टस्कन केसर का उत्पादन तेजी से गुलाबी रंग का हो रहा है। अब तक इस कीमती मसाले की खेती करने वाले 80% खेत मुख्य रूप से महिलाओं के बने होते हैं, फूल से कलंक को इकट्ठा करने के लिए आवश्यक धैर्य और नाजुक निपुणता के कारण। नायक के बीच हम पाते हैं युवा कैरोलिना कैलोनासी, जिन्होंने मेड इन इटली केसर की खेती के लिए खुद को समर्पित करने के लिए फैशन की दुनिया को छोड़ने का फैसला किया है।
अपने शुरुआती तीसवें दशक में, कैरोलिना के पास कृषि में डिग्री है और लगभग आठ हेक्टेयर की एक छोटी सी भूमि है, जिनमें से चार वुडलैंड हैं, एपिनेन्स की ढलानों पर, मुगेलो के दिल में. जमीन के लिए कैरोलिना के प्यार और जुनून ने उसे लगभग खरोंच से एक कंपनी बनाने की अनुमति दी है जहां खेत जंगली परिदृश्य से मिलते हैं।
अपने पोडेरे रियो II में, कोल्डिरेटी "फोंडाजिओन कैंपाग्ना अमिका" द्वारा प्रचारित खेत ने एक आला खेती को चुना है, जो 10 क्रोकस सैटिवस फूलों के फूलों से प्राप्त डेढ़ हेक्टोग्राम कार्बनिक पिस्टिल के साथ उपलब्ध छोटी भूमि को अनुकूलित करने में सक्षम है। हालाँकि, कंपनी की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करती है प्राकृतिक उत्पाद, जैसे सब्जियां और फल, औषधीय जड़ी-बूटियाँ, शहद और शराब, जिसे खलिहान के परिसर में खरीदा जा सकता है, जिसे हाल ही में एक प्रयोगशाला, रसोई और बिक्री बिंदु में पुनर्निर्मित किया गया है।
वर्तमान में कंपनी के पास तेजी से अनुरोधित इस मसाले के उत्पादन के लिए लगभग 5000 मीटर है, इसकी प्रथम श्रेणी की गुणवत्ता के लिए धन्यवाद, पोडेरे इटली में मुख्य उत्पादकों के संघों का हिस्सा है: "इतालवी भगवा संघ"और"फ्लोरेंटाइन हिल्स के केसर का संघ".
रास्ता पूरी तरह से कठिन था, जिसकी शुरुआत बलिदानों और कड़ी मेहनत से हुई थी। लेकिन आज, युवा टस्कन उद्यमी ने अपने व्यवसाय का विस्तार करने में कामयाबी हासिल की है खेत और कृषि-रेस्तरां. आगंतुकों के स्वागत के लिए कुत्ते, घोड़े, बिल्लियाँ, मोर, खरगोश, मुर्गियाँ, बत्तख और वियतनामी सुअर "पेप्पा सुअर" हैं।
कृषि-रेस्तरां पूरे वर्ष खुला रहता है, लेकिन केवल आरक्षण द्वारा और एक सहमत निश्चित मेनू के साथ: मुगेलो क्षेत्र के पारंपरिक व्यंजनों से लेकर केसर और ट्रफल्स पर आधारित अभिनव व्यंजन तक। ग्रामीण इलाकों के वास्तविक और वास्तविक स्वादों का स्वाद चखने के लिए भी हैं।
संक्षेप में, एक शानदार माहौल और एक साइकिल से घूमने की जगह और एक युवा टस्कन के प्रयासों की प्रशंसा सच हो जाती है। लेकिन जो बात इसे अन्य कृषि उद्यमियों से अलग करती है, वह वास्तव में केसर जैसे कीमती उत्पाद का उत्पादन है, जिसे "" के रूप में भी जाना जाता है।लाल सोना".
केसर की खेती इतनी प्राचीन है कि उत्पत्ति कई किंवदंतियों का परिणाम है: होमर और वर्जिल और प्लिनी दोनों ने अपने कामों में इसका उल्लेख किया है, दोनों खाना पकाने के लिए एक घटक के रूप में और कपड़ों के लिए डाई के रूप में। ओविड के "मेटामोर्फोसिस" में कहा गया है कि युवा क्रोको एक अप्सरा के साथ प्यार में था, लेकिन वह एकतरफा नहीं था। देवताओं ने तब इसे एक पौधे में बदलने का फैसला किया, सटीक होने के लिए क्रोकस सैटिवस।
दूसरी ओर, रोमन पौराणिक कथाओं में, यह कहा जाता है कि भगवान बुध, व्यापार और कमाई के रक्षक, डिस्कस को फेंकने से चूक गए, जिससे उनके दोस्त क्रोकस की मौत हो गई। रक्त पौधे के फूल को रंगने के लिए आया था, ताकि मनुष्य की स्मृति में अंकित रहे।
खास तौर पर इस मसाले का खूब इस्तेमाल किया जाता था सबसे कीमती कपड़ों के लिए डाई: अश्शूरियों से लेकर आयरलैंड के राजा तक, मिस्रियों तक जिन्होंने ममी को लपेटने वाली पट्टियों को रंगा था। एक मसाला, उस समय पहले से ही बहुत महंगा था, जिसे केवल सबसे अमीर परिवार ही वहन कर सकते थे। लेकिन इसका उपयोग प्राकृतिक सौंदर्य प्रसाधन के रूप में भी किया जाता था, उदाहरण के लिए कहा जाता है कि क्लियोपेट्रा ने इसका इस्तेमाल अपनी त्वचा को एक सुंदर सुनहरा रंग देने के लिए किया था।
हालांकि इस मसाले के आसपास किंवदंतियां अलग हैं, ऐसा माना जाता है कि यह था एशिया माइनर के मूल निवासी. उसके बाद उनका व्यापार पूरी दुनिया में फैल गया। हालाँकि, रोमन साम्राज्य के अंत और बर्बर आक्रमणों के वर्षों के दौरान, यूरोप में केसर की खेती अचानक बंद हो गई और खो गई। स्पेन में दसवीं शताब्दी में अरब आक्रमण के दौरान ही इसे फिर से शुरू किया गया था, जहां इसने तुरंत बड़ी रुचि पैदा की।
हिस्पैनिक लोगों ने इस उत्पाद के मूल्य को तुरंत समझ लिया, इतना कि उन्होंने बहुत सख्त कानून बनाकर बल्बों के निर्यात को रोक दिया: कारावास से लेकर मौत की सजा तक। यह फिलिप द्वितीय के समय जिज्ञासु फादर कैंटुकी का धन्यवाद था, कि केसर को इटली में पेश किया गया था, जहाँ आज भी इसे बड़ी सफलता के साथ उगाया जाता है।
अमेरिका की खोज के साथ, वैनिला, चॉकलेट और कॉफी सहित नए महाद्वीप के विशिष्ट वनस्पति मसालों पर ध्यान देने के कारण केसर में तेजी से गिरावट आई। केवल फ्रांस, इटली के कुछ क्षेत्रों में, लेकिन स्पेन के ऊपर, वह विरोध करने में सक्षम था।
आज तक, केसर का विश्व उत्पादन लगभग 178 टन प्रति वर्ष है ईरान सबसे बड़ा उत्पादक है (90%), इसके बाद भारत, ग्रीस, मोरक्को, स्पेन और इटली का स्थान है (शेष 10% के लिए)। इटली में इसकी रुचि हमेशा अधिक होती है, दृढ़ता से जलवायु प्रवृत्ति से जुड़ी होती है, उत्पादन का अनुमान 450 और 600 किलोग्राम के बीच लगाया जा सकता है, जो लगभग 50/55 हेक्टेयर और 320 कृषि उद्यमों पर कब्जा करता है।
सार्डिनिया, अब्रुज़ो, टस्कनी, उम्ब्रिया और मार्च सबसे अधिक प्रभावित क्षेत्र हैं, हालांकि सिसिली, वाल्टेलिना, पुगलिया, सिंक टेरे और टस्किया में भी छोटी वास्तविकताएं उभर रही हैं। केसर की गुणवत्ता के लिए, नवेली और सार्डिनिया दोनों ने प्रतिष्ठित डीओपी मान्यता प्राप्त की है, जिसकी खेती प्राचीन काल से पहले से ही उपयोग में थी।
जहां तक इस मसाले के आयात का संबंध है, इसटैट डेटा के अनुसार, बिना कीमा बनाया हुआ या चूर्णित और कीमा बनाया हुआ उत्पाद के बीच, यह 22 यूरो के लिए 2.937.838 किलोग्राम से अधिक के बराबर है। इसके बजाय, निर्यात का अनुमानित आर्थिक मूल्य 551 हजार यूरो से अधिक है।
एक अचूक रंग के साथ, केसर पोषक तत्वों से भरपूर होता है जो इसे अनोखा बनाता है. खनिज लवण (फास्फोरस, पोटेशियम और मैग्नीशियम), विटामिन और फोलेट से भरपूर। विटामिनों में सबसे प्रचुर मात्रा में ए, सी और बी हैं जो चयापचय और कोशिकाओं के बीच ऑक्सीजन के आदान-प्रदान में मदद करते हैं। safranalदूसरी ओर, एक आवश्यक तेल है जो इसे एक तीखी और तीव्र गंध देता है।
जहां तक केसर के पीले रंग की बात है तो यह इसकी अधिक मात्रा के कारण होता है कैरोटीनॉयड इसमें निहित है, जो एंटी-ट्यूमर एजेंटों के रूप में कार्य करके कोशिकाओं की रक्षा करने का काम करता है। कड़वा स्वाद पाइरोक्रोसिन द्वारा दिया जाता है।
केसर उत्कृष्ट प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट में से एक है, जो शरीर को उम्र बढ़ने से बचाने और प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ाने में सक्षम है। गुणों के लिए भी प्रसिद्ध है पाचक और आहार संबंधीयह मसाला विटामिन बी की उपस्थिति के कारण हमारे चयापचय को तेज करने में सक्षम है, जो वसा के सेवन को प्रोत्साहित करने में सक्षम है।
इसके अलावा उनके पास संपत्ति भी है विरोधी भड़काऊ, अवसादरोधी, विषहरण और कामोद्दीपक. व्यंजनों को स्वाद देने के लिए कुछ ग्राम पर्याप्त हैं, इसके बड़े पैमाने पर उपयोग से चक्कर आना और स्तब्धता जैसे विवादास्पद प्रभाव हो सकते हैं।
यह एक पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पाद है, जो उर्वरकों, कीटनाशकों या रसायनों के उपयोग के बिना उगाया जाता है। इसकी प्रोसेसिंग पूरी तरह से हाथ से की जाती है, ताकि आप इसे अपना बना सकें काफी उच्च आर्थिक मूल्य.
केसर क्रोकस सैटिवस फूल के कलंक को सुखाकर और भूनकर प्राप्त किया जाता है। फूल बाँझ है, यह बीज नहीं बनाता है, इसलिए इसके प्रसार की गारंटी बल्ब द्वारा दी जाती है। फूल के अंदर 3 लाल वर्तिकाग्र होते हैं और यह वे हैं जो कीमती मसाला प्रदान करते हैं।
कटाई फूल आने के साथ शुरू होती है और मैन्युअल रूप से की जाती है, फूलों के पूर्ण खुलने से पहले (इसलिए भोर में), ताकि मसाले के गुणों को अपरिवर्तित रखा जा सके। एक बार फूल एकत्र हो जाने के बाद, उन्हें हवा देने के लिए टोकरियों में रखा जाता है और बाद में, जितनी जल्दी हो सके ढलाई के अधीन, या कलंक के निर्यात के अधीन किया जाता है।
ऑपरेशन बहुत नाजुक है, यही वजह है कि इसे जरूरी रूप से हाथ से किया जाना चाहिए। एक ग्राम प्राप्त करने के लिए 100 से 150 फूलों को साफ करना आवश्यक है, सीमित समय में (क्योंकि फूलों की अवधि लगभग 6 सप्ताह तक रहती है)।
लेकिन बात यहीं खत्म नहीं होती। कटाई के बाद, आपको आगे बढ़ना होगा कलंक का सूखना. अलग-अलग तरीकों का इस्तेमाल किया जा सकता है, जैसे कि उन्हें गर्मी के स्रोतों (अंगार, ओवन, लकड़ी से जलने वाली चिमनियों) पर छलनी में रखना, या ड्रायर का उपयोग करना, या बस सूरज (कुछ पूर्वी भूमध्यसागरीय देशों में सूरज बहुत मजबूत है)। सभी मामलों में ताप स्रोत मध्यम होना चाहिए और 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। चंद मिनट और गलत कदम साल भर की सारी मेहनत बर्बाद करने के लिए काफी हैं।
इस बिंदु पर कलंक को भली भांति बंद कांच के जार में रखा जा सकता है या व्यावहारिक पाउच में पाउडर के रूप में कम किया जा सकता है जिसे हम सभी जानते हैं। हालाँकि, इस अविश्वसनीय मसाले को फूलदान में भी उगाना संभव है, लेकिन पूरी निर्माण प्रक्रिया को कम करके नहीं आंका जाना चाहिए।
साथ ही, आपको करना होगा कम कीमत वाले केसर पाउडर से सावधान रहें: उन्हें हल्दी या जीरा या अन्य पदार्थों के साथ बिना किसी पोषण मूल्य के मिलाया जाता है। सुनिश्चित करें कि पाउडर एक समान, गहरा लाल रंग का हो और सफेद धब्बों से मुक्त हो।
एक बार मसाला खरीद लेने के बाद, पिस्टिल और पाउडर दोनों में, यह ऐपेटाइज़र से डेसर्ट तक हर कोर्स का स्वाद ले सकते हैं, हर डिश को रंगने, बढ़ाने और समृद्ध करने में सक्षम हैं. लेकिन सावधान रहें, दो प्रारूपों का उपयोग कैसे किया जाता है: पाउडर को आगे की प्रक्रियाओं के बिना खाना पकाने के अंत में जोड़ा जा सकता है, जबकि पिस्तौल को पहले लगभग 40 मिनट के लिए बहुत गर्म पानी में डालना चाहिए।
दोनों ही मामलों में, जहां संभव हो, पकाने के अंत में ही केसर डालने की सलाह दी जाती है, अन्यथा गर्मी इसके सभी ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बिखेर सकती है।
सबसे अच्छे संयोजनों में चावल हैं, जैसे प्रसिद्ध केसर रिसोट्टोशंख, समुद्री भोजन, दम किया हुआ मांस और नाजुक सॉस के साथ। इसका उपयोग पिज्जा या ब्रेड के आटे को समृद्ध करने के साथ-साथ तली हुई सब्जियों को बढ़ाने के लिए भी किया जा सकता है। पास्ता और पनीर के साथ भी उत्कृष्ट, लेकिन सबसे ऊपर डेसर्ट के साथ (उदाहरण के लिए स्वाद बिस्कुट, मफिन और केक)। और यह इसकी बहुमुखी प्रतिभा के लिए धन्यवाद है कि केसर इतालवी व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय मसालों में से एक है।
