ネグリアニ'60 で行方不明になったことはありませんでした 結婚式、婚約、誕生日、 または代表とで勝利 クリスマスメニュー. テーブルに優雅さと重要性を与えたのは美食のメモでした. 今日は ほとんど忘れられた ミレニアル世代にそれが何か尋ねようとすると、無口で恥ずかしそうな顔しか見つからない.
それでも、ガランティーナ ディ ガリーナまたは鶏肉は、準備と実行の両方に優れたスキルを必要とする料理であり、その背後には重要な物語があります。 彼女 起源は遠く、非常に高貴です. 誰かがそれをさかのぼって ローマ人のポルクス・トロイアヌスソーセージ、ジビエ、香辛料を詰めた豚で、プリアモスの本拠地を征服するためにアカイアの兵士を詰めたトロイの木馬にちなんで名付けられました。
ニワトリやニワトリの詰め物の使用は、「デ・レ・コキナリア」 偉大な美食家マルコ・ガビオ・アピシウスによる これは、鶏肉の詰め方に関する特定の指示を提供します。 コショウ、リグスティコ、生姜をみじん切りにし、みじん切りにして茹でたスペッタ パルプ、ソースで焼いた脳みそ、卵を割って混ぜます。 生地を作る。 ソースで薄め、少量の油、胡椒、たっぷりの松の実を加えます。 鶏肉やブロイラーの中に隙間ができるように詰めます。 調理する前に骨を折るシャポンでも同じことをします。
今日私たちが知っているガランティーナにもっと似ているのは、現れるものです 中世の貴族のテーブルで、主人のゲストを驚かせたいと思っていた何人かのシェフによって ポーランドの宴会の話で証明されているように、豪華で印象的な料理で。 ニワトリ、ニワトリ、鳥を詰める習慣は、その後、 XNUMX世紀後半からXNUMX世紀初頭のフランス料理。
こうして私たちは現代にたどり着きます。 L'エミリアロマーニャ、ウンブリア、行進曲 彼らはそれぞれ、スープで調理され、冷やされた料理のカテゴリーに属するガランティーナの独自の歴史を誇っています. 動物の死骸には、野菜、ハーブ、スパイス、卵、ピスタチオ、トリュフが詰められています。 その後、フィリングの貴重さ、フレーバーのハーモニー、素晴らしいモザイク効果を高めるためにスライスして提供され、立方体にカットされた調理ブロスから作られたゼリーで覆われています。
で ウンブリア料理の伝統ガランティーヌはクリスマス料理と見なされます. 古代では、それは通常家の女性でした - しかし、時には男性も手を試してみました - 油、ワイン、その他の地球の果物、あるいはお金と引き換えにそれを調理しました. 美食の伝統の中で ただし、マルケとアブルッツォはクリスマス料理としてのみ見られるわけではなく、一年中食べられます。
Lo OffidaのOsteria OphisのパトロンであるDaniele Citeroni Mauriziシェフ、によって授与されました ミシュラン ガイドのビブ グルマン記号、ガンベロ ロッソ ガイドのトレ ガンベリ」生まれたときから美食家であり、思春期の初めから料理人だった XNUMX 人の祖母の孫である彼は、本格的なマルケ料理の実験室である、レンガ造りの丸天井のある古代の建物の旧厩舎にレストランを作りました。 「私の料理は、地元の伝統にしっかりと根ざしており、朝早く起きて、ある農家から別の農家に行き、自分の土地が提供する良いもので毎日遊んでいることに気づきました。 豆類、季節の野菜、エキストラバージン オリーブ オイル、放し飼いの鶏肉、認定農場からの肉は、私の料理の最初のインスピレーションです。 パスタとパンは、お客様の食事に再導入するのが大好きな古代穀物からの生きた小麦粉を使用した自家製です。」
それは偶然ではありませんオステリアオーフィス、 イタリアで最も美しい村の XNUMX つと考えられているマルケ州の美しい歴史的な町の中心部に位置し、広場に通じるコースに沿って、アレッサンドリーニ宮殿の旧厩舎内に作られました。 XNUMX世紀の歴史、それは料理人のスローフード同盟のオステリア: 美食の哲学は、善、清潔、公平の原則に厳密に対応しています。 どの地域の領土と伝統が守護者であるかの知識のおかげで、環境と生態系と調和して、生産者に関して、食品に公正な価値が与えられます メニューは季節性を最大限に高めてXNUMXか月ごとに変更され、生物多様性のための戦いをサポートするために使用されるすべての原則を示しています.
」 私はよくできたものが大好きです - シェフのダニエレ・チテロニ・マウリツィラは言います 私の料理は私の土地、マルケ、特にピチェーノを表現しています。 本物のフレーバー、伝統的な加工技術が新世代のアイデアと方法と組み合わされています 私のレストランでは実験が不可欠だからです。」
マルシェ出身のシェフの代表的な料理の中で、 チキンガランティーヌは、ミシュランガイドでも証明されている名誉ある場所を占めています 彼は彼のレシピを公開しています：「美食の伝統がそれを聖なるクリスマスの特産品に結び付けないマルケでは、ガランティーヌは一年中テーブルを喜ばせます. イタリアで最も美しい村の XNUMX つであり、ボビン レースの勤勉で忍耐強い技術で有名なオフィダは、その歴史的中心部でオステリア オーフィスを主催しています。」
チキンガランティーナのレシピ
材料
骨なし鶏 1羽
1 鶏の枝肉と仔牛の骨
新鮮な卵1個
ゆで卵 2個
鶏ひき肉、七面鳥肉、仔牛のひき肉 500グラム
さいの目に切ったにんじん 150g
さいの目に切ったセロリ 150g
ブルーノワーズに切ったタマネギ 50 グラム (非常に小さな立方体)
50 g 種を付けたアスコリ テンダー オリーブ
皮をむいてトーストしたアーモンド 20g
くるみ 20g
50 gr Parmigiano reggiano
塩とコショウ
手順
鶏の枝肉、子牛の骨、いくつかの野菜を冷水を入れた鍋に浸し、沸騰させます。 次に、全体を 80% 減らします。 注意！ 塩コショウはやりすぎると煮汁が減ってしまうので注意。
古い「中庭の女王」を天板に広げて作業を開始し、塩とコショウをひとつまみ加えます。 その間に、白身のミンチを野菜、ドライフルーツ、オリーブ、パルメザンチーズ、塩、コショウ、結合剤として役立つ新鮮な卵と混ぜて味付けすることにより、フィリングを準備します（実際には白身の肉は.すでに天然のバインダーであるアルブミンが含まれています）。
詰め物は「サラミのように」XNUMX本の太ももに沿って配置し、半分に割った卵を中央に挿入します. お好みで黒トリュフのスライスを添えて。 ベーキングペーパーを使って丸め、慎重に結び、すべてを均一にします
オーブンでゆっくりと調理すると、肉が柔らかくジューシーになります: 150° で 90 分間。 ゼリーの横にある冷蔵庫で一晩寝かせた後、現代のテーブルで最もうらやましい調理済みサラミがあなたのものを準備する準備が整います!
居酒屋オーフィス
Corso Serpente Aureo、54 B
63073 オフィダ AP
