Quando você fala com ele é como se estivesse caminhando juntos por um caminho de montanha, quase sente os cheiros da floresta, das ervas, artemísia, genciana, arnica, asperula, achillea, e parece ouvir o grito do Águia, o bramido do veado ou o rugido da corça. Porque ele e a montanha são um só, não há separação e como ele te conta, de forma envolvente e emocionante, ninguém te conta. Por que Agostino Buillas, 58 anos, Chef e patrono do requintado Café Quinson em Morgex em Val d'Aosta uma vez parada obrigatória na via delle Gallie, Estrela Michelin e público internacional, quando se lembram da infância nas montanhas, seus olhos ainda brilham.
Esses passeios com a bisavó, nascida no final do século XIX, com quem durante os dias de primavera e verão ele colheu ervas silvestres nos prados para preparar sopas, omeletes, estão gravadas em letras douradas em sua memória, não é apenas o memória de afetos, de um mundo que foi, mas também da magia das montanhas onde o tempo se dissolve na descoberta de muitos mundos, onde a imaginação de um menino se cruza entre a realidade e as crenças populares. Uma montanha encantada, mas não à la Thomas Mann, mais adepta do pensamento de Reinhold Messner "Quando olho para as montanhas tenho as sensações das montanhas dentro de mim: sinto-as, como Beethoven que ouvia sons na sua cabeça quando ele era surdo e compôs a Nona sinfonia. As rochas, os paredões e as subidas são uma obra de arte”.
O jovem Agostino conheceu a serra e os seus frutos muito cedo, os seus pais eram agricultores e o pai e a mãe eram também queijeiros na queijaria da aldeia. Então os aromas das ervas silvestres, os sabores das hortas e os aromas dos queijos forjaram-no desde cedo para a qualidade. A família era, portanto, sua escola de vida. Se lhe perguntarem como descobriu o gosto pela cozinha, responde: "A minha descoberta não foi da cozinha, nasci nela: os meus pais trabalhavam na roça e eu cozinhava as minhas refeições ao almoço e ao lanche com a supervisão de minha bisavó” que lhe transmitiu sabores tão antigos”.
Trabalhar na cozinha veio a ele espontaneamente. Deu por si a trabalhar na família ora na cozinha ora na sala de jantar, no hotel gerido pela irmã e pelo cunhado. Para dizer a verdade, a ideia de frequentar um instituto de gestão hoteleira já lhe tinha passado pela cabeça a dada altura. “Mas já tendo trabalhado por um ano na cozinha – lembra Buillas – meu cunhado, chef e bem mais velho que eu na época, me aconselhou a escolher outra coisa, pois eu já tinha os fundamentos culinários. Também é preciso dizer que naqueles anos não se dava muita importância às habilidades teóricas, que hoje têm grande valor, e se olhava mais para as habilidades práticas”.
E entre os ensinamentos da bisavó e do cunhado Chef, Agostino acumulou muita habilidade. Ele ainda se lembra do primeiro prato que preparou para seu deleite. Não um espaguete ou dois ovos fritos, muito menos coisas para iniciantes! Não, ele se jogou em algo muito mais complexo, um rim salteado. "Estupendo! – ainda hoje o julga com o olhar experiente de um chef estrelado – parecia o que minha mãe me preparava de presente”.
Então nada de escola mas muito treino com o cunhado, "chef que veio da" bagunça" onde tinha que "roubar" tudo pra aprender. Ensinou-me o básico, o verdadeiro que hoje já não se faz, como reconhecer os cortes de carne, tanto visualmente como organolepticamente, e o valor da grande qualidade das matérias-primas, das quais nunca se deve abrir mão"
Outra importante “escola de vida” foi a de Rolando Morandin para a pastelaria e panificação. Um monstro sagrado de pastelaria, que tinha um laboratório em São Vicente por onde passaram muitos confeiteiros e depois fizeram fortuna.
Para se ter uma ideia de sua importância no mundo dos fermentados, basta dizer que deu nome à técnica de manter a levedura-mãe em água, conhecida pelos entendidos como "Método Morandin". A Buillas deve-lhe a capacidade adquirida "em reconhecer os vários tipos de farinha e manteiga e fermento ... como se fazia no passado, sem recorrer aos subterfúgios que hoje estão em moda".
Na realidade, uma verdadeira viragem na sua vida veio da sua paixão pelo vinho. Decidir frequentar um curso de Sommelier e gosta tanto que se joga de cabeça até se qualificar como o primeiro sommelier da Itália em 1995. "A experiência como sommelier - ele admite hoje - me permitiu, ao fazer concursos internacionais, apreciar e avaliar diferentes estilos de culinária".
Em suma, se Agostino Buillas é o que é hoje, deve, autodidata, sozinho e exclusivamente ao seu grande amor pela natureza e pelas montanhas um amor tão forte que o leva a quebrar a cabeça continuamente sobre como cozinhar um produto a ponto de realçar sua pureza montanhosa a ponto de enfatizar sua entidade mais genuína. Porque Buillas se sente o sumo sacerdote desse mundo e sua atividade é toda voltada para que as pessoas entendam a qualidade dos produtos utilizados e sua linha de cozinha com o cozimento respeitoso da matéria-prima.
E quando é descrito, esse amor pela terra e por seus protagonistas é evidentemente perceptível como quando se olha para uma pintura de Segantini: "Tenho muito prazer em cozinhar, em fazer novos pratos, em interpretar os produtos da minha terra, daqueles agricultores e criadores que me dão a honra de me fornecer o fruto do seu trabalho. Na cozinha do meu restaurante trabalhei muitos anos sozinha, sem ter comparação a não ser com colegas de outras atividades; Tive o peso de toda a cozinha nos ombros, mas também colhi as relativas satisfações”.
Aí vem o Montagnard que admite ser teimoso e teimoso mas que logo a seguir glosa esta primeira admissão com “mas na minha opinião estas são boas qualidades para um chef, ajudam-te a manter a tua linha de pensamento e a prosseguir com o teu projeto”.
Não é por acaso que as suas referências são "Marc Veyrat ou um Norbert Niederkofler, pessoas que vivem nas montanhas como eu e que estão atentas ao território e gostam de usar ervas espontâneas, silvestres, flores e, sobretudo, produtos locais" .
Este longo trabalho de estudo, aperfeiçoamento, aperfeiçoamento no campo finalmente se materializou no Café Quinson, que definir como restaurante é pouco: é mais um salão literário à la Proust, uma filosofia de pensamento, um lugar onde se vai em busca do tempo perdido mas com a proatividade de experimentar novas experiências.
Luigi Veronelli pousou lá numa das suas andanças gastronómicas e atribuiu-lhe um prestigioso “Sol” nestes termos: “Já lhe aconteceu, ao entrar num restaurante, sentir-se transportado no tempo? No Morgex's Café Quinson essa sensação é forte e muito agradável. Tudo cheira a antiguidade: o período de construção do edifício remonta a 1600 e os vestígios ainda são bem visíveis nas abóbadas de pedra da bela adega ou no revestimento de madeira das paredes e tetos…Agostino Buillas, um chef de longa experiência, retrabalha pratos locais feitos com mão hábil e com pesquisa criativa constante, recolhidos numa ementa que varia todos os dias, consoante o mercado e a época do ano...merece especial menção o pão, caseiro todos os dias e enriquecido com muitos sabores: ervas aromáticas, frutos secos, coentros e palitos de pão com manteiga da serra" .
Mas Veronelli não apenas provou os pratos de Buillas e escreveu sobre eles. Queria também um bis do seu ravióli, recorda hoje o Chef com legítima satisfação.
O prato "Ravióli de massa de sêmola de trigo duro orgânico com ovos recheados com broas de vitela e caviar de truta" está no cardápio e vale a pena ouvir o significado do relato de Buillas: "Antes de tudo, escolho uma sêmola de trigo duro Senador Cappelli, orgânico, trabalhado com duas partes de gema e uma de ovo inteiro para obter uma pasta bem porosa, que pode ser espalhada com uma lâmina fina e resistente; por isso os pães doces que são a fonte de inspiração para este prato que tanto gosto, fazem parte da minha experiência gustativa; Eu os uso crus, cortados finos, para rechear massas e cozinhar com eles.
A ova de truta é o elemento de reforço do pão doce porque adoro combinar elementos de diferentes origens, neste caso a carne e o peixe: depois de cozinhados, um mantém a crocância e o outro torna-se uma verdadeira explosão de sabor na mesma dentada.
Depois a manteiga, que me remete à minha infância, mas a boa manteiga, ainda feita com nata de afloramento (não com soro de leite como é praticamente sempre hoje); Esclareço-o, seguindo as instruções que me foram deixadas primeiro pela minha bisavó e depois pela minha mãe, e utilizo-o para completar a receita, enriquecendo-a com o aroma do tomilho selvagem, o de baixo crescimento, que se esconde entre as outras ervas do prado, desde a pequenina flor rosada e um perfume muito intenso”.
Precisa de mais informações para explicar o que está por trás da culinária de Buillas? Os seus raviólis são a imagem de marca de toda a sua filosofia na cozinha, onde se prepara diariamente massa de ovos, se cozinham pães, palitos de pão e doces, os pratos da ementa variam de acordo com a época e para sugerir o melhor do Vale de Aosta tradição. tudo que tem uma espécie de dimensão místico-iniciática e como toda cerimónia reservada a poucos. Não mais de 20 pessoas entram no Café Quinson, admitidos num ritual que exige tempos lentos porque tudo é preparado à última da hora, mesmo a caça não é previamente marinada mas cozinhada na hora, embebida em vinho, não mais do que 10 – 15 minutos, porque a regra é salvaguardar o os sabores não os alteram com cozimento longo.
“Se você vier aqui – adverte Buillas – não deve ter pressa, porque tudo é feito na hora, sem auxílio de refrigeradores de temperatura e assim por diante. Cada prato é uma história”. Uma história que nos transporta no tempo mas que tem o encanto da atualidade.
Café Quinson
Praça Príncipe Tomaso 10
11017 Morgex AO
Telefone: +39 0165 809499
Email: info@cafequinson.it
