नए साल के मेनू के लिए शेफ लुका मिउकियो की रेसिपी: एटना पर फिर से खोजी गई विनम्र इरमाना, एक बढ़िया भोजन बन जाती है

इरमाना लेकिन जर्मनेला, इम्मानु, इम्माना, इरमानु भी कितने नाम हैं इस एक की कहानी कितनी लंबी है एटना के ढलानों पर उगाई जाने वाली राई की किस्म, हालांकि अधिकांश इस बात से अनजान हैं कि यह कंपार्टमेंटलाइज़िंग था। फिर भी, कांस्य युग के बाद से भोजन के रूप में उपयोग किए जाने वाले इस अनाज की जड़ें बहुत प्राचीन हैं और इसमें कई लाभकारी गुण हैं। कैटेनिया विश्वविद्यालय के कृषि संकाय द्वारा किए गए एक अध्ययन से यह प्रमाणित होता है राई की रोटी का ग्लाइसेमिक इंडेक्स, आहार फाइबर में असाधारण समृद्धि के लिए धन्यवाद, यह है अन्य ब्रेड से कममें अनुकूल भूमिका निभा रहा है हृदय रोगों, मोटापा और कैंसर की रोकथाम। जिस प्रकार यह रक्त कोलेस्ट्रॉल के नियंत्रण और कमी के साथ-साथ होने के लिए भी मूल्यवान सिद्ध होता है खनिज लवणों और विटामिनों से भरपूर.

सिसिली में इरमाना की खेती XNUMXवीं शताब्दी में शुरू की गई थी, बेनिदिक्तिन भिक्षु ब्रेटन सैन निकोला एल एरिना के मठ के संस्थापक कैटेनिया में। इस राई ने एटना क्षेत्र में अच्छी तरह से अनुकूलित किया है, मुख्य रूप से एटना के दक्षिणी ढलानों पर अत्यधिक ठंड का विरोध करने की क्षमता और अम्लीय, रेतीली या दुबली मिट्टी में भी जीवित रहने की क्षमता के कारण फैल गया है। आबादी के सबसे गरीब तबके के लिए एक वास्तविक प्रोवेंस जिसने इसका इस्तेमाल "इमानु की काली रोटी" नामक एक विशिष्ट डार्क ब्रेड तैयार करने के लिए किया, जो विशेष रूप से अकाल के दौरान उनके आहार का आधार बना। हाल के दिनों में जाने के लिए, यह याद रखना अच्छा है कि पिछले विश्व युद्ध के दौरान राई की रोटी आजीविका का प्राथमिक स्रोत थी जब गेहूं दुर्लभ था। हालांकि, अपने महान इतिहास के बावजूद, धीरे-धीरे गरीबीइरमाना में इसे छोड़ दिया गया।

सौभाग्य से इसे हाल ही में कुछ स्थानीय किसानों द्वारा भुनाया गया है, विशेष रूप से सेराफिका परिवार द्वारा, जिन्होंने वे एटना पर इसकी खेती करने के लिए लौट आए, इस प्रकार वास्तव में एक अनमोल परंपरा को पुनः प्राप्त करना और एक क्षेत्र में जैव विविधता की एक महत्वपूर्ण गवाही से ऊपर, एटना की जो एक वास्तविक कृषि-खाद्य प्रयोगशाला है।

इन दिनों जैव विविधता के बारे में काफी बातें हो रही हैं, शायद इसलिए कि हमने गौर किया है कि 70वीं शताब्दी की शुरुआत से कृषि फसलों की लगभग XNUMX% आनुवंशिक परिवर्तनशीलता गायब हो गई है जिन्हें हमारे ग्रामीण इलाकों में सदियों से संरक्षित रखा गया था क्योंकि अब उन्हें आधुनिक गहन कृषि की जरूरतों को पूरा करने के लिए नहीं माना जाता था। हालांकि मुनाफे की इस संस्कृति के दुष्परिणाम खुलकर सामने आ रहे हैं। जो अभी भी पुनर्प्राप्त करने योग्य है उसे पुनर्प्राप्त करना न केवल पर्यावरण, स्वास्थ्य और आर्थिक आवश्यकता के प्रति प्रतिक्रिया करता है, एनवह नए बाजार मूल्य बनाने की भावना जिसमें युवा पीढ़ियों को शामिल करना और ग्रामीण इलाकों से पलायन को रोकना सबसे ऊपर है क्षेत्र की एक ऐतिहासिक और गैस्ट्रोनोमिक पहचान की गारंटी दें और इसकी जैव विविधता के मूल्य और मौलिकता को उजागर करना जो परिप्रेक्ष्य में कई फल दे सकता है।

इसलिए यह आवश्यक है कि इन विस्मृत उत्पादों को नई दृष्टि से देखा जाए ताकि उन्हें एक नया भविष्य दिया जा सके। इस दृष्टि से, कोई केवल उन प्रबुद्ध उद्यमियों और रसोइयों के प्रति आभार व्यक्त कर सकता है जो इस दिशा में निकले हैं। इनमें से एक यह जरूर है Luca Miuccio, 1987 में Taormina में पांच सितारा लक्ज़री ग्रैंड होटल San Pietro "Preferredd Hotel" के कार्यकारी शेफ के रूप में पैदा हुई।

मिउशियो सिसिली स्वाद के 10 राजदूतों में से एक, उन्होंने गिएरे के पेशेवर होटल संस्थान से महत्वपूर्ण रसोई तक पहुंचने के लिए शुरुआत की, जिसमें Relais & Château ब्रांड के साथ तारांकित रेस्तरां और संरचनाएं शामिल थीं, फिर इंग्लैंड और स्विट्जरलैंड में विदेशों में विभिन्न अनुभवों के साथ अपने भोजन को एक अंतरराष्ट्रीय गुंजाइश देने के लिए अपने प्रशिक्षण को पूरा किया। लेकिन परिष्कृत इतालवी और अंतर्राष्ट्रीय वातावरण में काम करने के बावजूद, वह हमेशा बहुत बने रहे उस भूमि के उत्पादों के रंगों, सुगंधों और स्वादों से जुड़ा हुआ है जहां वह पैदा हुआ था और उठाया गया था, अपने सिसिलियन बचपन के स्वादों के लिए इसके अद्भुत स्थानों और इसके कृषि और खाद्य खजाने के साथ।

"मेरा लक्ष्य - वे कहते हैं - हमेशा एक बनाना रहा है खाना पकाने की शैली, हालांकि स्मृति से पैदा हुई, कच्चे माल की ख़ासियत को बनाए रखने से और परंपरा के सम्मान से, उपलब्धियों को जीवन दिया और नए संयोजन, विरोधाभासों और बनावट से भरपूर ”।

क्रिसमस और वर्ष के अंत के लिए सिसिलियन शेफ द्वारा प्रस्तावित व्यंजन इस पाक दर्शन की सबसे आश्वस्त पुष्टि है। इरमाना की वसूली के साथ, जो गरीब और लगभग परित्यक्त भोजन से अंतरराष्ट्रीय दर्शकों के लिए एक बढ़िया भोजन व्यंजन में फिर से शुरू हो गया है, इसकी गैस्ट्रोनोमिक क्षमता का प्रदर्शन।

"नुस्खा - महाराज कहते हैं - इस प्राचीन अनाज की वसूली के लिए, कुछ साल पहले विवाहित कच्चे माल के साथ विश्वास रखने और एक परियोजना पर अनुवर्ती, समकालीन व्यंजनों की मेरी दृष्टि को शामिल करना चाहता है" इरमान राई "1200mt पर एटना पर उगाया गया"। कोई इनकार नहीं कर रहा है: चापेऊ!

इरमानु राई टोर्टेलो के लिए नुस्खा किण्वित जियारताना वसंत प्याज, नींबू बॉटरगैस और मुलेट शोरबा से भरा हुआ है

10 पैक्स के लिए सामग्री

पेस्ट्री के लिए

300 ग्राम सूजी का आटा

200 ग्राम इरमानु राई का आटा

5 योलक

2 पूरे अंडे

डस्टिंग के लिए सूजी

भराई के लिए

400 ग्राम किण्वित जियारताना प्याज

मरजोरम चखने के लिए

स्वाद के लिए नींबू

शोरबा के लिए

2 लीटर पानी

आयोनियन सागर से 600 ग्राम मुलेट शव

मिरपोइक्स के 200 ग्राम

100 ग्राम टमाटर का अर्क

स्वाद के लिए जड़ी बूटी (लॉरेल, मरजोरम)

गार्निश के लिए

20 ग्राम टूना रो

1 नींबू

ताजा मरजोरम

तैयारी

शोरबा के लिए। मुलेट शवों को अच्छी तरह से धो लें जिसके बाद हम इसे एक बड़े सॉस पैन में डालते हैं और इसे पूरी तरह से पानी से ढक देते हैं। बर्तन में मिरपोइक्स, अर्क, नमक और काली मिर्च (अनाज में अधिमानतः) जोड़ें। उबाल आने दें और जब यह उबलने लगे, तो आँच को थोड़ा कम कर दें और इसे मध्यम आँच पर एक घंटे के लिए बिना उबाले पकने दें। आँच बंद कर दें, शव और मुलेट और सब्जियों को हटा दें और शोरबा को ठंडा होने के लिए छोड़ दें। फ्रिज में एक रात। इस तरह खाना पकाने के दौरान निकलने वाली सारी चर्बी सतह पर आ जाएगी और गाढ़ी हो जाएगी, इसलिए हम इसे एक स्लेटेड चम्मच की मदद से आसानी से निकाल सकते हैं

पेस्ट्री तैयार करें, जर्दी अलग करें, आटे को तौलें और सभी सामग्रियों को एक साथ मिलाएं, जैसे ही हमें एक समान आटा मिलता है, इसे आधे घंटे के लिए वैक्यूम बैग में रख दें।

भरवां। हम छोटे आकार के प्याज को एक किण्वक या नियंत्रित तापमान कक्ष में 60 डिग्री पर किण्वित करते हैं, समय-समय पर जाँच करते हैं (लेकिन बाजार में पहले से ही किण्वित प्याज पाकर समय को छोटा किया जा सकता है)। एक बार पकने के बाद उन्हें छील दिया जाता है और कटर को थोड़ा मार्जोरम और लेमन जेस्ट मिला दिया जाता है। उपयोग करने तक फ्रिज में रखें।

आटे को बहुत पतला बेलें, यदि आप इसे मशीन से बेलते हैं, तो अंतिम पायदान पर पहुँच जाएँ। वर्गों में काटें, मेरे 6 × 6 हैं और केंद्र में एक भरने वाली चेरी को एक त्रिकोण में मोड़ें और किनारों को अपनी उंगलियों से दबाकर सील करें, अगर पेस्ट्री बहुत सूखी है तो किनारों को थोड़ा नम करना बेहतर होगा 'झरना' की एक बूंद

 पेस्ट्री के एक आधे हिस्से पर फिलिंग रखें, एक किनारे को मोड़ें और दूसरे किनारे को पलट दें, फिर फिलिंग को हल्का सा चपटा कर दें। अपनी तर्जनी के चारों ओर टॉर्टेलो लपेटें और सिरों को ओवरलैप करें, उन्हें तब तक निचोड़ें जब तक कि वे सील न हो जाएं

प्लेट खत्म

टोर्टेली को ढेर सारे नमकीन पानी में पकाएं, उन्हें एक गहरे बर्तन में व्यवस्थित करें और गर्म शोरबा के ऊपर डालें, बोटारगा, लेमन जेस्ट और मार्जोरम के पत्तों से गार्निश करें।

ग्रांड होटल सैन पिएत्रो

पिरांडेलो के माध्यम से, 50 ताओरमिना
+390942620711