リグリア風ウサギ肉、伝統的な郷土料理をミシュランの星を獲得したシェフ、エンリコ・マルモが洗練されたバージョンで再現

ミシュランの星を獲得したシェフによる、伝統的な料理のオリジナルアレンジ。4 種類のサイドディッシュが添えられ、ウサギのリブ、すね肉、内臓や脳みそなどの代替部位を盛り込み、ウサギの肉を丸ごと味わえる一品です。

これはリグリア地方の伝統的なメインコースの 1 つです。リグリア風ウサギ肉は、フランスと国境を接するこの地域の食卓に長年欠かせないものとなっており、この地域のアイデンティティは、リグリア地方の PAT (伝統的農産物) にさえ体系化されています。PAT とは、「少なくとも 25 年間、伝統的な規則に従い、影響を受ける地域全体で一貫した、時間をかけて実証された加工、保存、熟成方法で作られた」料理を表す頭字語です。

謙虚な起源を持つこの料理は、国際映画の栄誉にまで上り詰めた栄誉に浴しました。パオロ・ソレンティーノ監督のアカデミー賞受賞作品「グレート・ビューティー」では、「ローマのエリート」の晩餐会でこの料理が引用され、ベルッチ枢機卿がジェップ・ガンバルデッラ（別名トニ・セルヴィッロ）にリグリア風ウサギのレシピを詳細に教え、観客の空腹を解き放ちました。

本来の調理法は、細かく刻んだ動物の肉を煮込み、ソテーした後、伝統的な赤ワインまたは白ワイン（主にヴェルメンティーノまたはロッセッセ・ディ・ドルチェアクア）、オリーブ、松の実、玉ねぎ、ハーブ（タイム、ローズマリー、マジョラム、ベイリーフ、セージなど）でデグラゼ（煮込み）します。レバーと頭は別々に叩いて煮込み、肉汁を抽出します。最後に、ゆでたジャガイモまたはローストしたジャガイモを添えて供されます。

しかし、地域によって様々なバリエーションがあり、例えば、ケッパーとウサギのアラ・サンレモや、クルミが主役の西リグーリア地方特有のアラ・サンレマスカなどが挙げられます。

昨年10月まで、両国国境からわずか300メートルのヴェンティミリアにあるレストラン「バルツィ・ロッシ」のミシュランの星を獲得したシェフ、エンリコ・マルモ氏は、2023年のガンベロ・ロッソ賞「トラディツィオーネ・フューチュラ」を受賞しました。この賞は、「西洋の食材に根ざした現代的なリグーリア料理」に贈られます。新たな挑戦を控えた今、マルモ氏は独自のリグーリア風ウサギ料理を調理します。「キッチンでは」と彼は言います。「ウサギの脚を砂糖、粗塩、ヴェルメンティーノ、サラワク産の黒胡椒を混ぜた塩水に24時間漬け込みます。それとは別に、骨から黄玉ねぎと地元産のベッサリコニンニクを使ってストックを作ります。そして、このレシピの伝統的な材料、ローストしたリグーリア産の松の実、乾燥タッジャスカオリーブ、そして香り高いワイルドミックスサラダで仕上げます。」メインコースには、ウサギ全体に敬意を表すことを目的とした 4 つの副菜レシピが添えられており、チョップ、すね肉、内臓や脳などの代替部位が強調されています。