शेफ एंटोनियो रोमानो द्वारा विग्नारोला रेसिपी, वसंत के प्राचीन स्वादों के लिए एक आधुनिक भजन

बसंत, रत्नों के चमकीले हरे रंग से आच्छादित ग्रामीण इलाकों में प्रकृति के महत्वपूर्ण विस्फोट की प्रशंसा करने के लिए बस चारों ओर देखो, कुरकुरी हवा में निकलने वाली तीव्र सुगंधों का आनंद लेने के लिए, पृथ्वी के स्वाद जो उनके साथ पेचीदा भार लाते हैं सादगी। रंगों, सुगंधों और स्वादों का यह अद्भुत पैलेट ग्रामीण इलाकों की सबसे पुरानी और सबसे लोकप्रिय गरीब परंपरा, विग्नरोला के व्यंजन में अपना असाधारण संश्लेषण पाता है, जो केवल इस छोटी सी अवधि में ही अपने सर्वोत्तम स्वाद और स्वस्थ गुणों को व्यक्त कर सकता है। वर्ष।

Il पकवान शायद वेललेट्री क्षेत्र में पैदा हुआ थाकास्टेली रोमानी में एक नगर पालिका है जो अपने व्यापक अंगूर के बागों और सब्जियों के बागानों के लिए जानी जाती है। नाम की उत्पत्ति के दो संस्करण हैं। कुछ का कहना है कि यह नाम इस तथ्य से निकला है कि इसकी तैयारी के लिए आवश्यक सब्जियाँ वे थीं जो बेलों की कतारों के बीच उगाई जाती थीं कि किसान शाम को उन्हें आसानी से पकाने के लिए घर ले आए, और जो इस तथ्य का पता लगाते हैं कि रोम में बाजारों के ग्रींग्रोकर्स को "विग्नरोली" कहा जाता था और जो मौसमी सब्जियां वे इस समय बिक्री के लिए लाते थे वे थे व्यापक सेम, मटर, सलाद, वसंत प्याज और आटिचोक.

तथ्य यह है कि इन सरल तत्वों से जायके की एक उत्कृष्ट कृति प्राप्त की गई थी जो समय की कसौटी पर खरी उतरी है। घटिया पकवान लेकिन अत्यंत स्वस्थ है क्योंकि उन पांच घटकों में उल्लेखनीय न्यूट्रास्यूटिकल गुण संघनित हैं: बड़ी फलियाँ, उन लोगों के लिए जो उन्हें खा सकते हैं, अच्छी मात्रा में फाइबर प्रदान करके आंतों के समुचित कार्य को बढ़ावा देने में महत्वपूर्ण हैं, इसके अलावा कोलेस्ट्रॉल और शर्करा के आंतों के अवशोषण को नियंत्रित करके वे हृदय रोगों और मधुमेह का मुकाबला करने में मदद कर सकते हैं; शुद्ध करने वाले गुणों के साथ आटिचोक का यकृत और पित्त पर कुख्यात रूप से लाभकारी प्रभाव पड़ता है; लेट्यूस खनिज लवण (पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, तांबा, लोहा और जस्ता) और विटामिन (विशेष रूप से ए, लेकिन समूह बी, ई, के, सी और जे के विटामिन भी) का एक ध्यान है; प्रोटीन और विटामिन के स्रोतों (ए, ई, बी1, बी2, बी9) से भरपूर मटर में "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने की क्षमता होती है, जो हृदय के स्वास्थ्य और संचार प्रणाली के लिए उपयोगी होते हैं, बहुमूल्य फोलिक एसिड के लिए धन्यवाद जो एक उत्कृष्ट थक्कारोधी है।

और, कम से कम लेकिन अंतिम नहीं, यह एक है कम कैलोरी वाला व्यंजन शाकाहारी संस्करण में, यदि आप बेकन से समृद्ध एक को चुनते हैं, तो बस खुराक पर ध्यान दें।

मोंडो फूड के पाठकों के लिए हम विग्नरोला डी के संस्करण का प्रस्ताव करते हैं इतालवी खानपान एंटोनियो रोमानो के सबसे उभरते शेफ में से एक, रोमन नाम से और वास्तव में क्योंकि वह 29 साल पहले वहां पैदा हुआ था, लेकिन परिष्कृत अंतरराष्ट्रीय संस्कृति इटली और विदेशों में अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों के महान उस्तादों के साथ महत्वपूर्ण अनुभवों से समृद्ध। एक आवश्यकता, समय के साथ एक निश्चित गैस्ट्रोनॉमिक गर्भाधान की पाक सीमाओं से परे जाने की, जिसने उन्हें होटल संस्थान से स्नातक होते ही इंटर्नशिप के लिए लंदन जाने के लिए प्रेरित किया। बाराफिना तापस बार में (1 मिशेलिन स्टार) और यहाँ से की रसोई के माध्यम से पारित करने के लिए हेस्टन ब्लुमेंथल द्वारा रात्रिभोज (2 मिशेलिन सितारे) और प्रतिष्ठित में सातवां रेस्तरां दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट। जैसे ही वह लंदन में थे, उनसे एक टेलीफोन कॉल आया तीन सितारों वाले हेंज बेक ने उन्हें ला पेरगोला डेल रोम कैवलियरी में बुलाया. और बेक के साथ एक विशेष और लंबे समय तक चलने वाला रिश्ता पैदा हुआ, जिसके लिए महान शेफ ने उसे रखा है बाद में मिलान में हेंज बेक द्वारा एटिमी को भेजा गया और फिर टस्कनी में हेंज बेक द्वारा कास्टेलो डि फिघिन को भेजा गया, जहां उन्हें मिशेलिन स्टार को रेस्तरां द्वारा पहले से ही जीते हुए देखने का शानदार अनुभव मिला। इस बीच युवा एंटोनियो ने दिखावा करने का एक तरीका खोज लिया है सैन पेलेग्रिनो यंग शेफ में, जहां उन्हें फाइन डाइनिंग लवर्स फूड फॉर टॉट अवार्ड इटली और दक्षिणी यूरोप से सम्मानित किया गया फिर फाइनडाइनिंग लवर्स पत्रिका द्वारा 30 से कम उम्र के सर्वश्रेष्ठ उभरते इतालवी शेफ में से एक के रूप में चुना गया।

एंटोनियो रोमानो ने हाल ही में अपने पेशेवर साहसिक कार्य में एक नया महत्वपूर्ण अध्याय खोला है: उन्हें सैंड्रेटो रे रेबाउडेंगो फाउंडेशन द्वारा बुलाया गया है, जो एक संस्था है जिसने 1995 से समकालीन कला का समर्थन किया है और विशेष रूप से अंतरराष्ट्रीय स्तर पर जाने-माने युवा कलाकारों का उत्पादन, रसोई को निर्देशित करने के लिए किया है। स्पाज़ियो 7 संस्थान के प्रदर्शनी स्थल की पहली मंजिल पर रेस्तरां है जहाँ उन्हें शेफ एलेसेंड्रो मक्का का बैटन विरासत में मिला था जिन्होंने यहाँ एक मिशेलिन स्टार को पकड़ा था।

समकालीन अतिसूक्ष्मवाद के उस्तादों में से एक द्वारा डिज़ाइन और बनाया गया स्थान: आर्किटेक्ट और डिज़ाइनर क्लाउडियो सिल्वेस्ट्रिन मिलानी कलाकार एमेडियो मार्टेगानी द्वारा दीवार पेंटिंग का प्रभुत्व है जहाँ एक निरंतर विकसित रसोई और फाउंडेशन को चेतन करने वाली कला के कार्यों के बीच एक समानांतर स्थापित किया गया है। . कला और भोजन के बीच एक सतत आदान-प्रदान जो समकालीन और प्रयोगात्मक प्रस्तावों में अनुवाद करता है जो परंपरा और क्षेत्रीयता के गहरे सम्मान को देखता है।

एंटोनियो रोमानो ने मौसमी और क्षेत्र को अपने व्यंजनों की एक स्पष्ट अनिवार्यता पर ध्यान दिया है हालांकि, जो परंपरा से उधार लिए गए तत्वों के साथ जोड़ती है अंतरराष्ट्रीय व्यंजन, प्रौद्योगिकी और थाली पर रचनाओं की कठोरता।

Un आधुनिक दृष्टिकोण लेकिन हमेशा सम्मानजनक, जैसा कि इस विग्नरोला के मामले में आश्चर्यजनक रूप से नए संस्करण में प्रस्तावित किया गया है, जो फिर भी अपने सभी मूल स्वादों, अपने मूल्यों और अपने इतिहास का प्रतीक है, लेकिन साथ ही रसोई के सामाजिक पहलू में शेफ द्वारा हमेशा की गई प्रतिबद्धता, और कच्चे माल और कचरे के मुद्दे पर ध्यान दें (और वास्तव में इस नुस्खा में वह फली का उपयोग करता है और कुछ भी फेंकने के बिना गुआनशियल से खाना पकाने की वसा का उपयोग करता है)।

"मेरा विग्नरोला - वे कहते हैं - एक व्यंजन है जिसे मैंने लॉकडाउन अवधि के दौरान सैन पेलेग्रिनो के अनुरोध पर बनाया था। मेरा विचार विशेषता के साथ "तारांकित" व्यंजन बनाने का था, हालांकि, घर पर आसानी से प्रतिकृति होने और सुपरमार्केट में उपलब्ध सामग्री के साथ, क्योंकि उस समय रेस्तरां बंद थे।

उस समय रोम में होने और रोमन मूल के होने के कारण मैंने एक ऐसा व्यंजन बनाने का फैसला किया, जो एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन के लिए एक श्रद्धांजलि हो सकता है।

मैंने भोजन की लागत के सवाल के लिए भी इस व्यंजन के निर्णय पर विचार किया, चूंकि लॉकडाउन ज्यादातर लोगों के लिए, आर्थिक दृष्टिकोण से भी बहुत कठिन समय था।"

विग्नरोला रेसिपी

2 सर्विंग्स के लिए सामग्री:

60 ग्राम छिलके वाली चौड़ी फलियाँ

1 आटिचोक

अग्रेती या तपस्वी की दाढ़ी के 6 गुच्छे

2 वसंत प्याज

60 ग्राम छिलके वाले मटर

कसा हुआ पेकोरिनो रोमानो का 50 ग्राम

पेसेरिनो रोमानो के 2 स्लाइस

60 मिली क्रीम

2 योलक

अमाट्रिस बेकन के 4 स्लाइस

लहसुन की 1 लौंग

200 ग्राम चौड़ी बीन और मटर की फली

सफेद शराब का एक गिलास

अजवायन के फूल

टकसाल

अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल

सेल

तैयारी:

योलक्स को मैरीनेट करना

तैयारी से एक रात पहले, जर्दी को दो अलग-अलग कटोरे में रखें, ध्यान रहे कि वे टूटे नहीं। प्रत्येक जर्दी में 200 मिलीलीटर पानी और 6 ग्राम नमक मिलाएं, यह कदम जर्दी के बाहरी हिस्से को सख्त बनाने का काम करेगा। अगले दिन तक जर्दी को रेफ्रिजरेटर में मैरीनेट करें

मटर और ब्रॉड बीन्स की क्रीम

तैयारी के दिन, मटर और चौड़ी फलियों को छील लें। पॉड्स को एक तरफ रख दें क्योंकि इनका इस्तेमाल सॉस तैयार करने के लिए किया जाएगा। पहले मटर को 30 सेकंड के लिए उबलते नमकीन पानी में उबाल लें और फिर खाना पकाने को रोकने के लिए उन्हें पानी और बर्फ में डाल दें। इस चरण का उपयोग खाना पकाने को अवरुद्ध करने के लिए किया जाता है और इस प्रकार मटर को कुरकुरे और हरा छोड़ दिया जाता है। ऐसा ही ब्रॉड बीन्स के साथ और फिर अग्रेती के साथ करें। चूंकि ये हरी सब्जियां हैं, पानी की बर्बादी को कम करने के लिए सभी के लिए एक ही खाना पकाने के पानी का उपयोग करें।

मटर और चौड़ी फलियों के छिलके निकाल लें और सब्जियों को एक तरफ रख दें। चौड़ी बीन और मटर की फली को सेंट्रीफ्यूज करें, फिर तरल को सॉस पैन में डालें और तब तक कम करें जब तक आपको एक मोटी चटनी न मिल जाए।

तकिया

बेकन को जुलिएन स्ट्रिप्स में काटें और इसे गर्म पैन में डाल दें। इसे 6-7 मिनिट तक क्रिस्पी होने तक फ्राई करें. गुड़हल से खाना पकाने की चर्बी रखें, इसका उपयोग चौड़ी फलियाँ, अग्रेती और मटर को सीज़न करने के लिए किया जाएगा।

आटिचोक

हरे प्याज की जड़ को काट लें ताकि आधार को नुकसान न पहुंचे और फिर इसे आधा काट लें। आटिचोक को साफ करें, इसे ट्रिम करें, चमड़े की बाहरी पत्तियों को हटा दें और आंतरिक दाढ़ी को हटा दें, इसे छिलके वाले तने के हिस्से के साथ पूरा छोड़ दें। एक सॉस पैन में, लहसुन की एक लौंग को तेल की बूंदा बांदी में भूनें, कुछ पुदीने की पत्तियां डालें, आटिचोक को उल्टा और हरा प्याज डालें। एक मिनट के लिए पकाएं और फिर व्हाइट वाइन में डालें। ढक्कन से ढककर मध्यम आँच पर 10 मिनट तक पकाएँ।

आटिचोक तैयार होने के बाद, तने को ब्रूनोइस में काट लें और इसे ब्लांच की हुई सब्जियों में मिला दें। आटिचोक सिर को वेजेज में काटें।

पेकोरिनो सॉस

क्रीम को सॉस पैन में डालकर पेसेरिनो सॉस तैयार करें। उबाल आने दें, आँच बंद कर दें और कसा हुआ पेकोरिनो डालें। जब तक आपको पापी सॉस न मिल जाए तब तक व्हिस्क के साथ मिलाएं।

चढ़ाना

प्लेट के बीच में, मैरीनेट की हुई जर्दी को एक छोटे पास्ता कप में रखें। लकड़ी के टूथपिक से जर्दी के बाहरी हिस्से में सावधानी से छेद करें।

एक सिरिंज का उपयोग करके, जर्दी का 40% निकालें और फिर से सिरिंज का उपयोग करके पेकोरिनो सॉस की समान मात्रा डालें। जर्दी को तोड़ने से बचने के लिए इसे धीरे-धीरे करें। कुकी कटर को धीरे से हटाएं।

एक तरह की अंगूठी बनाने के लिए प्लेट पर अलग-अलग आकार के दो अन्य पेस्ट्री रिंग रखें। पॉड सॉस, बेकन से वसा के साथ ब्लैंच और अनुभवी सब्जियां डालें, वसंत प्याज, आटिचोक वेजेज, थाइम, पेकोरिनो पनीर के स्लाइस को त्रिकोण में काटें और दो रिंगों के बीच खस्ता बेकन डालें।