1995, 26 साल पहले, जबकि इतालवी व्यंजनों का उद्देश्य पूरी तरह से अभिनव रास्तों का पालन करना था, खाना पकाने के नए तरीकों और संयोजनों के साथ प्रयोग करना, जबकि मिलान में एक पूर्व बारमैन ने जुनून से शेफ की खोज की, जो नई संवेदनाओं और संदूषणों की कोशिश करने के लिए चौकस दर्शकों को विस्मित करने की कोशिश कर रहा था। एक रेस्तरां खोला, जिसमें उन्होंने एक असामान्य नाम दिया - विदेशीवाद और सभी प्रकार के अंग्रेजीवाद के समय में - जो, हालांकि, एक संपूर्ण कार्यक्रम था: "टैनो पास मी द ऑयल"। यह टैनो सिमोनैटो है, लोम्बार्ड उसकी गर्दन तक, रेस्तरां चलाने वालों का बेटा और एक माँ का रसोइया है, जिसके कदमों का उसने पालन नहीं किया, हालाँकि, अपने स्वयं के बार, तनुस बार को खोलने के बिंदु पर मिश्रण से आकर्षित हुआ।
धीरे-धीरे, हालांकि, राख के नीचे तेल के लिए एक पवित्र आग का पोषण और विकास हुआ, एक प्राकृतिक व्यंजन के लिए, कच्चे माल के प्रति चौकस उनकी मौलिकता में समानांतर रूप से मक्खन के खिलाफ समय के साथ विकसित एक सनक के साथ समानांतर में (जबरन संयम से इस्तेमाल किया गया और कुछ की क्रीमिंग तक सीमित) ठंडे व्यंजन), तली हुई प्याज़, भुनी हुई लहसुन, यहाँ तक कि भूनी हुई प्याज़ और बेशक, क्रीम।
जबकि यह सब इटली के आसपास हो रहा था गेटानो सिमोनैटो ने वैकल्पिक रूप से भूमध्यसागरीय भावना के अपने धर्म की स्थापना की थी जिसका अनुवाद करना था किनारों के बिना हल्का, नाजुक, सामंजस्यपूर्ण व्यंजन जो प्रकृति का बोध कराता है।
यह इस गैस्ट्रोनॉमिक सुसमाचार के साथ है कि इसका जन्म हुआ "टैनो पास मी द ऑयल" एक साहसी विकल्प स्वस्थ रूपांतरण के अग्रदूत जो दशकों बाद और विशेष रूप से हाल ही में महामारी के गंभीर प्रभावों के बाद उनके सहयोगियों के बीच कई अनुयायी बना देगा। एक विकल्प जिसे मिशेलिन गाइड ने तुरंत सराहा मिलानी शेफ को एक प्रतिष्ठित स्टार सौंपना जो इतने वर्षों से मेरे सीने से लगा हुआ है।
"नेविगली के ट्रेंडी और शोरगुल वाले माहौल को भूल जाइए - रेड गाइड में फिर से पढ़ता है - यहां आप शांत कमरों में भोजन करते हैं जहां कमरों की क्लासिक भव्यता एक निश्चित रूप से अधिक मूल व्यंजनों के लिए जगह बनाती है जो अपने असामान्य संयोजनों और परिष्कृत प्रस्तुति के लिए सबसे अलग है। साथ ही स्वाभाविक रूप से उन उत्कृष्ट तेलों के लिए जो रात के खाने के दौरान व्यंजन को सजाते हैं।
और हाँ, क्योंकि पूरे इटली के अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के रसोइये आपको रात के खाने के दौरान मद्यपान से भर देंगे। और यह कोई संयोग नहीं है कि 2016 में, AIRO (इंटरनेशनल एसोसिएशन ऑफ़ ऑयल रेस्टॉरेटर्स) ने Tano पास मी द ऑयल से सम्मानित किया अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के उपयोग के लिए सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट के रूप में
स्पष्ट रूप से संकेत पर तेल न केवल शुद्धतम जैतून के अर्क का उत्सव है, यह उनके पाक दर्शन का संश्लेषण भी है, गैस्ट्रोनॉमी में स्वाभाविकता के महत्व पर जोशीले शोध और अध्ययन का परिणाम है, कच्चे माल पर जिसकी व्याख्या की जानी चाहिए और अपने स्वाद और अर्थ को कभी भी बदले बिना मूल्यवान, उस भलाई पर जो स्वाद का त्याग किए बिना संतुलन के साथ खाने से मेज पर बनती है, मौसम क्या बीतता है। यह कहना आसान लगता है, इसे लागू करना बहुत कम, इस दर्शन को व्यवहार में लाने के लिए समय, प्रतिबद्धता और त्याग करने की इच्छा की आवश्यकता होती है।
लेकिन, जैसा कि टानो सिमोनाटो हमेशा दोहराना पसंद करते हैं: खाने के दो तरीके हैं। एक खाने के लिए और दूसरा मनोरंजन के लिए। अच्छी बात यह है कि दूसरा पहले को खत्म नहीं करता।
मोंडो फूड ने शेफ सिमोनाटो से पूछा एक नुस्खा जो शरद ऋतु के स्वाद का प्रतिनिधित्व करता है. इसका उत्तर केवल मशरूम पर पड़ सकता है, जो इस समय सभी महान तारांकित और गैर-तारांकित रसोइयों की रसोई पर हावी है, जो अपने साथ जंगल की सुगंध और सुगंध लाते हैं, जो प्रकृति की नहीं है, पहाड़ों में सैर करते हैं। और इन सबसे अधिक व्यापक पोर्सिनी मशरूम है, जो तालू को संतुष्ट करता है, लेकिन इसके पौष्टिक गुणों के कारण शरीर को भी संतुष्ट करता है और इस कारण शेफ द्वारा बहुत पसंद किया जाता है।
प्राचीन रोमनों ने इन मशरूमों को उनके आम तौर पर स्क्वाट और बड़े पैमाने पर उपस्थिति के कारण सुइलस कहा था, और पोर्सिनी शब्द सटीक अनुवाद है।
कुछ लोग कहते हैं कि इसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि सूअरों द्वारा इसकी अत्यधिक सराहना की जाती है। दूसरों का कहना है कि ऐसा इसलिए है क्योंकि युवा मोटे छोटे सूअरों की तरह दिखते हैं।
प्राचीन रोम में उन्हें बड़ी मात्रा में खाया जाता था, विशेष रूप से सूखा: उन्हें टुकड़ों में काटने के बाद आग पर सुखाया जाता था और बड़ी मालाओं में रस्सियों की शाखाओं के साथ तिरछा किया जाता था, जो तब बाजार में बेचे जाते थे।
इसलिए उन्हें प्यार किया गया था, लेकिन डर भी था, क्योंकि तब भी उन्होंने खतरनाक नशा पैदा किया था, जिससे मौत हो गई थी, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध सम्राट टिबेरियस क्लॉडियस का था, जिसे उनकी पत्नी एग्रीपिना ने जहरीले बोलेट से जहर दिया था।
मशरूम की विशेषताओं और गुणों का विस्तार से वर्णन करने वाले पहले लेखक प्लिनी द एल्डर थे, जिन्होंने 77-78 ईस्वी के अपने महान कार्य नेचुरेलिस हिस्टोरिया (प्राकृतिक इतिहास) में और उनके समकालीन मार्को गेवियो एपिसियस ने डे रे कोक्विनारिया में व्यंजनों की एक लंबी श्रृंखला को संहिताबद्ध किया।
लेकिन पहले से ही कई शताब्दियों पहले, in चीन, मशरूम को "देवताओं का भोजन" कहा जाता थाi" और प्राचीन मिस्रियों और बेबीलोनियों की मेजों पर सम्मान का स्थान था।
लंबे समय से यह माना जाता था कि मशरूम पोषक तत्वों से भरपूर भोजन है लेकिन वैज्ञानिक अध्ययनों ने इसके विपरीत पता लगाया है कि उनके पास कई गुण हैं: वे हैं सेलेनियम में समृद्ध और इसलिए प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने के लिए उनके पोषण का सेवन महत्वपूर्ण माना जाता है।
मैं भी एक हूँ कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, खनिज लवण और विटामिन का स्रोत. मशरूम में मौजूद खनिज लवणों में हम कैल्शियम, आयरन, मैंगनीज और सेलेनियम पाते हैं। मशरूम भी होते हैं बी विटामिन, बी2 लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन के लिए आवश्यक, बी3 जो तंत्रिका तंत्र के समुचित कार्य में योगदान करते हैं और इसके अलावा वे एक भी हैं एंटीऑक्सीडेंट का स्रोत उम्र बढ़ने और फ्री रेडिकल्स द्वारा हमारे शरीर को होने वाले नुकसान की रोकथाम के लिए उपयोगी है।
टैनो सिमोनैटो एक बहुत ही मूल कारमेलाइज्ड संस्करण प्रदान करता है, या बल्कि दो: उनका क्लासिक और दूसरा अलंकृत, चूंकि हम शरद ऋतु में हैं, काले ट्रफल्स के साथ। और वह इसे इस तरह समझाता है: “आइए इस तथ्य से शुरू करें कि मेरे व्यंजन में हमेशा छह चीजें होनी चाहिए: संगति, कोमलता, कुरकुरेपन, स्वाद, अम्लता और मिठास। और यह कि उन सभी के पास वैसे भी एक संतुलन है। यह पोर्सिनी मशरूम स्टेक की तरह कट के विचार से आता है, तथ्य यह है कि यह कैरामेलाइज़्ड है, ऊपर है, और जो शाकाहारी हैं, उनके लिए इसमें लार्ड न डालें, बस वही खाएं… ”
पकाने की विधि संख्या 1: पके हुए कारमेलिज्ड पोर्सिनी मशरूम एंडिव स्मोक्ड गूज लार्ड और ऐप्पल कॉन्फिट के साथ इसके कैलडिफ कारमेल के साथ।
4 लोगों के लिए सामग्री
8 पोर्सिनी मशरूम
धब्बेदार क्यूब्स के साथ स्मोक्ड गोज़ लार्ड या व्हाइट लार्ड
एंडिव सलाद के 2 गुच्छा
2 दादी स्मिथ सेब
काल्डिफ या Calvados
मीडियम इवो ऑयल (मार्चे, कैम्पानिया)
Zucchero
नमक और मिर्च।
तैयारी:
सेब को छीलें, बीच का हिस्सा हटा दें, ½ सें.मी. वेजेज में काटें और उबाल लें, सेब वेज अल डेंटे रखते हुए। सेब के छिलकों से चीनी का शीशा बनाएं। एक बार वांछित घनत्व तक पहुँच जाने के बाद, आँच बंद कर दें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें।
3 औंस चीनी के साथ एक पैन को आँच पर रखें, हल्का भूरा करें और 100 मिली डालें। पानी, थोड़ा कम करें और 100 मिली डालें। काल्डिफ की, वांछित घनत्व के लिए फिर से संकीर्ण।
अब, पोर्सिनी मशरूम को अच्छी तरह से साफ करने के बाद, उन्हें 1 ½ सेमी मोटी स्लाइस में काट लें, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल छिड़कें और उन्हें चीनी, स्वादानुसार नमक से ढक दें। 250 डिग्री पर 7-8 मिनट के लिए ओवन में रखें। के बारे में।
एंडिव को धोकर बारीक काट लें, हल्के से सीज करें।
प्रस्तुति:
एंडिव को सर्विंग डिश के बीच में रखें, सेब के कॉन्फिट के ऊपर कारमेलाइज्ड पोर्सिनी मशरूम रखें, स्मोक्ड गूज लार्ड के पतले स्लाइस काटें और उन्हें मशरूम के ऊपर रखें, कैलडिफ कारमेल के कुछ स्ट्रैंड छिड़कें और अंत में एक मध्यम बूंदा बांदी तेल का।
पकाने की विधि n.2: स्मोक्ड गूज लार्ड, बाल्समिक सिरका और ब्लैक ट्रफल के साथ बेक्ड कारमेलाइज्ड पोर्सिनी मशरूम।
4 लोगों के लिए सामग्री।
8 पोर्सिनी मशरूम
धब्बेदार क्यूब्स के साथ स्मोक्ड गोज़ लार्ड या व्हाइट लार्ड
बाल्समिक सिरका 12 साल
टार्टुफो नीरो
मीडियम इवो ऑयल (मार्चे, कैम्पानिया)
चीनी, नमक और काली मिर्च।
तैयारी:
पोर्सिनी मशरूम को अच्छी तरह से साफ करें, उन्हें 1 XNUMX/XNUMX सेंटीमीटर मोटे स्लाइस में काटें, एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल छिड़कें और उन्हें चीनी, स्वादानुसार नमक से ढक दें।
250 डिग्री पर 7-8 मिनट के लिए ओवन में रखें। के बारे में।
एक सर्विंग प्लेट पर रखें और स्मोक्ड गूज लार्ड या व्हाइट लार्ड को स्पेक क्यूब्स (ब्रूनोइस) के साथ कवर करें, बाल्समिक विनेगर डालें और अंत में ब्लैक ट्रफल को समतल करें।
