अगर, महान तीन-मिशेलिन-स्टार शेफ एलेन प्रसाद के रूप में, जो सही मायने में फ्रांस के महान लोगों के पंथियन में बैठते हैं, यह कहना पसंद करते हैं, "प्रकृति ने सबसे सुंदर पाक कला पुस्तक लिखी", तो हम विरोधाभास के डर के बिना पुष्टि कर सकते हैं कि वह किताब, सर्वा परिवार, रिवोदुत्री में, कुछ सौ आत्माओं का एक गाँव, जो पर्वतमाला के पश्चिमी ढलान पर है टर्मिनिलो, इसे साठ साल से लिख रहे हैं। महान अधिकार के साथ, दो मिशेलिन सितारों को जीतने के बाद, 2013 से हमेशा नवीनीकृत, और बड़े जुनून के साथ।
केवल इन अदूषित स्थानों के लिए जुनून, प्रकृति का एक मुग्ध नखलिस्तान, झरने के पानी, धाराओं, झील के दर्पण, वास्तव में, हर चीज और हर किसी से दूर, साठ साल पहले, हम 1963 में, श्री एमिलियो, एक कोट्रल को धक्का दे सकते थे उत्तरी लाज़ियो के केंद्रों को जोड़ने वाली एक बस लाइन पर काम करने वाले कर्मचारी ने अपनी वर्दी फेंक दी और एक रेस्तरां खोलने के लिए अपनी पत्नी रोलांडा के साथ यहाँ चले गए। साहसिक और साहसी विकल्प जिसमें उन्होंने अपनी सारी बचत लगा दी। यहां उन्होंने एक नाले के किनारे जमीन खरीदी और यहां अपना छोटा सा रेस्टोरेंट बना लिया। उसे कोई नाम देना मुश्किल नहीं था, बस दरवाज़े से बाहर देखने और उन पानी में मछलियों को तैरते देखने के लिए काफी था। ट्राउट का जन्म हुआ। मां रोलांडा के साथ, जिन्होंने बॉयलर में खाना बनाया, अंगीठी पर, जिन्होंने अपनी मजबूत भुजाओं से आटा गूंथ लिया और पिता एमिलियो के साथ जिन्होंने ट्राउट, पाईक, मटन को ग्रिल पर पकाया।
सैंड्रो और मौरिज़ियो ताजा घाटियों, जंगली पहाड़ों और गंभीर पैनोरमा के बीच इस बायोकोलिक स्वर्ग में आए, दोस्तों के साथ फुटबॉल के कुछ खेल जब वे बड़े होते हैं और अपने खाली समय में और नदी के किनारे मछली पकड़ने के घंटों में फुटबॉल खिलाड़ी बनने का सपना देखते हैं और कैच के साथ 'अभ्यास' कर रहे थे जिसे वे रेस्तरां में माता और पिता के पास ले गए। जिनके लिए उन्होंने कम उम्र से हाथ दिया "जितनी जल्दी हो सके खत्म करने की कोशिश कर रहे हैं - मॉरीज़ियो मानते हैं - ताकि रविवार के मैच के लिए देर से न पहुंचे"।
प्रकृति की किताब के माध्यम से जीवन का एक स्कूल
जीवन के इस स्कूल के साथ यह स्वाभाविक था, पहाड़ से एक झरने की तरह, कि हाई स्कूल के बाद दो भाई रसोई की किताब के उन पन्नों के माध्यम से पत्ती को जारी रखते हुए पारिवारिक रेस्तरां में सक्रिय रूप से शामिल हो गए, जिसके बारे में प्रसाद बात करते हैं। एक ऐसी किताब जिसे न तो सीखा जाता है और न ही स्कूल में पढ़ा जाता है, बल्कि केवल दैनिक अभ्यास में, उन शिक्षाओं का अधिक से अधिक अभ्यास किया जाता है जो न केवल उनके माता-पिता से बल्कि उनके आसपास की दुनिया से भी आती हैं। अगर आप उनसे यह पूछने की कोशिश करते हैं कि उन्हें और कौन-सा काम मिल सकता था, तो वे जवाब देते हैं कि वास्तव में उन्होंने कभी किसी और चीज के बारे में सोचा ही नहीं। वे चीजों के उस उच्च क्रम के माध्यम से रसोइया बन गए हैं जिसे नियति कहा जाता है और जो आपके लिए चुनता है, क्योंकि उन्होंने कभी कुछ और करने की जहमत नहीं उठाई।
और यह जुनून था और एक दुस्साहस भी, जो केवल सफल होने की इच्छा में एक लापरवाह विश्वास दे सकता है, (लेकिन इसमें उनके पिता एमिलियो और मां रोलांडा में एक शानदार उदाहरण था) जिसने उन्हें समय आने पर प्रेरित किया पीढ़ीगत परिवर्तन, देश के रेस्तरां को अपने पीछे रखना, और बिना किसी हिचकिचाहट और बिना किसी हिचकिचाहट के, बिना किसी हिचकिचाहट और बिना किसी हिचकिचाहट के, पूरी तरह से गरीब से गरीब खाद्य पदार्थ, नदी और झील की मछली के लिए समर्पित, पहली बार जो मनुष्य प्रागैतिहासिक आदमी ने प्रबंधित किया अपने नंगे हाथों से प्राप्त करने के लिए जब रेखाएं, हापून और बंदूकें अभी तक आविष्कार नहीं हुई थीं।
«हमारा रेस्तरां पानी की एक बहुत ही शुद्ध धारा से 3 मीटर की दूरी पर स्थित है, जिसमें कोई मैला तल नहीं है, मीठे पानी की मछली के लिए आदर्श है। हमें किसी तरह निंदा की गई - विडंबना सैंड्रो - ट्राउट, टेंच, पर्च, व्हाइटफ़िश का उपयोग करने के लिए ... शुरुआत कठिन थी, हमें उन्हें "उत्कृष्ट" करना था, लेकिन लोग भाग गए, हम निराश थे». मॉरीज़ियो ने उन्हें प्रतिध्वनित किया "रिवोडुट्री में एक ऐसी लाइन के साथ कटौती करने का निर्णय लेने की कल्पना करें जो एक स्थानीय ग्राहक के लिए भी मध्यस्थता करती है, और 90 के दशक में एक मायावी पेटू भोजन का प्रस्ताव करने के लिए मीठे पानी की मछली के अतिरिक्त भेद के साथ लगभग पागलपन था जो आज भी इसे अविश्वास के साथ स्वीकार किया जाता है। . वास्तव में एक अच्छी अवधि के लिए, मेनू लाने के बाद, एक गंभीर अप्रत्याशित घटना की घोषणा करने वाले नकली फोन कॉल के बहाने से अधिक लोग भाग गए (क्लासिक प्रश्न के बाद: समुद्र के बारे में क्या?)। वह सबसे कठिन क्षण था।"
लेकिन पिता, माता और बच्चों का सेवक परिवार कोई ऐसी जाति नहीं है जो कठिनाई या बाधा के सामने पीछे हट जाए। से बहुत दूर।
सैंड्रो और मॉरीज़ियो आश्वस्त थे कि यह दांव केवल उनके पास उपलब्ध कच्चे माल को बढ़ाने के उद्देश्य से जीता जा सकता है, जिससे इसे एक नया गुणात्मक आयाम मिल सके। कम उम्र से ही स्वादों की एक असंदूषित दुनिया उनकी आंखों के सामने प्रवाहित हो गई थी, जिसे केवल पारंपरिक रूप से, ऐतिहासिक रूप से, समुद्री उत्पादों के उद्देश्य से दर्शकों को खोजा और जाना जाना था। वे नदियाँ, प्राचीन जल की वे झीलें जिन्होंने उनके बचपन के खेलों के दुर्जेय दृश्यों का निर्माण किया था, उनके लिए एक ऐसे अनूठे अवसर के रूप में प्रस्तुत हुईं, जो अधिकांश लोगों के लिए अज्ञात व्यंजन पेश करता है। एक अपरंपरागत पाक पहचान की पहचान करनी थी, पैटर्न को तोड़ना और तकनीक, जटिल प्रक्रियाओं, आधुनिक स्वादों पर ध्यान केंद्रित करना आवश्यक था, सबसे ऊपर तालु पर हल्कापन सुनिश्चित करने के लिए सद्भाव की वही भावना जो कि अनियंत्रित और वास्तविक स्थान आंखों को देते हैं .
इसलिए वे इसे "बनावट और तापमान पर तैयारियों की चमक के लिए एक आंख के साथ खेलना" करने का फैसला करते हैं, जड़ी-बूटियों के एक बुद्धिमान उपयोग का सहारा लेते हैं "जो व्यंजनों को हमारे स्थानों की गंध देते हैं"। और इस तरह उनका मेनू मीठे पानी की मछलियों के लिए बहुत जगह छोड़ देता है क्योंकि झील, नदी और झरनों के पानी ने सदियों से इस क्षेत्र की विशेषता बताई है; कई शताब्दियों के लिए मछली पकड़ना भी आजीविका का प्राथमिक स्रोत था। रचनात्मक व्यंजनों और पुनरीक्षित व्यंजनों के साथ, स्थानों और परंपराओं, यहां तक कि पारिवारिक लोगों का सम्मान करते हुए इस कच्चे माल की पेशकश करना हमें सही लगा।
प्रकृति की उस प्रसिद्ध पुस्तक के माध्यम से सब कुछ सीखा, जिसे पहले उनके माता-पिता एमिलियो और रोलैंडा ने खोला और फिर दोनों लड़कों ने प्यार से उसका पालन किया। क्योंकि अविश्वसनीय रूप से जिस महान स्कूल में सैंड्रो और मौरिज़ियो ने भाग लिया था, वह केवल उनके माता-पिता का था और सबसे बढ़कर रिवोडुत्री का था, इसके सहस्राब्दियों के इतिहास और इसके परिदृश्य के धन के साथ, इसकी दुर्लभ जड़ी-बूटियाँ, इसके मसाले, इसकी सुगंध और इसकी मछली ट्राउट, टेंच, पर्च, सफेद मछली…
"मेरे पिता और मेरी माँ - सैंड्रो कहते हैं - दो शिक्षक नि: शुल्क थे: वे रेस्तरां, ट्राउट से सटे नदी से मछली पकड़ते थे। झींगा, पाइक, ईल। उन्होंने उन्हें मीठे पानी की मछली से शुरू किया। और मुझे हमेशा रसोइये और रेस्तरां चलाने वालों के लिए भी प्रशंसा मिली है, जहां एक परिवार साथ में काम करता है, जैसे कि कैनेटो में डॉन अल्फोंसो इकारिनो और सेंटिनी डेल पेस्काटोर।
दो सितारे अपने-अपने विचारों पर विश्वास करते हैं
कोई होटल स्कूल नहीं, कोई विशेषज्ञता पाठ्यक्रम नहीं, महान तारांकित रसोइयों के साथ कोई इंटर्नशिप नहीं, कार्रवाई के क्षेत्र में हासिल किए गए ज्ञान के अलावा कोई ज्ञान नहीं। शुद्ध ऑटोडिडैक्ट्स जो शायद ही कभी सामने आए हों।
सैंड्रो और मॉरीज़ियो सर्वा इसे समझाते हैं: “इटली या यूरोप में भी कोई भी अन्य मछलियों के बारे में कुछ दिलचस्प कहने में कामयाब नहीं हुआ है। इसलिए हमारे पास रोल मॉडल नहीं थे, हम अनिवार्य रूप से स्व-सिखाए गए थे और हमें खुद पर और अपने विचारों पर विश्वास करना था।
और उन विचारों के साथ, दोनों भाइयों ने खुद को हाउते व्यंजनों की दुनिया में स्थापित किया, जब तक कि उन्हें 2013 के बाद से लगातार दो मिशेलिन सितारों से पुरस्कृत नहीं किया गया, यूरोप में एकमात्र दो-सितारा रेस्तरां - एक और रिकॉर्ड - मुख्य रूप से ताजे पानी का मेनू पेश करने के लिए।
क्षेत्र के लिए उनके जुनून में सैंड्रो और मौरिज़ियो सर्वा में उन उत्पादों की खोज भी शामिल है जो लाज़ियो भीतरी इलाकों की परंपराओं की वास्तविकता को व्यक्त करते हैं जैसे "रिकोटा, सबीना तेल जो हमारे लिए इटली में पहला डीओपी है, कास्टाग्ना डी एंट्रोडोको, Cicolano का सफेद ट्रफल जो अल्बा में भी बहुत लोकप्रिय है"।
उसी क्षमता के साथ जिसके साथ वे अपने मेनू में नदी मछली के जायके और पर्याप्त मूल्यों को समृद्ध करने में कामयाब रहे हैं, दो भाई, जो कि रसोई में अपनी भूमिकाओं में पूरी तरह से और परस्पर रूप से एकीकृत होते हैं, पकाए गए उदात्त और अविस्मरणीय ट्राउट फ़िललेट्स के साथ पेश करते हैं अनानास के रस में, कुरकुरा वीनस चावल, आम और वेनिला सॉस या टेंच सूप, आटिचोक अंडे, खसखस की पपड़ी में कार्प, खराब लेकिन अत्यधिक सफल कच्चे माल या साइट्रस सूप, आम और सबीना के नमक भरने के साथ सफेद चॉकलेट ब्लैक ऑलिव आइसक्रीम, (जो अकेले टर्मिनिलो की ढलानों की यात्रा के लायक है, एक "जंगल में कबूतर", यानी ब्लैकबेरी के साथ एक बटेर, मस्ट और चिकन, मिर्च और फ्रिगिटेली से भरे काले जैतून के तिल या कैनोली जो बनाते हैं अच्छी तरह से ग्रामीण इलाकों और स्थानीय अंडरग्राउंड की सभी सुगंध और सुगंध। लेकिन अगर कोई ऐसा व्यंजन है जिसे उनके व्यंजनों के संश्लेषण के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, जैसे - और संयोजन निंदनीय नहीं लगता - सैन ज़ेनो की अल्टारपीस का अंडा डेल मेंटेग्ना पेंटिंग की सभी सीधी रेखाओं के संगम का बिंदु है, यह है आटिचोक अंडा, जेरूसलम आटिचोक सॉस और टकसाल बूँदें:स्वाद की विजय, जो एक चीनी बॉक्स की तरह आश्चर्य का एक विस्फोट है जो धीरे-धीरे स्वादों के स्तरीकरण को प्रकट करता है जिसे बनाने में अत्यधिक कठिनाई की आवश्यकता होती है।
सर्वा परिवार द्वारा रसोई में डाला गया जुनून और प्यार फिर खुद को भोजन कक्ष में पाता है, दो बेटों के दायरे में, मॉरीज़ियो के बेटे एमेडियो और सैंड्रो के बेटे मिशेल। और एक बार फिर सर्व परिवार की छाप उच्चतम स्तर पर लाई गई है। एमिलियो और रोनाल्डा दोनों ने अपने देश के रेस्तरां को एक ऐसे स्थान में बदल दिया था जहां दोस्त अच्छे भोजन का आनंद लेने के लिए चैट का आदान-प्रदान करते थे, सैंड्रो और मौरिज़ियो दोनों, अपने बच्चों द्वारा सहायता प्राप्त, अपने रेस्तरां की विशिष्ट विशेषता के रूप में आतिथ्य की संस्कृति को अत्यधिक महत्व देते हैं। वास्तव में, उनके लिए "एक महान तालिका हो सकती है लेकिन रेस्तरां में आत्मा नहीं होगी यदि यह वास्तविक और सहज स्वागत द्वारा समर्थित नहीं है, यदि किसी के काम का जुनून और दर्शन भोजन कक्ष में प्रसारित नहीं होता है"।
"हमारा व्यंजन क्षेत्र की एक अभिव्यक्ति है, हम अपने व्यंजनों के माध्यम से अपनी भूमि को बताना पसंद करते हैं - सैंड्रो और मौरिज़ियो एक साथ कहते हैं - मीठे पानी की मछली खाना बनाना हमारे लिए एक विशेष अर्थ है, हमारे माता-पिता को श्रद्धांजलि देना, इस क्षेत्र के निवासियों के साथ मछली जो युद्ध के दौरान आजीविका का एकमात्र स्रोत थी ”।
अपने व्यंजनों का स्वाद चखने के लिए रिवोडुट्री तक जाने वाले शानदार मेहमानों की सूची में अभिनेताओं, गायकों, कलाकारों, इतालवी और विदेशी राजनीतिक, व्यावसायिक और संस्थागत दुनिया के व्यक्तित्वों के नाम भरे पड़े हैं। लेकिन सैंड्रो और मॉरीज़ियो के लिए "हर बार जब आपका मेहमान आपसे हाथ मिलाता है और मुस्कुराते हुए चला जाता है, तो संतुष्टि होती है, और आप उस परिवार के बारे में सोचते हैं जो आप पर कुछ भी नहीं तौलता है"। क्योंकि ला ट्रोटा आज जो कुछ भी है, उसमें केवल एक आम भाजक है और इसे सख्त पूंजी एस के साथ बलिदान कहा जाता है।
सैंड्रो और मौरिजियो सर्वा
ट्राउट रेस्तरां
पता: एस। सुसन्ना के माध्यम से, 33 - 02010 - रिवोडुट्री (रीती)
फ़ोन: +39 0746 685078
वेबसाइट: latrota.com
ईमेल: info@latrota.com
