36 साल की उम्र में, पेरुगिया में "L'Acciuga" रेस्तरां के शेफ मार्को लैग्रिमिनो - उम्ब्रियन राजधानी जैसे गैस्ट्रोनोमिक रूप से नींद वाले शहर में नाम ही एक साहसिक शर्त है - आधुनिकता का स्पर्श लाने की योग्यता का दावा कर सकता है अंतरराष्ट्रीय आकर्षण का शहर जिसकी जरूरत थी।
मूल रूप से उम्ब्रिया के साथ सीमा पर ऊपरी लाजियो के एक शांतिपूर्ण गांव, तेवरिना में कैस्टिग्लिओन से, बावर्ची में एक अंतर्निहित बेचैनी है, जिसने उसे कम उम्र से ही खाना पकाने के व्यवसाय का पालन करने के लिए कृषि अध्ययन छोड़ने के लिए प्रेरित किया, जिसमें उसे हर चीज से ज्यादा दिलचस्पी थी। विटर्बो के इस्टिटूटो अलबरघिएरो में कोर्स पूरा करने के बाद, उन्हें क्षेत्र में होटल और रिसॉर्ट के ब्रिगेड में अपना पहला प्रशिक्षण अनुभव मिला, जहां उन्होंने तुरंत "कठोर अनुशासन और कुछ व्यंजनों के उन्मत्त लय" सीखे।
लेकिन बढ़ने की उसकी इच्छा में, वह तुरंत समझ जाता है कि अपने क्षितिज को व्यापक बनाना और महान अंतरराष्ट्रीय स्कूलों के रास्ते का सामना करना आवश्यक है ताकि वह अपनी गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति को परिष्कृत कर सके। पहला अनुभव जर्मनी में है और फिर इंग्लैंड चला जाता है और तुरंत राजधानी के कुछ सबसे अच्छे तारांकित रेस्तरां के ब्रिगेड में प्रवेश करने का लक्ष्य रखता है, नोबू एक मिशेलिन स्टार से लेकर बर्कले स्ट्रीट तक, जहाँ वह पूर्व और पश्चिम के बीच संलयन व्यंजनों के दर्शन को सीखता है; स्केच के लिए, दो मिशेलिन सितारे, पियरे गगनायर के प्रतिष्ठानों में से एक, जहां वह मछली के खेल में लगभग एक साल तक काम करता है। मंदारिन ओरिएंटल होटल के अंदर अपने रेस्तरां में हेस्टन ब्लुमेंथल के दरबार के दरवाजे खोलने के लिए एक मार्ग जो उसके लिए अनुकूल होगा, हेस्टन दो मिशेलिन सितारों द्वारा डिनर, जहां वह महान तकनीकों को सीखता है जो निश्चित रूप से उसके भविष्य के मार्ग को चिह्नित करेगा।
उसके बाद वह इटली लौट जाता है, लेकिन थोड़े समय के लिए, क्योंकि वह द मॉडर्न पैंट्री में एक उत्तेजक अनुभव के लिए तुरंत लंदन के लिए रवाना हो जाता है, एक बहुत ही लोकप्रिय उदार स्थान, जहाँ डेढ़ साल तक वह अन्ना हैनसेन के साथ एक सौशेफ के रूप में काम करता है, प्रसिद्ध शेफ फ्यूजन जिसे महान पीटर गॉर्डन अपनी तरफ से प्रोविडोर्स खोलने के लिए चाहते थे, उनकी खूबियों के लिए ऑर्डर ऑफ द ब्रिटिश एम्पायर के सदस्य के रूप में नामित किया गया था। संतुष्ट नहीं, हमेशा अपनी बेचैनी से अनुप्राणित, जो ज्ञान की इच्छा है, फिर वह खाना पकाने के तरीकों, संयोजनों और कच्चे माल के उपचार का बारीकी से अध्ययन करने के लिए दक्षिण पूर्व एशिया में जाकर यूरोप में रहने वाले संलयन अनुभवों की तुलना करना चाहता था। अंत में, हम उसे पेरुगिया में बसने से पहले चियान्टी में रद्दा में परिष्कृत ओस्टरिया डि वोलपिया में पाते हैं, जहां वह समुद्री भोजन के साथ संयुक्त रूप से क्षेत्र और मौसम पर समर्पित ध्यान के साथ एक व्यक्तिगत दृष्टि से व्यंजन पेश करता है।
मोंडो फूड के पाठकों के लिए, शेफ वसंत के स्वाद, सुगंध और रंगों से प्रेरित एक व्यंजन सुझाता है, जहां नायक जंगली लहसुन है, आम लहसुन का एक जंगली लेकिन अधिक नाजुक संस्करण, रसोई में एक बहुमुखी जड़ी-बूटी का पौधा जो लाभकारी गुणों से भरपूर है। गुण।
उनका नुस्खा "निदो डी प्रिमावेरा" मटर की मिठास, जड़ी-बूटियों की कड़वाहट और जंगली फूलों की सुगंध के विपरीत खेलता है, जो अंडे और भेड़ के दूध के रिकोटा की मलाई से समृद्ध होता है, जिसमें वसंत में अधिक शाकाहारी और सुगंधित, मीठे और खट्टे नींबू द्वारा दिए गए अम्लता के संकेत के साथ, सभी तालू के लिए एक दिलचस्प सामंजस्य बनाने के लिए। एक बॉटलिकली पैलेट जो प्रकृति की संवेदनाओं को मात्र देखने के लिए प्रेरित करता है।
मार्को लाग्रिमिनो
"स्प्रिंग नेस्ट" की विधि
1 भाग
सलाद के लिए सामग्री
- 6 जंगली पोस्ता के पत्ते
- 4 केले के पत्ते
- जंगली लहसुन के 2 बल्ब
- 10 बोरेज पत्ते
- 6 चौलाई के पत्ते
- 8 सिसरबिटा के पत्ते
- 6 बोरेज फूल
- 2 कैलेंडुला फूल
- 3 मल्लो फूल
मीठा और खट्टा नींबू के लिए सामग्री
- 100 ग्राम बारीक कटे हुए नींबू
- 100 ग्राम पानी
- 50 ग्राम व्हाइट वाइन सिरका
- 25 ग्राम गन्ना चीनी
अल्ट्री सामग्री
- 1 अंडा
- 100 ग्राम नई मटर
- 20 ग्राम भेड़ रिकोटा
प्रक्रिया
नींबू के लिए:
कटे हुए नींबू को कांच के जार में डाल दें
अलग से, पानी को सिरके और चीनी के साथ उबाल लें।
तरल को नींबू के ऊपर डालें, और कमरे के तापमान तक पहुंचने तक ठंडा होने के लिए छोड़ दें। कम से कम 48 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें।
मिश्रित सलाद के लिए:
जंगली जड़ी-बूटियों को अच्छी तरह धोकर सुखा लें।
मटर के लिए:
मटर को पानी और नमक में 5 मिनिट के लिए ब्लांच कर लीजिए. छानकर ठंडे पानी में ठंडा करें। मटर के आधे हिस्से को एक विसर्जन ब्लेंडर गिलास में डालें, एक चम्मच पानी डालें और तब तक पीसें जब तक आपको एक चिकनी क्रीम न मिल जाए।
ड्रेसिंग के लिए:
एक कटोरी में, मिलाएं: मटर की मलाई, शेष छिलके वाले मटर का आधा भाग और 5 ग्राम कटे हुए मीठे और खट्टे नींबू।
नमक और तेल से ठीक करें।
रिकोटा के लिए:
समुद्री ब्रीम क्रस्ट बनने तक लगभग 180/12 मिनट के लिए 15 डिग्री पर बेक करें।
64° अंडे के लिए:
अंडे को रोनर में 64° पर 40 मिनट तक पकाएं।
चढ़ाना:
मिश्रित सलाद को एक कटोरे में व्यवस्थित करें। ड्रेसिंग के साथ मिश्रित सलाद को सीज़न करें, अंडे को नाजुक रूप से खोलें और इसे घोंसले के केंद्र में रखें।
अंडे के चारों ओर वैकल्पिक, छोटे टुकड़ों और फूलों में रिकोटा।
