“मेरे परिवार की कहानी पिज़्ज़ा बनाने वालों की तीन पीढ़ियों की कहानी है। हमारी कहानी नीचे से शुरू होती है ("वासियो" छोटा सा घर जिसमें एक या दो कमरे हैं, भूतल पर स्थित है, सड़क तक सीधी पहुँच के साथ, जहाँ गलियों के लोग सदियों से रहते थे, जो कि कम संपन्न थे, ed) जहां मेरे पिता का जन्म हुआ था, और जहां मेरी दादी रविवार को सड़क पर बेचती थीं पिज्जा "आज एक यूटो" जो तुरंत खाए गए थे - वे कठिन समय थे - और आठ दिनों के बाद भुगतान किया गया था, कुछ पैसे एक साथ खुरचने का समय। मेरे पिता ग्यूसेप ने सड़क छोड़ दी और पोर्टिसी में पहला पिज़्ज़ेरिया खोला। यहां मेरे भाई फ्रांसेस्को और मैं बड़े हुए और प्रशिक्षित हुए और जब कंपनी को आगे बढ़ाने की हमारी बारी थी, तो हमने फैसला किया San Giorgio a Cremano में Largo Arso में जाएं। यह एक जोखिम भरा विकल्प था, हम जनता के लिए ज्ञात वर्ग पर दांव लगाते हैं जो उस समय पारंपरिक गैस्ट्रोनोमिक सर्किट के बाहर था। लेकिन हमारे दुस्साहस या लापरवाही को पुरस्कृत किया गया। चीजें अच्छी होने लगीं, हमारे पिज्जा की गुणवत्ता के बारे में बात फैल गई, लोग न केवल नेपल्स से आए, बल्कि पूरे कैम्पानिया से भी आए। पहले यह 70 मीटर का कमरा था वर्ग फिर तीन साल पहले हम यहां हैं बढ़ाकर 400 मीटर कर दिया गया है दो सौ से अधिक सीटों वाले वर्ग e 30 कर्मचारी। अंत में पिछले साल हम नेपल्स में रिवेरा डि चिया पर उतरे, जो शहर के सबसे सुंदर और प्रिय ऐतिहासिक जिलों में से एक है, जो शहर से कुछ ही दूरी पर है। Lungomare Caracciolo पर शानदार सेटिंग, जहां हमने समुद्र के सामने 350 सीटों वाला 210 वर्ग मीटर का रेस्तरां खोला है".
यहाँ साल्वो भाइयों के साहसिक कार्य को पूरी सादगी के साथ वर्णित किया गया है, एक ऐसा नाम जो आज उत्कृष्ट पिज्जा के राष्ट्रीय चित्रमाला का एक निश्चित नाम है। हम इटली के महान मास्टर कारीगर पिज्जा निर्माताओं के स्तर पर हैं, एक छोटी संख्या जिसमें फ्रेंको पेपे, एंज़ो कोकिया, रोमुआल्डो रिज़ुती, गेन्नारो बत्तीलोरो, सिरो साल्वो (जो एक हमनाम नहीं है, लेकिन एक भाई है जिसने लिया है) के कैलिबर के व्यक्तित्व शामिल हैं। अन्य लोगों के साथ साझेदारी में एक स्वतंत्र मार्ग और सफलता हासिल की, अच्छा खून झूठ नहीं बोलता), गीनो सोरबिलो, एंटोनियो स्टारिटा।
और उनकी सादगी में आपको उन्हें सरौता से पकड़ना होगा क्योंकि उनके पिज़्ज़ेरिया ने खुद को इटली और विदेशों में स्थापित किया है। क्योंकि सल्वो भाई थे तीन सितारा मिशेलिन रेस्तरां में पिज्जा लाने के लिए सबसे पहले, सेरिया भाइयों के ब्रुसापोर्टो में प्रतिष्ठित और परिष्कृत "दा विटोरियो" से कम नहीं। और साल्वोस के पास हमेशा होता है लौवर के लिए पेरिस में पिज्जा लाया, हां, कैरोसेल में जो महान फ्रांसीसी संग्रहालय के परिसर का हिस्सा है। और वे हमेशा से रहे हैं न्यूयॉर्क में कोलंबस दिवस के लिए आमंत्रित किया एनवाई डी ब्लासियो के मेयर से बधाई प्राप्त करने वाली इतालवी अमेरिकी पार्टी के लिए पिज्जा तैयार करना, जिन्होंने खाया और सराहना की।
लेकिन हम वहां पहुंचने के लिए कहां से शुरू करें? सल्वातोर ने जवाब दिया, "हमारे परिवारों में जो बात समान है, वह यह है कि हमारे पास कोई तारीख नहीं है जब हमने काम करना शुरू किया था। उदाहरण के लिए, अगर मैं फिएट जैसी किसी फैक्ट्री में काम करने जाता हूं, तो मैं कह सकता हूं कि मुझे 1 जनवरी, 2000 को काम पर रखा गया था। मैं यह नहीं कह रहा हूँ कि हमारी माँ ने हमें आटे की बोरी पर जन्म दिया है, लेकिन निश्चित रूप से हमें जन्म देने से कुछ मिनट पहले तक, उसकी जगह थी, वह पिज्जा में रहती थी, उसने पिज्जा की सांस ली और हम उसके साथ… ” .
पिज्जा का, जो उनके ओवन से निकलता है, गैम्बेरो रोसो के इतालवी पिज़्ज़ेरिया की मार्गदर्शिका चेर उन्हें असाइन करता है पांचवां राष्ट्रीय स्कोर सोरबिलो, सिरो साल्वो और बैटिलोरो के बराबर, इन शब्दों में इसके बारे में बात करता है: "फ्रांसेस्को और सल्वाटोर का न केवल एक उदार व्यास वाला एक सच्चा टोंडा है, बल्कि अद्वितीय और पहचानने योग्य आटा, स्वादिष्ट, पर एक जुनूनी ध्यान का परिणाम है। प्रकाश और सुगंधित, पाचनशक्ति और पिघलने की गारंटी, छोटे उत्पादकों के बीच पारदर्शिता के साथ चुने गए कच्चे माल से समृद्ध"। भाव जो हाल तक हम एक पेटू या तारांकित रेस्तरां के संदर्भ में पढ़ते थे, निश्चित रूप से पिज़्ज़ेरिया नहीं। और यह निश्चित रूप से एक साधारण पिज़्ज़ेरिया की तरह नहीं लगता है कि साल्वोस में सैन जियोर्जियो ए क्रेमैनो, उड़ा हुआ ग्लास झूमर, असबाबवाला कुर्सियाँ और आर्मचेयर, लिनन और भांग नैपकिन, डिज़ाइन साज-सज्जा, इटली के सबसे प्रतिष्ठित तहखानों से वाइन के बुककेस, स्पार्कलिंग और यहाँ तक कि ब्रांडेड शैम्पेन भी, क्योंकि यहाँ पिज़्ज़ा एक गंभीर मामला है और इसके साथ वाइन शॉप से शराब आती है, जो एक उच्च-स्तरीय आतिथ्य सेवा है। हम किसी यूनेस्को विरासत के मंदिर में हैं या नहीं?
और यह सब कुछ कहता है कि अंतरराष्ट्रीय संगठन ने पिज्जा को ही नहीं, बल्कि पिज्जा को सम्मानित किया हैनियति पिज्जा निर्माताओं की कला, क्योंकि सज्जनों, अब समय आ गया है कि हम यह समझ लें कि डेस्टिनेशन पिज़्ज़ा एक झटपट बनने वाला नाश्ता नहीं है, यह न केवल पेट के लिए एक सुखद भोजन है, बल्कि दिन या रात के किसी भी समय उपभोग करने के लिए कुछ विकल्प तलाश रहा है, बल्कि यह इतिहास का, संस्कृति का एक अध्याय है, परंपरा और नेपल्स का स्वाद सब से ऊपर लेकिन हमारे पूरे देश का।
"हम अक्सर खुद से पूछते सुनते हैं - सल्वाटोर, ऊंचाई में 1,95, अपने भाई फ्रांसेस्को की तरह एक रग्बी खिलाड़ी की काया, जो 2 मीटर के करीब है, हमेशा उसके होठों पर एक आकर्षक मुस्कान है जो उसके सनी स्वभाव को दर्शाता है - हमारा रहस्य क्या है। हम मुस्कुराते हुए जवाब देते हैं कि हमने पीढ़ियों को जो अनुभव दिया है, वह उसी पर आधारित है हमारे काम के लिए उत्साह के साथ संयुक्त एक गहन तकनीकी संस्कृति। और कुछ भी लेकिन सरल अंतर्ज्ञान, लेकिन नियति पाक संस्कृति से सुधार और सीखने के लिए प्रोत्साहन ”। और वह आगे कहते हैं: “बहुत कम उम्र में काम करना शुरू करते हुए, अपने पिता ग्यूसेप के साथ, हमने जुनून से किए गए बलिदानों के मूल्य की सांस ली। और हम एक समेकित पारिवारिक परंपरा से ईर्ष्या और गर्व महसूस करते हैं और हम इसे जोश और सावधानी के साथ आगे बढ़ाते हैं।"
अधिक क्या कहूं? इन शब्दों में पिज्जा की नियति संस्कृति का पूरा इतिहास है, एक कहानी जो सदियों से अपने जन्म की तारीखों में, नेपल्स के पड़ोस की अंधेरी गलियों में, जहां सूरज कभी नहीं आता है, गरीबों के भोजन के रूप में, जो तब इटली के एकीकरण और इटली की नई रानी के सम्मान में मार्घेरिटा पिज्जा के जन्म के साथ अपने पति के साथ नेपल्स का दौरा करने के बाद, एक ऐसे भोजन की प्रशंसा पर, जो अब स्ट्रीट फूड नहीं है, बल्कि जिसे मनोरंजन के लिए, सामाजिकता के लिए खाया जाता है। पिज़्ज़ेरिया में बैठे रेस्तरां के लिए वैकल्पिक विकल्प। और यह कि 20 वर्षों के लिए अब यह एक विश्वव्यापी पंथ बन गया है कि संयुक्त राज्य अमेरिका के एक राष्ट्रपति, क्लिंटन, इटली का दौरा करते हैं, स्पेनिश क्वार्टर में इसे चखने में सक्षम होने के लिए कहते हैं और जूलिया रॉबर्ट्स के कैलिबर की एक अभिनेत्री की घोषणा करते हैं " मैं पिज्जा के साथ एक प्रेम कहानी। मान लीजिए कि यह एक तरह की रोटी, प्यार और कार्बोहाइड्रेट है।"
क्योंकि सर्वसाधारण, लोकप्रिय, फैशनेबल, पिज़्ज़ा लोगों की अभिव्यक्ति है, नीपोलिटन वन, जो एक लाख वर्चस्व से बचता है, जो दुख और बड़प्पन को जोड़ता है, जो रहस्यमय पूजा और संगठित अपराध को मेटाबोलाइज़ करता है, बारोक की समृद्धि और विडंबना है आबादी। एक अपरिभाष्य और अवर्गीकृत मिश्रण, लेकिन हमेशा अपनी भूमि के लिए जुनून द्वारा समर्थित (और चलो समुद्र जोड़ें) और इसके फल।
और नेपल्स की तरह, पिज्जा भी किसी भी परिभाषा से बच जाता है। हम एक साधारण उत्पाद के बारे में बात कर रहे हैं, जो साधारण तत्वों जैसे आटा, तेल, टमाटर और मोज़ेरेला से बना है और फिर भी इसमें वास्तव में सरल कुछ भी नहीं है। सल्वातोर इसे अच्छी तरह से समझाते हैं जब वे कहते हैं: "हम हर दिन इसे पूरा करने की कोशिश करते हैं, जो अनुभव हम परिपक्व होते हैं और प्रयोग और शोध के जुनून के लिए धन्यवाद। सरलता हमारे पढ़ने की कुंजी है, जो हमें हर दिन अपना काम बेहतर और बेहतर करने के लिए प्रेरित करती है और प्रेरित करती है।"
सच तो यह है कि पिज्जा आज बोलता है एक सार्वभौमिक भाषा, पश्चिम में पूर्व की तरह। यह गणना की गई है कि हर दिन उनमें से अरबों का उत्पादन होता है. पिज़्ज़ा तो सब समझते हैं, छोटे वाले समझते हैं, बूढ़े वाले, जो खाना जानते हैं और जो नहीं खाते हैं, जो नीपोलिटन हैं और जो नहीं जानते हैं। यह फुटबॉल की तरह है जहां हर कोई तकनीकी आयुक्त है, हर कोई कोच, खेल निदेशक है और इसलिए हर कोई पिज्जा पर चर्चा करता है।
और यह स्पष्ट करने के लिए कि हम किस बारे में बात कर रहे हैं, यह याद रखने योग्य है कि इसकी गणना की गई थी इटली में प्रतिदिन लगभग 7 मिलियन टुकड़े बेक किए जाते हैं, वह औसतन हम प्रति वर्ष 7,6 किलो पिज्जा खाते हैं, प्रति व्यक्ति लगभग 38 डेस्टिनेशन पिज्जा, संयुक्त राज्य अमेरिका की तुलना में कुछ भी नहीं, जो प्रति व्यक्ति 13 किलो खाता है
लेकिन पिज़्ज़ा को तब कैसे परिभाषित किया जा सकता है? "यह एक अवधारणा है, एक विचार है - सल्वाटोर जवाब देता है - यह है परंपरा, जुनून, रहस्यवाद कुछ मामलों में। क्योंकि अगर हम पुराने पिज्जा निर्माताओं से बात करते हैं, जो अनुभववाद पर जीते हैं जो ऐसा करते हैं क्योंकि उन्होंने इसे होते देखा है, उन्होंने हमेशा ऐसा किया है, तो हम महसूस करते हैं कि उनके लिए यह लगभग एक रासायनिक अनुष्ठान को फिर से करने जैसा है। शायद हम नियति पिज्जा निर्माता की कीमिया के इस मिथक को थोड़ा विकसित कर रहे हैं, लेकिन जितना भी ज्ञान हम प्राप्त कर सकते हैं, हमारे पास उपलब्ध सांस्कृतिक तत्वों के कारण, शायद कई चीजें हैं जो हम लगभग अनजाने में करते हैं और यह पिज्जा की सुंदरता है . मैं हमेशा यह कहना पसंद करता हूं कि पिज्जा बनाने वाले का शिल्प सिखाया नहीं जाता, उसे आत्मसात किया जाता है। मुझे याद नहीं कि मैंने अपने पिता को मुझसे यह कहते हुए देखा था: यह ऐसे किया जाता है! उसने मुझसे कहा: देखो यह कैसे किया जाता है। जो बहुत अलग है, क्योंकि मुझे इसे देखकर सीखना था, क्योंकि मेरे लिए उस इशारे को दोहराना स्वाभाविक था, जो निर्माण प्रक्रिया के लगभग अनुष्ठान निष्पादन थे।
इस बिंदु पर यह पूछने की कोशिश न करें कि पिज़्ज़ा का रहस्य कहाँ है। क्योंकि उत्तर स्पष्ट होगाः ''कोई रहस्य नहीं है। रहस्य तकनीक है, यह ज्ञान है, यह एक कार्य प्रणाली है जो निर्माण के दौरान होने वाली कुछ प्रक्रियाओं को उत्तेजित करती है पिज्जा का: किण्वन और परिपक्वता के संदर्भ में खमीर जो रोटी बनाने की तुलना में पूरी तरह से विषम तरीके से खाना पकाने की ओर जाता है। वास्तव में, नियति पिज्जा को कुछ पर्यवेक्षकों द्वारा अपूर्ण रोटी बनाने वाला कार्य माना जाता है। नीपोलिटन पिज़्ज़ा में आपको इनमें से कोई भी विशेषता नहीं मिलनी चाहिए जो कि एक संपूर्ण ब्रेड-मेकिंग में होनी चाहिए। कुरकुरेपन, चिह्नित ब्रेडिंग, पपड़ी का भूरा होना, ब्रेड की अम्लता की गंध, बहुत तेज खट्टे की)। यह सब नियति पिज्जा का नहीं है। वे नियति पिज्जा के हैं कोमलता, पिघलने की क्षमता, एक हल्का मधुकोश (लस की संरचना जो रिसाव के साथ फैलती है, जो इसे अम्लता का स्वर देती है) जो इसे बटुए की तरह खोलती है, पपड़ी जो अनियमित और लोचदार होनी चाहिए, जो कुरकुरे नहीं होनी चाहिए (जो दोष बन जाता है)। क्योंकि अगर मैं पिज्जा का एक टुकड़ा लेता हूं तो उसे झुकना पड़ता है, उसे टमाटर का वजन भी नहीं सहना पड़ता। और फिर हम सोचते हैं कि पिज़्ज़ा में एक हिंसक खाना पकाने, एक उत्तेजित खाना पकाने है। जो लोग इसे नहीं जानते हैं वे सोच सकते हैं कि यह कच्चा है, लेकिन डेस्टिनेशन पिज्जा ऐसा ही है क्योंकि रहस्य उस परंपरा में भी है जो इसे अपने भीतर रखता है। एक परंपरा जो परिवार से परिवार में अलग होती है। यह एक वनस्पति उद्यान की तरह है: मैं जो करता हूं वह मेरे पड़ोसी के काम से अलग है क्योंकि शायद मैं खेत में पानी देने के लिए एक निश्चित समय चुनता हूं या मैं किसी विशेष उर्वरक का उपयोग करता हूं या क्योंकि अतीत में मैंने जमीन में थोड़ी अधिक खाद डाल दी थी। .
कोई बचाव नहीं है, जितना अधिक आप सल्वाटोर से बात करते हैं उतना ही आपको पता चलता है कि उस जादुई चक्र के पीछे जो नियति पिज्जा के नाम पर प्रतिक्रिया करता है, शहर की तरह एक रहस्यमय, विरोधाभासी और अनिश्चित दुनिया है जिसने इसे बनाया है।
इतने शोध से एक आश्चर्य होता है कि इसे किस ओर ले जाना चाहिए? सल्वाटोर सल्वो के लिए "एक मूलभूत लक्ष्य, जो अभी दूर है, वह यह है कि जब हम पिज़्ज़ा की बात करते हैं तो हम गुणवत्ता की बात कर रहे होते हैं। आज हम इस बात से प्रेरित हैं कि कोई कैसे कुछ बिस्ट्रोस में काम करता है, कुछ तारांकित रेस्तरां में, हम मानते हैं कि किए गए काम को पिज़्ज़ेरिया में भी प्रेषित किया जा सकता है, दुकान की अवधारणा को भी विकसित किया जा सकता है। नेपल्स में एक धारणा है कि मुझे अब पसंद नहीं है, ड्यूटी पर छोटे लड़के या घर के एप्रन वाली महिला के लिए छोड़ी गई बहुत संयमी सेवा, जो घर पर परोसा जाता है क्योंकि अच्छा पिज्जा क्या मायने रखता है। लेकिन पिज़्ज़ेरिया एक ऐसी जगह है जहाँ परिवार अधिक से अधिक समय बिताता है, वे एक साथ मिलते हैं। और बदली हुई आर्थिक परिस्थितियों के साथ, परिवार भी अधिक परिष्कृत वातावरण और सेवा की माँग कर रहा है। और निश्चित रूप से एक गुणवत्ता वाला उत्पाद जो इसके ऊपर रहता है। नेपल्स और प्रांत के बीच कम से कम 10.000 पिज़्ज़ेरिया होंगे, लेकिन जहाँ कोई उत्कृष्टता और गुणवत्ता के उत्पाद की बात कर सकता है, वे अभी भी कम हैं। और मुझे खेद है कि हाल के वर्षों में हमने और हमारे अधिक सफल सहयोगियों ने जो रास्ते अपनाए हैं, उसके बावजूद वे हमेशा समान हैं। मुझे यह कहने के लिए खेद है, लेकिन हम कभी-कभी अनुगमन के बजाय बंदर बन जाते हैं। हम अग्रदूत या पैगंबर नहीं हैं लेकिन यह निश्चित है हमें इस समीकरण को तोड़ना होगा: पिज़्ज़ा सस्तेपन या उत्पाद द्रव्यमान के बराबर है ”।
वास्तव में, पिछले 15 वर्षों में इसके बारे में सोचते हुए, पिज्जा प्रसिद्ध ब्रांडों के साथ हैमबर्गर बार के समान बड़े पैमाने पर प्रक्रिया से गुजरा है, लेकिन स्तर अक्सर रहते हैं, इसलिए बोलने के लिए, अनुमानित। "ठीक यही बात है - सल्वाटोर उत्साह - हमें उस पिज्जा निर्माता की गुणवत्ता की अवधारणा को बिल्कुल ठीक करना होगा, जिसने किसान से टमाटर लिया था या मेरे पिता की तरह जो अक्टूबर में हरकुलेनियम में टमाटर खरीदने गया था क्योंकि वह एकमात्र था टमाटर जो वह अपने पिज्जा में डाल सकता था। या जब आप मोज़ेरेला सीधे डेयरी से लेने गए थे जो इसे आपके सामने बनाती थी। यह गुणवत्ता में छलांग है जिसने उत्कृष्टता के अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों के बीच इतालवी खानपान को फ़्रांस के तुरंत बाद जगह देने की अनुमति दी है। अध्ययन, कच्चे माल की पसंद, खाना पकाने की तकनीक, विकल्प जो कि मिशेलिन सितारों की संख्या से प्रमाणित हैं जो आज हर साल इतालवी रेस्तरां में स्नान करते हैं। "वही बात - अब जब कि यह एक विश्व विरासत स्थल है - पिज़्ज़ेरिया के लिए होना चाहिए। वे परिसर, जिन्होंने कीमतों को कम रखने के लिए, औद्योगिक आपूर्ति का सहारा लेकर अपनी गुणात्मक विशेषताओं को धोखा दिया है, ने दुनिया में मेड इन इटली के झंडे में से एक की छवि को गंभीर नुकसान पहुंचाया है। समय आ गया है कि पिज्जा की अवधारणा को पूर्ण गुणवत्ता की अवधारणा के रूप में पुनर्विचार किया जाए।.
सल्वातोर के शब्दों पर विचार करते हुए, कोई सोचता है कि वास्तव में जब हम नियति पिज्जा खाते हैं तो ऐसा लगता है जैसे हम एक शहर के जादू में एक हजार चेहरों, एक हजार कहानियों, एक हजार क्यों के साथ एक रहस्य संस्कार का नवीनीकरण कर रहे हैं। और रहस्य शायद इसकी हजार आत्माओं में है, जो सदियों से चली आ रही इस सूर्य-चुंबन भूमि के स्वाद और सुगंध को हमेशा वापस लाते हैं, जबकि हमेशा खुद के प्रति सच्चे रहते हैं।
