カプアのカポテンポ: ブルボン宮廷のチーズが蘇る

別の 100% Made in Italy の卓越性: カポテンポ ディ カプアはパラグレッロ ビアンコと一緒に飲むチーズ、非常に古い技量の。 ヴィーニュ・キージ農場の所有者であり、商標を登録した弁護士のジュゼッペ・チレミによって行われた入念な人類学的調査の結果です。

私たちは、カゼルタ州のモンテ フリエントのふもとにあるカプア (ポンテラトーネ) 近くの小さな村の緑に囲まれたカンパニアにいます。ジュゼッペとラウラは、世界でも数少ない黒と白の両方であるパッラグレッロを生産しています。ベリー。 常にブドウ栽培に適した地域です。土壌は粘土質で風通しがよく、日光にさらされ、エキゾチックな炭酸塩が存在します。 古代のパラグレロのつるは、 ブルボン裁判所、柑橘類のノートと顕著な酸味があります。 もう XNUMX つの古いブドウの木はカサヴェッキア (カンパニアで生まれた最後の DOP) で、これも宮廷で仕えました。

そしてまさに伝統と過去とのつながりをきっかけに、ジュゼッペは、ブルボン家の宮廷で提供され、XNUMX 世紀にわたって忘れられていたチーズの古代のレシピ、カプアのカポテンポを発見しました。 そこには 最初の歴史的痕跡は 1796 年にさかのぼります ロレンツォ・ジュスティニアーニが編集した「ナポリ王国の合理的な地理辞書」。 その後、1843 年に Universal Geographical Dictionary に取り上げられ、より注意深い説明が加えられました。

カプアのカポテンポは、 花皮のセミハード牛乳チーズ. 牛には牧場の干し草と穀物が与えられます。 液体の子牛のレンネットで凝固し、カードはレンネッ​​トの接種後約 40 分で壊れ、長時間の熟成 (最短 60 日から最長 150 日まで) 後でも柔らかさが維持されます。 最初は自然にしか消費されませんでした。 形を整え、約60時間グラウトでホエーのパージを行います。 150日後、乾燥塩漬けが行われ、XNUMX～XNUMX日間のシーズニングが始まり、カチョッタの大きさに応じてヴィーネ・キージのパラグレロ・ビアンコ・ワインで湿らせます。

長い間忘れられていた王家の血を引くチーズですが、今日ではポテトグラタンや溶かしたカポテンポなど、カンパニア州、特にカプア州の多くのレシピの基礎となっています。 しかし、混合パスタを添えたカポテンポを提案したルチアーノ・ヴィグリオッティなど、多くのシェフにも好まれています。