彼女はXNUMXつです 物理的な境界のないキッチン、ストーブとダイニングルームの間に正式な仕切りがないという意味で、 料理はキッチンで始まり、顧客のテーブルで定義されます、そのため、レストランのスタッフとその顧客の間に正式な距離はありません. それは彼の人生哲学の証明です。 強いナポリの輝きとそれに伴う人間関係への傾向 と結婚する プロレベルの厳しさ イタリア料理界の頂点へと導き、数々の賞を受賞 ミシュラン二つ星. ロッコ・デ・サンティス 一流のシェフ ブルネレスキ ホテルのサンタ エリザベッタ グルメ レストラン フィレンツェの歴史的中心部にある居心地の良い広場を見下ろし、ドゥオーモ、シニョリーア宮殿、XNUMX世紀の半円形のビザンチン塔とファサードに中世の教会を取り入れたウフィツィ美術館から数歩のところにあるこの哲学は、南部の田舎町から家族と共に持ち込まれ、生パスタからデザートまで、すべてが家庭で作られている古くから受け継がれた料理の伝統があります。 しかし、彼に素晴らしい料理を紹介することで彼に門戸を開いた偉大なマスターによっても、 ジェンナーロエスポジート ヴィーコ エケネセのトッレ デル サラチーノの XNUMX つ星の大祭司であり、優れた人間性を備えた人物です。 ラバラ パイン、ラヴェッロのパラッツォ サッソのロッセリーニから、ロンドンのリージェント フォー シーズンズとナイツブリッジのトトスにミシュランの XNUMX つ星が受け継がれました。 ジョルジュ・ブラン ヴォナスにある彼の名を冠したレストランでミシュランの XNUMX つ星を獲得し、 アンドレア・アプレア ミラノに定住した別の成功したナポリのシェフは、長い間ミシュランの XNUMX つ星を獲得してきました。 ピエルフランコ・フェラーラ カーポ ドルソ (Sa) の灯台。
Rocco De Santis は、彼のルーツとの強い絆を隠していません。 「カンパニアは私に感動と安らぎを与えてくれます。海、山、場所、そして人々がレシピの材料として集まります それは私の料理に住んでいます。 先生方は私に知識への大きな敬意を伝えてくれました。知識は、革新を目的とした伝統的な料理の創作と再加工の基礎に置かれています。」
ただし、注意してください。明らかに、テリトリーは出発点であり、ケージではありません。 洗練されたフィレンツェの雰囲気の中で、カンパニア出身のシェフは、XNUMX つの製品を中心とした料理に、XNUMX つまたは XNUMX つの他の製品がサポートとして機能する、本質に基づいた料理を開発しました。 それは物質に基づいており、素材を超えた何かに基づいており、酸味と甘さ、調理済みと生、風味と軽さのコントラストが特徴です.
特徴は、 ミシュランガイド 明らかに次のように強調されています。 XNUMX 世紀には女性の刑務所でもありましたが、今日では市内で最も興味深いグルメ レストランの XNUMX つとなっています。 料理には原産地への言及がいくつかありますが、Rocco De Santis が表現するのは、フレーバーの爆発、創造的な料理の想像力と具体性です。 最高のイタリア料理の伝統の XNUMX つの特徴その鐘。 サービスは素晴らしいレベルで行われ、利用可能なテーブルがわずかしかないことを考えると、予約を強くお勧めします!」
料理がその柱の XNUMX つなら、もう XNUMX つはスタッフであり、アイデアと熱意を伝えることができ、対話とグループの誇りが実を結びました。 その構想の基本は、 メートル役、アレッサンドロ・フェ 「ダイニングルームとキッチンの間の融合は非常に重要」であるため、ダイニングルームとキッチンは、食材の科学的知識、料理の提供方法を知ることで共生する必要があります。 シェフは、「彼は私と同じように XNUMX 年前に到着しました。私たちは一緒に働きました。スターにつながったエスカレーションは両方に属しています」. シャポー！
この哲学全体は完璧に表現されています。たとえば、彼の有名なピジョンが分解されてテーブルに運ばれ、さまざまな料理で数回、最後にソースだけを添えたり、キッチンから鍋に入れてクリーム状になったリゾットに表現されています。食卓で、最後にカットしたパンをお客様の前でサーブする際にも。 要するに、温かく気配りが行き届いたサービスは、もはや提供される料理の受け手だけではなく、目の前に広がる感覚と雰囲気の美食の旅の仲間と見なされるダイナーを巻き込むことを目的としています.
Rocco De Santis シェフが Mondo Food の読者向けに提案したパンの皮のボラのレシピでは、シェフは味と美学を XNUMX つの創作物にまとめることに成功し、食べる絵画にすぎない料理を作り出しました。 . そして、その根底にある哲学を尋ねると、彼の長く重要な料理のキャリアを要約する XNUMX つの言葉で答えます。それは、伝統、現代性、革新です。
ボラのパン生地、ヌビア ガーリック ソース、レーズンと松の実のペストソースのレシピ
4人あたりの成分：
8ボラ、レモン、フェンネル、エキストラバージンオリーブオイル、塩、コショウ
トロペア産赤玉ねぎのコンポートに
玉ねぎ100kg、砂糖100g、ブドウ糖50g、シェリービネガーXNUMXg
サフランパンに
小麦粉600g、水250g、サフランめしべ15g、ビール酵母15g、食塩10g、
グラニュー糖 10g、エキストラバージンオリーブオイル
ミントペスト用
ミントの葉200g、エクストラバージンオリーブオイル60g、アーモンドパウダー40g、オイル40g
種20個、バジルXNUMXg、湯通ししたにんにくXNUMX片
レーズンと松の実のペストに
レーズン150g、エキストラバージンオリーブオイル14g、松の実50g、ぶどう酢50g、
古くなったパン、非常に細かい脱塩ケイパー 30 g、脱塩アンチョビ XNUMX 個、ミント
ヌビア赤にんにくソース用
皮をむいて芯を取り除いたにんにく100g、生クリーム50ml、牛乳50ml
ガーニッシュ用
ミントの小枝4本、にんにくの花4本、チャイブの茎4本
手順
タマネギの皮をむき、洗ってマンドリンで薄切りにし、XNUMX ミリリットルの水と酢を沸騰させ、タマネギを数分間ブランチングします。 他の材料をボウルに注ぎ、水気を切った玉ねぎを加え、ラップで覆い、XNUMX時間放置します.
マセラシオンが終わったら、すべてを鍋に移し、弱火でコンポートの典型的な一貫性を帯びるまで煮ます。
サフランパンの場合、ミキサーのバスケットに小麦粉を注ぎ、少量のぬるま湯に溶かしたイーストと砂糖を加えます。 適度な速度で練り始め、スプーン一杯の水で薄めたサフランと残りの材料を加えます。 柔らかい塊になるまで作業します。 少量の小麦粉をまぶした木製の作業台に生地を移し、さらに均一になるまで手で練り、エキストラバージン オリーブ オイルを塗ったプラムケーキ型に入れます。 約180時間発酵させ、45℃のオーブンで3分焼きます。 焼きあがったら型から出して冷まし、スライサーでXNUMXミリ弱の厚さに切ります。
ミントとバジルの葉を湯通しし、水と氷で冷やし、よく絞って残りの材料と混ぜます。 すべてをイマージョンミキサーで混ぜ合わせ、冷凍庫に約XNUMX時間入れます。 氷の結晶を壊しながら激しくかき混ぜ、クリーミーなペストを作ります。
レーズンをぬるま湯で約20分間柔らかくし、古いパンを酢に浸します。 その間、ノンスティックパンで松の実をトーストします。 レーズンが十分に水分を含んだら、それらを絞り、残りの材料と一緒にイマージョンブレンダーのグラスに注ぎ、数分間ブレンドして均質な混合物を得る. 常に冷たい水から始めて、にんにくをXNUMX回湯通しします。 クリームと牛乳を鍋に注ぎ、湯通ししたにんにくを加え、弱火で約XNUMX分間煮込みます。 ブレンドして脇に置いておきます。
中央の骨を取り除き、尾に結合されたXNUMXつの半分を残すように注意して、ボラをフィレットします. 塩、こしょう、レモンの皮のすりおろし、刻んだフェンネルで味を調えます。 皮にエクストラバージン オリーブ オイルをふりかけ、片面をサフラン パンのスライスの上に置き、ナイフの先で魚の長さに沿ってパンを尾の付け根まで切ります。 反対側も同様の手順。 フライパンの底にエクストラバージン オリーブ オイルを少し垂らして熱し、ボラの両面を焼きます。パンが皮にぴったりと密着し、カリカリになるまで少し焼き色を付けます。
各プレートの底にスパチュラでミント ペストを広げ、その上にレーズンと松の実のペストをスプーン XNUMX 杯分並べ、その上にボラを置きます。 仕上げに数滴のガーリック ソース、少量の赤玉ねぎのコンポート、ミントの小枝、チャイブ、ガーリックの花を添えます。
サンタ エリザベッタ ブルネレスキ ホテル レストラン
Piazza Santa Elisabetta, 3 – 50122 フィレンツェ
電話 055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it
www.ristorantesantaelisabetta.it
