「人間を善人と悪人に分けるのはばかげている。 人間は良い人と退屈な人に分かれる」とオスカー・ワイルドは言いました。
ステファノ・マルゼッティ氏は、ボルゲーゼ公園からダンヌンツィオのピンチョを抱くローマの世界で最も美しいパノラマの一つを望む劇場、ポルタ・ピンチャーナ通りにあるホテル・スプレンディド・ロイヤルのテラスにある貴族レストラン「ミラベル」のシェフ、ヴィラ メディチからトリニタ デイ モンティ、ミケランジェロ様式のサン ピエトロのドームに至るルネッサンス都市とバロック様式は、間違いなく最初のカテゴリーに属します。
その男性は魅力的な同情心を持っており、あなたに話しかけるとき、ラグビー選手のような鋭い目であなたを見つめ、友好的な方法であなたの反応を把握し、あなたを笑顔に導く方法、つまり笑顔を引き出す方法を理解しようとしています。それからあなたを彼の料理とともにテーブルに連れて行きます。
アントニーノ・カンナヴァッチュオーロはかつてこう言いました。「テーブルで私たちは会って、おしゃべりし、リラックスし、笑います...時にはお互いをからかいますが、おいしい食べ物は平和を作り出す役割を果たします。 疲れた一日の終わりでも、良いユーモアを取り戻すことができます。」
そうですね、スタッコ、クリスタル、カーテン、そしてローマの上空を飛んでいるような気分にさせてくれる素晴らしいステンドグラスの窓でいっぱいのレストランに快適にお座りください。これがステファノ マルゼッティの哲学だからです。
彼の家系図にはXNUMXつの枝があり、それは誠実で直接的、皮肉的で晴れやかなローマ精神を表すものと、伝統と領土に結びついた頑固で頑固な気分を表すものです。
280つの支店のうち、最も心に響くのは、住宅地としてXNUMX本の柱のアーケードで建てられたローマ最大のヴィットリオ広場近くのレストランで料理人として働いていた母親ヴィットリーナの思い出と遺産だ。新王国の高位閣僚の称号にふさわしい贅沢品であったが、その後この王国は都市最大の地元市場、そして実際の商業と人口の領域へと変貌した。
ローマ人によく知られた誠実さの中で、若いステファノは、建物の改築に携わっていた父親のマリオと、言われているように料理人だった母親のヴィットーリーナから、人生の重要な価値観、他人との陽気で陽気な関係について教育を受けました。青年は、私が大人になったら、社会の役に立っていると感じるために消防士になることを夢見ていました。
しかし、このような場合にはよくあることですが、台所で生計を立てている人がいる場合、マルゼッティはすぐに、何よりも母親の教えの力を借りて、自分も母親と同じ道を歩みたいと思っていることに気づきました。
その前身は、母ヴィットーリーナの見守りの下で調理された、香り豊かなラグーを添えた自家製ニョッキの一皿でした。これは家族内での真の成功であり、彼は「あの日はいつも私の心の中に残り、私にとって時代を超越した瞬間です」と誇りに思いました。
母親の学校からすぐにトル・カルボーネのホテル経営学校に進み、次にヴィテルボ県トスカーナ州のキャンパス・エトワール・アカデミーに進みます。このアカデミーは、新世代のシェフとパティシエの訓練に専念する卓越したセンターであり、ホテルの学校で XNUMX 年間過ごした後、夏にはサルデーニャ島のフォルテ ビレッジとカーラ ディ ヴォルペで働きます。
彼は最初から、これが正しい選択だったという信念に根ざしており、自分は仕事をするために選んだのではなく、他人とコミュニケーションをとること、陽気で人当たりの良い性格の衝動に従うことを刺激する天職に従っていると警告しています。 。 「初日の仕事の後、私は疲れきってキッチンを出ましたが、今でもサービスを終えるたびに満面の笑みを浮かべています。それは、食べ物や寄付を通じてコミュニケーションが取れるこの素晴らしい仕事をすることができて幸せだと感じたからです」そして感情」。
彼が初めて自分自身を試すのは、ローマのジャニコロ通りにあるアンティコ アルコ レストランです。ガリバルディ美術館の前にあります。ローマで最も美しい景色の XNUMX つ、冒頭で不朽の名を残した噴水から数歩のところにあります。ソレンティーノの『グレート・ビューティー』は、まるで今日の将来の一流の目的地の運命を予感しているかのようだ。
アンティコ・アルコから、若いステファノは自分の運営ツールと料理文化を磨くことを目指しています。最初に彼を見つけるのは、マレンマから去り、世界中の重要なホテルのレストランを率い、その後ホテル・ロイヤルに降り立ったシェフ、モレノ・ピキエッティです。その後、ディ・サンレモは、現在、ミラノのホテル・プリンシペ・ディ・サヴォイアのエグゼクティブ・シェフであるファブリツィオ・カデイと引き継ぎます。彼は、ロンドンのハイド・パークにあるジャン・ポール・ラコンブのレオン・ド・リヨン・レストラン（ミシュランの二つ星）で得た確かな経験を積んだマスターであり、ローマのホテル エデンは、「イタリアで最高のホテルのレストラン」としてミシュランの星を獲得しており、三ツ星のハインツ ベックのパーゴラのキッチンにもこのレストランがあります。 ステファノ・マルゼッティは、それまでの経験を活かした今話題のシェフです。
こうして私たちは彼のキャリアのハイライトに迫ります。 ローマでは、名門パルコ・デイ・プリンチピ、ルガーノのスプレンディッド・ロイヤル、パリのスプレンディッド・ロイヤルのオーナーであり、重要なホテル起業家であるロベルト・ナルディが、ヴェネト通りから目と鼻の先にあるマロン派修道院を引き継ぎました。ホテルのような贅沢に。 改装は印象的で、ナルディはパピリのスタジオを利用して豪華なスタイルのホテル、すべてバロック様式の漆喰、クリスタルのシャンデリア、ボワズリー、カーテン、タペストリー、アンティーク家具を作成しました。インスピレーションは、まさに古代ローマの貴族の偉大な宮殿です。目と鼻の先にあるこのホテルは、ドルチェヴィータの素晴らしさを追体験するためにローマを訪れ、贅沢で優雅な滞在を求めている、特にアメリカ人やロシア人など、ハイレベルな国際的な顧客をターゲットにしています。
同社の旗艦店は、最上階にある特別なレストラン「ミラベル」です。そこでは、おもてなしに対する気品とエレガンスが組み合わされており、顧客は数ではなく、常に注目の点でナンバーワンです。感じなければなりません。 この刷り込みは、ドルチェヴィータの時代に重要なページが書かれたレストラン、サンスーシの元オーナーである伝説のブルーノ・ボルゲージに託されました。このレストランは、ドルチェヴィータの提唱者であるフレッド・ボングストとミナ、ロロブリジーダ、ローレン、バーグマン、ロッセリーニが頻繁に訪れていました。ファンファーニ、レオーネ、サラガット、コッシガ、ロナルド・レーガンなどのイタリアおよび国際政界では、フランク・シナトラ、シャルル・アズナブール、ジュリエット・グレコ、ジョセフィーヌ・ベイカーなどの国際的スターがパフォーマンスを披露しました。 ボルゲーシは、その権威ある歴史から、ミラベルをより古い伝統の他のレストランと区別するおもてなしの哲学のルールを定めています。このルールは、決して偶然に任せることはなく、国際的な顧客の無限の心理的角度にどのように関係するかを知っています。
ボルゲージがダイニングルームをオーガナイズする場合、キッチンにはジュゼッペ・セスティトが呼ばれます。彼は地中海を愛し、ロブスターとアンチョビという伝統の豪華さと貧弱な要素を組み合わせて、シンプルなものでも特別なものにすることができる地中海を愛した故シェフです。 彼の伝説の場合と同様に、 ロブスターの蒸しパンツァネッラとトマトとバジルのクーリ。農民文化の貧しい料理であるパンツァネッラの謙虚さと、高級料理の象徴である貝類との暗示的なコントラスト。
ミラベルでステファノ・マルゼッティと名乗ったのはセスティトだった。周囲から噂を聞いていたセスティトは、ゼロからスタートし、XNUMX年でたちまちミシュランの星を獲得したこの事業において、傍にいてほしいと思ったのだ。
そして、セスティトが新たな冒険に乗り出すために北へ出発することを決めたとき、 リーヴァ・デル・ガルダのリド・パレス・レストラン、イル・レ・デッラ・ブサとトレマーニのエグゼクティブシェフであるマルゼッティ氏は、レストランマネージャーのルカ・コスタンツィ氏がブルーノ・ブルジョワのようなおもてなしの王子の困難で厳しい遺産を肩代わりしたのと同じように、その王笏を受け継いだ。
それをきっかけに、ミラベルは、ジョージ・クルーニーからトム・クルーズ、メリル・ストリープから元米国大統領、ビル・クリントンに至るまで、イタリア人以外のイタリア人や海外の顧客を魅了する数少ないホテルのレストランのひとつとして、本物の戦争マシンとしての地位を確立しました。習近平、 人民共和国の大統領 中国人は、元フランス大統領のニコラ・サルコジからスティング、アントニオ・バンデラス、ソフィア・ローレンまで。
しかし、マルゼッティに最も興奮したゲストは誰かと尋ねると、シェフは外交的なウィンクでこう答えます。「私の感情は、料理を前にしたゲストの笑顔を見ることです。 これは最高のご褒美です。なぜなら、ここでは料理、環境、快適さ、パノラマ、つまり当社のケータリング方法の際立った特徴を表す要素が相互に調和する雰囲気を作り出すことが重要だからです。」
シェフの正確な美食哲学に応えるレストラン。伝統、革新、実験の味を組み合わせた、地中海風の独創的な料理です。 「私の言語は、原材料の透明性と本物に基づいている」と彼は言います。マルゼッティ氏は、優れた地元の生産者からこだわりの目で個人的に厳選しています。 彼の言語で最もよく使われる言葉は「シンプルさ」です。 文字通りの意味と料理の意味は真に矛盾しており、その逆には優れたスキル、文化、応用力が必要です。 「私のレシピは私の継続的な研究と経験の結果です。 私の料理は私の大きな情熱から生まれた「内臓」料理であり、伝統を活用して新しい技術や汚染物質に転換し、ニュアンスへの配慮と追跡可能性の中であなたを包み込むような感情や感覚を再び浮かび上がらせることで、お客様の前で私を驚かせる必要があります。原料の」。
「内臓」という言葉は、シェフのプロフィールではほとんど見られない表現ですが、ステファノ マルゼッティの場合はそうではありません。なぜなら、トレッカーニ辞典でそれが「奥深く本能的」を意味するとしたら、彼の即時性、自然さ、自発性が優れているからです。ローマの美食の伝統の象徴をパスタの中に閉じ込め、並外れた料理を生み出す「リゾットのカルボナーラ」のように、彼の本能がテクニックと革新性を融合させたとき、心の底からそれが彼の料理に感じられます。トリュフ、キクイモ、グアンチャーレ、ペコリーノチーズ、卵と組み合わせ、アスパラガスと卵のザバリオーネのリゾットと組み合わせます。 あるいは、ブラッディ・メアリーのシャーベットを現代風に再解釈した「ツナ・マイ・ウェイ」や、シェフが作ったトマトジェルで水牛のババロアをコーティングし、風味豊かなビスケットを添えたメイド・イン・イタリーを代表する「ポモドーロ」など、バジルとエボオイルのキャビア、そして言葉遣いを思い起こさせる金箔。 客観的に感情を揺さぶるXNUMXつの提案
そして、監督のルカ・コスタンツィがウェブ上のレストランのプレゼンテーションで「内臓」という言葉を使ったのも偶然ではありません。「それは慎重さの優雅さであり、細部へのこだわりであり、私の素晴らしいチームが行動するシーンです」そして私は、この作品に対する本能的な愛を持って、各楽譜に基づいて常に適切な音楽を演奏するオーケストラのように自分自身を表現します。」
何よりも、時間の経過とともに更新され、強化されるのは、セスティートとボルゲーシの偉大な教訓です。
