ひよこ豆と季節の野菜をゴマの皮で包み、レンズ豆を敷いたコテキーノのレシピ。ルカ・ヴァギシェフが考案したヘルシーな豆料理の傑作

レストランや家庭のキッチンでの豆類の使用を促進するためのスローフードの取り組み「食卓に豆類を添えよう」のために作られた料理、ヴァギの「コテキーノ」は、豚肉のコテキーノとレンズ豆の組み合わせにおけるレンズ豆の使用に革命をもたらし、少しの想像力と創意工夫で豆類をビーガンバージョンとして提供します。

もともと食品とワインの保存だけを目的とした 1800 世紀の洞窟で誕生した Il Crott dal Murnee は、長年放置された後、シェフ兼マネージャーの Luca Vaghi によって復活しました。その特質として、元々の洞窟の歴史に敬意を表し、その土地の真正性と季節性を常に意識しています。

より深く理解するために、少し歴史を振り返ってみましょう。クロットは、イタリア語圏のスイスではグロット（grotto）、ロンバルディア方言ではクロット（crot）とも呼ばれ、アルプス山脈の山岳地帯、特にコモ湖、ヴァルキアヴェンナ、ティチーノ州周辺に見られる自然の空洞です。山腹に抱かれたこれらの岩の空洞は、歴史的に食品の保存に使用されてきました。岩の割れ目を吹き抜ける山のそよ風が、クロッティの温度と湿度を一年を通して一定に保ちます。これは、ワインの熟成や、塩漬け肉やチーズの熟成に理想的な気候です。この地域の美食と民族学において重要な役割を担っているため、クロッティは歴史的に伝統的な民俗祭の中心であり、そのテーマはクロッティの名前と密接に結びついています。時が経つにつれ、クロッティはキアヴェンナニョッケッティ (白いニョッキ)、ポレンタタラーニャ、ポレンタウンチャ、ブレザオラなどの典型的な地元の食材を提供する居酒屋に変わりました。

このアプローチに忠実なルカ・ヴァギのレストランのモットーは「Bèf, mangià e ciciarà」で、社交性、テーブルに座る喜び、ワインと料理を通じて地域を発見することを促進することを目的としています。

シェフが今週モンドフードの読者に提供した「ひよこ豆と季節の野菜をゴマのクラストで包み、レンズ豆を敷き詰めたコテキーノ」は、レストランと家庭の両方で豆類の利用を促進するスローフードの年次イニシアチブ「食卓に豆類を添えよう」のために考案された一品です。「ポークコテキーノとレンズ豆という定番料理におけるレンズ豆の使い方に革命を起こし、少しの想像力と創意工夫を加えてヴィーガンバージョンとして提供しようというアイデアから着手しました」とヴァギ氏は説明します。

軽くて食欲をそそる料理でありながら、体に有益な栄養素の宝庫とも言えるレンズ豆。レンズ豆は主食であり、植物性タンパク質、食物繊維（特に不溶性食物繊維）、ビタミンB群、鉄、カリウム、マグネシウム、亜鉛などのミネラルが豊富に含まれています。レンズ豆の摂取は消化を助け、血糖値とコレステロール値の調整を助け、エネルギーを供給します。同様に食生活に欠かせないのがひよこ豆です。ひよこ豆は食物繊維、植物性タンパク質、ビタミンB群、鉄、カルシウム、マグネシウム、カリウムなどのミネラルが豊富です。ひよこ豆には、腸内環境の改善、コレステロールと血糖値の調整、心血管系の健康維持、貧血予防などの有益な作用があります。ゴマもまた、優れた栄養素を含んでいます。不飽和脂肪酸、タンパク質、食物繊維、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラル、そしてビタミンB群とビタミンEが豊富に含まれています。ゴマには、心血管系の健康維持、骨粗しょう症の予防、免疫力の強化、セサミンによる肝臓保護、消化促進などの作用があります。

ひよこ豆と季節の野菜をゴマの皮で包んだコテキーノをレンズ豆の上にのせて

XNUMX人分の材料

コテキーノの場合:

赤いジャガイモ450g

乾燥ひよこ豆 150g

旬の野菜300g

塩とコショウの味

ゴマ大さじ4杯

レンズ豆の場合:

ニンジン1本、セロリ1本、小玉ねぎ1個

ピューレ100g、小さめのジャガイモ1個、

手順

ひよこ豆を12時間水に浸した後、洗い、塩を入れていない水で茹でます。その際、穴あきスプーンを使って不純物や泡を取り除きます。約20分後、水を切り、よくすすいでから冷まします。セロリ、ニンジン、玉ねぎを刻んでフライパンに加えます。弱火でエクストラバージンオリーブオイルを少量かけながらソテーします。その間にレンズ豆を洗い、野菜ブイヨンを作ります。色が変わり始めたら、塩をひとつまみと刻んだローズマリーを加え、レンズ豆を加えて混ぜます。次に、パッサータとたっぷりのブイヨンを注ぎ、中身が浸るくらいまで入れます。皮をむいて粗く刻んだジャガイモを加え、弱火で炒め、必要に応じてかき混ぜながらブイヨンを加えます。塩コショウで味を調えます。調理が終わったら、柔らかくなったジャガイモを取り出し、レンズ豆数個（大さじ7杯とブイヨン少々で十分です）とブレンドします。出来上がったポテトピューレをレンズ豆と一緒に鍋に入れ、レンズ豆にクリーミーな食感を加えます。ミックスベジタブルは洗って皮をむき、少量の油とひとつまみの塩をひいたフライパンでソテーし、冷まします。コテキーノを作るには、ジャガイモを洗って皮をむき、塩水で茹でます。ポテトマッシャーで潰し、冷まします。茹でたひよこ豆はミキサーにかけますが、クリーム状にはせず、刻むだけにします。ミキサーにかけたひよこ豆、マッシュポテト、ミックスベジタブルをボウルに入れ、塩コショウで味を調え、よく混ぜます。作業台に長さ約170cmのラップを敷き、生地を直径約10cmの「コテキーノ」の形にします。コテキーノをラップで包み、長い辺に沿って優しく転がしながら、ラップの端を指で押します。冷蔵庫で12時間寝かせた後、ラップからコテキーノを取り出し、棒状に切ります。熱した焦げ付き防止のフライパンでゴマを炒り、ボウルに入れます。ゴマをゴマにまぶし、クッキングシートを敷いた天板にコテキーノを並べます。ゴマに少量の油を回しかけます。コンベクションオーブンでXNUMX℃（XNUMX°F）に予熱したオーブンでXNUMX～XNUMX分焼きます。焼き上がったら、スパチュラ（とても柔らかく繊細なので注意してください）を使って、出来上がったレンズ豆のクリームを盛り付けます。