伝統的なイタリア料理の最も典型的な (そして歴史的な) 料理の XNUMX つであるアマトリチャーナは、世界中の模造品や偽物に対して STG を保証する伝統的な特産品として欧州連合によって明確に認められています。 スパゲッティ アラマトリチャーナは、XNUMX 年前の地震で大きな打撃を受けたリエーティの町の再生への願望のカルト料理になったため、二重の勝利です。
アマトリーチェのためのアマトリチャーナは、地震後の国際連帯イニシアチブのタイトルとして選ばれました。 Fiepet Confesercenti レストラン経営者は、イタリア国内だけでなく海外の何百ものケータリング会社を巻き込んだ全米ワイン都市協会と協力して開始しました。米国、メキシコ、ブラジル、フランスは、メニューに「再建のためのアマトリチャーナ」を提案し、100.000 ユーロ以上を集めました。
これは、ローマで下船する何百万人もの観光客にとって常に欠かせない料理であるアマトリチャーナが、どのように国際的な名声を獲得したかを感じさせます。
これは、「アマトリーチェ地域の製造方法と古くからのレシピに従って」作られた伝統的なアマトリチャーナソースを添えた、イタリア中部の地震の象徴的な料理の欧州連合による決定的な承認です-コルディレッティを強調します. あらゆる観察に利用できる 100 か月間に誰も異議を唱えなかったことを考えると、満場一致の同意を得た承認です。 アマトリチャーナの伝統的な特徴は、使用される食材と、調理の起源であるモンティ デッラ ラガ地域で伝統的に使用されている特定の調理方法に関連しています。 コルディレッティが STG 登録簿に登録されたことで、トマトソースのパスタに使用する国産小麦から、ペコリーノ チーズ、イタリアで飼育された豚から得たベーコンまで、XNUMX% Made in Italy の食材の使用を保証することがさらに重要になります。
イタリアで最も美しい村のリストに含まれる町であるアマトリーチェの悪名は、その長い歴史にもかかわらず、主に美食と料理の伝統に関連していることに疑いの余地はありません. 「アマトリチャーナ。 この料理は、典型的な食材に基づいており、操作と、ソースを調理するための鉄鍋などの特定の器具の使用の両方において、シンプルであると同時に細心の注意を払って準備されています。
長い歴史：グリシアからアマトリチャーナまで
アマトリーチェの自治体は、レシピの良さと、世紀の初めに小さなレストランや居酒屋を開くためにローマに降りてきたアマトリーチェに由来する多くのローマのレストラン経営者の並外れたプロフェッショナリズムが、「スパゲッティ all'Amatriciana」を作ったことを強調したいと考えています。イタリア料理の基本。
実際には、今日私たちが知っているアマトリチャーナは白いソースで生まれ、1700 年代の終わりになってようやくトマトが豊富になりました。
アマトリチャーナの祖先は、実際にはグリシア（またはグリシア）であり、トマトの使用は含まれていません. 一部の人によると、この名前は、アマトリーチェから数キロ離れた、アキュモリ市の集落であるグリシャーノと呼ばれる小さな村に由来しています。 別のバージョンによると、この名前は、XNUMX 世紀のローマでパンやその他の食料品の売り手が呼ばれたグリシオに由来するとされています。 これらのグループ、スイスのグリソン州からの移民は、用語を生み出したでしょう.
グリシアからアマトリチャーナへの移行を示すトマトソースの発明は、1790 世紀の終わりにまでさかのぼります。トマトソースをパスタの味付けに使用した最初の書面による証言があり、それは料理のマニュアルに記載されています。 XNUMX年にローマのシェフ、フランチェスコ・レオナルディによって書かれたアピシオ・モデルノ。
その成功の結果、アマトリチャーナは、いくつかの成分の入手可能性にも応じて、さまざまなバリエーションで活用されることになりました. 誰もがグアンチャーレの使用に同意していますが、トマトはゴセッティのマニュアルには記載されていません. タマネギはアマトリーチェでは使用されませんが、ローマ料理の古典的なマニュアルで報告されています. 古いレシピでは食用油脂は表示されていないか、ベーコンの脂肪が使用されていますが、通常はエキストラバージン オリーブ オイルが食用油脂として使用されます。 ラードの使用も証明されています。
グアンチャーレを加える前にエクストラバージン オリーブ オイルでソテーしたガーリックを使用することもできますが、ローマン ペコリーノとアマトリーチェ ペコリーノ (シビッリーニまたはモンティ デッラ ラガに由来) をチーズとして使用することもできます。または唐辛子が証明されています。 最後に、アマトリチャーナで味付けする最も一般的なパスタには、スパゲッティ、ブカティーニ、トンナレッリ、リガトーニの XNUMX 種類があります。
二人の大ファン：ジュリオ・アンドレオッティとアルド・ファブリツィ
アマトリチャーナの大ファンの中で、パオロ・ソレンティーノの映画「イル・ディーヴォ」で報告されているように、ブカティーニのバージョンが好きだったジュリオ・アンドレオッティに言及する必要があります。
アマトリチャーナの大ファンは、真の美食家であることに誇りを持っていた偉大な俳優のアルド・ファブリージでもありました。 映画ウェイトレスの美しい存在で、エルザ・メルリーニと話していると、彼女はアマトリチャーナのアイデアをひるむことなく公開します：ベーコン（ベーコンなし）、ソテーには何も入っておらず、ニンニクもタマネギもありません. トマトソースの中には唐辛子が入っています。 そして彼はスパゲッティバージョンの詩をマトリチャーナに捧げました：
私のマトリシアーナ
味付けしたフライパンで炒め、
玉葱、王城、生姜、
半ポンドの燻製ベーコン
ロールベーコンの半分。
このものが茶色になっている点で、
香りの酢をかけます
そして、それが蒸発したら、生きた炎で、
濃縮ジャムを入れます。
風味を与えるナッツの隣で、
新鮮なサンマルツァーノ トマト、
匂いにバジルの房を添えて。
そして彼が病気になると、ソースが彼の目を作り、
ペコリーノとパルメザンチーズと共に、
プレシアでスパゲッティを味付けします。
この認識により、イタリアは 301 の PDO/PGI および STG の宗派だけでなく、415 の DOC/DOCG ワイン、半島に沿って調査された 5155 の伝統的な地域製品、60 を超える有機農場を持つ有機部門でのリーダーシップ、品質生産におけるヨーロッパのリーダーシップを強化します。遺伝子組み換え生物 (GMO) を栽培しないこと、絶滅の危機に瀕している種子や植物の保管に関与する 40 の農場、および世界の食料安全保障の優位性。
コルディレッティ氏は、イタリアの美食の伝統は、畑から棚、レストランに至る広範な農業食品チェーンの原動力であり、イタリアでは GDP の 538% に相当する 25 億ユーロに達し、3,8 万人の雇用を提供しています。 言葉、色、産地、イメージ、宗派などを不適切に使用することにより、100 億ユーロ以上の売上高を誇る国際的な「農産品の海賊行為」に対して、より効果的な保護を行うことで、輸出をさらに改善することができるという記録によっても、成功は承認されました。レシピは、国の現実とは何の関係もない偽の製品を求めてイタリアに呼びかけます。
アマトリス自治体のドキュメントレシピ
決議 27/2015 により、アマトリーチェ自治体は、白バージョンと赤バージョンの両方のレシピを De.CO (地方自治体原産地呼称) の生産仕様書に正式化し、同時に、今日到着したヨーロッパの承認のためのプロセスを開始しました。 仕様に明記されている通り、にんにくも玉ねぎも入っていません。 以下は、アマトリーチェ市によって提案されたドキュメントのレシピです。
4人前
スパゲッティ 500 g、アマトリーチェ チーク 125 g、エキストラバージン オリーブ オイル 6 杯、辛口白ワイン 7 滴、サン マルツァーノ トマト 400 個または 100 個、または皮をむいたトマト XNUMX g、唐辛子 XNUMX 切れ、すりおろしたペコリーノ XNUMX gアマトリス、塩。
エセクジオーネ
専門家にとって伝統的で神聖なパスタと比較して XNUMX 分の XNUMX の割合で、油、唐辛子、細かく切ったベーコンを鍋、できれば鉄製の鍋に入れ、またはベーコンを入れます。豚のあごの一部、またはそれらはスパゲッティ all'AMATRICIANA ではありません。それだけで、卓越した繊細さと甘さが得られます。
強火で焼きます。 ワインを追加します。 フライパンからベーコンを取り出し、よく水気を切り、できれば温かいうちに置いておきます。これにより、ベーコンが乾燥して塩辛くなるリスクを回避し、より柔らかくおいしく保つことができます。
