120 पेड़ और फूलों के सार के साथ उनके सलाद को स्वीकार करना बॉटलिकली के प्रिमावेरा में खुद को डुबोने जैसा है, उफीजी में प्रदर्शित किया गया है: आप स्वाद, सुगंध और प्रकृति के रंगों की चमक में लिपटे हुए हैं, हर प्रकार की घास, कली, फूल या सलाद के लिए एक पत्ता , बगीचे में उगाए जाते हैं या जंगल में काटे जाते हैं, और जो अपने मौसमी विकास में प्रकृति की बारहमासी लय का पालन करते हैं। और, अगर यह सच है, जैसा कि यह सच है, कि बॉटलिकली की महान पेंटिंग में, सार और फूलों की विजय न केवल सौंदर्य और रंगीन सिद्धांतों का जवाब देती है बल्कि पढ़ने, अर्थों और प्रतीकों के विभिन्न स्तरों को छुपाती है जो महान फ्लोरेंटाइन कलाकार को प्रसारित करता है। प्रेक्षक उसकी पेंटिंग, इसलिए यह भी सच है कि उस सलाद में, स्पष्ट रूप से वास्तविकता में इतना सरल, इतना जटिल, ध्यान और संचरित संवेदनाओं के संतुलन पर निर्मित, स्टेफानो बायोको, शेफ ने सुंदर के शानदार रेस्तरां में दो मिशेलिन सितारों के साथ ताज पहनाया लेक गार्डा के पश्चिमी भाग में स्थित विला फेल्ट्रिनेली में इसके सभी दार्शनिक-गैस्ट्रोनॉमिक पंथ शामिल हैं, एक "व्यंजन में जो केवल तभी समझ में आता है जब हमारे पास कोई है जिसके साथ हम अपनी भावनाओं को साझा कर सकते हैं और जो प्रत्येक व्यंजन में प्रतिबिंब को उत्तेजित करने में सक्षम तत्व प्रदान करता है। जो लोग खाते हैं, उन्हें सोचते हैं ... हल्के स्वाद के साथ एक व्यंजन, संवेदनाओं का एक झरना, महान तकनीक के साथ और असाधारण 'प्यार' के साथ बनाए गए प्रस्तावों की कीमिया"।
और यह सोचने के लिए कि यह XNUMX वर्षीय दिलकश, विडंबनापूर्ण, प्रफुल्लता की ओर प्रवृत्त, त्वरित तीक्ष्णता, लेकिन साथ ही "एक महत्वाकांक्षा के साथ जिद्दी और जिद्दी - जैसा कि उसका साथी ओल्गा उसका वर्णन करता है - बलिदान की भावना के साथ किसी भी स्थिति को अपनाने में सक्षम , और इसके लिए यह एक अच्छा काम करने वाला साथी है" उन्होंने दर्शनशास्त्र को अपनाने और चूल्हे के सामने सफेद वर्दी पहनने के अलावा एक युवा व्यक्ति के रूप में सब कुछ सोचा।
"सच कहने के लिए - वह याद करता है - मिडिल स्कूल के तुरंत बाद मेरे पास कुछ और बहुत भ्रमित विचार थे, मैंने इस तथ्य के कारण अधिक लेखांकन करने का फैसला किया कि कई दोस्तों ने उस पते को चुना था, क्योंकि मेरी एकाउंटेंट बनने की इच्छा नहीं थी। एक साल बाद, हालांकि, मेरी पदोन्नति के बावजूद, मैं समझ गया कि यह मेरा भविष्य नहीं होने वाला था। एक चचेरे भाई जो पहले से ही होटल मैनेजमेंट स्कूल में पढ़ रहा था, उसने मुझसे कहा: तुम भी क्यों नहीं आते? यह एक अच्छा स्कूल है और यह निश्चित रूप से आपको एक नौकरी दिलाएगा”।
और उसने ऐसा ही किया। वह फिर से शुरू हुआ। उन्होंने अपने 5 साल Panzini di Senigallia होटल व्यवसायी के रूप में बिताए और गर्मियों में वे मार्च और रोमाग्ना रिवेरा के बीच विभिन्न रेस्तरां में काम करने चले गए।
सच कहूँ तो, भले ही उनकी युवावस्था भविष्य के बारे में बहुत अधिक सोचे बिना अपने दोस्तों के साथ घूमती हुई बीत गई हो, परिवार में उनके नाना अम्बर्टो, एक पेशेवर रसोइया, "अतीत से एक व्यक्ति, के साथ एक महत्वपूर्ण उपस्थिति थी।" एक बड़ा पेट, गर्वित चेहरा जो लगभग पूरी डिवाइन कॉमेडी को कंठस्थ कर लेता है।" स्टेफ़ानो उसके करिश्मे से और सबसे ऊपर "आग और भाप के बर्तनों के बीच नृत्य करने के उस तरीके" से मोहित हो गया था।
और यह पूरी संभावना में उस दादा का गौरव था जिसने अपने "जिद्दी और जिद्दी" चरित्र के साथ अपने रक्त में प्रवेश किया था जिसने उन्हें उन विकल्पों में निर्देशित किया जो उन्हें होटल स्कूल में अनुभव के समापन के बाद गठित करते थे, कभी भी खुद को तोड़ने की अनुमति नहीं देते थे। और हमेशा एक दूसरे को जानने और जानने की उत्कंठा के साथ। ये ऐसे वर्ष हैं जिनमें वह अपने लक्ष्यों पर ध्यान केंद्रित कर रहा है। उनके जीवन का पहला महान अनुभव, फ्लोरेंस में, एनोटेका पिंचियोरी में, तीन मिशेलिन सितारे 2004 से आज तक लगातार, विभिन्न रेस्तरां के बाद जहां उन्होंने कभी-कभार काम किया था, उन्हें यह समझाता है कि हाउते व्यंजनों की दुनिया उनका भविष्य बन जाएगी। बड़ी शालीनता और यथार्थवाद के साथ आज वह स्वीकार करते हैं कि "रोमाग्ना रिवेरा के पहले ट्रैटोरिया और तीन मिशेलिन सितारों तक पहुंचने वाले होटलों से लेकर हर शेफ ने मुझे कुछ छोड़ दिया है (कभी-कभी किसी उत्पाद का ज्ञान, कभी-कभी तकनीक लेकिन कभी-कभी यहां तक कि एक खरोंच !!), और यह हमेशा एक प्रारंभिक अनुभव रहा है ”।
और उसी क्षण से, ऊर्जा को बख्शते हुए, वह कदम दर कदम, एक दीक्षा पथ की रूपरेखा तैयार करता है, जो उसे इटली और यूरोप में महान व्यंजनों के सभी महान अभयारण्यों में ले आया है, जो इतिहास बनाता है, रहस्यमय और आकर्षक मेन्डर्स में प्रवेश करने के लिए पाक कला का। आइए कुछ का नाम लें। Enoteca Pinchiorri, तीन मिशेलिन सितारों के अनुभव के बाद, यहाँ वह सबसे अभिजात्य व्यंजनों के कैथेड्रल में तकनीक को पूर्ण करने के लिए पहला कदम उठा रहा है। वह जो पहले दरवाजे खोलने में कामयाब होता है, वे एलेन डुकासे (3 मिशेलिन सितारे) शेफ, कलाकार, सौंदर्य विशेषज्ञ, निर्देशक, पटकथा लेखक, सेट डिजाइनर, नायक, सहायक अभिनेता, यहां तक कि आलोचक और दर्शक भी हैं, क्योंकि वह जुनूनी ध्यान के लिए खुद को परिभाषित करना पसंद करते हैं। उनके काम के हर पहलू पर, तकनीक से लेकर कच्चे माल के अनुसंधान तक, उनके उत्पादों के प्रामाणिक स्वाद के मनोरंजन तक। उनका कुकपॉट पौराणिक है: सात सब्जियां (जो मौसम के अनुसार बदलती हैं) एक सफेद चीनी मिट्टी के बर्तन में पकाई जाती हैं, एक ऐसी रेसिपी के लिए जो वैश्विक और स्थानीय को जोड़ती है। और डुकासे से वह एक अन्य फ्रांसीसी संस्थान, पियरे गगनायर के रेस्तरां (3 मिशेलिन सितारे) में जाता है। क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों के सभी सम्मेलनों के आइकोनोक्लास्टिक शेफ और डिसेक्रेटर, जो खुद को "टूर्ने वर्स डेमेन माई सूसिएक्स डी'हियर" के रूप में परिभाषित करते हैं, तीन साल के लिए दुनिया के पचास सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में तीसरे स्थान पर माना जाता है, सर्वश्रेष्ठ शेफ पुरस्कार का विजेता 2015 में दुनिया में।
रसोई की पवित्र अग्नि से आविष्ट स्टेफानो बायोको अभी भी संतुष्ट नहीं है। उसका अतृप्त जुनून उसे ऑक्सफोर्ड ले जाता है, रेमंड ब्लैंक के ले मैनोइर ऑक्स क्वाट'सैसन (2 मिशेलिन स्टार), वापस पेरिस से पास्कल बारबोट के एस्ट्रांस (3 मिशेलिन स्टार), जापान से सिजी यामामोटो के रायगिन (3 मिशेलिन स्टार) और योशीहिरो मुराटा तक। किकुनोई (3 मिशेलिन सितारे)। स्पष्ट रूप से महान स्पैनिश साइओला बायोको के विस्फोट के साथ, जोन रोका के एल सेलर डे कैन रोका रेस्तरां (3 मिशेलिन सितारे) में तैयारी और खाना पकाने के लिए स्पेन तक जाता है, 50 के विश्व के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की रैंकिंग में पहले स्थान पर कई वर्षों तक , एंडोनी लुइस अडुरिज़ द्वारा मुगरित्ज़ (2 मिशेलिन सितारे), दानी गार्सिया (3 मिशेलिन सितारे), क्विक डकोस्टा (3 मिशेलिन सितारे), और फेरन एड्रिया द्वारा एलबुली (3 मिशेलिन सितारे) को 4 साल के लिए दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में सम्मानित किया गया। आणविक व्यंजनों के पिता को परिभाषित किया। उनके साथ स्टेफानो बायोको उनकी प्रेरणा को और बढ़ाता है और उनकी प्रतिभा को निखारता है।
अंत में, दुनिया के हाउते व्यंजनों में तलाशने के लिए संभव हर चीज की खोज करने के बाद और अमाल्फी तट पर रेवेलो में पलाज़ो सासो में रोसेलिनिस रेस्तरां (2 मिशेलिन सितारे) में इटली की यात्रा के बाद, वह आखिरकार यहां के रेस्तरां में पहुंच रहे हैं। Gargnano (बीएस) में होटल विला Feltrinelli।
Enoteca Pinchiorri में अपने पहले अनुभव के बाद से, जिसने उसे अनुमति दी है, Baiocco ने हमेशा खुद को किसी की तरह दिखने की कोशिश न करने के लिए यथासंभव अधिक से अधिक अनुभव प्राप्त करने के लिए मजबूर किया है। "अनिवार्य रूप से - बायोको का अवलोकन करता है - यदि आप कई वर्षों तक एक घर में रहते हैं और एक बावर्ची के साथ निकट संपर्क में रहते हैं, तो जोखिम यह है कि आपका भोजन उसके समान होगा"।
और यह निश्चित है कि उन्होंने खुद को बख्शते हुए कई "घरों" का दौरा किया है, भले ही वह पहचानते हैं कि उनके पेशेवर प्रशिक्षण में दो चरण मौलिक थे, वह छाप जो एनोटेका पिंचियोरी ने उन्हें दी थी, पहला तारांकित रेस्तरां जिसमें उनकी हड्डियां बनाई गईं और डुकासे और गगनायर के बीच पेरिस में बिताए तीन साल, एक अत्यंत महत्वपूर्ण क्षण।
फ्रांस, आह फ्रांस, अपरेंटिस शेफ की पीढ़ियों का सपना और स्वर्ग। आज स्टेफानो बायोको इसका मजाक उड़ाते हैं: "क्या आप फ्रांस में अनुभव नहीं करना चाहते हैं? (फ्रांस से मेरा मतलब फ्रेंच 3-सितारा होटलों में है, विदेशों में इतालवी रेस्तरां में नहीं)। सबसे पहले आपको लगता है कि आप उन 10 फ्रेंच शब्दों के साथ काम कर रहे हैं जिन्हें आप स्कूल में बुरी तरह से पचाते हैं, लेकिन आपके मुंह से निकलने वाली आवाज पूरी तरह से दूसरी भाषा की तरह लगती है। रसोई में वातावरण, इसे हल्के ढंग से रखने के लिए, "प्रतिस्पर्धी" है। लगभग बीस सहकर्मी जो आपको हेय दृष्टि से देखते हैं, सोचते हैं: यह एक दिन भी नहीं टिकता! आप सुबह 6 बजे से आधी रात तक दोपहर में आधे घंटे के ब्रेक के साथ शुरू करते हैं, आप खाते हैं अगर आपको याद है, आप खाने के लिए नहीं बल्कि करने के लिए हैं, इतना कि आप एक महीने में 10 किलो वजन कम करते हैं, और हर बार बीच-बीच में बावर्ची तय करता है कि अगर मुख्य तापमान केवल एक डिग्री अधिक है, तो आप भोजन कक्ष में जो मछली लाते हैं, वह उसे अपने पीछे खींच लेती है ... और आपको पता चलता है कि पेरिस में, तैरने के बजाय, मछली उड़ती है! और इस बीच तीन साल गए हैं"।
लेकिन आप यह सब फिर से पाएंगे जब आप अपने आप को एक बड़े ब्रिगेड के प्रमुख के रूप में एक शानदार विला फेल्ट्रिनेली जैसे शानदार विला फेल्ट्रिनेली के रेस्तरां में पाएंगे, जिसने नाटकीय उपसंहार से पहले 1943 से 1945 तक बेनिटो मुसोलिनी और उनके परिवार की मेजबानी की थी। उनकी दृष्टांत राजनीति के कारण, आज एक अमेरिकी अरबपति द्वारा वीआईपी ग्राहकों के लिए एक अभिजात वर्ग के होटल को एक अंतरराष्ट्रीय स्तर पर लाया गया, जो दुनिया भर में शानदार होटलों की एक श्रृंखला का मालिक है, जिसने महान परिवारों के निवास के वातावरण को फिर से बनाने के लिए सैन फ्रांसिस्को में एक वास्तुशिल्प फर्म की स्थापना की। .
और यह इस संदर्भ में है कि स्टीफानो बायोको स्वाद बनाता है जो यादें और व्यंजन बन जाते हैं जिन्हें कला के वास्तविक कार्यों की तरह प्रशंसा की जा सकती है। उनका एक ऐसा व्यंजन है जो सबसे पहले दिल तक पहुंचता है, अनुसंधान, गुणवत्ता, जुनून, विशिष्टता से बना है जो सरल सामग्री और अधिक जटिल और परिष्कृत घटकों के बीच परंपरा के स्वादों की व्याख्या करता है जो एक नई रचनात्मकता के साथ गहरी भावनाओं को व्यक्त करना चाहता है।
व्यंजन की शुरुआत में उल्लेख किया गया है कि बायोको विडंबनापूर्ण विनय के साथ "... एक साधारण सलाद" का वर्णन करता है, इसका वर्णन दो शब्दों का उपयोग करके किया जाता है जो आमतौर पर राजनीति में उपयोग किए जाते हैं: "लोकतांत्रिक क्योंकि यह प्रति प्रकार केवल एक पत्ती से बना है, न तो दो और न ही तीन, केवल एक…। हालांकि - वह तुरंत बाद में रेखांकित करता है - मुंह में यह अराजक है। हम इसके स्वाद को नियंत्रित नहीं कर सकते और न ही करना चाहते हैं। विचार यह है कि दिन की प्रकृति को लिया जाए और उसे प्लेट में रखा जाए।" आधार पर, मशरूम के स्लाइस को ईंट के आटे की दो बहुत पतली और कुरकुरे चादरों के बीच रखा जाता है, और इससे डिश को मिट्टी का स्वाद मिलता है। फिर सभी जड़ी-बूटियों के चखने वाले पत्तों को रखा जाता है और अंत में, एक महान दर्शनीय प्रभाव के साथ, खाद्य फूल। एक विवरण जो यह सब धार्मिकता के साथ कहता है जिसके साथ इसे तैयार किया जाता है: पत्तियों को सम्मान देने के लिए सर्जन के चिमटी के साथ पकवान परोसा जाता है और जिन्होंने उन्हें एकत्र किया है और केवल बादाम के तेल की बूंदा बांदी के साथ अनुभवी है, और कुछ नहीं। यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे चखने के मेनू में मांस के बाद और डेसर्ट से पहले परोसा जाता है, जैसे कि तालू को फिर से स्थापित करने के लिए ”।
समझने के लिए, यह एक व्यंजन नहीं है जो प्रभाव की तलाश करता है, लेकिन वह शेफ की अंतरंग भावना को व्यक्त करना चाहता है। इस तरह के व्यंजन में सुधार नहीं किया जा सकता है, लेकिन यह एक जुनून का परिणाम है, एक ऐसा प्यार जो निरंतर होना चाहिए और जो पूरे साल चलता रहे। बायोको व्यक्तिगत रूप से चयन, आदेश, वर्ष में 4/5 बार बुवाई, फसल, सफाई, छंटाई और नमी नियंत्रण का ध्यान रखता है। और जब यह बंद हो जाता है, तो वह नई किस्मों की खोज के लिए विदेशों में विशेष ग्रीनहाउस देखने जाता है। यह सब जीवन का एक दर्शन है, यह प्राकृतिक दुनिया के लिए खुलापन है, इसकी पर्यावरणीय अभिव्यक्तियों के लिए, रंगों के शानदार बहुरूपदर्शक के लिए। और स्टेफानो बायोको इस दर्शन को अपनी कीमती और मांग वाली बगीचे की सब्जियों के साथ-साथ मांस, झील और समुद्री मछली और मेज पर परोसे जाने वाले पनीर पर लागू करता है। प्रकृति, अपने दर्शन के साथ, uber alles।
"ट्राउट, फ़ॉई ग्रास, एवोकाडो और ग्रीन ऐप्पल" एक स्टार्टर डिश है जिसे शेफ कुछ वर्षों से ला रहे हैं। यहां भी कोई भी अवधारणा की सभी जटिलताओं को समझता है जो हालांकि संवेदनाओं की बारीकियों में खुद को हल करता है: फैटी तत्वों (ट्राउट, फोई ग्रास, एवोकैडो) और अन्य एसिड (हरा सेब, मसालेदार प्याज की पंखुड़ी, साल्सा पोंज़ू) में समृद्ध “एक खेल है विरोधाभासों का। एक हल्का और सौंदर्यपूर्ण व्यंजन ”।
और "दही, अदरक और मेंहदी सिरप के साथ दूध पैनकेक" को उद्धृत करना असंभव नहीं है। एक मिठाई जो 2004 में विला फेल्ट्रिनेली में आने के बाद से मेनू पर विरोध करती रही है। अदरक और एक छोटी कैनेलोनी बनाने के लिए लगभग लुढ़का हुआ। कारमेलाइज़्ड और रोज़मेरी सिरप के साथ परोसें। बादल…"
संक्षेप में, हम एक रसोई के साथ सामना कर रहे हैं जिसमें तनाव शब्द प्रतिबंधित है, हवादार, हल्का, महान तकनीक के साथ बनाए गए प्रस्तावों की कीमिया। "उन्होंने मुझसे पूछा - रसोइया ने निष्कर्ष निकाला - मैं अपने व्यंजनों से क्या माँगता हूँ ... कुछ चाहने से अधिक, मुझे अक्सर एहसास होता है कि मेरा उनके साथ लगभग" कामुक "संबंध है, मुझे लगता है कि हम जिन मेहमानों की सेवा करते हैं उनकी सीमित संख्या के कारण भी: यह थोड़ा सा अपने दोस्तों को अपने घर आमंत्रित करने जैसा है। लोगों की एक निश्चित संख्या तक मैं व्यंजनों पर चातुर्य रखने का प्रबंधन करता हूं, उन्हें वास्तव में अपना महसूस करने के लिए, जैसे कि उनमें से प्रत्येक के पास मेरी आवाज थी, अन्यथा वे ट्रैक खो देते हैं और यह अब आपकी रचना नहीं है, बल्कि केवल एक उत्पाद है। मेरे लिए रसोई अभिव्यक्ति का एक साधन है... मेरी दिलचस्पी खाने के लिए आने वाले लोगों की संवेदनाओं को समझने में है, यह समझने में है कि वे क्या चाहते हैं और उन्हें क्या आकर्षित करता है; मैं उनके विचारों को छूने में सक्षम होना चाहूंगा क्योंकि मेरा मानना है कि पेट की तुलना में गैस्ट्रोनॉमी सिर में अधिक है।
उनका एक आवर्ती वाक्यांश है: "एक शिल्पकार वही करता है जो वह जानता है कि कैसे करना है, एक कलाकार वह करता है जो वह नहीं जानता कि कैसे करना है, जो उसने सीखा है वह उसके लिए पर्याप्त नहीं है, वह आगे जाना चाहता है ... "। बायोको के लिए, आगे बढ़ना एक कलात्मक-पाक घटना में अपने संरक्षकों के साथ सद्भाव में प्रवेश करने के बराबर है जिसमें न केवल सभी इंद्रियां शामिल हैं बल्कि कलाकार और दर्शक के बीच सनसनीखेज संदर्भों के निरंतर खेल में दिमाग भी शामिल है, जिसके लिए हर कोई भाग लेता है एक सामंजस्य जो तुरंत उत्पन्न होता है, एक निशान छोड़ता है जो स्वाद से परे जाता है।
