完璧なパネトーネを夢見る永遠の少年、アルフォンソ・ペペ

パネトーネの命。 ラッターリ山脈の斜面にあるサレルノ県のサンテジディオ・ディ・モンテ・アルビーノ出身のアルフォンソ・ペペ・マストロ・ドルチェレは、記録に使用されています。 彼はカンパニア州ルビコンの南にあるデザイナー パネトーネを作った最初のパティシエでしたが、何よりイタリアで最も重要なレ パネトーネ賞を XNUMX 回受賞した唯一のパティシエでした。屈辱的なことに、ロンバルディア州のすべての競技者 (そして、パネトーネが歴史的なミラノのデザートであると計算すると、それは小さなことではありません) だけでなく、ピエモンテ州 (デザートに関してイタリア全土に教えることがたくさんあります) などからも参加します。 . そして彼は、ナポリのパラッツォ カラッチョロ Mg ソフィテルなど、多くの賞を集めました。そこでは、イギノ マサリの才能を持つ神聖なパティシエの審査員団がすべてのグランド マスターを認めました。ジノ・ファブリ アカデミー・オブ・イタリアン・パティシエの会長、 フランチェスコ·ボッチャ ペストリーの世界チャンピオンである彼らは、ベスビオ産のアプリコットと甘いメル ディ アントニオ カッジャーノを添えたパネトーネで一等賞を彼に授与しました。 しかし、別の有名なコンペティション「スローフード、ドルチェ ナターレ」を続けることができました。 ペペは次のパネトーネと戦わなければなりませんでした。 MinoriのSal De Riso。 パレルモ県のカステルブオーノのフィアスコナロ兄弟。 イジニオ・マッサーリのペストリー ヴェネト (ブレシア)。 そして再び挑戦は勝利した。

そして彼はパネットーネに限定しませんでした。なぜなら彼の好奇心は彼をコロンバのイースターの敷地に押しやり、この機会でさえ一歩も遅れることはなかったからです。 XNUMX人の最高のイタリアのパティシエのブラインドテストで ポール・マッソブリオ 「アルフォンソ・ペペの酵母製品の昇華の驚き」とペペは誰をも抜いてXNUMX位にランクインし、 この動機で次のように述べています。 ここで説明を終了し、それ以上のコメントはあなたの好みに任せることができます. 細かく分散されたハニカムで、最初から完璧です。 新鮮なバター、アーモンド、卵の香りが完璧です。 味わってみると、その香りとバランスが印象的です。 イジニオ・マッサーリほど「爆発的」ではありませんが、独特のエレガンスがあります。 鳩が生地の芸術であるなら、ここに完璧な生地があります。」 そして、まだ記録に残るために、アルフォンソ・ペペがラヴェッロからアマルフィ海岸に通じる道にあるサンテジディオ・ディ・モンテ・アルビーノの彼の研究室から、プリスコ兄弟のジュゼッペとアンナに助けられたことを覚えておくことは悪くありませんペペは、年間平均 50.000 個の職人によるパネトーネを焼いています. この時点で自問することができます: しかし、ペペはどのように生まれたのですか? 多くの成功したシェフが経験したように、子供の頃からあなたを捉えてきた圧倒的な情熱に導かれています。 11 歳のとき、学校を卒業するとすぐに、洋菓子店を営む叔父から逃げ出しましたが、大食いではなく、香水が好きだったため、作業を見て、色がどのように配置されているかを見て立ち止まりました。 、要するに、それは寓話の世界に没頭するようなものでした。 彼は製菓の秘密を学び始めましたが、母国で学んだことだけでは十分ではありませんでした。 彼はイタリアとフランスを旅し始め、L'Etoile、Cast Aliment、L'Ecole de Paris で製造と調理の技術を学び始めました。 酵母の世界は、彼が大人になったずっと後の彼の目の前で「膨れ上がった」。 サワードウ、雲のように膨らんだケーキは、彼を魅了し、パティシエとしての彼の人生をマークするもう XNUMX つの発見でした。 しかし、それは簡単な成功ではありませんでした。 彼は XNUMX 年間この作業に取り組みましたが、結果に満足することなく、信じられないほど素晴らしいものに思えました。 ブドウでさえも発酵に影響を与えることができるため、XNUMX年間の継続的な試み、継続的に変化する投与量、秒単位まで研究された調理時間、あらゆる場所で求められる成分。 最終的に彼はそれを作りましたが、原材料の必死の探求と職人技へのコミットメントには代償が伴います。 彼は、満足のいく最初のパネトーネを焼いたとき、レストランのカウンターにいくつかのスライスを入れたトレイを置いて、顧客に購入を促したことを今でも覚えています。 ババ、レモン・デライト、スフォリアテッレ、フロール、パスティエール、カプレーシ、または並外れた古典的なナポリのレパートリーの伝統に忠実な人々は、好奇心旺盛にそれを味わいました。値段が高かったから。 したがって、パネトーネで起こったことは、ワインやオイルが低コストの観点から大規模な産業の製品を扱わなければならない場合に起こりました（そして今でも起こります）. しかし、個性に欠けるわけではないアルフォンソ・ペペは持ちこたえた。 そして最後に彼は勝った。

 今日の彼のパネトーネには、常に完璧を求めて何年にもわたって犠牲を払って蓄積されたすべての経験が含まれています。 筆者は生地の影響で天候が急変した経験者です。 Pepe はそれについて深く考えませんでした。 彼はすべてを捨て、最初からやり直すために 36 日分の収入をあきらめました. パネトーネは、母酵母の処理とその維持、発酵生地の準備、形状の定義、厳格な XNUMX 時間の自然発酵に熟達しているためです。発酵、スロークッキング、冷却能力。 原材料に関して言えば、シチリアのアーモンドはプーリアのアーモンドとは異なり、卵は他の農場のものと決して同じではありません。 そして継続的な研究だけがあなたに特定の感情を与えます. 今日、Pepe は得られた結果に満足しています。 実際、彼はイタリアでできる限りの物を購入しました. レーズン、非レーズン、スペイン、北アフリカ、中東のブドウを味わって実験した後、彼は甘さ、柔らかさ、湿度、そしてすべての点で自分が望むものを見つけることができました.オーストラリアだけの味。 そして、それは多くのことを言います。

これらの芸術の規則を遵守することへの執拗な敬意だけが、サンテジディオ・ディ・モンテ・アルビーノのサレルノ出身者がペストリーの卓越性のスケールで非常に高く登り、ロンバードの伝統の最高の準備を作成することを可能にしました。香り、香り、風味。 完璧主義に対する彼の揺るぎない欲求は彼を助けましたが、彼が常に仕事に取り組む謙虚さ、口から出る自己言及的な言葉、自分が到着したと感じることのない謙虚さ、同僚や従業員に対する十分な態度も助けました。 シャイなところも、お話を伺うと、お店では手ごわい武器になるので、当たり前のことは何もなく、常に好奇心を満たしてくれる存在であることもわかります。

要するに、今日ペペが世界の主要な名前の XNUMX つであるとすれば、 「南校」 それはイタリアで確立され、現在では海外でも確立されていますが、それは 11 歳のときに叔父のパティシエに行ったときに彼を魅了したおとぎ話の世界のあの感覚によるものであり、彼は不思議の国のアリスのように感じました。彼は、40年が経過したにもかかわらず、窓から差し出されたもの、まだ来ていないものではなく、目を閉じて甘いものを食べることを夢見ている子供として常に自分の中にとどまっていたという事実に負っています。