レンズ豆、スプマンテ、パネトーネとともに、コテチーノとザンポーネは、伝統的に年末のディナーに欠かすことのできない XNUMX つの主役です。 コルディレッティによると、XNUMX つのソーセージは 新年を迎えるために用意されたテーブルの 72% に出席 そして、少なくともXNUMX万キロが消費されます。 豚は豚の生贄を連想させます。豚は、慣習に従って、クリスマスの時期に屠殺されます。 所有権の儀式 7000 年前に人類が最初に栽培したマメ科植物であるレンズ豆には、 迷信的な価値. 古代ローマ人は XNUMX つを与えていた 革のバッグ、レンズ豆がいっぱい入ったスカーセラをベルトに結びます。 願いは、その年の間に小さな丸い形をしたマメ科植物がコインに変わることができるということでした. そして、これが起こらなかったとしても、経済的困難のために空腹を満たすために調理されたものは常に有用であることが判明する可能性があります. コテチーノという名前は、コチカ、つまり皮や豚の皮に由来しています。 豚肉、一般的に60%の赤身豚肉、20%のひき肉、20%のミンチラード、塩、硝石、コショウ、ナツメグ、芳香ハーブの混合物で調理され、天然および人工のケーシングに詰められます.
最も有名なのは、豚肉を保存する方法を見つける必要性から生まれたコテチーノ ディ モデナです。 伝説はそれを持っています 1511年、教皇ユリウスXNUMX世の軍隊がミランドラの住民を包囲していた 彼らは肉を外皮に残したまますべての豚を屠殺し、軍隊による略奪を避けました。 XNUMX 世紀以来、この製品はより構造化された方法でイタリアの伝統の一部となっており、休暇中のテーブルに置かれています。
コテチーノとザンポーネの違いは、フィリングが詰められているケーシングにあります。前者の場合は豚の腸で、後者の場合は動物の前脚で、適切に空にして洗浄されています。 どちらもモデナのものは、PGI の名称である Indicazione Geografica Tipica を誇っています。
コテチーノを上手に選ぶためには、名称、原材料、産地が記載されたラベルを読むことをお勧めします。 コテチーノのそれが特に評価されていなくても、食用であるため天然ケーシングが明らかに最高ですが、官能特性の点で優れた製品を得ることができます. 気泡の形成を対照的にすることにより、生地はこのタイプのケーシングによりよく適応し、蒸散はより良くなり、調理もより均一になります. このタイプのケーシングは、ソーセージを生産する人々のレシピと知識が何世代にもわたって受け継がれてきた小さな会社で一般的に取り組むことができます.
コテチーノを低カロリー食品と定義することはできません。逆に、パッケージ化され調理済みのコテチーノ 100g には、450kcal、炭水化物 0、タンパク質 17.2g、脂質 42.3g が含まれています。 これらの値は調理後に変化します。実際、20 分間煮沸し、調理液から排出したコテチーノには、307 kcal、21.1 g のタンパク質、24.7 g の脂質、875 mg のナトリウムが含まれています (LARN によると、1500 日の平均適切な摂取量は XNUMX mg です)。 . したがって、コテチーノは太りすぎの人や、高血圧や腎臓に問題のある人には適していないため、毎日摂取するべきではありません.
とはいえ、新年を迎える伝統を満たすためのコテチーノのスライスは、おそらく他のコース、特に 健康とバランスへの真の脅威であるお菓子。
コテチーノは脂肪、特に飽和脂肪が多く含まれているため体に悪いとされていますが、それは本当でしょうか? ハミルトン大学が実施し、Lancet ジャーナルに掲載された PURE 研究 は、154 か国の 35 歳から 70 歳までの 18 人のサンプルの食生活 (炭水化物と脂肪の消費) を調べました。 研究者Mahshid Dehghanによると」脂肪の摂取を制限しても、人々の健康は改善されません。 代わりに、炭水化物の摂取量を総エネルギーの 60% 未満に減らし、総脂肪を 35% まで増やすことで利益が得られる可能性があります。」 この研究では、糖質の摂取量が多い人は、砂糖の摂取量が少ない人に比べて死亡率が 28% 増加し、脂質の摂取量が多い人は総死亡率のリスクが 23% 減少し、死亡率も減少したことが示されました。 . 脳卒中の場合は 18%。 死亡リスクの低下は、摂取した脂肪の種類によっても分類され、飽和脂肪で-14%、一価不飽和脂肪で-19%、多価不飽和脂肪で-29%でした。 これらのデータは、すでに何度も行われている考慮事項に私たちを導きます.オリーブオイルと魚とドライフルーツのオメガ3は健康に良いですが、体が適切に機能するためには一定量の飽和脂肪も必要です. 要約すると、重要なのは私たちが消費する食品の適切な量と質であるため、飽和脂肪を誇張してはいけませんが、完全に悪者にすることもできません. また ローマのラ・サピエンツァ大学心臓病学科長、カルロ・ガウディオ教授 この研究について次のようにコメントしています。 私たちは常に脂肪に固執し、動脈の静かな敵である砂糖を無視します"。
コテチーノの話に戻りますが、ちゃんと楽しめるペアリングとは？ 伝統では、新年の富の願いとしてレンズ豆を呼びますが、すべてのマメ科植物と同様に消化しにくく、サポニン、フィチン酸などの反栄養素と呼ばれる一連の化合物を含んでいます。レクチンおよびプロテアーゼ阻害剤。 サポニンは、穀類やマメ科植物を含む一部の植物が防御目的で生成する物質であり、長時間の調理でも破壊されません. それらは腸内の細胞を刺激して損傷し、炎症を引き起こします。 フィチン酸塩は金属を引き付ける化合物であるため、レンズ豆に含まれる鉄は吸収されません. 穀物やマメ科植物に含まれるレクチンは、自己免疫および炎症反応に関連しており、腸の関門を通過して血液に入り、細胞に損傷を与えるタンパク質です。 長時間の浸漬と調理により、抗栄養素の存在が部分的に減少する可能性がありますが、それらを完全に排除することはできません. これらの物質のため、炎症性疾患や自己免疫疾患に苦しむ人々は、マメ科植物の消費を最小限に抑える必要があります. 緑はレンズ豆の優れた代替品です。 サヴォイキャベツ、ほうれん草、チコリはとてもおいしい組み合わせで、見た目も美しいです。 緑のタッチは目を楽しませ、確かに肝臓に良いですが、野菜を味付けするために塩を減らすことができれば、コテキーノに存在する高ナトリウム含有量の悪影響を部分的に中和します. 一方、何か特別なものでゲストを驚かせたい場合は、キャラメリゼしたリンゴとオニオンのソースを用意して、職人のようにコテチーノを盛り付けることができます。これは、新年の宴会のエレガントで効果的な仕上げです.
ブオンのappetito！
