पास्ता अल्ला नोर्मा के बारे में बात करना और सिसिली के गहरे दिल में डूबा हुआ महसूस करना एक ही बात है। लेकिन यह सिर्फ एक गैस्ट्रोनॉमिक तथ्य नहीं है क्योंकि आम तौर पर भूमध्यसागरीय स्वाद वाले इस शानदार व्यंजन के मूल में, कैटेनिया व्यंजनों का ध्वज, सबसे मान्यता प्राप्त संस्करण के अनुसार, सिसिली के नाटककार नीनो मार्टोग्लियो की खुश अभिव्यक्ति होगी, जो सामने थे मैकरोनी की एक प्लेट, जिसमें टमाटर और तले हुए बैंगन, नमकीन रिकोटा और तुलसी मिलाई गई हो, उसने कहा होगा "यह एक नोर्मा है!", इसकी सर्वोच्च अच्छाई का संकेत देते हुए, इसकी तुलना विन्सेन्ज़ो बेलिनी के प्रसिद्ध काम से की। वह स्वयं इस व्यंजन को एक मजबूत और गौरवान्वित कैटनीज़, गैस्ट्रोनॉमिक और सांस्कृतिक पहचान का श्रेय देते हैं, यहां तक कि इसके लिए एक "राष्ट्रीय पास्ता अल्ला नोर्मा दिवस" भी समर्पित किया गया है, जो 23 सितंबर को पड़ता है। यह नहीं भूलना चाहिए कि बैंगन, इसका मुख्य घटक, मूल रूप से भारत का है, और XNUMXवीं शताब्दी के अरब प्रभुत्व के साथ पेश किया गया, कैपोनाटा और पार्मिगियाना की ऐतिहासिक तैयारियों में द्वीप की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा में दृढ़ता से निहित हो गया है, लेकिन ग्रील्ड, तला हुआ भी। पका हुआ, भूना हुआ; प्रसिद्ध पलेर्मो ऑबर्जिन कटलेट के लिए ब्रेडेड; मीटबॉल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस; सॉस, हैम और पनीर के साथ रोल में लपेटा हुआ; एंकोवीज़, कैसियोकैवलो और पुदीना से भरा हुआ; मीठी और खट्टी चटनी में पकाया हुआ।
संक्षेप में, चाहे आप इसे पास्ता अल्ला नोर्मा, पास्ता क्यू सुकु डि मुलिनसियानी, पास्ता सीए सस्सा ई मुलिनसियानी या पास्ता सीए नोर्मा कहें, हम सर्वोच्च सिसिलियन पाक परंपराओं में से एक का सामना कर रहे हैं जो आज दुनिया भर के रेस्तरां में दिखाई देती है।
इसलिए इस सिसिलियन-पहचान वाले व्यंजन को आज़माने और शुद्धतावादियों के गुस्से को भड़काए बिना परंपरा से हटकर इसे एक बढ़िया भोजन स्वरूप देने के लिए बहुत साहस की आवश्यकता होती है।
असीसी के इल फ्रैंटोइओ रेस्तरां से, उम्बर्टाइड (पेरुगिया) के 36 वर्षीय, उत्तम दर्जे के लोरेंजो कैंटोनी ने इसे बहुत सुखद और ठोस परिणामों के साथ आज़माया। स्वाद के राजदूत, सर्वश्रेष्ठ एयरो शेफ 2021, फूड कम्युनिटी अवार्ड्स 2023 में वर्ष का अनुभव पुरस्कार, हाल ही में मिशेलिन गाइड में प्रवेश किया, गैम्बेरो रोसो गाइड में एक शेफ के रूप में वर्णित किया गया है जो "किसी भी चुनौती पर अपना पैर एक्सीलेटर पर रखता है" उसका रास्ता सामने है", लोरेंजो कैंटोनी अपनी पसंद को इस प्रकार समझाते हैं:" उम्ब्रिया के साथ बातचीत में इतालवी क्षेत्रों की गैस्ट्रोनॉमिक परंपराओं को समर्पित एक पाक परियोजना के भीतर पैदा हुआ पास्ता अल्ला नोर्मा का मेरा संस्करण, शानदार सिसिली के लिए एक स्वादिष्ट श्रद्धांजलि है। एक व्यंजन जो सरल लेकिन बहुत तीव्र सामग्री के संयोजन के माध्यम से द्वीप के प्रामाणिक स्वाद का जश्न मनाता है। पके टमाटर, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और तुलसी मूल तत्व हैं जो इस व्यंजन के नायक: बैंगन को एक मजबूत सुगंध देते हैं। एक पाक यात्रा जो आपको सीधे सिसिली की सुरम्य सड़कों पर ले जाती है, जो कि रसोई में भी इतिहास से समृद्ध भूमि के बारे में बताती है। लेकिन यह भूमध्यसागरीय सामग्री की सादगी और अच्छाई, स्वादों का एक प्रामाणिक सामंजस्य, संगीतकार विन्सेन्ज़ो बेलिनी के नोट्स की तरह एक भजन भी है, जिसने इसके निर्माण को प्रेरित किया।
जैसा कि लोरेंजो कैंटोनी के व्यंजनों में उनके शब्दों से देखा जा सकता है, जो इटली और विदेशों, फ्रांस, बेल्जियम और हॉलैंड में महत्वपूर्ण अनुभवों के लिए धन्यवाद, पहले से ही खुद पर बहुत अधिक ध्यान आकर्षित कर चुके हैं, उनमें स्वादों को पकड़ने की क्षमता है मध्यस्थता के बिना क्षेत्र का. और उम्ब्रियन क्षेत्र से वह तेल के सबसे अंतरंग और प्राकृतिक सार को समझने में सक्षम हो गया है, जो उसके लिए एक मसाला नहीं बल्कि एक नायक है, एक अभिनेता है जो संवाद करता है और कच्चे माल का महिमामंडन करता है, इसके आंतरिक मूल्यों को रेखांकित और उजागर करता है। क्योंकि लोरेंजो कैंटोनी के लिए "परंपरा, संस्कृति और जैव विविधता की सुरक्षा" का एक मजबूत पालन जरूरी है और यह उन्हें एक आम भाषा की तलाश में अन्य गैस्ट्रोनोमिक क्षेत्रों का पता लगाने के लिए प्रेरित करता है जो परंपराओं, इतिहास और संस्कृति को बढ़ाता है। पाक स्थानीयता. एक वास्तविक धर्म जिसे कैंटोनी अपनी रसोई में विशेष रूप से उन सामग्रियों का उपयोग करके उपयोग करता है जो सहक्रियात्मक और टिकाऊ वनस्पति उद्यान से आती हैं जिसे शेफ ने एक कृषि कंपनी के साथ बनाया है क्योंकि, जैसा कि वह कहना पसंद करते हैं, "पूर्ण प्राकृतिकता में उगाई गई सब्जियों का सारा स्वाद और फ्लेवर, खेती के समय और संतुलन का सम्मान करने से फर्क पड़ता है"।
इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, भुने हुए चेरी टमाटर के आटे से आटा गूंथ लिया जाता है, जिसे चेरी टमाटर के बेकार छिलके और तुलसी पाउडर से बनाया जाता है। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल, नमकीन रिकोटा मेयोनेज़ और टमाटर क्रीम में तले हुए बैंगन के पतले स्लाइस पास्ता की एक शीट और दूसरी शीट के बीच डाले जाते हैं। ख़त्म करने के लिए, ताज़ी तुलसी, गेंदे की पंखुड़ियाँ और कच्चे अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल की एक बूंद।
लोरेंजो कैंटोनी द्वारा पास्ता अल्ला नोर्मा रेसिपी पर दोबारा गौर किया गया
सामग्री
पास्ता के लिए:
आटे का 500 ग्राम 0
10 योलक
100 ग्राम टमाटर पाउडर
नमक स्वादअनुसार
भुने हुए टमाटर सॉस के लिए:
500 ग्राम चेरी टमाटर
स्वाद के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
3 ग्राम ज़ैंथन गम
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार
स्वादिष्ट रिकोटा सॉस के लिए:
200 ग्राम क्रीम
200 ग्राम दूध
150 ग्राम नमकीन रिकोटा
परमेसन के 100 ग्राम
नमक स्वादअनुसार
फिनिशिंग के लिए:
तले हुए बैंगन
ताज़ा नमकीन रिकोटा
प्रक्रिया
पहले कदम के रूप में, आटा तैयार करें, शायद ग्रहीय मिक्सर से और आटा, अंडे और टमाटर पाउडर मिलाएं। उत्तरार्द्ध टमाटर से प्राप्त किया जाता है जिसे पहले तुलसी और तेल के साथ ओवन में भुना जाता है, फिर सुखाया जाता है और काटा जाता है। आटे को बहुत पतले आयत बनाकर बेल लें। फिर टमाटर सॉस तैयार करने के लिए आगे बढ़ें: चेरी टमाटरों को काटें और उन्हें एक पैन में थोड़े से तेल, तुलसी और नमक के साथ भून लें। पकने के बाद, इसे थोड़ा ठंडा होने दें और ब्लेंड करें, जिससे सॉस जितना संभव हो उतना चिकना हो जाए। फिर ज़ैंथन गम डालें, मिश्रण जारी रखें, ताकि टमाटर सॉस गाढ़ा हो जाए। हालाँकि, रिकोटा के लिए, एक सॉस पैन में दूध और क्रीम मिलाएं और फिर आंच बंद करके नमकीन रिकोटा में सब कुछ डालें, परमेसन और नमक डालें। एक चिकनी और गाढ़ी चटनी प्राप्त होने तक व्हिस्क के साथ मिलाएं। अंत में, बैंगन को जितना संभव हो उतना पतला काट कर तलें। निष्कर्ष निकालने के लिए, पास्ता के आयतों को उबालें और नोर्मा को ऐसे इकट्ठा करें जैसे कि यह एक लसग्ना हो, दो सॉस के साथ प्लेट के नीचे से शुरू करें, फिर पास्ता, दो सॉस और बैंगन की एक परत डालें। आपको पास्ता की कम से कम तीन परतों की आवश्यकता है और फिर क्लासिक पास्ता अल्ला नोर्मा की तरह नमकीन रिकोटा की एक ग्रेटिंग के साथ समाप्त करें।
