タラを星付き料理の主役にする、シェフルイージ・サロモーネによるタラとアーモンドとポン酢のレシピ

ノーラのレストラン Re Santi e Leoni のシェフは、母親のシンプルなレシピの記憶にインスピレーションを得て、伝統的な人気料理に創造的なグルメの優雅さを加えています。

ジョルダーノブルーノと哲学者ポンポニオデアルジェニオの生誕の地である都市ノーラは、どちらも宗教裁判所の命令により焼き払われました。聖なる異端審問所は、今日では重要な農産物と商業の中心地であり、ソンマヴェスヴィアーナからは 12 キロメートルも離れていません。この都市は、600 年代以来、マドンナデッラルコ聖域のベネディクト会修道士のおかげで、イタリアのバルト海産の魚の輸入と加工の最初の中心地の 95 つとなったことから、その名をタラに関連付けています。。魚は貧しい人々の間で広く普及していたが、マルティン・ルーサーのXNUMX年の厳しい非難を受けて節度ある行動を証明するために、トリエント公会議が四旬節と公式の祝日に赤身の肉を食べることを布告した後、当初は食卓の基本的な要素として採用された。テーブル。

今日でも、マドンナデラルコの聖域は、巡礼に訪れるノーランの信者たちの深い崇敬の対象となっていますが、タラと出汁の使用もまた、ノーラン家の食事の選択肢の中に生き続けており、そのすべてが消費されています。最初のコース、2番目のコース、サイドディッシュとして、さまざまな組み合わせで一年中豊富に提供されます。

タラが貧しい人々にとって貧しい食べ物と考えられていた時代は遠い昔、今ではイタリアで最も権威のあるシェフのメニューの一部となっています。そして明らかに、このレストランは、エグゼクティブシェフ、ルイジ・サロモーネの熟練した手によって、ミシュランの星をカンパニアの街に長きに渡り堅固に維持してきたレストラン「レ・サンティ・エ・レオニ」のメニューに欠かすことはできません。

今週モンドフードの読者に提案するレシピは、彼の幼少期の思い出、母親がテーブルに持ってきてくれたシンプルでおいしいサラダ、「タラ、アーモンドリコッタチーズ、インゲン、ポン酢」からインスピレーションを得たものです。彼が主演シェフとして使用したレシピは、粗末な素材が、その起源とアイデンティティを裏切ることなく、どのようにして高級料理になり得るかを示しています。

ルイージ・サロモーネの場合、口の中でポレンタや古くなったパンのようなコクがアーモンドの要素によって与えられ、それがブレンドされると、脂肪が多く包み込むようなソースになります。一方、タラの部分は、味わい深い「肉感」を与え、上品かつ決定的な味わいとなり、歴史と伝統の味わいを味わいます。シェフにとってこの伝統は、何よりも休日とその地域に結びついた思い出です。「子どもの頃は見たくなかったし、匂いを嗅ぎたくもなかったのに、クリスマスになると祖母がテーブルに持ってきてくれたのですが、私は背を向けました。「それから何年もかけて、私はそれを愛するようになりました」とルイジ・サロモーネは言い、「この料理のインスピレーションは、ルッコラ、インゲン、ジャガイモのサラダと一緒に作った母から来ています。」と続けます。実を言うと、ルイージ・サロモーネは子供の頃、タラがそれほど好きではなかった「見たくなかったし、匂いを嗅ぎたくもなかった。クリスマスに祖母がテーブルに持ってきてくれたので、私は背を向けたが、その後何年も経って、私はタラを食べた」それを愛することを学びました。」彼はそれを気に入ってくれただけでなく、私たちが提案するレシピのように、日本で寿司巻きの準備に使用される海苔と醤油を組み合わせて、創造的な優雅さを与えました。

最後に、強調しておきたい重要なことは、このタラ料理では骨も皮も何も捨てないシェフの無駄のない考え方にも、田舎での子供時代の記憶が反映されているということです。