Nato all’interno di un Crotto del 1800 originariamente dedicato esclusivamente alla conservazione di cibi e vini, Il Crott dal Murnee riportato in vita dopo anni di abbandono Luca Vaghi, cuoco e gestore, ha come prerogativa, in omaggio alla storia di queste originali grotte, il richiamo costante alla genuinità del territorio e alla sua stagionalità.
Un po’ di storia per capirci meglio: Un crotto, chiamato anche grotto nella Svizzera italiana e crott (oppure crot) in lingua lombarda, è una cavità naturale tipica delle regioni montuose delle Alpi, in particolare delle zone del lago di Como, della Valchiavenna e del Canton Ticino. Sono cavità rocciose collocate a ridosso delle montagne, storicamente utilizzate per la conservazione degli alimenti. Le brezze montane che passano attraverso gli anfratti delle rocce mantengono la temperatura e l’umidità dei crotti costanti per tutto l’anno: il clima ideale per la maturazione dei vini e la stagionatura di salumi e formaggi. Per la loro importanza nella gastronomia e nell’etnografia del territorio, i crotti sono storicamente protagonisti di feste di tradizione popolare, collegate appunto al loro nome. Ovviamente col tempo i crotti sono stati trasformati in taverne che offrono prodotti tipici locali come gli gnocchetti di Chiavenna (gli gnocchetti bianchi), la polenta taragna, la polenta uncia e la bresaola.
Fedele a questa impostazione il motto di Luca Vaghi per il suo ristorante è “Bèf, mangià e ciciarà” inteso come promozione della convivialità, del piacere dello stare a tavola, dello scoprire un territorio attraverso il vino e il cibo.
il “Cotechino di ceci e verdure di stagione in crosta di sesamo su letto di lenticchie” che lo chef propone ai lettori di Mondo Food questa settimana è un piatto che è stato ideato per l’iniziativa organizzata ogni anno da Slow Food “aggiungi un legume a tavola” volto a promuovere l’uso dei legumi sia nelle cucine dei ristoranti che nelle cucine casalinghe. “noi – spiega Vaghi – siamo partiti dall’dea di stravolgere l’uso delle lenticchie in un piatto classico, cotechino di maiale e lenticchie appunto, proponendolo in versione vegan, con un pò di fantasia ed inventiva.
Piatto leggero ed appetitoso ma al tempo stesso un vero e proprio concentrato di proprietà nutritive benefiche per il nostro organismo. A cominciare dalle lenticchie, alimento ricco di proteine vegetali, fibre (soprattutto insolubili), vitamine del gruppo B e minerali come ferro, potassio, magnesio e zinco. La loro assunzione aiuta la digestione, contribuisce a regolare la glicemia e il colesterolo, fornisce energia. Parimenti importanti per la nostra alimentazione sono i ceci, ricchi di fibre, proteine vegetali, vitamine del gruppo B e sali minerali come ferro, calcio, magnesio e potassio. Le loro proprietà benefiche includono l’aiuto alla salute intestinale, la regolazione del colesterolo e della glicemia, il supporto al sistema cardiovascolare e la prevenzione dell’anemia. Anche i semi di sesamo apportano elementi nutritivi eccezionali: sono ricchi di grassi insaturi, proteine, fibre e minerali come calcio, magnesio, ferro e zinco, oltre a vitamine del gruppo B e vitamina E. Le loro proprietà includono il sostegno alla salute cardiovascolare, la prevenzione dell’osteoporosi, il rafforzamento del sistema immunitario, la protezione del fegato grazie alla sesamina, e l’aiuto alla digestione.
La ricetta del Cotechino di ceci e verdure di stagione in crosta di sesamo su letto di lenticchie
Ingredienti per quattro persone
Per il cotechino:
450 gr patate rosse
150 gr ceci secchi
300 gr verdure di stagione
Sale e pepe q.b.
4 cucchiai da cucina di semi di sesamo
Per le lenticchie:
1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola
100 gr passata, 1 patata piccola,
Procedimento
Dopo aver messo in ammollo i ceci 12 ore, sciacquare e mettere a bollire in acqua non salata, aiutandosi con una schiumarola per togliere le impurità e la schiuma di cottura. Dopo circa 20 minuti scolare e sciacquare con cura e lasciare raffreddare. Preparare il trito di sedano carote e cipolla e versare in un tegame. Rosolare a fiamma bassa con un filo di olio evo. Nel frattempo, sciacquare le lenticchie e preparare il brodo vegetale. Quando il trito comincia a prendere colore, aggiungere un pizzico di sale, il rosmarino tritato e versare le lenticchie. A seguire versare la passata e abbondante brodo fino a coprirne il contenuto. Unire la patata sbucciata e tagliata grossolanamente e lasciare il tutto cuocere a fuoco basso, mescolando e aggiungendo il brodo al bisogno. Salare e pepare a piacere e, a fine cottura, togliere le patate ormai ammorbidite dalla cottura e frullarle insieme a un po’ di lenticchie (bastano un paio di cucchiai e un goccio di brodo). Versare la crema di patate ottenuta nel tegame insieme alle lenticchie così da aggiungere cremosità al nostro “letto”. Mondare il misto di verdure e rosolare in padella con un filo di olio e un pizzico di sale, quindi metterle da parte a raffreddare. Per il cotechino, lavare, sbucciare le patate e lessarle in acqua salata, poi schiacciarle con un pigia patate e far raffreddare. Frullare i ceci lessati – senza creare una crema ma semplicemente tritandoli. Versare i ceci frullati, le patate schiacciate e il misto di verdure in una ciotola, salare e pepare a piacere e amalgamare bene l’impasto. Stendere una pellicola per la lunghezza di circa due spanne sul piano di lavoro, formare con l’impasto un “cotechino” del diametro di circa 7 cm. Avvolgere nella pellicola facendolo rotolare dolcemente per il lato lungo, stringendo con le dita le estremità della pellicola. Dopo un’ora di riposo in frigorifero, togliere il cotechino dalla pellicola e tagliarlo in tronchetti. In una padella antiaderente ben calda, tostare il sesamo per poi porlo in una fondina, rotolare i tronchetti nei semi e porre i cotechini su una teglia da forno, ricoperta dall’apposita carta. Bagnare tutti i tronchetti con un filo di olio. Infornare a 170° in forno ventilato per 10-12 minuti. Una volta pronto, con l’aiuto di una paletta (attenzione è molto soffice e delicato) impiattare sopra la gustosa crema di lenticchie che abbiamo preparato.
Ristorante Crott dal Murnee
crottdalmurnee@gmail.com
Via Roscio 8, Albavilla (Co).
sito www.crottdalmurnee.it
cell. 371 3223859