彼がとても平和に暮らしているのを見ると、彼らが送ってきた何千もの人生を想像することはできません アルベルト・ラゴーニ トスカーナ奥地の小さな町から高級キッチンまで ローマのホテル エデンのテラスと庭園 ミシュランの星の隣 ファビオ・シエルボ 地球の偉人のために料理をする
シェフのアルベルト・ラゴーニ
アルバート・ラゴンi、Cerreto Guidi のクラス 93、小 ボルゴ・メディチまたは、トスカーナ大公コジモ XNUMX 世デ メディチが建てた大きな別荘で有名なフィレンツェの丘で、近くのフィレンツェの権力闘争の日々のストレスを忘れるために、手付かずの自然の中で狩猟や長い散歩でリラックスできます。 、彼は若い頃から料理が彼の血の中にありました。 小学生の頃から、クラスメートのためにお菓子のビスケットを作るのを楽しんでおり、彼らはそれを高く評価していました。
彼の結果は、彼が年をとったとき、モンテカティーニ テルメの F. マルティーニ ホテル インスティテュートに入学することでした。これには、イタリアで最も多くのスターを獲得したシェフであるエンリコ バルトリーニと、本物のテレビの有名人、作家になったシモーネ ルジアティ シェフが参加しました。多数の出版物の、成功した起業家。
彼が PS リストランテ (現在はミシュラン グリーン スター) のステファノ ピンチャロリのキッチンに入ったとき、彼はわずか 14 歳でした。 次の夏、ガエターノ トロヴァートのミシュラン XNUMX つ星レストランのアルノルフォで彼を見つけました。 したがって、フェデリコ・ヴァンニーニの旅団は、原料を真に愛し、優秀な小規模生産者であり、フィレンツェのルレ シャトー ヴィラ コーラでエツィオ サンタンの弟子の XNUMX 人でした。
料理の基礎を築いたラゴーニは、大西洋を渡り、サンフランシスコのカリフォルニアの前衛的なレストラン Coi Restaurant にたどり着きました。 ダニエルパターソン （ミシュランの 2 つ星を獲得し、権威ある 50 のベスト レストランのリストに含まれています）。
今では彼の名前が広まり始め、その後まもなく、彼はシェフのピーター・ブルーンの申し出を受けて受け入れ、 ボルゴ サン ヤコポ レストラン ジャガイモと回復をベースにした料理で、次のXNUMXか月でミシュランの星を獲得します。
2016 年は、彼のプロとしての人生において、新たな重要な章が開かれました。 マシュー・ロレンジーニ、堅実なフランス語学校とそれからXNUMX年 フランスの偉大なデュカス 彼に電話する ウェスティン エクセルシオールのセスト オン アルノ: 彼と一緒にフランスの厳しさを学び、カサ ダミアーニでのガラ ディナーのためにモスクワに到着するまで、イベントや旅行に参加します。
しかし、わずか 23 歳という若さで人生の大きなチャンスが彼に多数のニューヨークをもたらしました。 ジャン・フランソワ・ブリュエル ed エディ・ルルー neDaniel Boulud's Restaurant ダニエル ここでは、フランスの壮大さに加えて、大規模な旅団と多くの座席の惑星管理の次元に入ります.160泊あたり250席に対してXNUMX人の従業員です。 そして最後にローマから電話がかかってきました。Fabio Ciervo は、前衛的な技術を用いたモダンで軽い料理のビジョンが確認されているローマのホテル エデンに彼を迎えたいと考えています。
赤は黒かもしれない: フィールズ 2022 勝者のファースト プレート
彼が創作を可能にしたのは、まさにイタリアと海外での重要な経験で蓄積された料理の知識です。赤は黒かもしれない」 今週、モンドフードの読者に提供する料理は、ランク付けされました 今年初の Primo Piatto dei Campi 2022 コンペティション、50 Top Italy と Pastificio dei Campi が署名したイニシアチブ
今年のテーマはパスタとポモドーロでした。これはイタリア料理の偉大な古典であり、常に陽気さとイタリア精神の象徴であり、未来に投影されています。具体的には、ラゴーニの提案により、パスタは調味料を運ぶための単なる手段と見なされることが多い女優や主人公になります。
最新の技術を使用したおかげで、茎さえも無駄にすることなく、トマトを完全に差し引くことができます。 ベースのダークトマトソースは、缶詰のトマトが調理される火鉢の茎の匂いを思い起こさせます。 トマトの酸味を高める非常に濃縮された水。 甘くてフルーティーな部分を得るために、熱を加えずに真空で縮小した赤いトマトソース. 最後に、茎からの留出液を霧状にしてハーブの香りを高めます。 最後に、果物に含まれるうま味が極端であるため、料理の適切な風味を得るために塩を加えていないことに注意してください。
アルベルト・ラゴーニの赤のレシピは黒かもしれません: イノベーションの味がするマファルドナ
4人々のための成分
• 300g グラニャーノのマファルドーネ カンピ パスタ ファクトリー
•ピエノロトマト2.5kg
•バジルの葉 50g
• レッチーノ エクストラバージン オリーブオイル 50ml
•アルパインバター30g
• 100mlの純アルコール
• トマトと牧草の茎 200 g
準備
黒トマトソースに
トマト 800 g を量り、OCOO に 12 時間入れて、完全な発酵と砂糖のカラメル化を行い、色を付けます。 濃厚で濃いクリームになるまでパコジェットでブレンドします。
真っ赤な生トマトペーストソースに
みじん切りにしたトマト 1,2 kg をバジルと一緒に 12 時間真空マリネします。 次に、それらを低速で抽出器に通し、約 30 g の混合物が得られるまで、ジュネーブ ロケット内のすべてを 200 時間 XNUMX 分間減圧します。 スクラップを予約します。
トマトウォーターに
残りの 500 g のトマトを混ぜ合わせ、重力遠心分離機を使用して水分を分離します。 ジュネーブ ロケットで得られた水を 40 分間、XNUMX 分の XNUMX になるまで減らします。
粉末フリーズドライトマトの場合
抽出器から得られた廃棄物を 10 時間凍結乾燥します。 ビンビーを使って粉砕します。
茎留分の場合
Rotovapor で茎、アルコール、ハーブを一緒に混ぜます。 97℃、30ミリバールで4時間蒸留。
料理構成
を調理する マファルドナ 水中で約6分間。 水気を切り、トマトの水と一緒にさらに 3 分間ソテーします。 ひとつまみのバターと少量のエクストラバージン オリーブ オイルを入れてかき混ぜます。 皿の底に、黒トマトソース（少し加熱）をのせます。 フリーズドライ トマト パウダーをパスタの端だけに押し付け、黒いトマト ソースの上にパスタを置き、らせんを形成します。 皿にトマトの茎の蒸留物をスプレーします。 お皿に40℃に薄めた赤いトマト濃縮液を注ぎます。
