Acredita-se que está entrando em um restaurante e vice-versa não se imagina imerso em um caminho iniciático que parte de uma afirmação um tanto hermética: "Até então, se não antes" (Até então, se não antes). Conceito escrito em letras grandes como um grande letreiro de neon que chama a atenção ao entrar na primeira sala, não muito iluminada, do restaurante Dina em Gussago.
Na verdade, aquele grande letreiro de neon é uma obra de arte assinada pelo artista britânico Jonathan Monk, artista conceitual e minimalista, criada especialmente para o restaurante Dina em Gusssago, cidade a 9 quilômetros de Brescia onde Alberto Gipponi, 39, um antigo a paixão pela cozinha, que na verdade começou de forma inicial e concreta apenas em 2015, condensou o sentido de sua vida. Se para Monk o carma da sua carreira artística é uma pergunta recorrente "o que vai acontecer?" para Gipponi que escrever é um convite a não ceder às geometrias temporais da existência porque tudo brota de uma ordem imponderável que atravessa a precocidade do indivíduo.
O que é certo é que o seu percurso de vida é incrível, sempre marcado por uma aleatoriedade que perturba a sua experiência.
Quando jovem, ele era um guitarrista talentoso para quem um futuro promissor estava por vir. Mas ele não se sente adequado e desiste da ideia. Depois de se formar em sociologia, tornou-se assistente da Universidade Católica do Sagrado Coração. Uma experiência que logo termina porque outra se abre: assistente social do Município de Brescia, e outra como Coordenadora da Sociedade San Vincenzo de Paoli Onlus.
Mas há algo premente no ar, uma paixão intensa, voraz, intelectualmente falando, exclusiva do mundo da culinária. Em 2015 a conversão: tudo o que ele fez até aquele momento é coisa do passado. “Decida que algo pode e será feito e então… encontre um caminho”, disse Abraham Lincoln, e acrescenta tenacidade e obstinação para mover montanhas. E imprudência também, esta é a única forma de justificar o fato de que ele se apresentou, sem arte ou parte, no Orsone de Joe Bastianich, em Cividale del Friuli, para fazer qualquer coisa para desfrutar da atmosfera da cozinha, e onde ele trabalha para alguns meses todo fim de semana. Um ano depois eis mais um golpe de sorte, consegue ser aceite por Nadia Vincenzi (1 estrela Michelin) em Castrezzato, trabalha um ano sem nunca tirar um dia de folga e consegue ser apreciado pela sua perseverança.
O que aprendeu em tão pouco tempo se materializa em um prato com o qual participa do concurso "Chef for a night" do jornal Brescia e, adivinhem? Vitórias.
A receita tem um título que é um oxímoro "Future Memories" , que coincidentemente lembra "Até então, se não antes". E marcará a virada na vida de Gipponi. Porque no dia 9 de abril o nosso consegue reservar mesa na Osteria Francescana de Massimo Bottura, três estrelas Michelin, primeiro restaurante do mundo segundo os 50 Melhores Restaurantes do Mundo nos anos de 2016 e 2018. E com muita ousadia, ou movido pelo coração, para no final do almoço entregar ao grande Chef as suas “Futuras Memórias”. Um creme de casca de abóbora, que aborda o tema da reciclagem, o respeito pela matéria-prima, para ser aproveitada até o fim, o trabalho do agricultor, os significados da terra. O cavalo de batalha que Bottura estava promovendo naqueles anos para combater o desperdício de alimentos. O chef pega a folha e a coloca no bolso. Passa-se pouco mais de uma semana e Gipponi recebe uma ligação em seu celular. Ele liga de volta e quase desmaia, Bottura o elogiou e o incentivou a "seguir seu sonho". Para Gipponi é o sinal de um destino que o leva pela mão para que ele faça acontecer. A partir do dia seguinte, ele desliga o telefone e tenta reservar uma mesa novamente na Osteria di Mantova, mas tudo fica cheio por meses. De repente (“Até lá não antes”) surge uma possibilidade a 9 de junho, dois meses depois de outro 9, a 9 de abril quando entrega a sua receita ao grande Chef. E aqui ainda está sentado à mesa e conversando com Bottura perguntando o que centenas de jovens de todo o mundo lhe pedem constantemente, para poder fazer um estágio na Osteria. Bottura o escuta, mas nada mais, ele não se compromete. Gipponi não desanima. Ele espera o fechamento na rua e, ao ver o Chef saindo, o bloqueia no caminho para casa. Tamanha tenacidade surpreende e convence o grande chef: dá para fazer, mas não pense que ele vai conseguir acessar o fogão, no máximo vai conseguir descascar os camarões. E, em vez disso, Gipponi imediatamente se expõe, estuda o mestre e estuda a cozinha, aprende os segredos. E fica um ano para ganhar experiência na Osteria. Mas não mais porque ele tem um desejo desenfreado de se testar. “Até lá não antes”… Desafiando tudo e todos, mas ouvindo apenas as razões do seu coração, só depois de 8 meses consegue abrir o seu restaurante em Brescia. E, incrivelmente, em 9 meses, o restaurante foi premiado pelo Guia Espresso como a novidade do ano. Se isso não é queimar etapas…
Gipponi confessa-o "Adoro ousar e surpreender, adoro surpreender" e já a placa do seu restaurante Dina, uma homenagem à sua avó, e portanto à memória, esconde um significado que não é imediatamente perceptível: torna-se a expressão de um jogo constante de papéis "O 'D' inicial, deliberadamente marcado, representa – explica Gipponi - o meu lado masculino, enquanto o 'a' com a graça final expressa a minha nota "rosa", que espero seja profunda e possa ser encontrada tanto nos ambientes quanto nas louças" .
Que fique claro, portanto, que quem entra no seu restaurante o faz com a consciência de que no Dina's não se senta só para comer mas sim para dialogar física e virtualmente, entrar em simbiose com o Chef.
Em Dina tudo tem um sentido, as obras de arte moderna espalhadas ao acaso pelas várias salas, expressões das suas paixões e estados de espírito, que se misturam com as da Galleria Massimo Minini de Brescia: duas fotografias de Francesca Woodman que exprimem grande profundidade e melancolia; as "roupas penduradas em Veneza" de Paul P. e a trilogia sobre pecados do artista búlgaro Nedko Solakov ou as instalações do artista israelense Ariel Schlesinger. Cada obra é um sentimento que se transmite ao ambiente. E até o livrinho deixado em cada mesa para uma reflexão, um desenho, quer fixar um momento de diálogo que se torne permanente.
Cada divisão tem a sua alma e a sua história – alertam-nos os estudos sociológicos – como os pratos que são um instrumento de diálogo entre o chef e os seus clientes. “Tudo passa por nós e nos transforma” um creme de mexilhões, confit de tomate, ar de limão, ervas aromáticas e tártaro de cogumelos segundo Gipponi é um prato que encarna a natureza humana. “Somos filtros e parasitas, tudo o que encontramos deixa uma marca em nós e tentamos nos apegar a tudo o que desejamos” ou “Dentro do saco: casoncelo cru, mas cozido”, um casoncelo, prato tradicional de massa recheada bresciana, aparentemente com carne crua, mas na verdade cozida graças a uma técnica muito especial, apresentada num saco de pão. O tema neste caso é a memória aliada à brincadeira, o reviver de um gesto, o de uma criança que rouba às escondidas um ravióli ainda cru, que nos remete à espontaneidade da infância. Ou “Vi rói o fígado (inveja)” um fígado Fassona com molho Bordeaux, cebola frita, nozes tostadas, extração de maçã e redução de açafrão da maçã que abre a série de pratos dedicados aos pecados capitais. E pode continuar com "O Borrego na Bocca Del Lupo", Borrego marinado em erva-cidreira (a "boca do lobo"), guisado e acompanhado por um creme de batatas assadas, raízes de soncino, espinafres, caldo de borrego e ervas aromáticas acompanhadas de um consommé de cogumelos e erva-cidreira. Um prato que fala daqueles atrativos que na vida "devemos mesmo deixar passar".
Para fechar com “Venha uma volta” um Tiramisu em uma panela que representa uma homenagem a Christo, o artista búlgaro que tem embalado monumentos, prédios históricos por todo o mundo, para aumentar o desejo de beleza ou “Há algo que não é… codorniz!”, Codorniz com mel, creme de pinhão, caramelo de sálvia e toffee, crumble de cacau e uísque e geléia de uísque, tudo acompanhado de caldo de codorna, mel e especiarias.
Tudo isso é Alberto Gipponi, um sociólogo da cozinha que não prepara comida para os clientes, mas narra pratos que o colocam em harmonia com seus convidados para falar sobre a humanidade. Lembrando sempre que "Não existe momento certo para fazer as coisas, existe apenas o momento em que seu coração decide fazê-las".
