आज से प्राचीन अनाज मोंटे सैंटे मैरी में उगता है, जो सरू के साथ बिंदीदार पहाड़ियों में बसा एक गाँव है जहाँ हर साल क्रेते सेनेसी के अचूक दृश्यों में एरोइका के प्रयास और साइकिल चालन का जश्न मनाया जाता है। और वे टस्कनी में चखने के लिए ब्रेड, फ़ोकैसिया और पास्ता बन जाते हैं।
कम से कम 1300 वर्षों का इतिहास, लड़ाई और घेराबंदी का स्थान, मेडिसी का प्रभुत्व, मोंटे सैंटे मैरी एक बड़े परिवार के खेत को पुनर्जीवित करने और प्राचीन अनाज का उत्पादन करने की परियोजना की पृष्ठभूमि है।
डेनिएला मुगेली, संपत्ति के प्रशासक, ने प्राचीन गेहूं वेरना और सेनटोर कैपेली की किस्मों की खेती शुरू की, जिसका उद्देश्य कारीगर पास्ता बनाना था। छोटी मात्रा और पता लगाने योग्य इस हद तक कि जो कोई भी इसे चखता है "यह जाने और उन ढेलों को छूने की इच्छा प्रदान करे जिन पर गेहूँ पैदा हुआ था"। यह न केवल पोषण संबंधी पहलू है, विशेष रूप से प्राचीन अनाज के मामले में महत्वपूर्ण है, जिसने परियोजना को प्रेरित किया है बल्कि इतिहास और पर्यावरण, सौंदर्य और स्वाद के संयोजन का विचार भी है।
"बुवाई - डेनिएला मुगेली बताती है - आम तौर पर शाकनाशियों के आवश्यक उपयोग के साथ मिट्टी को अनाज के अनुकूल बनाना है। दूसरी ओर, प्राचीन गेहूं मिट्टी के अनुकूल है और है इसकी प्रकृति जैविक और सुरक्षित है, बहुत ही रोचक पोषण मूल्यों के साथ। उदाहरण के लिए, ब्रेड बनाने के लिए उपयुक्त वर्ना स्वाभाविक रूप से असहिष्णुता पैदा करने के लिए इच्छुक नहीं है पारंपरिक गेहूं की तुलना में 14% कम लस".
इसलिए उद्यम की शुरुआत हुई जिसने मोंटे सैंटे मैरी की फसल से प्राप्त कैपेली ड्यूरम गेहूं सूजी और रिगोमैग्नो के प्राचीन मोलिनो पैरी में स्टोन-ग्राउंड को फ्लोरेंस प्रांत में चियान्टी में स्ट्राडा के कारीगर पास्ता कारखाने फैब्री में लाया। 0,5 किग्रा के पैक में स्पेगेटी, टोर्टिग्लियोनी और "टस्कन रिबन" (बाद वाला एक प्रकार का पैपर्डेल या टैगलीएटेल) में परिवर्तित किया जा सकता है।
दूसरी ओर, टाइप 2 वेरना का आटा 5 किग्रा और 1 किग्रा के बैग में पैक किया जाता है। पास्ता और ब्रेड तब टेबल पर आते हैं, फ्लोरेंस प्रांत में पोंटासीव के एक ऐतिहासिक शेफ, स्टेफानो फ्रैसिनेटी के लिए धन्यवाद, जिन्होंने अपने "लोकांडा टोस्कानी दा सेम्पर" में मोंटे सैंटे मैरी के अनुभव को साझा किया, आटा और पास्ता के साथ प्रयोग किया और इसे डाला इसके संरक्षकों के लिए भी उपलब्ध है।
प्राचीन गेहूं को समर्पित मेनू "स्वाद में पेचीदा और असामान्य हो सकता है - फ्रैसिनेटी का अवलोकन करता है - मैं खेल के उपयोग का प्रस्ताव करता हूं, उदाहरण के लिए, जो अन्य चीजों के अलावा मोंटे सैंटे मैरी से भी आता है। "टस्कन रिबन" पूरी तरह से दिव्य होते हैं जब लकड़ी के कबूतर सॉस के साथ अनुभवी होते हैं और आटा पारंपरिक लीवर पीट से भरे रोटी टोकरी बनाने के लिए एकदम सही है।
जंगली सूअर का साथ देने के लिए शियाकियाटा है जहां प्राचीन वेरना गेहूं अभी भी मास्टर है। स्पष्ट रूप से सभी एक रेड वाइन के साथ संयुक्त होते हैं जैसे कि Chianti Rufina di Selvapiana"।
प्राचीन अनाजों में न केवल दूसरे समय का आकर्षण होता है, बल्कि जब आप उन्हें आटे, पानी (और खमीर) में मिलाते हैं तो वे दिव्य हो जाते हैं। ओवन से एक अचूक सुगंध निकलती है, पकवान में उनकी अद्भुत पैदावार होती है और आपको अपने मुंह में एक प्रामाणिक स्वाद मिलता है। यह लेख बहुत दिलचस्प है क्योंकि यह इस तरह के छोटे व्यवसाय हैं जो शायद भूल गए स्वादों को पुनर्जीवित करने के लिए जुनून और धैर्य रखते हैं।