シェフのパオロ・バラレによる主演のリゾット: プロヴァンスとカンパニアの風味と香りを融合させたレシピ

ナポリのレストラン「ラリア」のミシュランの星を獲得したシェフ、パオロ・バラレのレシピは、地中海の旅を思い起こさせるだけでなく、キッチンで廃棄物を賢く利用するための教訓でもあります。

1825 年、自然を熱心に観察し、イタリアのアンペログラフィー研究の基礎となる人物であるジュゼッペアチェルビは、マントヴァのカステルゴッフレード邸に科学的な目的で約 1500 種類のブドウの木を植え、未知の希少なブドウの木について初めて言及しました。ほとんどの場合、スカラからラヴェッロ、アマルフィまでのアマルフィ海岸の急斜面で栽培されていますが、フローレトラモンティやポジターノでも栽培されています。ぶどうの名前は完全なプログラムでした.ジネストラは、ブドウの香りの感覚を伝え、明確なフルーティーな印象を与える名称です. しかし、その香りのよいブドウの木は、フィアーノ、アスプリノ、グレコ、ファランギーナなど、はるかに有名になった他の多くのカンパニアのブドウ品種のように、時間の経過とともに幸運をもたらしませんでした。しかし、それは消えていません。家族の伝統を愛するワインメーカーの頑固さのおかげで、ジネストラは、領土全体で2005ヘクタール以下で栽培されているにもかかわらず、XNUMX年にブドウ品種の全国カタログに正式に登録されました。イルピニアの情熱的なソムリエであるセレナ・デ・ヴィータは、それについて愛情を込めて次のように語っています。自然の形態と人間の介入との間の「合意」は、何世紀にもわたって更新され、ティレニア海岸の最も刺激的なシナリオの XNUMX つを生み出してきました。実際の環境ロジスティクスは、ラタリ山脈の斜面にしがみつく変調によって開発されました。険しい峰々からサレルノ湾の水域まで、プロファイルは段々畑の栽培によって定義され、オリーブ畑、柑橘類の木立、ブドウの木が意志と主要な遺産によって共存する手段のおかげです。農業品種の自然な貯水池であり、特にアンペログラフィー品種は、国際的なブドウ品種の提案に向けられた過去の傾向にほとんど、あるいはまったく関心を寄せていません。土着のブドウ栽培の伝統のパネルでは、「ジネストラ」のケースは独特で、少量ではあるが、アマルフィ海岸だけで広く栽培されている品種です。古い文献では、Nocella、Ginestrello、Genestrello などの同義語の下にあり、Biancazita と Biancatenera は近親者としてそれに参加し、守護者として機能する領土にしっかりと結びついた重要な歴史性を強調しています。過去数十年間のワイン造りの慣行では、この種は主にこの地域の他の品種、とりわけビアンコレッラとファランギーナとバランスを取り合って競争し、マザー・デノミネーションに統合されました。

ナポリの歴史的中心部にある洗練されたレストラン l'Aria のスターシェフであるパオロバラレも、ジネストラワインの繊細な香りに恋をしました。離れた場所ですが、基本的に同じ海を浴びています。

1973 年生まれのシチリア出身の Barrale は、フランス料理と古典的な料理の厳格な規則によって鍛え上げられ、ハインツベックやマレンナの指導の下、ローマカヴァリエリのラペルゴラなど、一流のキッチンで重要な経験を積んできました。フェウディ・ディ・サン・グレゴリオを除いて、気さくで皮肉な彼の外観と彼の誠実さであなたを驚かせます. しかし、キッチンでは、気さくさが手順と技術の厳しいビジョンに取って代わられます。長年にわたって構築された彼の美食の信条は、実際には、バランス、エレガンス、シンプルという XNUMX つの基本原則を厳密に証明したものです (後者は、もちろん、料理の構想と作成における長い研究の結果のみ明らかです)。原材料とその原産地に対して、ほとんどマニアックな敬意を払って慎重に。モンドフードが今週提案するレシピでは、星を獲得したシェフがカンパニアとプロヴァンスを幸せな直感で組み合わせることに成功しています。同じ海を見下ろし、色、風味、強い地中海など多くの共通点を持つ XNUMX つの離れた地域です。身元。バラレは、岩魚とそのブロス、サフラン、フェンネル、ライム、スモークパプリカを巧みに組み合わせてリゾットを演奏し、それぞれが自己汚染と独自の技術をもたらします。「シェフによると、料理の進化と構造化の道筋は魅力的です (観察するだけでなく、それに参加することもできます)。コンセプトから実体になる創造的なプロセスを観察することで、料理自体が語り手となるアロマ、フレーバー、テクスチャー、リターンの連続に没頭することができます。」仕事、遊び、楽しみの遊び心のある部分を忘れることなく、同時に、キッチン、特にこの辺りのどこかで社会的要請となっているリサイクルの原則に細心の注意を払っています。なぜ偉大なシェフから私たちにもたらされる教えは、廃棄物をキッチンの資源に変えるために廃棄物を排除することは、役立つだけでなく、楽しく、新しい味への道を開くことができるということです.

「リゾットのアイデアは、シェフの説明によると、魚のスープはアドリア海と地中海全体で提供される料理であるという考えから、過去に行われたいくつかの旅行から生まれました。売れ残った魚や、あまり考慮されていない些細なことを再利用します... アリアレストランでは、高品質の食材を使用していますが、魚の喉やシャコなどの甲殻類など、過小評価されている食材が残っていることがよくあります...素晴らしい風味！レジリエンスにつながる想いで、リゾットをお届けします！」