トスカーナのサフランの生産はますますピンク色を帯びています。 この貴重なスパイスを栽培する農場の 80% は、花から柱頭を集めるために必要な忍耐力と繊細な器用さのために、主に女性で構成されています。 私たちが見つけた主人公の中で 若きカロライナ・カロナチファッションの世界を捨て、メイド・イン・イタリーのサフラン栽培に専念することを決意した。
XNUMX 代前半で、カロライナは農学の学位を取得し、約 XNUMX ヘクタールの小さな土地 (うち XNUMX ヘクタールは森林地帯) を所有しています。 ムジェロの中心部、アペニン山脈の斜面に. カロライナの土地への愛情と情熱により、彼女は野原と野生の風景が出会う場所で、ほぼゼロから会社を設立することができました。
そのポデーレ リオ II では、コルディレッティ「フォンダツィオーネ カンパーニャ アミカ」が推進する農場が、10 本のクロッカス サティバスの花の開花から得られた XNUMX ヘクトグラムの有機雌しべを使用して、利用可能な小さな土地を最適化できるニッチな栽培を選択しました。 しかし、同社は幅広い製品を提供しています。 野菜や果物、薬草、蜂蜜、ワインなどの天然物納屋の敷地内で購入でき、最近改装されて実験室、キッチン、セールスポイントになりました。
現在、同社はますます要求が高まっているこのスパイスの生産のために約 5000 メートルを所有しており、その一流の品質のおかげで、ポデーレはイタリアの主要な生産者協会の一部となっています。"イタリアンサフラン協会"と"フィレンツェの丘のサフラン協会"。
道のりはすべて上り坂で、最初は犠牲と努力でした。 しかし今日、若いトスカーナの起業家は、ビジネスを拡大することに成功しました。 農場とアグリレストラン. 犬、馬、猫、孔雀、ウサギ、ニワトリ、アヒル、そしてベトナムの豚「ペッパピッグ」が訪問者を歓迎します。
アグリレストランは一年中営業していますが、予約制で、ムジェロ地域の伝統的な料理からサフランとトリュフをベースにした革新的な料理まで、合意された固定メニューがあります。 田舎の本場の味を味わえる試食もあります。
要するに、自転車で訪れ、若いトスカーナの努力を賞賛する素晴らしい雰囲気と場所が実現する. しかし、他の農業起業家との違いは、まさに「サフラン」としても知られる貴重な製品の生産です。レッドゴールド"
サフランの栽培はとても古く、 起源は様々な伝説の結果です: ホメロスとウェルギリウスとプリニウスの両方が、料理の材料として、また生地の染料として、作品の中で言及しています. Ovid の「変身」では、若いクロコがニンフに恋をしたが、報われなかったと言われています。 その後、神々はそれを植物、正確にはクロッカス・サティバスに変えることにしました。
一方、ローマ神話では、交易と利益の守護神であるマーキュリー神が円盤投げを失敗し、友人のクロッカスを殺したと言われています。 血は植物の花を染めるようになり、人々の記憶に残りました。
このスパイスは、特にとして多く使用されました アッシリア人からアイルランド王、エジプト人まで、最も貴重な織物を染める ミイラを包む包帯を染めた人。 当時すでに非常に高価で、最も裕福な家族だけが手に入れることができたスパイス. しかし、クレオパトラが肌に美しい黄金色を与えるために使用したと言われているなど、天然化粧品としても使用されていました.
このスパイスにまつわる伝説はさまざまですが、 小アジア原産. その後、彼の取引は世界中に広がりました。 しかし、ローマ帝国の終焉と野蛮人の侵略の年の間に、ヨーロッパでのサフランの栽培は突然停止し、失われました. XNUMX 世紀のスペインでのアラブ人による侵略の際にのみ再導入され、すぐに大きな関心を集めました。
ヒスパニック系の人々はすぐにこの製品の価値を理解し、投獄から死刑までの非常に厳しい法律を制定して、球根の輸出を防いだほどでした。 サフランがイタリアに導入されたのは、フェリペ XNUMX 世の時代の異端審問官であったカントゥッチ神父のおかげであり、現在もイタリアで栽培されており、大きな成功を収めています。
アメリカ大陸が発見されると、バニラ、チョコレート、コーヒーなど、新大陸特有の新しい野菜の香辛料が注目されたため、サフランは急激に減少しました。 フランス、イタリア、とりわけスペインの特定の地域でのみ、彼は抵抗できました。
今日まで、サフランの世界生産量は年間約 178 トンです。 最大の生産国としてのイラン (90%)、続いてインド、ギリシャ、モロッコ、スペイン、イタリア (残りの 10%)。 イタリアでは、その関心は常に大きく、気候の傾向に強く関連しており、生産量は 450 ～ 600 kg と推定され、約 50/55 ヘクタールと 320 の農業企業を占めています。
最も影響を受けている地域は、サルデーニャ、アブルッツォ、トスカーナ、ウンブリア、マルケ州ですが、シチリア、ヴァルテッリーナ、プーリア、チンクエ テッレ、トゥシアでも小さな現実が現れています。 サフランの品質については、ナベリとサルデーニャの両方が切望されたDOP認定を取得しており、その栽培は古くから行われていました。
この香辛料の輸入に関する限り、Istat のデータによると、ミンチされていない、または粉砕された製品とミンチ製品の間で、22 ユーロで 2.937.838 kg 以上に相当します。 代わりに、輸出には551ユーロ以上の経済的価値があります。
さりげない色合いで、 サフランはそれを独特にする栄養素が豊富です. ミネラル塩（リン、カリウム、マグネシウム）、ビタミン、葉酸が豊富。 ビタミンの中で最も豊富なのは、新陳代謝と細胞間の酸素交換を助ける A、C、および B です。 の サフラナール一方、 はエッセンシャル オイルであり、刺激的で強烈な香りがします。
サフランの黄色い色は、 カロテノイド その中に含まれており、抗腫瘍剤として作用することで細胞を保護します。 苦味はピロクロシンによる。
サフランは、優れた天然の抗酸化物質の XNUMX つで、老化から体を保護し、免疫システムを高めることができます。 その特性でも有名です 消化と栄養、このスパイスは、脂肪の消費を刺激することができるビタミンBの存在により、私たちの代謝を促進することができます.
さらに、不動産も所有している 抗炎症、抗うつ、解毒、媚薬. 料理の味付けには数グラムで十分ですが、大量に使用すると、めまいや無気力などの物議を醸す効果が生じる可能性があります。
肥料、農薬、化学薬品を一切使用せずに育てられた、完全に自然な製品です。 加工は完全手作りなので、自分だけのものに かなり高い経済価値.
サフランはクロッカス サティバスの花の柱頭を乾燥、焙煎して得られます。 花は不稔で、種を作らないので、その繁殖は球根によって保証されます。 花の中には3本の赤い柱頭があり、貴重なスパイスを提供します。
収穫は開花とともに始まり、手作業で行われます、花が完全に開く前（したがって夜明け）に、スパイスの特性を変更しないようにします。 花が集められると、それらは空気にさらされるようにバスケットに保管され、その後、できるだけ早く成形、またはむしろ柱頭の輸出にかけられます.
操作は非常にデリケートなため、どうしても手作業で行う必要があります。 100グラムを得るには、150本からXNUMX本の花をきれいにする必要があります、限られた時間で（開花期間は約6週間続くため）。
しかし、それだけではありません。 収穫後、次のステップに進む必要があります。 柱頭の乾燥. 熱源（燃えさし、オーブン、薪の暖炉）の上にふるいにかけたり、乾燥機を使用したり、単に太陽を当てたりするなど、さまざまな方法を使用できます（東地中海の国では太陽が非常に強い場合があります）. いずれの場合も、熱源は中程度で、45°C を超えないようにする必要があります。 数分と間違った手順で、XNUMX 年間のすべての作業が失われます。
この時点で、柱頭は密閉されたガラス瓶に入れるか、私たち全員が知っている実用的な小袋に入れて粉末にすることができます. ただし、この信じられないほどのスパイスは花瓶でも栽培できますが、製造プロセス全体を過小評価してはなりません.
また、あなたはしなければなりません 低価格のサフランパウダーに注意: ウコン、クミン、または栄養価のない他の物質と混合されています。 パウダーが均一で濃い赤色で、白い斑点がないことを確認してください。
スパイスがめしべと粉末の両方で購入されると、これは 前菜からデザートまで、すべてのコースに風味を付けることができ、すべての料理に色を付け、強化し、豊かにすることができます. ただし、40 つの形式の使用方法が異なることに注意してください。粉末は調理の最後に追加の手順なしで追加できますが、雌しべは最初に約 XNUMX 分間、非常に熱湯に浸しておく必要があります。
どちらの場合も、可能であれば、調理の最後にのみサフランを追加することをお勧めします。そうしないと、熱によってすべての官能特性が分散する可能性があります。
最高の組み合わせの中には、次のような米があります 名物のサフランリゾット、甲殻類、魚介類、肉の煮込み、繊細なソースを添えて。 また、ピザやパンの生地を豊かにしたり、野菜の炒め物を強化したりするためにも使用できます. パスタやチーズとの相性も抜群ですが、特にデザート（ビスケット、マフィン、ケーキの味付けなど）との相性は抜群です。 そして、サフランがイタリア料理で最も人気のあるスパイスの XNUMX つであるのは、その多様性のおかげです。
