それを働かせる人はほとんど残っておらず、ほとんどが高齢者です。 何よりも、ベネチアンラグーンの古代の農民の伝統を生かし続けてきたことに非常に意欲的で、さらに価値があります。 Sant'Erasmo のバイオレット アーティ チョーク、柔らかく、肉質、とげで終わる暗紫色の苞葉を備えた細長い形状で、非常においしい美食の希少性があります。 これらすべては、セレニッシマのフォンダメンタ ヌオーヴェからヴァポレットで XNUMX 分のラグーンにある島、サンテラズモとリオ ピッコロの小さな群島の間にあります。
サンテラズモ島はラグーン北部にある島で、サイズはベネチアに次いで XNUMX 番目で、理想的な三角形の中心に位置しています。 プンタ サッビオーニとムラーノ島とブラーノ島の間にピークがあります。
特定の島の位置と土地の肥沃な性質は、時間の経過とともに農業の特徴を決定してきました。 すでにXNUMX世紀の終わりに、フランチェスコ・サンソヴィーノは医学、政治、農業への情熱を持って文学に取り組んでいました。 「最も高貴で特異な都市ベニス」 彼は、サンテラズモを菜園とブドウ園が豊富な島として言及し、「都市に非常に豊富で完璧な牧草と果物のコピーを提供しました」.
ヴェネツィアの島々でのサンテラズモのスミレアーティチョークの生産の歴史的存在は、1872年にヴェネツィアの弁護士ルイージ・カルロ・スティヴァネロによって、コッレール市立博物館に保管されている「所有者と生産者ヴェネツィア、エッセイを安く勉強してください」. スティヴァネロはこの島について「いまだに農業の職業を保持しており、典型的な最初の果物はカストラウレであり、この理由からベニスの菜園と見なされています」と書いています。
カストラウラは、初心者のために、アーティチョーク植物の頂端の果実です これは、別の 15 ～ 20 個の横方向のアーティ チョーク、いわゆるボトリの開発を可能にするために最初にカットされます。 Sant'Erasmo は非常に柔らかいアーティ チョークで、独特の風味があり、風味と繊細でありながら強い香りが混ざり合っています。わずかに苦いですが、適切なポイントで、通常は生で食べて、油の霧雨とレモンの絞り汁を添えますが、グレガスタイルの衣で揚げたり、おいしいラグーンエビを添えたりします。
街の半分ほどの大きさで、 サンテラズモ島には運河が通っている. おいしい野菜、特にアーティチョークは非常に塩分濃度の高い粘土質で水はけの良い土壌で育ちます。そのため、ラグーンで栽培される品種はこの島にちなんで名付けられました。 昔々、ラグーンの庭園で、土壌の酸性度を修正するために使用されるスコアッセ（ベネチア語でゴミ）または貝殻やカニの殻を施肥しました。 代わりに、苗木をボラ風から保護するために、海に面した側にモット、つまり土の小さな盛り上がりを上げました。
サンテラズモのアーティチョーク シーズンは XNUMX 月末に始まります。 植物を生み出す最初の花は、XNUMX月の最初の週に咲く有名なカストラウラです。 愛好家の間で非常に人気があります。 XNUMX 番目のアーティチョークであるボトリが続き、XNUMX 月末には非常に長く完全に食べられる独特の風味を持つマゼット アーティチョークが徐々に到着します。 アーティチョーク ファンドは XNUMX 月に続きます、そして見事な開花と秋から冬にかけてのアザミ。
八百屋 彼らは、島からリアルトとトロンケットの市場まで野菜をボート、カオルラインで運びます。. ベネチアでアーティチョークと呼ばれる Articiochi は、ユダヤ人コミュニティによってベネチア料理に導入されました。 それらは主に生で食べられ、カストラウレは数日間しか入手できない本当の御馳走です：10、15、それ以上。 アーティチョークをベースにしたレシピはたくさんあります。バターで揚げる、生でオリーブ オイルをまぶす、または優雅に、つまり、非常に弱火でふたをしたフライパンでガーリックまたはタマネギのソテーと一緒に調理し、最後に酢またはレモンを加えて調理します。 . そして再びアッラ・グレガをくさび状にカットし、焼き色を付けてレモンで冷やして提供するか、シー (ラグーンのエビ)、アンチョビ、イワシと一緒に添えます。 居酒屋では、彼らはチチェティの中に現れ、茹でてニンニク、パセリ、コショウ、油で味付けします。
要するに、サルデーニャ、プーリア、トスカーナなどの伝統的に大規模な作物に適した地域からのアーティチョークとの競争により、時間の経過とともに大きな打撃を受けてきた本当の良さ. これは、このおいしいアーティチョークを栽培する伝統を誇らしげに維持したいと考えていたサンテラズモの農家にとって深刻な問題でした。 何よりも南部の一部の生産者からそれを守る 偽のサンテラズモのアーティチョークを市場に出した人. このように、ラグーンの島々の八百屋のグループがコンソーシアムに集まり、生物多様性の貴重な証であるこの小さな歴史的宝物を守り、その栽培をより収益性の高いものにすることを目的としてそれを強化することを目指しました.
Sant'Erasmoのすみれ色のアーティチョークを含めることが基本でした スローフードの指導者の間で、この独占的な製品にグルメや料理人の注目を集めただけでなく、ベネト地方が伝統的なイタリアの食品であるPATにそれを含めたという事実.
毎年、Violetto di Sant'Erasmo アーティ チョーク コンソーシアムは島のアーティ チョークに敬意を表してフェスティバルを開催しており、明らかにアーティ チョークに基づいた料理を味わったり、地元のワインを飲んだり、ファーマーズ マーケットで優れた天然物を購入したりできます。
ベネチアン ラグーンからのこの貴重な製品の数少ない栽培者の 47 人にミケーレ ボルゴ (XNUMX 歳) がいます。ミケーレ ボルゴは生まれながらのベネチア人であり、サンテラズモのスミレ アーティ チョークに人生を捧げた男であり、彼はそこに移り住んだほどの強さと情熱を持っていました。ここの家族。
1981 年、ボルゴの両親はリオ ピッコロのラグーンにある農場を購入しました。リオ ピッコロは北海岸のカヴァッリーノ トレポルティの歴史的な一部で、かつては地元の塩田の活動で知られていました。 列島構造、釣りが行われるラグーンの小島のセットで、非常に狭い運河で区切られ、 菜園と自生植物.
カンナレージョ出身のベネチア人であるミケーレは、80 年代に父親がアルメニア人からこの家と土地を購入したとき、観光ルートから遠く離れたこの汚染されていない自然のオアシスに住むことに情熱を傾けるようになりました。 家に着くには、小道のように見える石畳の小道を歩かなければなりません。観光客、ボート、忙しい人々が群がるヴェネツィアはとても近くてとても遠いです。 ミケーレは、リオ・ピッコロのこの小さな地上の楽園をもはや放棄することはできず、サンテラズモに滞在して彼のアーティチョークの季節的な傾向を追う以外に、人生で他の仕事を想像することはできないだろうと付け加えた.
ミケーレは幼い頃から両親の農業活動に情熱を傾けていたため、農学部の大学に通い、パドヴァ大学を卒業することを選択しました。 在学中、妻となるマリカと出会い、農業だけを頼りに田舎暮らしをすることを冒険的に決意する。 アーティチョーク栽培への情熱は、ラグーンの生物多様性保護のパイオニアである父親から受け継がれ、彼は独力でサンテラズモのバイオレット アーティチョーク コンソーシアムに命を吹き込み、この古代品種の復活にすべてを賭けました。何世紀にもわたって選択され、汽水環境と厳しい冬に最適に適応してきました。 コンソーシアムの誕生により、栽培は大幅に改善され、マーケティングは地元の市場の壁を乗り越えることができました.
ミケーレ・ボルゴは、リオ・ピッコロで農家になるという選択は、ほとんど自発的に世界から隔離され、スミレ・アーティチョークの栽培に専念するという選択は、個人的な観点と彼の家族のこと、そして経済的な理由から、気候の傾向が生産結果に負担をかける年もあります。 しかし、彼は後悔しておらず、自分の人生の選択に非常に満足しています. ミケーレは個人的に植物の世話をしており、従業員はおらず、年間 9 か月間世話をしています。、植物が実を結ぶための長く慎重な妊娠。 そして、彼が戻ったら、彼は告白しますが、もう一度やり直すでしょう。 今日、妻のマリカと一緒に、彼は最初の満足を集め、マッテオ、マチルデ、マルコの XNUMX 人の子供を持つ妻だけでなく、彼の家族について、次のように述べています。多くの人に謙虚だと思われていても、それは豊かな価値を持っています。」
Michele Borgo は現在、12.000 の生産者と共有するブランドによって保護された 13 のすみれ色のアーティ チョークを栽培しています。 アーティチョークの 60% は民間部門に向けられ、残りは大規模な流通と市場に向けられています。
サンテラズモとリオ ピッコロについての古い論文を読んだことがあります。 粘土が優勢な場所では、アーティチョークが好んで栽培され、豊富で非常に有利な早期収穫が得られます。 これらは、白いピザと赤いピザまたは一般的なピザの 3 種類です。 XNUMX 月に肥料を与え、寒くなると首まで地下に潜り、トラモンターナ側に泥や小麦の杖でパラペットを作ります。 田んぼは、風の影響から保護するために格子で囲まれています。 これらすべての予防措置が十分でない場合もあり、特に冬の雨の後に氷のような風が吹くと、水が畑に留まり、水が固まり、すべての希望が消えてしまいます。 アーティチョークの枯死は、最も躊躇しやすく最も安価な製品としてアーティチョークに依存している農家にとって半分台無しです。」
今日の生活は当時と同じように困難ですが、ミケーレ・ボルゴにとって、12.000 個のアーティチョークはすべて彼の子供であり、彼の子供たちのために、どんな犠牲も払われます.
ボルゴ・ミケーレ・アグリカルチュラル・カンパニー
スペアセラ通り 6
カヴァリーノ トレポルティ ヴェネツィア
電話 041/5300869
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