ベネチアにはいろいろあります。 ヴェネツィアはカーニバルです。 ヴェネツィアは国際映画祭です。 ヴェネツィアはゴンドラですが、神々でもあります 小さなカニのフライ、手で取り、足を含むすべての部分で食べます。
これらは呼ばれてい モエシェ 古代海洋共和国の伝統の味の XNUMX つであり、ラグーン シティの卓越したストリート フードです。 天ぷら、グリル、ホイルで楽しむこともでき、キオスク、バカリ、居酒屋、レストランの路上で購入できます. 甘くてデリケートで、わずかに海のような風味があります。
それらを珍しくて特別なものにするのは、 彼らは一年中いつでも食べることができません、しかし正確な時期：春と秋、カニが甲羅を取り除くとき、それはそれを保護する鎧であり、より大きなものを構築します. モエカがやわらかいので無理なく丸ごと食べられるのはこの時期。 実際、ベネチアの方言で「柔らかい」を意味する名前が由来するのは、まさにこの特徴からです。
少なくともXNUMX世紀の間、漁師は 彼らは脱皮したカニを選びます、それらがカバー（甲羅）を失い、柔らかくて柔らかいとき. 甲殻類の成長リズムに合わせた季節活動で、春と秋にピークを迎えます。 カニは、ラグーンの浅い海域に配置された特別な固定された刺し網で捕獲されます。 その後、慎重に選別を行い、短期間（XNUMX～XNUMX週間）で脱皮する準備が整った良質のカニと、数日以内に変化するスピアンタンと、代わりに脱皮する狂ったカニを分けます。収穫期にはこれ以上変化しません。
狂牛病が海に戻される間、スピアンタナニとボニは別々に保管され、ビエリと呼ばれる特別な容器に入れられます. かつて完全に籐で建てられた、現在は木製の板で構成されており、水が内部を循環できるように間隔が空けられています。
この時点で、ビエリは水中、浅い砂の海、または運河の近くに降ろされます。 サプライ チェーンの最後のリンクは、vieri のチェックとクリーニングです。 目的はXNUMXつ：モエチェを取り、死んだ標本と甲羅を取り除き、最後に、少しずつスピンタニになるボニを移します。 水から取り出されたモレカは、市場に持ち出される前に、冷蔵コンテナで最大2〜3日間生き続けることができます.
モエチェのそれは古代の伝統です。 500世紀、劇作家 アンドレア・カルモ は、この専門分野について次のように語っています。 1729 年、修道院長のジュゼッペ・オリヴィ 彼の『Zoologia Adriatica』で、彼はモエチェがいかに貴族の食卓で高く評価されているかを強調しています。 脱皮の前の瞬間に、私たちの漁師はそれらを集めて、ヴィンチ、下品なヴィエリで作られたゲームバッグに集め、運河の真ん中に置きます. 新しい状況は、カニが殻を剥ぎ取ることを妨げません: 彼らは古い外皮を失い、まだ柔らかくて膜状の新しいもので覆われたままです: この状態で、モレッカスと呼ばれ、彼らはまた最も高貴なテーブルに上がります.
間の領域 ブラーノ、ジュデッカ、キオッジャ 彼らは繁殖に特化しています。 父から息子へと世代から世代へと受け継がれる漁師であるモカンテの難しい仕事です。モカンテは夜明け前に目を覚まし、ラグーンの小屋に到着します。 たいてい真夜中に. その後、農場でカニをビエリと呼ばれる特別な木製のバスケットに並べる間、彼は何時間も水と泥に浸かります。 ベネチアンラグーンの最も本格的なエリアのいくつかを特徴付けるのは、まさにこれらの立方体のバスケットです。
近年、はるかに収益性の高い養殖とアサリの収穫、そして蔓延する汚染により、モエチェ漁業が危険にさらされており、祖父母よりも若い世代にとって関心が低い. このため、モエシュのために設立されました。 スローフードプレシディウム、 ベネト地域によってサポートされています。
明らかにモッシュの価格、 ヴェネツィアのナゲットを呼ぶ、その希少性だけでなく、それらを育てて漁獲するための長くて骨の折れるプロセスのために高くなります。価格は、魚市場で5個あたり約7〜50ユーロ、70kgあたりXNUMX〜XNUMXユーロです。
ロブスターのように、 彼らは生きたまま料理をする、余分な水を出すために後ろに切り込みを入れた後。 彼らは完全に一致します 白いポレンタ. ほとんどのキオスクでは揚げ物を提供しています。 しかし、別の伝統的なレシピでは、溶き卵と塩漬け卵の混合物に生きたまま浸して、卵黄の一部を摂取してから揚げる必要があります. それは次のように進行します：全卵はひとつまみの塩で叩かれます。 「モエチェ」は水に浸かっており、卵をすべて吸収していることが予想されます。 次に、小麦粉をまぶして、沸騰した油（170°）を入れた鉄鍋で数分間揚げます。 黄金色になったら、吸収性の紙の上に置き、食用油を乾燥させ、塩を加えて準備が整います。
