それらの起源は古く、伝統的かつ歴史的にエミリア・ロマーニャに特に関連しています。 三角形のチェゼーナ - フェラーラ - レッジョ エミリア、 テキスト XNUMX 1556 年にメッシブゴによって書かれ、アルフォンソ XNUMX 世デステと共にエステ宮廷で料理人を務めた マルケ地方の伝統でもあります。 起源がXNUMXつの地域に限られている場合、実際には何世紀にもわたって、彼らはその良さでイタリア全土の食卓を征服してきました.
カペレッティ 帽子に似た特徴的な形からそう呼ばれる 年末のキッチンの主役はもちろん、 たとえそれらがその年の残りの間消費されたとしても. トルテリーニと混同しないでください より大きな寸法、より厚いパスタ、その他の種類のフィリングを備えた伝統的なレシピによるカペレッティは、小さいながらもおいしいフィリングにチキン、ポーク、子牛またはビーフ（ベーコンとコテキーノも）、パルメザンチーズ、卵、ナツメグを含み、通常はスープに添えられています。 フォルリの知事であるレオポルド・スタウレンギは、1811年に彼の領土の農民の習慣と習慣に関する報告書で、大食いを刺激する料理であると次のように説明しています。より多くの量を食べ、400または500の数に達する人もいます».
Un 情熱をかき立てる料理 また、時間の経過とともに多くの嫉妬深い区別を生み出してきました: ジョヴァンニ・マンゾーニ伯爵は、ルーゴの古代の高貴な家族のクシナリオで言及しています XNUMXつの異なるレシピ. ロマーニャではカプレットと呼ばれ、一般的にはチーズとリコッタチーズをベースに、ナツメグとすりおろしたレモンの皮で味付けし、場合によってはカポン胸肉や他の肉を加えたフィリング (補償) のレシピがわずかに異なります。 ファエンツァ地域では、ソフト チーズ、パルメザン チーズ、ナツメグの詰め物 (e' pin または e' batù) があり、肉は一切使用されず、もっぱらチキン ブイヨンで食べられます。 ただし、イモラ地域では、フィリングは肉ベースです。 ペストリーは一辺約5cmの正方形にカットされます。 それぞれにスプーン一杯の詰め物が入れられます。 彼らは肉汁で味わう。 鍋からすぐに取り出さないことをお勧めします。ブロスがよく吸収されるように、数分間浸しておく必要があります。
フェラーラ地域では、肉とチーズを詰めたカプリが際立っていますi、ブロスで消費する、e かぼちゃをベースにしたフィリングが入った大きめのカプラズは、ミートソースまたはバターとセージで乾かして食べます。
むかしむかしの休日を見越して - しかし実際にはその習慣は消えていません - 家族の女性たちはキッチンに集まり、小さなカペレッティを大量に準備しました。意見を交換したり、自白したり、友達同士でちょっとしたおしゃべりをしたり…友達について。
アンドレア・インチェルティ・ヴェッツァーニ、シェフ、パトロン ミシュランの XNUMX つ星、クアトロ カステラにある Cà Matilde di Rubbianino レストラン、その土地に浸る カノッサのマチルダが皇帝の牧師と副女王に戴冠 XNUMX 世紀から XNUMX 世紀にかけてその支配を拡大したイタリアのカペレッティは、「子供の頃、祖母が作っている素晴らしいカペレッティの詰め物を祖母から盗んだ」ことを今でも覚えています。 アンドレア・ヴェッツァーニは、自分の土地を深く愛し、若い頃に味わった農民料理の味を精巧に作り、伝承し、組み合わせと優れたレベルを達成するためにバランスのとれたコントラスト。 しかし、ヴェッツァーニはさらに先へ進む方法を知っていることを示しました。ここ数年、食べ物の栄養概念を掘り下げて深めたいという欲求が明確に認識されており、領土の本物の味と健康を組み合わせる方法を知るという錬金術に成功しています。料理、生物学的起源の原材料の研究、領土の歴史の祝賀、資源の高揚、環境への影響の低減を目的として、ゲストを魅了し、説得することを目的としています。 レストランは味を満足させるだけでなく、個人と集団の幸福を大切にする必要があります。
サルソマッジョーレのホテル学校、レッジョ エミリアのリストランテ デッレ ノタリー、カットーリカのホテル プレジデント、チェルヴィニアのル メゾン ド スシュールでの経験が彼に基礎を与えたとすれば、ヴェッツァーニはほぼ独力でプロとしての成長を築き、ミシュランの星を獲得するに至りました。 .
2001 年、彼は最初のレストラン「ラ カンティーナ」をプイアネッロ ディ レッジョ エミリアにオープンし、再訪した郷土料理を提供しました。 開店から7年でヴェロネッリガイドとミシュランガイドに掲載されたわずかXNUMXテーブルのレストラン。
2006年、ルブビアニーノのカ・マティルデでクアトロ・カテッラと彼の妻の出番でした。 XNUMX年以降の時間 エスプレッソ ガイド、ツーリング クラブ、ガンベロ ロッソが予定通りにミシュランの星を獲得 エミリアのシェフの料理に対する非常に肯定的な判断で、次のように述べています。 実際、ヴェッツァーニのシェフのパトロン料理はレッジョ エミリアの伝統に基づいており、地元の料理文化を尊重して解釈するための出発点です。 多くの場合、この地域の最高のランブルスコ ワインと組み合わせて提供される XNUMX つのサプライズ テイスティングの旅程「The timeless」、「Acqua in bocca」、「Con i piedi per terra」、「Cielo」は、遊びへの招待状であり、組み合わせを発見するように導きます。 、香水と季節」。
カペレッティの詰め物、レッジョ エミリアの伝統的なバルサミコ酢、カボチャの砂糖漬け、ボレタンのタマネギを使ったモンド フード テリーヌの読者に提案された料理は、技術的な知識と明確な個性を持つ料理の表現です。シンプルな原材料、力強い味わいを絶妙なバランスと軽やかさで引き出します。 彼のテリーナの場合、 彼が特に愛着を持っている彼の子供時代の記憶. 「その料理 – 彼は言う – テリーヌ文化が根付くパリでの短い休暇を経て誕生した、そこからカペレッティのペストを本格的なテリーヌに変身させようと、豚バラ肉で聞く。 このレシピではさらに レッジョ・エミリアの伝統的なバルサミコ酢とボレットの素晴らしい小さなタマネギと組み合わせたこの地域の絆」
カペレッティ フィリング テリーヌ、レッジョ エミリアの伝統的なバルサミコ酢、砂糖漬けのカボチャ、ボレタン タマネギのレシピ
6/8人用の材料
小玉ねぎ 2個
バターの50 g
牛肉 200グラム
ハム 70g
豚バラ肉 160g
仔牛 90g
1 ソース
モルタデッラ 50g
にんにく 1/2片
ナツメグ
クリーム 100g
1卵
パルメザンチーズ 150g
ラード 300g
ボレタン玉ねぎ 200g
レッジョ エミリアの伝統的なバルサミコ酢 100 グラム
砂糖漬けのカボチャの場合：
かぼちゃ 150g
70グラムのブドウ糖
手順：
かぼちゃを立方体に切り、ブドウ糖と一緒に真空パックし、87°で 35 分間調理します。 鍋にバター、玉ねぎ、塩、こしょうを入れて溶かす。 肉を細かく切ってバターに注ぎ、蓋をしてゆっくりと調理します。 ピースが調理されたら、ハム、モルタデッラ、全卵、パルメザンチーズ、クリームを合わせてすべてを細かく刻みます. テーブルの上にフィルムを広げ、ラードを置き、次にカペレッティのフィリングを置き、巻き上げて通常の円柱を形成します. 真空パックして85度で1時間加熱。
みじん切りにしたタマネギをバルサミコ酢で真空パックし、87°で 30 分間調理する
メッキ：
カペレッティ フィリング テリーヌを数回切り、マリネしたボレタン タマネギ、砂糖漬けのカボチャ、レッジョ エミリアの伝統的なバルサミコ酢と一緒にプレートに並べます。
レストラン「カ・マチルド」
Loc. Rubbianino 14、
42020 クアトロカステラ（レッジョエミリア）
ウェブサイトに行く
tel：+ 390522889560
