「先生、薬よりも健康的でよく調理された食べ物が必要ですが、残念ながら通常のトラットリアではめったに食べられません。 ただし、繊細でおいしい料理、真の「美食の聖地」と健康を提供する比類のないレストランを見つけたい場合は、サン ペトロニオに隣接するパパガロ ディ ズルラに行ってください。」 1927年に発言したのは、 著名な医師アウグスト・ムッリ 彼は患者の一人に、伝統的な方法だけでなく、数年前にボローニャにオープンしたレストランの料理も使って治療を受けるようアドバイスした。 私たちは 1919 年にいます。第一次世界大戦は過ぎ去り、再び始まりつつあります。 シェフのジョバンニ・ズルラが家族とともにオープン オウムへ ペシェリー・ヴェッキエ通り: マッジョーレ広場とサント・ステファノ広場のすぐ近く、二つの塔の下にあるメルカンツィア広場に現在の場所に移転するまで、約 XNUMX 年間ここに残ります。
ぐるぐる一世紀、 トルテッリーニのスープ煮を何千皿も提供、ミートソースのタリアテッレ、ボロネーゼカツレツなど、すべてエミリアの味を厳密に尊重しています。 テーブルには最初から世界中からスターやジェットセッターが集まりました。1921年のアルバート・アインシュタインからXNUMX年後の指揮者のアルトゥーロ・トスカニーニまで。 XNUMX年代のソフィア・ローレンやジーナ・ロロブリジーダから、アルフレッド・ヒッチコックやウーゴ・トニャッツィまで。 しかし、アル・パパガロは地元の美食の歴史を作ってきたため、あらゆる時代と世代のボロネーゼも同様です。
新しい所有者が祝うのはまさに今世紀です。 ミケーレ・ペッティニッキオとエリザベッタ・ヴァレンティ、人生においてもビジネスにおいても、カップルにとって非常に重要な記念日であり、彼らが（レストランを引き継いだ2017年以来）新たな投資を行うきっかけとなったマイルストーンであり、その結果は次のような特別な予定でいっぱいの秋につながります。コレクションのテーマとメニューでのディナー。
まず第一に、場所は改装されました： 壁がとても軽くて明るくなりました、しかし部屋は過去のもののままで、大きな金庫室と格天井、XNUMX年代のXNUMXつの大きなクリスタルのシャンデリア、そして顧客を迎えるための木製のテーブルが残っています。 それから彼女はメニューとワインリストの作成に取り掛かりました。
Lo シェフ マルチェロ レオーニ 彼は厨房のコンサルタントとして雇われた。 トリガボロ ディ アルジェンタ (フェラーラ) からボローニャ郊外のアンティカ ロカンダ デル トレッボまで、ケータリングの魂をさまようレオニは、新しいメニューに彼のサインを入れています。 「エリザベッタはキッチンに厚みと奥行きを与えてくれました。彼らはファッション業界の出身ですが、このXNUMX年間で彼らが歩んできた道は有効でした。」
「ミケーレはレオーニの言葉を続けます。彼は伝統の記憶に取り組むためにキッチンに入り、あまり当たり障りのない方法で行いました。 原材料と味の繊細さを徹底的に研究し、。 この壁の中で発明された黄金の雫はおろか、トルテッリーニにも触ったことがありません。 アイコンではありますが、それを歪めることなく、新しい技術や知識の観点から研究していきたいと思っています。 私たちは、何も静止していないことを認識し、創造的なタッチを加えた伝統に焦点を当て続けます。 私たちは現在、私の貢献がより目に見えるテイスティングメニューをいくつか開発中です。 ばかげているように見えるトリックですが、違いを生み出すことができる小さな注意を表しています。」
XNUMX つの伝統的なテイスティング メニュー (80 つは 60 ユーロ、もう XNUMX つは XNUMX ユーロ、ワインは除く): 料理の中には、ボローニャ風チキンのガランティーナ、塩味のザバリオーネとパパガロのピクルス野菜添え、カポンと牛肉のミートボール、オウムのマヨネーズと香りのよいネギ添えなど、ボローニャの古典的なレパートリーが含まれています。 culatelli di Zibello Dop スローフード幹部、パルミジャーノ レッジャーノ ベシャメルを添えたボローニャ ラザニア、イギリスのスープ。
