एंड्रिया साकचेती की रेसिपी: विदेशी प्रभावों के साथ टस्कन बाबा जिसने नेपल्स में "बब्बा" का शासन जीता

ई ' पोलैंड में ड्यूक ऑफ लोरेन स्टैनिस्लास लेस्ज़स्कीस्की के दरबार में पैदा हुआफ्रांस के लुई XV के ससुर थे प्रसिद्ध पेस्ट्री शेफ निकोलस स्टोहरर द्वारा पेरिस में परिपूर्ण, जहाँ उन्होंने बाबा का नाम लिया, वे स्थायी रूप से बस गए नेपल्स में जहां यह नीपोलिटन पेस्ट्री का मानक बन गया है a, पेस्टिएरा या sfogliatelle के बराबर, और जहां, किसी भी गलतफहमी के बावजूद, "b" को दोगुना कर दिया गया है जो इसे बनाता है पिता में बदल गया भविष्य की अविनाशी स्मृति के लिए, उनकी नियति की।

और अब ऐसा होता है कि मिल्ले एंड अनबाबा प्रतियोगिता में, जो नेपल्स में हुआ था, एएमपीआई के अध्यक्ष साल डी रिसो (एकेडेमिया मेस्त्री पेस्टीसेरी इटालियन) और अमाल्फी तट के स्वाद के राजदूत से बनी एक सर्व-नीपोलिटन जूरी; सबेटिनो सिरिका, कैम्पानिया पेस्ट्री के अनुभवी; जेनेरो एस्पोसिटो, दो-सितारा ला टोरे डेल सारासिनो के शेफ, और एंटिमो कैपुतो, मुलिनो कैपुतो के सीईओ, एक नीपोलिटन कंपनी, जो 1924 से हाउते व्यंजनों के लिए गुणवत्तापूर्ण आटे में विशिष्ट है, ने टस्कन, फ्लोरेंटाइन डॉक्टर का ताज पहनाया है।  साल के सर्वश्रेष्ठ अभिनव बाबा के निर्माता एंड्रिया साकचेती। इसके अली बाबा, एक एकल भाग जो मूल नुस्खा पर दोबारा गौर करता है यह बाबा के पेस्ट से बना था जिसमें चूने की महक वाला पोचे अनानास दिल अंदर, अनानास-चूने के स्वाद वाला रम सिरप, बोरबॉन वेनिला व्हीप्ड गनाचे और चमकदार मैंगो जेली था। समाचार ने शोर मचाया: एक टस्कन बाबा विदेशी प्रभावों के साथ जो अन्य सभी प्रतियोगियों को मात देता है जो कैंपनिया पेस्ट्री अभिजात वर्ग से संबंधित हैं, कोई छोटी बात नहीं है।

लेकिन एंड्रिया साकचेती, अपनी कम उम्र के बावजूद, पन्द्रह साल, एक लंबे परिवार और व्यक्तिगत इतिहास से आता है। चलो क्रम में चलते हैं। इस बीच, नाम सचेती डेला "नई दुनिया" पेस्ट्री की दुकान प्राटो की इतालवी सफेद कला के सबसे प्रतिष्ठित में से एक है। इटालियन पेस्ट्री मास्टर्स अकादमी, एम्पी के फादर पाओलो उपाध्यक्ष, इगिनियो मसारी की अध्यक्षता में, टीवी पर एक प्रसिद्ध चेहरा, लीव्ड उत्पादों में विशिष्ट है, जिनके पैनेटोन हमेशा इटली में सर्वश्रेष्ठ में से एक हैं, जो उनके "पेशे डी प्रेटो" के लिए प्रसिद्ध हैं। क्रीम से भरे और अल्केरम्स में भिगोए हुए ब्रियोचे आटा बम, 2012 में इटली में सर्वश्रेष्ठ पेस्ट्री शेफ चुने गए, 2015 में गैम्बेरो रोसो गाइड द्वारा इटली में सर्वश्रेष्ठ नाश्ते के लिए सम्मानित किया गया और इटली और विदेशों में कार्यक्रमों में मौजूद है। एक महान पिता के बेटे, एंड्रिया साकचेती ने कुछ नया और व्यक्तिगत कहने की इच्छा के साथ खुद को पेस्ट्री की दुनिया में फेंक दिया। अपने शास्त्रीय अध्ययन को पूरा करने के बाद, उन्होंने 19 साल की उम्र में ब्रेशिया में कास्ट एलिमेंटी में उन्नत प्रशिक्षण पाठ्यक्रम में भाग लिया, फिर 7 महीने तक जारी रखा। इगिनियो मस्सारी की वेनेटो पेस्ट्री की दुकान एक प्रशिक्षु के रूप में, बाद की अवधि एक और महान गुरु के साथ, एलेसेंड्रो डालमासो एविग्लिआना का। और उन्होंने अन्य मास्टर पेस्ट्री शेफ के साथ पाठ्यक्रमों में भाग लिया, जिनमें शामिल हैं एंजेलो मूसा, सेड्रिक ग्रोलेट, स्टीफ़न लेरोक्स और कई अन्य, प्रेटो में अपने पिता की कार्यशाला में जड़ें जमाने से पहले। "काम पर पिता-पुत्र का रिश्ता - वह कहता है - हमेशा अच्छा नहीं होता है और हम हमेशा हर बात पर सहमत नहीं होते हैं, लेकिन मुझे लगता है कि इस तरह के दो अलग-अलग रास्तों जैसे मेरा और भगवान पिता की इस तुलना से, कुछ अच्छा या बेहतर कहने के लिए: मीठा ”।

Pasticceria Nuovo Mondo के इतिहास और वर्तमान को रेखांकित करने वाला मूल दर्शन महत्वपूर्ण बना हुआ है (नाम आकस्मिक नहीं है): परंपरा को नवीनीकृत करेंमैं विकास में परंपरा थी।

"कोई ऐसा करने के बारे में कैसे जा सकता है? मुझे लगता है कि पहली बात यह है कि पेस्ट्री बनाने की परंपरा और इतिहास का एक मजबूत ज्ञान होना चाहिए क्योंकि अगर आपको नहीं पता कि यह कहां से आता है, तो आप नहीं जानते कि यह कहां खत्म होगा। और अंतिम लेकिन कम से कम, आपको इस विषय को जानना चाहिए, लेकिन बहुत लालची होने के कारण सब कुछ खत्म हो गया। मैं ऐसा क्यों कहता हूं क्योंकि हर उत्पाद और कच्चे माल में जुनून ज्ञान के साथ बनाया और संसाधित किया जाता है और खुद को और अपने स्वयं के दर्शन को रखना अनिवार्य है।

उनका अलीबाबा इस दर्शन से पैदा हुआ था: बाबा अल रम को रखते हुए परंपरा का सम्मान करना, जाहिर तौर पर एक गुणवत्ता वाली रम, इस मामले में राजनयिक वेनेज़ुएला रम, फलों की मिठास के साथ रम की सूखापन के विपरीत फल खाना पकाने की सिरप का उपयोग करना इस मामले अनानास। "मैंने बाबा के पास्ता को नहीं बदलने का फैसला किया - शेफ बताते हैं - इस शानदार मिठाई की परंपरा का सम्मान करने के लिए और यह असाधारण पास्ता जिसे मैं अपनी विनम्र राय में मानता हूं, उसे किसी अन्य विकास की आवश्यकता नहीं है। लेकिन मैंने चूने और वेनिला के स्वाद वाले अनानास क्यूब्स के दिल से भरने के लिए छेद के साथ एक सिलेंडर बनाकर इसे और अधिक समकालीन बनाते हुए आकार को संशोधित किया। स्वाद से आप इसे समझ सकते हैं मैंने विदेशी को चुना क्योंकि मैं बाबा को एक ही समय में ताजा, मीठा और हल्का मिठाई के रूप में देखता हूं। चूंकि आंख अपना हिस्सा चाहती है, इसलिए मैंने पास्ता के रंग को सही करने और बचाने और लुभाने के लिए हमेशा एक विदेशी जलवायु में रहने के लिए मैंगो जेली का इस्तेमाल किया। अंत में, मैंने उस वातावरण का उपयोग करके आधुनिकता का स्पर्श दिया जिसे हम फ्रांसीसी भंवर से टूरबिलोन कहते हैं। 

बेशक, इस तरह की रेसिपी के साथ नेपल्स जाना एक जुआ जैसा लग सकता था, लेकिन एंड्रिया साकचेती के बाबा के पास है इसके अभिनव प्रभार के लिए न्यायाधीशों को पूरी तरह से आश्वस्त cउन्होंने नियति पेस्ट्री की प्रतिष्ठित मिठाई को विकृत नहीं किया है, लेकिन "नई दुनिया" के दर्शन के साथ सुसंगत रूप से संकेत दिया है कि इस क्षेत्र में नए रास्ते लिए जा सकते हैं और नए दृष्टिकोणों को खोल सकते हैं।

अली बाबा की रेसिपी, विदेशी बब्बा

बाबा पास्ता

500 ग्राम सुपर गोल्ड कैपुटो आटा

10 ग्राम नमक

225 ग्राम मक्खन

60 ग्राम बबूल शहद

50 ग्राम शराब बनानेवाला खमीर

750 ग्राम ताजे अंडे

1 वेनिला फली

1 कद्दूकस किया हुआ लेमन जेस्ट

हुक के साथ ग्रहों के मिक्सर में आटा, शहद, शराब बनानेवाला खमीर, अरोमा और लगभग 200 ग्राम अंडे मिलाएं। आटा गूंथने के बाद, नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और फिर मक्खन डालें। जब आटा लोचदार हो जाए, तो बचे हुए अंडे को एक बार में थोड़ा-थोड़ा करके डालें। आटे को एक हिस्से के लिए विशेष सिलिकॉन या स्टील के साँचे में डालें, उन्हें मात्रा के एक तिहाई (40 ग्राम) तक भर दें, फिर इसे 26°-28°C पर लगभग डेढ़ घंटे तक बढ़ने दें, किसी भी स्थिति में जब तक आटा सांचे के किनारे तक पहुँच गया है।

ओवन बंद करके बेक करें, 220 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 10-12 मिनट तक बेक करें जब तक कि बाबा को एक अच्छा एम्बर रंग न मिल जाए। यदि एक सिलिकॉन मोल्ड का उपयोग निष्कर्षण की सुविधा के लिए किया जाता है, तो -18 डिग्री सेल्सियस तक ब्लास्ट चिल करें और फिर अनमोल्ड करें।

चूने की महक के साथ पोच्ड अनानास दिल

1 अनानास (एक बार शुद्ध वजन लगभग 1 किग्रा)

500 ग्राम पानी

400 ग्राम चीनी

1 बोरबॉन वेनिला फली

2 कसा हुआ लाइम जेस्ट

अनन्नास लाइम जेल

300 ग्राम अनानास का रस

5 ग्राम नीबू का रस

2 कसा हुआ लाइम जेस्ट

35 ग्राम चीनी

3 अगर अगर

5 ग्राम जिलेटिन पाउडर

25 ग्राम पानी (जिलेटिन को फिर से हाइड्रेट करने के लिए)

एक सॉस पैन में, अनानास का रस, नींबू का रस और लाइम जेस्ट गर्म करें, फिर अगर में चीनी मिलाकर उबाल लें। पहले से निर्जलित जिलेटिन जोड़ने के बाद फ़िल्टर करें और ठंडा होने दें; फिर, थिकनर पूरी तरह से सेट होने के बाद, एक जेल प्राप्त होने तक मिलाएं।

अनानास को साफ करने के बाद, इसे लगभग 2 सेमी के बहुत छोटे क्यूब्स में काट लें, फिर एक सॉस पैन में पानी, चीनी और वेनिला के साथ लगभग 10-15 मिनट के लिए पकाएं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि अनानास कितना पका हुआ है। पकने के बाद इसमें लाइम जेस्ट डालें और 1 घंटे के लिए रख दें। सभी तरल को छान लें फिर जेल को क्यूब्स में डालें।

अनानास और चूने के स्वाद वाला रम सिरप (12°)

250 ग्राम अनानास खाना पकाने की चाशनी

110 ग्राम पानी

70 ग्राम चीनी

70 ग्राम ग्लूकोज

2 लाइम जेस्ट

175 ग्राम राजनयिक रम 40°

40 ग्राम रम 70 डिग्री

एक सॉस पैन में रम को छोड़कर सभी सामग्री को एक साथ मिलाएं, फिर तब तक गर्म करें जब तक कि शक्कर पूरी तरह से घुल न जाए। एक बार 30 डिग्री सेल्सियस से नीचे ठंडा होने पर, छान लें और रम डालें।

बोरबॉन वेनिला व्हीप्ड गनाचे

65 ग्राम ताजा क्रीम 36% मिलीग्राम

65 ग्राम ताजा दूध

87,5 ग्राम सफेद चॉकलेट

1 बोरबॉन वेनिला फली

3 ग्राम जिलेटिन पाउडर

15 ग्राम पानी (जिलेटिन को फिर से हाइड्रेट करने के लिए)

260 ग्राम ताजा क्रीम 36% मिलीग्राम

दूध और क्रीम गरम करें, वेनिला फली डालें, फिर 20 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर उबाल लेकर चॉकलेट पर छान लें। विसर्जन मिक्सर के साथ एक चमकदार और स्थिर पायस बनाएं, फिर पहले से निर्जलित जिलेटिन और अंत में कोल्ड क्रीम डालें, हवा को शामिल किए बिना मिश्रण करना जारी रखें। क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें और 3 घंटे के लिए +12 डिग्री सेल्सियस पर फ्रिज में आराम करने के लिए छोड़ दें, फिर प्लेनेटरी मिक्सर में झागदार स्थिरता प्राप्त करने के लिए फेंटें।

चमकदार मैंगो जेली

250 ग्राम मैंगो प्यूरी

125 ग्राम पानी

100 ग्राम ग्लूकोज

300 ग्राम डेक्सट्रोज

12 ग्राम पेक्टिन एनएच

एक सॉसपैन में आम की प्यूरी, पानी और ग्लूकोज़ को 40°C तक गर्म करें, फिर चीनी और पेक्टिन को एक साथ मिलाकर उबाल लें। +3 डिग्री सेल्सियस पर फ्रिज में स्टोर करें।

विधानसभा और सजावट

चाशनी को 40°C तक गर्म करें फिर बाबाओं को पूरी तरह से भीगने तक डुबोएं, हल्के से निचोड़ें और ग्रिल पर टपकने के लिए छोड़ दें।

फिर ग्लॉसी जैली को 50°C पर गर्म करें और बाबा को ग्लेज़ करें, इसे प्लेट पर रखें और अनानास के दिल को चम्मच से बीच में रखें। फिर "इलेक्ट्रिक हिंडोला" (टर्नटेबल) का उपयोग करके, व्हीप्ड गनाचे को एक सर्पिल बनाने के ऊपर तैयार करें।

जिसे लगाकर सजाएंअनानास का एक टुकड़ा और आइसोमाल्ट सजावट