वेनिस बहुत सी चीजें हैं। वेनिस कार्निवल है। वेनिस अंतर्राष्ट्रीय फिल्म महोत्सव है। वेनिस गोंडोल हैं, लेकिन देवता भी हैं छोटे तले हुए केकड़े, जो हाथों से लिए जाते हैं और पैरों सहित हर हिस्से में खाए जाते हैं।
वे कहते हैं मोचे और प्राचीन समुद्री गणराज्य की परंपरा के स्वादों में से एक हैं, लैगून शहर के उत्कृष्ट स्ट्रीट फूड। उन्हें टेम्पुरा, ग्रील्ड या पन्नी में भी आनंद लिया जा सकता है और कियोस्क, बेकरी, सराय या रेस्तरां में सड़क पर खरीदा जा सकता है। उनके पास एक मीठा, नाजुक, थोड़ा समुद्री स्वाद है।
जो चीज उन्हें दुर्लभ और खास बनाती है, वह यह भी है उन्हें वर्ष के किसी भी समय नहीं खाया जा सकता है, लेकिन सटीक अवधियों में: वसंत और शरद ऋतु, जब केकड़े खोल से छुटकारा पा लेते हैं, तो वह कवच है जो इसे एक बड़ा निर्माण करने के लिए बचाता है। यह इस अवधि में है कि मोइका का पूरी तरह से आनंद लिया जा सकता है, बिना किसी कठिनाई के, क्योंकि यह निविदा है। वास्तव में, यह इस विशेषता से ठीक है कि इसका नाम निकला है, जिसका वेनिस की बोली में अर्थ "नरम" है।
कम से कम तीन शताब्दियों के लिए मछुआरे वे निर्मोचन केकड़ों का चयन करते हैं, जब वे अपना आवरण (कारापेस) खो देते हैं और कोमल और मुलायम होते हैं। यह एक मौसमी गतिविधि है जो क्रस्टेशियंस के विकास की लय का अनुसरण करती है और वसंत और शरद ऋतु की अवधि में इसकी चोटियाँ होती हैं। उथले लैगून के पानी में स्थित विशेष निश्चित गिलनेट के साथ केकड़ों को पकड़ा जाता है। फिर हम अच्छे केकड़ों को अलग करने के लिए सावधान छंटाई के लिए आगे बढ़ते हैं, थोड़े समय में (एक से तीन सप्ताह तक), स्पेंटन से, जो कुछ दिनों के भीतर बदल जाएगा, और पागल से, जो बदले में फसल के मौसम के दौरान अधिक नहीं बदलेगा।
जबकि पागलों को वापस समुद्र में फेंक दिया जाता है, स्पायंटानानी और बोनी को अलग रखा जाता है और विएरी नामक विशेष कंटेनरों में रखा जाता है। एक बार पूरी तरह से विकर का बनाया गया, अब लकड़ी के तख्तों से बने होते हैं, जो पानी को अंदर प्रसारित करने की अनुमति देते हैं।
इस बिंदु पर, vieri को पानी में, उथले रेतीले पानी में या नहरों के पास उतारा जाता है। आपूर्ति श्रृंखला की अंतिम कड़ी में वेरी की जाँच और सफाई शामिल है; उद्देश्य तिगुना है: मोचे को लेने के लिए, मृत नमूनों और कैरपेस को खत्म करें, और अंत में, बोनी को स्थानांतरित करें, जो थोड़ा-थोड़ा करके, स्पिंतानी बन जाती है। एक बार पानी से निकालने के बाद, मोलेका को बाजार में ले जाने से पहले 2-3 दिनों तक प्रशीतित कंटेनरों में जीवित रखा जा सकता है।
मोचे की एक प्राचीन परंपरा है। 500 वीं शताब्दी में, नाटककार एंड्रिया कैलमो इस विशेषता के बारे में इन शब्दों में बात करता है: "मैं ट्रेपोर्टी से आता हूं, जहां ग्रांजी को हतोत्साहित किया जाता है"। 1729 में मठाधीश ग्यूसेप ओलिवी अपने ज़ूलोगिया एड्रियाटिका में उन्होंने रेखांकित किया है कि कैसे मोचे बड़प्पन की तालिकाओं पर सराहा जाने वाला भोजन है: “केकड़े अपनी वृद्धि को खरीदने के लिए हर साल अपनी पपड़ी बदलते हैं। निर्मोचन से पहले के क्षणों में, हमारे मछुआरे उन्हें इकट्ठा करते हैं और उन्हें विंची से बने गेम बैग में इकट्ठा करते हैं, और उन्हें नहरों में मध्य पानी में रख देते हैं। नई स्थिति केकड़ों को उनके खोल को अलग करने से नहीं रोकती है: वे अपनी पुरानी पपड़ी खो देते हैं, और नए, अभी भी नरम और झिल्लीदार बने रहते हैं: इस अवस्था में, जिसे मोलेकस कहा जाता है, वे नोबल टेबल तक भी जाते हैं।
के बीच के क्षेत्र बुरानो, गिउडेका और चिओगिया वे अपने प्रजनन में विशेषज्ञ हैं। मोकांटे, मछुआरे का यह एक मुश्किल काम है, जो अक्सर पीढ़ी-दर-पीढ़ी, पिता से पुत्र को सौंप दिया जाता है: मोकांटे भोर से पहले लैगून में झोपड़ियों तक पहुंचने के लिए उठता है, अक्सर आधी रात में. फिर वह पानी और कीचड़ में डूबे हुए कई घंटे बिताता है, जबकि वे खेतों में विशेष लकड़ी की टोकरियों में केकड़ों की व्यवस्था करते हैं, जिन्हें वीरी कहा जाता है। यह क्यूब के आकार की टोकरियाँ ही हैं जो विनीशियन लैगून के कुछ सबसे प्रामाणिक क्षेत्रों की विशेषता हैं।
हाल के वर्षों में बहुत अधिक लाभदायक खेती और क्लैम की कटाई और बड़े पैमाने पर प्रदूषण ने मोचे मछली पकड़ने को खतरे में डाल दिया है, जो युवा पीढ़ी को उनके दादा-दादी से कम पसंद है। इस कारण से इसे मोचे के लिए स्थापित किया गया था स्लो फूड प्रेसीडियम, वेनेटो क्षेत्र द्वारा समर्थित।
जाहिर है मोचे की कीमत, वेनिस के सोने की डली बुलाओ, इसकी दुर्लभता के कारण उच्च है, लेकिन उन्हें पालने और मछली पकड़ने की लंबी और श्रमसाध्य प्रक्रिया भी है: मछली बाजार में कीमत लगभग 5 और 7 यूरो प्रति पीस और 50 से 70 यूरो प्रति किलोग्राम के बीच बदलती है।
झींगा मछलियों की तरह, वे खुद को जिंदा पकाते हैं, अतिरिक्त पानी को बाहर निकालने के लिए पीठ को थपथपाने के बाद। से पूरी तरह मेल खाते हैं सफेद पोलेंटा. ज्यादातर कियोस्क में वे उन्हें तला हुआ परोसते हैं। लेकिन एक और पारंपरिक नुस्खा उन्हें पीटा और नमकीन अंडे के मिश्रण में जिंदा डुबोने के लिए कहता है ताकि वे जर्दी का हिस्सा निगल सकें और फिर तला हुआ जा सके। यह निम्नानुसार आगे बढ़ता है: पूरे अंडे को एक चुटकी नमक के साथ पीटा जाता है। `मोचे` डूबे हुए हैं और यह उम्मीद की जाती है कि उन्होंने सभी अंडे को अवशोषित कर लिया है। फिर उन्हें कुछ मिनट के लिए उबलते तेल (170°) से भरे लोहे के पैन में आटा और तला जाता है। जब वे सुनहरे हो जाते हैं तो उन्हें सोखने वाले कागज की एक शीट पर रख दिया जाता है ताकि खाना पकाने का तेल सूख जाए, नमकीन हो और वे तैयार हों।
