お庭からスイーツまで。 ムジェロ家の庭を自分の遊び場に変え、ズッキーニやナス、トマトやタマネギを観察したり、触ったり、摘み取ったり、家に持って帰ったりすることを楽しんでいた小さな孫が魅力的であることを最初に理解したのは祖母でした。キッチンに魅せられて。
彼は料理をしているときにそれをそばに置き、テーブルの料理を準備するのを手伝ってくれました。 父親でさえ、ミラノ人の祖母の臆病な目の下で、ミネストローネやミラネーゼのリゾットを作るための基本を受け取った少年と何かを「ジャグリング」することを楽しんでいました.
要するに、現在 XNUMX 歳のダリオ ヌティは、ローマのローマ カヴァリエリ ワードルフ アストリアの「エグゼクティブ パティシエ」として、ルリヴェート レストラン、ティエポロ テラス、プール バー、ルーム サービスなどで働くように呼ばれました。首都で最も重要なホテルの最上階に本物の施設、XNUMX つ星のハインツ ベックのラ ペルゴラ レストランがあることを知り、未来が形になり始めました。
しかし、ペストリーショップはすぐに彼の地平線に現れませんでした. 若いダリオが働き始めたとき、彼の好みに従って、彼はペストリーショップではなく、マイアーノのトラットリア・ル・カーヴからフィエーゾレのヴィラ・オーロラのレストランまで、周辺地域のさまざまなトラットリアやレストランをさまよいました。英国のヴィクトリア女王、インディーズの皇后、オランダの女王、ベルギーの王、イタリア王国のサヴォイアのマルゲリータ女王をもてなした輝かしい過去を思い起こさせます。 品質の飛躍は、フィレンツェ郊外のムジェッロのトスカーナの丘にあるリゾート ヴィラ ル マスケーレで実現しました。このヴィラは、フィレンツェ ルネッサンス後期の最も美しいカントリー ハウスの 2011 つです。 高級料理について話し始めます。 ここから彼は、フィレンツェの歴史的な邸宅の XNUMX つであるスカラ座デッラ ゲラルデスカ宮殿にある XNUMX つ星の高級レストラン、すべてスタッコ、ムラーノ シャンデリア、フレスコ画、高級アンティーク家具を備えたフィレンツェのフォー シーズンズに移りました。 XNUMX年、ヴィト・モッリカと並んですぐに副料理長に就任。
そして、聖パウロへの道で改宗が行われるのはここです。 レストランの厨房で働きながら、 若いダリオは、リヨンのエコール デュ グラン ショコラ ヴァローナで修行を積んだ四季のパティシエ、ロマン・ルナールの芸術に非常に興味をそそられます。 その後、ロンドンに移り、ミシュランの星を獲得したレストラン、レスペランスでシェフ ド パルティ パティシエを務めました。 米国では、アメリカの都市のトップと見なされるグルメレストランであるニューヨークのダニエルレストランで働いた後、フィリピンのマンダリンホリエンタルホテルグループとシャングリラホテルズアンドリゾーツに勤務しました。
キッチン ストーブが使用されていないとき、Nuti はペストリー ラボ エリアで Renard に加わり、感心して彼を観察し、質問をし、興味を持ち、彼を研究し、彼のすべての料理手順をキャプチャして記憶します。 美学と精密さ、秩序と技術、才能と革新からなるその世界は、彼を魅了しました。 レナードは彼の関心に感謝し、デザートに手を差し伸べます。 しかしすぐにレナードは、帆のある有名な超高層ビルであるドバイのジュメイラ グループ & リゾーツ ブルジュ アル アラブから、断ることのできない魅力的なオファーを受け取り、東に向けて出発します。 Vito Mollica は不意を突かれ、レナードとの頻繁な交流と友情から得られた練習と結果を考えると、代わりを見つけるのに十分な時間をかけてペストリーショップの世話を一時的に行うように Dario に懇願します。 言うまでもなく、それは一時的に弁証法的手段にすぎません。 新しいパティシエのドメニコ・ディ・クレメンテがバンクーバーにあるアラン・デュカスのレストランとトーマス・ハースの有名なパティスリー＆ショコラトリーから戻ってすぐに到着したとき、ヌティの運命は決まっているので、彼はディ・クレメンテのアシスタントとしてデザートを扱い続けます.
XNUMX年前、新しい機会とアシスタントからシェフへの大きな飛躍。 サイレンが彼をローマに呼び、 ホテル ハスラーの最上階にある、首都で最も知的で刺激的なシェフの XNUMX 人であるフランチェスコ アプレーダが率いる星付きレストラン、Imago di Trinità dei Monti で、永遠の都の屋根の息をのむような景色をご覧いただけます。 これらは、逆にペストリーショップから始まり、代わりにキッチンにたどり着いたApredaと頻繁に対話するDario Nutiの10年間の成長と統合です。 つまり、両者はお互いをよく理解し、意見や提案を交換します。 素晴らしい提案が届くまで、モンテ マリオにある Roma Cavalieri Astoria のパティシエ エグゼクティブ シェフは、そこで 700 人のヘルパーを率いて、3.500 人のホテル宿泊客のために途切れることなく仕事をし、その後、最大 XNUMX 人を収容できる会議や議会活動を行います。人々。 まさに数のせいで、それは大きな挑戦でした。 ヌティは抵抗せず、ローマ カヴァリエーリのキッチンに新鮮な空気の風をすぐにもたらしました。まず第一に、デザート メニューの季節性を尊重しました。なぜなら、パティシエ作りが芸術であることが本当なら、偉大なパティシエもそうでなければならないからです。市場の製品の強くて深い味を頼りにすることができますが、遠く離れた国から来たので変化や変化を遂げたものは確かに信頼できません. その後、プロセスの標準化、共同作業者のチームの選択とトレーニングを開始しました。
そして、ローマのカヴァリエーリのペストリー ショップは、素晴らしい食後のデザートの作成に限定されない完璧な機械でなければならないため、それだけにとどまらないことは確かです。私のクロワッサンを食べると、輝くような笑顔になるはずです。」 次に、さまざまなミニョンを添えた午前中のコーヒーに移り、ランチに到着します.Nutiは、Ulivetoレストラン、Tiepoloテラス、プールバーのために、さまざまな用途に基づいて特別に設計されたさまざまなメニューを管理しています.英国のスコーンとフランスのマドレーヌに挟まれたイタリアン ティー ペストリーのセレクションを添えて、XNUMX 時にお茶を飲みながら、自家製の完全に自然なアイスクリームとシャーベットを含むアイスクリーム セクションに移動します。 XNUMX 日の終わりはディナーで、デザートは甘美な一日の集大成です。 ルームサービス専用のアメニティとデザートをご用意しております。 主要なイベントのために作られたペストリーは、別の言及に値します。旅団の完璧で調整された組織は、ホテルの他の活動との成功と有益な共存に不可欠です.
しかし明らかに、ヌティだけでなくすべてのパティシエにとって大きな課題は、ボリュームのある XNUMX コースまたは XNUMX コースの食事の後にデザートが五感と感情を刺激しなければならない、素晴らしい食後の準備にあります。 食べ物や良いボトルから眠っている知覚を呼び覚ます必要があります。 ダリオ・ヌティにとって、ペストリーは多幸感につながる幸福感を生み出すことができる要素です、「デザートはあなたを養うためのものではありません。それは食事の終わりに到着し、純粋な満足であり、大食いの本当の罪であり、思い出を与えることができたときに最高の目的に達します」. ここで Nuti は、心地よい目覚めに相当するものを提供します。「アマルフィ」は、フランスのデザートを再解釈した示唆に富んだデザートで、アマルフィ レモンを使ったレモンの形が特徴的で、名前の由来となっています。クランブルとシトロネート オリーブ オイル、ココア、The. しかし、フクサスがエウルのために作成した建築的なものに触発された「クラウド」を使用したモンブランの見事で魅力的な再解釈もあります。栗、マンダリン、ローズマリーで満たされた非常に砕けやすいメレンゲで構成されています。 紡績糖とドライアイスの装飾が添えられており、適切に処理すると、雲に典型的な「泡立ち」を連想させる効果が生まれます。
私のパティシエはとても衝動的である、と彼は好んで言います。 私は自分の専門的な活動だけでなく、人生においても常にそれらを探しています。 私の料理は抽象的で、色とペストリーの両方の点で非常に印象主義的であると言いたいと思います。私たちはInstagramとFacebookが支配する季節に住んでいます。割引。 しかし、人生は別のものであり、好奇心、印象、疑問符で構成されています. 何よりもアイデアの。 そして、これらすべてをデザートで伝えることができれば、あなたは的を射ており、人々はそれにどのように気付いているかを安心できます.
クリーム、クリーム、チョコレート、ハチミツ、砂糖、アロマが彼の大食いに影響を与えているかどうかを尋ねなければ、このような短期間で整然とキャリアを築いた若くて偉大なシェフの肖像画を閉じることはできません。 . 「絶対にありません。彼は答えます。私は貪欲です。非常に貪欲です。デザートが好きなら、それを完全にむさぼり食ってしまいます」. しかし、偉大な料理人としての帽子を脱ぐならば、フレンチ、イタリアン、インターナショナルスクールのオートパティスリーにどっぷりと浸かる日々を送りながらも、彼のお気に入りのスイーツはズコットのままであることを認めることができるからです」子供の頃の私、祖母、そしてすべての家族のお祝い」。 ティラミス 「私は非常に伝統主義者であることを認めます」そして最後に、「もし私が自分自身を引用するならば、私の甘いモッツァレラ」、XNUMX 年前にイマゴで作られたナポリ人のフランチェスコ・アプレダと共有したデザートで、モッツァレラチーズですが、外側にはヨーグルト、バッファロー ミルク、ジェル状のホワイト チョコレートの混合物が隠れています。」 彼はうれしそうな笑顔でウインクします。「とても気に入ったので、今でも提案しています」 そして、これは情熱と呼ばれます。
