シェフワルデマロレオネッティのレシピ: スパゲッティとカンパチのたたきに合うイタリア産 (ロシア産ではない) キャビア

シェフレオネッティの提案、風味のコントラストで要素が連続したハーモニーを生み出す、優れたイタリアンキャビアをベースにした贅沢なランチの XNUMX つのレシピ

のために ミシュランガイド それは「料理を美しくするだけでなく、料理を美しくする現代的なインスピレーションによって汚染された魚料理のおかげで、トレヴィーゾレストランの礎石です」. XNUMX年弱の歴史があります サルガレダのマルカンドーレレストラン、 との国境にある高級ワインを生産するワインの職業を持つ小さな村。 トレヴィーゾ県 それが属し、ヴェネツィアの: Lido di Jesolo は目と鼻の先にあり、25 km 未満です。 Marcandole は歴史的なブランドとして定義することができます: 伝統は XNUMX つのそれです 1931年生まれの旅館 ピアーヴェ川の堤防沿いにあり、50 年代には、特にフライドフィッシュの品質と鮮度ですでに有名でした。

かつての宿は今日 高級レストランに生まれ変わりました しっとりとしっかりとドライブ シェフのワルデマロ・レオネッティによる山で過ごした生活は、コルティーナとピエーヴェディカドーレの最高のレストランに囲まれ、やがて谷、またはほとんど海に下り、ロベルタとアレッサンドロロラート兄弟のレストランにしっかりと根を下ろしました。常に季節の移り変わりに気を配り、 領土とその製品の価値化、食材の香りと新鮮さを高め、海や川の風味を備えた魅惑的で予測不可能な料理を提供するメニューを提供します-アディジェは数百メートル離れています-興味深い提案の現代性を排除しない革新と伝統の間のバランスの取れた緊張の中で.

シェフのワルデマロ・レオネッティのメニューでは、 特定のスペースはキャビア用に予約されています。 彼はその偉大な愛好家であり、偉大な愛好家です。の選択 レオネッティは常にイタリアのものを強く支持してきました ウクライナ侵略の終結につながる交渉への道を開く手段として、ロシアの経済的利益に触れることが人道的かつ市民的義務であるこの時代において、決定はなおさら評価され、賞賛されるべきものです。実際、ここしばらくの間、イタリアのキャビア企業は、国際市場の大部分を征服することを可能にする質的な卓越性レベルに達しています. これらの中で、レオネッティはその官能的な性質のために好まれてきました サン・バルトロメオ・ディ・ブレダ（トレヴィーゾ県）の会社、ジャヴィエリ・グループのキャビア、 今日のベニスから数キロ 品質と製造の厳格さにおいて世界で最初の企業の XNUMX つとして国際的に証明されています。、権威あるIFS FOODのより高いレベルの認証を誇ることができる数少ないもののXNUMXつです。

世界中に輸出されているフェミニンなキャビア、ジャベリ

父ロドルフォからジェニー、ジアダ、ジョイズ・ジャベリの手にバトンが渡された後、今日、すべて女性の会社は市場を拡大し続けています。ジャヴィエリのキャビアは、フランス、アメリカ、カナダ、南アフリカ、中東、日本、タイに輸出されています。、韓国、オーストラリア。

サンバルトロメオディブレダは、世界で最も多様なチョウザメ公園の優位性を誇っていますでは、XNUMX 種類のチョウザメが飼育されており、伝統に忠実に従って常に手作りされ、包装されてきた、環境に配慮した豊富な種類のキャビアから選ぶことができます。そこには 塩漬けはロシアのマロッソル法に従う （塩少々）、 卵の選別は手作業 絶対的な厳密さと正確さで。すべてが管理され認定された環境で行われます。時間の経過とともに卓越性の高い基準を維持し続ける細心の注意を払ったプロセスです。

彼のレシピについて、シェフのワルデマロ・レオネッティは、 特にXNUMX種類のキャビアをチョイス. カンパチのタタキーには ゴールデンスターレット、金の卵が入った本当に希少な貴重なキャビア、 ユニークなフレーバー体験を保証します。料理人に愛され、コクのある味わいと柔らかな食感でどんな料理にもオリジナリティを与えてくれます。テクスチャーはベルベットのようで、紛れもない個性があり、洗練された海の香りと調和しています。それは、小さなアルビノ、白くて洗練された魚であるSterletoチョウザメから得られます. 貴重な黄金のキャビアを手に入れるには、少なくとも8年かかります。これらの小さなチョウザメは例外的に20kgを超えます。そして彼らは深海を好みます。

スパゲッティの場合、選択肢がありました Giaveri Siberian Classic ヨウ素添加された、繊細で一貫した味わいを持つキャビアの一種です。最高の愛好家に高く評価されています それは、その甘い一貫性、新鮮さ、繊細でわずかにヨード化された香りで有名なオシエトラに匹敵するからです.

そして、あなたはふけることができます 王の王、貴重なパールグレーのベルーガ、 フソフソ種から得られる繊細でバターのような味わいで、純粋な味わいです。ベルーガチョウザメは、体長 XNUMX メートル、体重 XNUMX トンに達することがあり、主に魚を食べる唯一のチョウザメです。そのコストは法外ですか？それはその希少性だけでなく、これが 魚はXNUMX年からXNUMX年の間にメスの成熟に達します。 2005 年に米国魚類野生生物局は、カスピ海と黒海からのベルーガキャビアの輸入を禁止しました。

キャビアについてたくさん話し合った後、イタリアのキャビアの豪華なランチにふけるためにサルガレダに簡単に行くことができない場合は、シェフのワルデマロ・レオネッティが提案したレシピに従ってキッチンで働き、キャビアの瞬間にふけるだけです。美食の幸せ。

「シェフが説明するこれら XNUMX つのレシピの哲学は、私たちがすべての料理に適用しようとしているものと同じです。私たちはそれを望んでいます すべての要素が味覚で識別でき、連続したハーモニーを生み出します これは、フレーバーのコントラストにもよく見られます。無作為に、または単純な美的感覚のために皿に何も置かないでください。」