उन्हें इतना शांत देखकर आप सोच भी नहीं सकते कि उन्होंने कितने हज़ार जीवन जीते हैं अल्बर्टो रागोनी टस्कन भीतरी प्रदेश के एक छोटे से शहर से लेकर उच्च कोटि की रसोई तक रोम के होटल ईडन में द टेरेस एंड द गार्डन एक मिशेलिन स्टार की तरह के बगल में फैबियो सिरवो पृथ्वी के महान लोगों के लिए खाना बनाना
शेफ अल्बर्टो रागोनी
अल्बर्ट रागनi, सेरेटो गाइडी की कक्षा 93, छोटी बोर्गो मेडिसीया फ्लोरेंटाइन पहाड़ियों में, बड़े विला के लिए प्रसिद्ध, जो टस्कनी के ग्रैंड ड्यूक कोसिमो आई डे 'मेडिसी ने पास के फ्लोरेंस के शक्ति संघर्षों के दैनिक तनाव को भूलने के लिए शिकार के साथ आराम करने और अदूषित प्रकृति के बीच लंबी सैर के लिए बनाया था। खाना बनाना बचपन से ही उनके खून में है। पहले से ही प्राथमिक विद्यालय में उन्होंने अपने सहपाठियों के लिए स्नैक बिस्कुट बनाने का आनंद लिया, जिसकी उन्होंने बहुत सराहना की।
उसके लिए यह एक परिणाम के रूप में था, जब वह बूढ़ा हो गया, मोंटेकेटिनी टर्मे के एफ मार्टिनी होटल संस्थान में दाखिला लेने के लिए, वही एनरिको बार्टोलिनी ने इटली में सबसे बहु-तारांकित शेफ और सिमोन रगियाती शेफ ने भाग लिया, जो एक वास्तविक टेलीविजन सेलिब्रिटी बन गया , कई प्रकाशनों के लेखक, सफल उद्यमी।
वह केवल 14 वर्ष का था जब उसने स्टेफ़ानो पिंसियारोली के PS Ristorante (अब मिशेलिन ग्रीन स्टार) में रसोई में प्रवेश किया, जिसे Empolese Valdelsa के उत्पादों का एक प्रकार का गुणी राजदूत माना जाता था। अगली गर्मियों में हम उसे गेटानो ट्रोवेटो के दो-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में अर्नोल्फो में पाते हैं। इसलिए कच्चे माल के एक सच्चे प्रेमी और उत्कृष्टता के छोटे उत्पादकों, फ्लोरेंस में Relais Chateaux Villa Cora में Ezio Santin के शिष्यों में से एक, Federico Vannini के ब्रिगेड में मार्ग।
अपने पाक निर्माण की नींव स्थापित करने के बाद, रागोनी ने अटलांटिक महासागर को पार किया और खुद को सैन फ्रांसिस्को में कैलिफ़ोर्निया के अवांट-गार्डे के कोई रेस्तरां में पाया। डेनियल पैटरसन (2 मिशेलिन सितारे और 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की प्रतिष्ठित सूची में शामिल)।
अब तक उनका नाम प्रसारित होना शुरू हो गया था और इसके तुरंत बाद उन्होंने शेफ पीटर ब्रुने की टीम में शामिल होने का प्रस्ताव प्राप्त किया और स्वीकार कर लिया। बोर्गो सैन जैकोपो रेस्तरां फ्लोरेंस में जो अगले आठ महीनों में आलू और रिकवरी पर आधारित व्यंजनों के साथ मिशेलिन स्टार को जीत लेगा।
2016 उनके पेशेवर जीवन में एक और महत्वपूर्ण अध्याय खोलता है, मैथ्यू लोरेंजिनी, ठोस फ्रेंच स्कूल और आठ साल बाद फ्रांस में महान डुकासे उसे बुलाओ वेस्टिन एक्सेलसियर में अरनो पर सेस्टो: उसके साथ वह महान फ्रांसीसी कठोरता सीखेगा और कासा दामियानी में कुछ भव्य रात्रिभोज के लिए मास्को पहुंचने तक घटनाओं और यात्राओं में शामिल होगा।
लेकिन जीवन का महान अवसर, महज 23 साल की उम्र में उन्हें न्यूयॉर्क की बड़ी संख्या के साथ प्रस्तुत करता है जीन फ्रेंकोइस ब्रुएल ed एडी लेरोक्स neडैनियल Boulud के रेस्तरां डैनियल जहां, फ्रांसीसी भव्यता के अलावा, यह बड़े ब्रिगेड और कई सीटों के ग्रह प्रबंधन के आयाम में प्रवेश करता है: प्रति शाम 160 सीटों के लिए 250 कर्मचारी। और अंत में रोम से फोन आता है, फैबियो सिरवो उसे रोम के होटल ईडन में चाहता है, जहां अवांट-गार्डे तकनीकों के साथ आधुनिक, हल्के व्यंजनों की दृष्टि की पुष्टि की जाती है।
लाल काला हो सकता है: फील्ड्स 2022 विजेता की पहली प्लेट
यह इटली और विदेशों में महत्वपूर्ण अनुभवों में संचित पाक ज्ञान है जिसने उन्हें बनाने की अनुमति दी है "लाल काला हो सकता है” वह डिश जो हम इस सप्ताह मोंडो फूड के पाठकों को पेश करते हैं, जिसकी रैंकिंग की गई है प्रिमो पियातो देई कैंपी 2022 प्रतियोगिता में इस साल पहली बार, 50 शीर्ष इटली और पास्टिशिओ देई कैंपी द्वारा हस्ताक्षरित एक पहल
इस वर्ष का विषय पास्ता और पोमोडोरो था, जो इतालवी व्यंजनों का एक महान क्लासिक है और हमेशा भविष्य में प्रक्षेपित होने वाली मिलनसारिता और इतालवी भावना का प्रतीक है, विशेष रूप से रागोनी का प्रस्ताव पास्ता को एक अभिनेत्री और नायक बनाता है, जिसे अक्सर सीज़निंग के परिवहन के लिए केवल एक वाहन माना जाता है।
सबसे आधुनिक तकनीकों के उपयोग के लिए धन्यवाद, कुल टमाटर घटाव प्राप्त किया जाता है, बिना किसी भाग को बर्बाद किए, यहां तक कि डंठल को भी नहीं; बेस पर एक डार्क टोमैटो सॉस, जो ब्रेज़ियर पर तने की गंध को याद करता है जहाँ डिब्बाबंद टमाटर पकाया जाता है; एक बहुत ही केंद्रित पानी, जो टमाटर की अम्लता को बढ़ाता है; मीठा और फलयुक्त भाग प्राप्त करने के लिए लाल टमाटर की चटनी बिना ताप के निर्वात में कम की जाती है। अंत में जड़ी-बूटियों की गंध को बढ़ाने के लिए तनों से डिस्टिलेट का एक नेबुलाइजेशन होता है। अंत में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसमें नमक नहीं मिलाया गया है, क्योंकि पकवान का सही स्वाद प्राप्त करने के लिए फल में निहित उमामी अत्यधिक होती है।
अल्बर्टो रैगोनी द्वारा लाल के लिए नुस्खा काला हो सकता है: माफल्डोना जो नवाचार की तरह स्वाद लेता है
4 लोगों के लिए सामग्री
• 300 ग्राम ग्रैग्नानो का माफल्डोन कैंपी पास्ता फैक्ट्री
• 2.5 किलो पिएनोलो टमाटर
• 50 ग्राम तुलसी के पत्ते
• 50 मिली लेसिनो एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल
• 30 ग्राम अल्पाइन मक्खन
• 100 मिली शुद्ध अल्कोहल
• टमाटर और घास के 200 ग्राम डंठल
तैयारी
काले टमाटर की चटनी के लिए
रंग के लिए पूरी तरह से किण्वन और शर्करा के कारमेलाइजेशन को पूरा करने के लिए 800 ग्राम टमाटर का वजन करें और उन्हें 12 घंटे के लिए OCOO में रखें। पैकोजेट के साथ तब तक ब्लेंड करें जब तक आपको एक गाढ़ी और डार्क क्रीम न मिल जाए।
लाल कच्चे टमाटर पेस्ट सॉस के लिए
1,2 घंटे के लिए 12 किलो कटे हुए टमाटर (तुलसी के साथ) को वैक्यूम मैरीनेट करें। फिर उन्हें कम गति पर एक एक्सट्रैक्टर के माध्यम से पास करें और लगभग 30 ग्राम मिश्रण प्राप्त होने तक जेनेवैक रॉकेट में 200 घंटा XNUMX मिनट तक सब कुछ कम करें। रिजर्व स्क्रैप।
टमाटर के पानी के लिए
शेष 500 ग्राम टमाटरों को ब्लेंड करें और गुरुत्वाकर्षण अपकेंद्रित्र का उपयोग करके उनमें से पानी अलग करें। जेनेवैक रॉकेट में प्राप्त पानी को 40 मिनट तक कम करें, जब तक कि एक तिहाई प्राप्त न हो जाए।
पाउडर फ्रीज-सूखे टमाटर के लिए
एक्सट्रैक्टर से प्राप्त कचरे को 10 घंटे के लिए फ्रीज-ड्राई करें। बिम्बी के प्रयोग से चूर्णित करें।
डंठल आसवन के लिए
रोटोवापोर में तनों, शराब और जड़ी-बूटियों को एक साथ मिलाएं। 97 मिलीबार पर 30 डिग्री सेल्सियस पर 4 घंटे के लिए आसवन करें।
व्यंजन रचना
पकाना माफ़ल्डोना लगभग 6 मिनट के लिए पानी में। छानकर टमाटर के पानी के साथ और 3 मिनट के लिए भूनें। मक्खन की एक गांठ और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल की एक बूंदा बांदी में हिलाओ। डिश के बेस पर ब्लैक टोमैटो सॉस (थोड़ा गर्म) रखें। पास्ता के सिर्फ एक किनारे पर फ्रीज-सूखे टमाटर के पाउडर को दबाएं और पास्ता को ब्लैक टोमैटो सॉस पर डालें, जिससे एक सर्पिल बन जाए। टमाटर के डंठल के डिस्टिलेट के साथ डिश को स्प्रे करें। रेड टोमैटो कंसन्ट्रेट को 40°C पर पतला करके प्लेट में डालकर सर्व करें।
