हमारा देश दुनिया में सबसे अमीर और सबसे महत्वपूर्ण में से एक महान गैस्ट्रोनोमिक संस्कृति का दावा करता है। प्रदेशों के लिए धन्यवाद, परंपराओं के लिए बल्कि विभिन्न जलवायु के लिए भी जो इटली को एक अद्वितीय स्वाद के साथ असीमित संख्या में उत्पाद प्रदान करते हैं। इन वर्षों में, हालांकि, जैव विविधता का एक मजबूत नुकसान हुआ है: फसलों और लागतों को अनुकूलित करने की आवश्यकता के कारण इन छोटी प्रस्तुतियों में बड़ी कमी आई है, जो उच्च उपज वाले लोगों के पक्ष में हैं।
यह मामला है टोमा डी मेंडैटिका, एक विशिष्ट लिगुरियन पीएटी पनीर ऊपरी अरोस्किया घाटी और इम्पीरिया क्षेत्र की पहाड़ी घाटियाँ: ऊपरी रोमा घाटी से ऊपरी इम्पेरो घाटी तक।
विलुप्त होने के जोखिम में उन उत्पादों की सुरक्षा और वृद्धि के लिए कई पहल की गई हैं। इनमें सुयोग्य हैं"संरक्षक किसान” (जिनमें से - कुछ को कम करके नहीं आंका जाना चाहिए - 40 से कम एक तिहाई), जो दुनिया में उन अनोखी प्रजातियों की खेती और पालन-पोषण करते हैं जो बड़े पैमाने पर वितरण के नए नियमों से कभी नहीं बचे होंगे।
सर्वेक्षण किए गए लगभग 500 जैव विविधता उत्पादों में से 90% कैंपगना अमिका बाजारों के बिक्री काउंटरों पर पाए जाते हैं, जबकि शेष केवल कंपनी के बिक्री आउटलेट या विशिष्ट आयोजनों में ही खरीदे जा सकते हैं।
शैक्षणिक योगदान और संरक्षक किसानों की कहानियों और व्यंजनों के लिए धन्यवाद, दुनिया में इन अद्वितीय विरासतों के अस्तित्व के महत्व को समझने के लिए कैंपगना अमिका के "सील्स" को एक एटलस में बताया गया है।
मैं "जवानों” 2019 कीमती विशेषताओं वाले दुर्लभ उत्पाद हैं जिन्हें किसान कृषि के समरूपता के खिलाफ संरक्षित करने में सक्षम हैं। इनमें से टोमा डी मेंडैटिका, एक मीठा और नरम पनीर है, जिसमें सीज़निंग के आधार पर अधिक या कम तीव्र स्वाद होता है।
मेंडैटिका लिगुरिया में इम्पीरिया प्रांत में लगभग 180 निवासियों का एक छोटा सा शहर है। माउंट फ्रोंटे की ढलानों पर स्थित, 782 मीटर की ऊंचाई पर हरियाली से घिरा हुआ है, यह ऊपरी अरोसिया घाटी पर हावी है, एक ठेठ पहाड़ी गांव, शांति से समृद्ध, प्रकृति लेकिन सभी अच्छे पानी से ऊपर (मेंडैटिका का अर्थ है "पानी का आउटलेट", इसकी शुद्धता के लिए प्रसिद्ध)।
20 से अधिक वर्षों के लिए, पारंपरिक घर "व्हाइट किचन फेस्टिवल”, देहाती जीवन से जुड़ी एक सदियों पुरानी गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति, जिसमें निवासी पीढ़ी-दर-पीढ़ी सौंपे गए सभी पुराने व्यंजनों की पेशकश करते हैं।
लेकिन सफेद क्यों? उपयोग की जाने वाली लगभग सभी सामग्रियों में एक सफेद रंग या, किसी भी मामले में, एक बहुत ही नाजुक स्वर था: जैसे कि आटा, दूध और डेरिवेटिव, लेकिन लीक, लहसुन, गोभी, शलजम और निश्चित रूप से आलू सहित सब्जियां।
साधारण चीजों से बना व्यंजन, लेकिन जिसे निवासी संगीत, बाजारों और सैर से बने महान मूल्य के पर्यटक आकर्षण में बदलने में सक्षम हैं। हालांकि, कोविड और निवारक उपायों ने 2020 संस्करण को रद्द कर दिया, जिसे हमेशा अगस्त तक आयोजित किया जाना चाहिए था।
शाम के मुख्य उत्पादों में से एक टोमा डी मेंडैटिका है। इसे बनाने के लिए दोनों का उपयोग किया जाता है गाय का दूध और मिश्रित भेड़ का दूध, जिसका प्रतिशत मौसम के अनुसार बदलता रहता है: सर्दियों में केवल गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, जबकि गर्मियों में यह मिश्रित या मुख्य रूप से भेड़ का दूध होता है, विशेष रूप से ब्रिगास्का नस्ल का।
दूध लाया जाता है 34 और 37 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान और बछड़ा रेनेट के साथ जोड़ा जाता है, जिसे रेनेट भी कहा जाता है। यह पनीर और अन्य दूध डेरिवेटिव बनाने के लिए एक मूलभूत घटक है: एंजाइमों का एक यौगिक, जो दूध में निहित कैसिइन के जमाव को निर्धारित करने में सक्षम है।
इस बिंदु पर "दही" मैन्युअल रूप से तब तक तोड़ा जाता है जब तक कि यह चावल के दाने के आकार तक नहीं पहुंच जाता। फूलगोभी से हमेशा हाथ से एकत्र किया गया थक्का, दबाए जाने से पहले लकड़ी के सांचों या कपड़े के तौलिये में निकालने के लिए छोड़ दिया जाता है, जहां पनीर को कई बार उल्टा कर दिया जाता है जब तक कि यह सभी मट्ठा नहीं खो देता।
अगला कदम है सूखा नमकीन, मोटे नमक के साथ या नमकीन पानी में। उसके बाद आकृतियों को छोड़ दिया जाता है लगभग 40 दिनों तक परिपक्व. एक बार आवश्यक समय बीत जाने के बाद, तैयार उत्पाद एक बेलनाकार या आयताकार आकार में आता है, जिसका वजन 800 ग्राम से लेकर 7 किलोग्राम तक होता है। बनावट अर्ध-कठोर है, एक चिकनी, पतली और लोचदार पपड़ी के साथ, एक पुआल-पीला रंग लाल रंग की ओर जाता है, अन्यथा वृद्ध होने पर भूरा। दूसरी ओर, पेस्ट अधिक कॉम्पैक्ट और सफेद या हल्के पीले रंग का होता है।
महान स्वाद और घ्राण गुणों की विशेषता, एक साधारण दंश ऊंचे पहाड़ों के सभी स्वाद को महसूस करने के लिए पर्याप्त है। यह मुख्य रूप से ठेठ लिगुरियन आलू केक के लिए प्रयोग किया जाता है, "frandura”, अठारहवीं शताब्दी में पैदा हुआ एक घटिया व्यंजन, जिसे किसान खेतों में काम करते समय खाते थे। यह अपने आप में भी उत्कृष्ट है, सफेद शराब का एक अच्छा गिलास के साथ, बेहतर अगर सूखा, या नरम लाल, जैसे कि रॉसी डी डोल्सेक्वा।
इस पनीर का उत्पादन छोटे पैमाने पर होता है और कुछ शेष उत्पादकों द्वारा पर्वतीय क्षेत्रों को छोड़ देने के कारण जोखिम गायब हो जाता है। कुछ Toma di Mendática उत्पादक, जो प्रजनक भी हैं, ऊपरी अरोस्किया घाटी में स्थित हैं और कुछ रोज़ा घाटी में भी हैं और इस असाधारण उत्पाद को सीधे बेचते हैं। इटली जैसे देश की खाद्य जैव विविधता की रक्षा करना, जहाँ गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति अत्यंत महत्वपूर्ण है, इसका अर्थ है मेड इन इटली की पहचान और इतिहास की रक्षा करना जैसा कि हम जानते हैं।
सौभाग्य से, टोमा डी मेंडैटिका ने स्लो फूड प्रेसीडिया की सूची में प्रवेश किया है, जो निश्चित रूप से जैव विविधता की इस नायाब विरासत पर स्पॉटलाइट और गैस्ट्रोनॉमिक रुचि को फिर से जगाएगा।
रिकॉर्ड के लिए, टोमा नाम उत्तर-पश्चिमी इटली और आस-पास के फ्रांस के पड़ोसी इलाकों में आम कई चीजों के लिए भी आम है। नाम की उत्पत्ति के बारे में निश्चित रूप से कुछ भी ज्ञात नहीं है जिसकी अनुमानित व्युत्पत्ति प्रोवेन्सल से निकली है तुमो, ढालना और उपयुक्त सांचों में एक मेल ढूंढेगा जिसमें दही रखा गया है।
या, कम मान्यता प्राप्त परिकल्पना, यह देर से लैटिन से प्राप्त होगी, तोमा, ग्रीक से अनुवादित tsmho, कट, संभवतः क्लॉट-ब्रेकिंग ऑपरेशन के लिए सीरम के शुद्धिकरण और विभाजन की सुविधा के लिए।
पकाने की विधि: टॉमा डि मेंडैटिका के साथ फ्रैंडुरा
ला फ्रैंडुरा XNUMX वीं शताब्दी में लिगुरिया में पैदा हुआ एक बहुत ही सरल व्यंजन है जब आलू की खेती और खपत फैलती है। यह मुख्य रूप से खेतों में काम करते समय किसानों के भोजन का गठन करता था।
सामग्री
600 ग्राम आलू
आटे की 200 ग्राम
2 अंडे
40 ग्राम डि फॉर्मैगियो ग्रेटुगिएटो
1 गिलास दूध
स्वाद के लिए तेल, नमक और काली मिर्च
तैयारी
आलू को पतले स्लाइस में काटें, उन्हें दो या तीन परतों में तेल से सना हुआ पैन में रखें। फिर अंडे को आटे और दूध के साथ मिलाकर तब तक आगे बढ़ें जब तक आपको एक तरल मलाईदार मिश्रण न मिल जाए, जो एक बैटर जैसा हो।
बैटर को आलू के ऊपर डालकर सब कुछ ढक दें, ध्यान रहे कि खाली जगह भर दें।थोड़ा सा चीज़ कद्दूकस करके 20 मिनट के लिए 250°C पर बेक करें। कोई और अधिक स्वाद देने के लिए परमेसन को मुट्ठी भर पेसेरिनो के साथ भी मिलाता है।
टोमा डी मेंडैटिका के एक अच्छे स्लाइस के साथ फ्रैंडुरा को गर्म परोसें और जाहिर है, एक अच्छे ग्लास वाइन के साथ।
