cego dos dez melhores confeiteiros italianos Paulo Massobrio Falar de "surpresa da sublimação do produto fermentado de Alfonso Pepe" e Pepe ficou em primeiro lugar, batendo todos, com esta motivação: “Perfeito. Poderíamos fechar a descrição aqui, e deixar qualquer comentário a seu gosto. Perfeito desde o início, no favo de mel fino e bem distribuído. Impecável nos perfumes, de manteiga fresca, amêndoas, ovos. Ao saboreá-lo, impressiona pelo seu aroma e equilíbrio. Menos "explosiva" que a de Iginio Massari, mas com uma elegância única. Se a pomba é a arte da massa, aqui está, a massa perfeita”. E ainda para ficar registrado, não é ruim lembrar que Alfonso Pepe de seu laboratório em Sant'Egidio di Monte Albino na estrada que leva de Ravello à costa de Amalfi onde é ajudado pelos irmãos Prisco, Giuseppe e Anna faz em média 50.000 panetones artesanais por ano.Pode-se perguntar a esta altura: mas como nasceu o Pepe? Guiado por uma paixão avassaladora que o domina desde a infância, como acontece com muitos chefs de sucesso. Aos 11 anos, logo que saiu da escola, fugiu do tio que tinha uma pastelaria, mas não por gula, porque gostava de perfumes, observando o trabalho que se fazia, parando para ver como se arrumavam as cores , em suma, era como mergulhar no mundo das fábulas. Começou a aprender os segredos da confeitaria, mas os que aprendeu no seu país não lhe bastaram. Começou a viajar pela Itália e França e a estudar técnicas de fabricação e culinária na L'Etoile, Cast Aliment, L'Ecole de Paris. O mundo das leveduras "inchou" diante de seus olhos muito mais tarde, quando ele já era adulto. Sourdough, estes bolos que incham como nuvens, foi outra descoberta que o fascinou e marcou também a sua vida de pasteleiro. Mas não foi um sucesso fácil. Ele trabalhou nisso por dez anos, parece incrível, sem nunca ficar satisfeito com o resultado. Dez anos de tentativas contínuas, de dosagens continuamente variadas, de tempos de cozedura estudados ao segundo, de ingredientes procurados em todo o lado, porque até uma uva é capaz de produzir efeitos na fermentação. Eventualmente ele conseguiu, mas toda essa busca frenética por matéria-prima e esse compromisso com a mão de obra tem um preço. Ele ainda se lembra que quando assou o primeiro panetone que o satisfez, colocou uma bandeja com algumas fatias no balcão de seu restaurante para atrair seus clientes a comprar. As pessoas, fiéis às tradições do babà, da delícia do limão, do sfogliatelle, do frolle, do pastiere, do capresi ou do extraordinário repertório clássico napolitano, provaram com curiosidade, acharam bom, mas na hora de pedir, desistiram porque o preço era muito alto. O que aconteceu com o panetone, portanto, aconteceu (e ainda acontece) com o vinho ou o azeite tendo que lidar com produtos da grande indústria em termos de baixo custo e não da qualidade do produto que tem um custo, mas que o devolve com os interesses do consumidor. Mas Alfonso Pepe, a quem não falta carácter, resistiu. E no final ele venceu.

 Seu panetone hoje contém toda a experiência acumulada ao longo de anos e anos de sacrifício sempre em busca da perfeição. O escritor é testemunha ocular de uma ocasião em que o tempo mudou devido à massa ter sido afetada. Pepe não pensou duas vezes. Jogou tudo fora, abdicou do salário de um dia para recomeçar. Porque o panetone é maestria no processamento do fermento mãe e na sua manutenção, no preparo da massa levedada, na definição da forma, nas rigorosas 36 horas de fermentação natural fermento, na cozedura lenta e na capacidade de arrefecimento. E quando se trata de matérias-primas, é fácil dizer que uma amêndoa siciliana é diferente de uma amêndoa pugliana, e o ovo nunca é igual ao de outra fazenda. e apenas a pesquisa contínua lhe dará certas emoções. Hoje Pepe está satisfeito com o resultado obtido: "selecionámos as gemas, as frutas cristalizadas, as passas, os damascos do Vesúvio que comprei directamente a um agricultor local e depois cristalizei, mas a procura continua". Na verdade, comprou tudo o que pôde em Itália. Passas, as não-passas, depois de ter provado e experimentado castas espanholas, norte-africanas e do Médio Oriente, conseguiu encontrar a que queria em termos de doçura, suavidade, humidade e sabor apenas na Austrália. E isso diz muito.

Só um respeito obsessivo pela observância destas regras da arte permitiu a um salerno natural de Sant'Egidio di Monte Albino subir muito alto na escala da excelência da pastelaria e criar a melhor das preparações da tradição lombarda, única em termos de fragrância, aroma e sabor. Ajudou-o o seu desejo inflexível de perfeccionismo, mas também a humildade com que sempre encarou o seu trabalho, nunca uma palavra auto-referencial que saiu da sua boca, nunca a sensação de ter chegado, nunca uma atitude de suficiência para com os colegas e colaboradores. Quando falas connosco, a sua timidez também te faz perceber que na loja se torna uma arma formidável, por isso nada nunca é dado como certo e há sempre uma curiosidade a satisfazer ao virar da esquina.

Em suma, se hoje Pepe é um dos principais nomes do "escola zona sul" que se estabeleceu em Itália, e agora também no estrangeiro, deve-o àquela sensação do mundo dos contos de fadas que o conquistou quando, aos 11 anos, foi à pastelaria do seu tio, e sentiu-se como Alice no País das Maravilhas, deve-o ao facto de, apesar de passados ​​40 anos, ter permanecido sempre dentro de si a criança que fecha os olhos e sonha em comer um doce, não aquele que lhe é apresentado pela janela, aquele que ainda está por vir.