40 年代にアンセル キーズ博士が地中海と南イタリアの人々における心血管疾患の発生率が低いことに初めて気づいたとき、彼はまだ自分の観察の主な原因の XNUMX つがオリーブ オイルであるとは想像していませんでした。 穀物、果物、野菜、豆類、魚、少量の肉と一緒に使用されるエクストラバージンオイル（EVO） 数年後に地中海ダイエットと呼ばれるようになったものの中心。 この食事パターンには次のような特徴があります。 慢性変性疾患の発生率の低下 そして数年前からユネスコの無形遺産になりました。
地中海ダイエットを特徴づける要素の中でも、調味料用脂肪として、また無数のレシピの材料としてエクストラバージン オリーブ オイルをほぼ独占的に使用していることは、この食品モデルの健康上の特徴に確実に関与しています。 それでは、この非常に貴重な食品を分析して、まるで強力な虫眼鏡で観察するかのように、それに何が含まれているかを見て、どの成分がその特性に関与しているのかを理解してみましょう。
古典的な栄養特性から始めましょう。EVO オイルの組成は完全に脂肪と脂質物質で構成されています。 実際、立ち止まって数えてみると、 kcal(899/100gです）この食品は他の製品よりも多くの栄養素を提供することに注目してください。 一般的にはバター（758Kcal/100g）などの脂肪で、組成中に一定の割合の水分が含まれています。 しかし、私たちはそれを知っています カロリーを計算することだけに焦点を当てるのは、過去の「栄養士」が行ったことですが、今日では、私たちは食品の実際の組成を評価することができます。。 この観点から、EVO オイルは以下の目的に適しています。 73% 一価不飽和脂肪 (主にオレイン酸)、7,5% が多価不飽和脂肪酸、14,5% が飽和脂肪.
49 つの主な調味料脂肪を比較するために、バターは XNUMX% が飽和脂肪で構成されています。 EVO オイルは脂肪に加えて、重要な量のビタミン E をもたらします。実際、ビタミン E は私たちの食事の主要な供給源の XNUMX つです。 そこには 抗酸化作用のあるビタミンE 油を光酸化や熱から守り、安定性を高める働きがあります。 EVO オイルには、栄養素や微量栄養素に加えて、スクアレンやポリフェノールなどの他の化合物も含まれています。これらは、後で説明するように、この食品の有益な作用を説明するために現在研究されています。
人間の健康への影響の観点から、そのすべての成分が最終結果に貢献していると言えます。 いくつかの研究では、 一価不飽和脂肪酸EVO オイルが特に豊富に含まれる i は、リポタンパク質の血清プロファイルに対して必須脂肪酸に匹敵する効果を持っています。 実際、それらはLDLコレステロール（明らかに悪玉）のレベルを下げ、善玉コレステロール（HDL）のレベルを高めることによって作用します。 2004 年、この証拠により食品医薬品局は、「毎日大さじ 23 杯 (XNUMX g) のオリーブオイルを摂取することによる冠状動脈性心疾患のリスクに対する利点は、オリーブオイルに含まれる MUFA によるものである」という主張を承認しました。
EVO の特徴は、 ポリフェノール、特にヒドロキシチロソールとオレオイロペイン (平均 230 mg/Kg、範囲 130 ～ 350 mg/Kg)、高い生物学的利用能を持ち、 アテローム性プラーク形成、血栓形成、 LDL コレステロール値と炎症性損傷を含みます。 このオイルに関する新たな発見は 2000 年代初頭まで次々に発見され、2005 年には実際に EVO オイルに当時そう呼ばれていた化合物が存在することが重要な研究で実証されました。 オレオカンタール。 若いオイルに特有の喉の刺激感の原因になりますが、何よりも イブプロフェンなどの薬理作用を持つ既知の分子に匹敵する、顕著な抗炎症特性を持つ分子。
EVO オイルとその保護作用に加えて、 ポリフェノール 心血管疾患に対して効果がある可能性があり、最近ではEVOオイルのポリフェノールが次のように研究されています。 神経変性疾患に対する潜在的な保護剤 興味深い用途がありそうです。
したがって、オリーブオイルは次のような食品です。 強力な健康特性 そして、健康を守ることができる食品モデルとしての地中海食の正当性に確かに貢献します。 オイルが上記の特性を備え、維持するには、次のことが必要です。 いくつかの基本的な注意事項、多くはオリーブの品質とその品種に依存し、その他は収穫および生産中に取られる予防措置に依存し、その他は消費者にも依存します。 たとえば、石油は廃止されるべきだということを誰もが知っているわけではありません。 光、熱源、湿気を避け、密閉した容器に保管してください。
したがって、容器は不可欠です。ガラス製の場合はダークガラス製である必要がありますが、ステンレス鋼製の方がより良いです。 エクストラバージンと定義されるオイルの重要な特徴は、酸度が 0,8% 未満であることと、抽出に機械的方法のみが適用されることです。 さらにイタリアでは、オリーブの収穫から圧搾までの時間に細心の注意が払われており、通常は48時間を超えないようになっています。これは実際、酸味の程度を抑える秘訣のXNUMXつです。
製造プロセスの複雑さを考えると、LSDM2019 会議中の講演者の一人が、高品質の EVO オイルがいかに評価されるべきであるかを指摘した講演は非常に興味深いものでした。 その特性はより良く伝えられ、ある製品を他の製品と区別する独特の香りが発見され、ポリフェノール含有量が公表されるべきである。 あ 数十年前にワインで行われたのと似た方法で価値を高めるプロセスが行われ、イタリアは量だけでなく品質やラベルの種類の面でも世界最大の生産者の称号を争うようになった。
それは長い旅になるだろうが、イタリアではエキストラバージンオリーブオイルに関しては既に多くのPDOが登録されており、ワインの場合と同様、EVOオイルに関してもおそらく小規模生産者がその粘り強さで変革を遂げることができるだろう。優れた調味料を製品にし、ワインと同様に専門店の棚で選ぶことができます。 これは、会社の経営者のように、酸度や総ポリフェノール含有量の分析結果を消費者に伝え、製品の正当性を確認する一部の生産者がたどっている道です。 ワイルドウォーン アスコリ ピチェノ県のセンティナ地域自然保護区内にあります。 家族経営の農場を復活させた後、彼らは非常に高品質のエキストラバージン オリーブオイルの生産に専念しました。
セルバ ジュラータ ファーム
同社は、その景観が環境価値によって特徴付けられている、示唆に富むセンティナ地域自然保護区内に位置しています。 景観の特徴と自然の生息地は、大量の野生動物や移動動物の休息と繁殖にとって重要な段階です。
保護区に相当する土地は、アスコリ ピチェノの国立公文書館に保存されている 12 年 1538 月 XNUMX 日付の文書で初めてセルバ ジュラタの地名で言及されました。
同じ土地は 1790 年に教皇ピウス XNUMX 世からジョアッキーノ・ラウレアーティに長期賃貸料として与えられ、ジョアッキーノ・ラウレアーティは領土の埋め立てを行った。
Selva Giurata® – Azienda Agricola Rebez Laureati はこれらの土地にあります。
人生を変えたいという願いを込めて、古い会社をリノベーションします。 このようにして、この小さな家族経営の生産会社は、伝統を尊重しながら歴史ある会社の残したものを近代化することを目的として、最高の品質を追求し、環境と消費者を尊重して少量生産することを目的として生まれ変わりました。私たちに信頼を寄せてくださる方々。
土地の半分は都市化から遠く離れており、センティナ地域自然保護区内にあり、穀物栽培に専念しています。 残りの半分は近くのモンテ レンツォにあり、そこにはオリーブ畑があり、別の部分は穀物栽培に専念しています。
生産は、エキストラ バージン オリーブ オイル、喫煙用のオリーブの木の削りくず、パスタ、全粒粉の作成に重点を置いています。
セルバジュラタ農園
センティナ地域自然保護区
Contrada Sentina, 4 – 63074 San Benedetto del Tronto (AP)
電話番号：338 874 1742
