शेफ लुका लैंडी की बारब्रोसा रेसिपी, चुकंदर की तरह एक तारों से भरा संवेदी अनुभव बन जाती है

वह मिथक में बहुत कम उम्र में पहुंचेAmeglia में Locanda dell'Angelo में, हस्ताक्षर इतालवी व्यंजनों के महान और ऐतिहासिक स्वामी में से एक का शासन, किमिशेलिन स्टार जीतने वाले पहले इतालवी शेफ में एंजेलो पैराकुच्ची सत्तर के उत्तरार्ध में, हाउते व्यंजनों के पेरिस में उतरने और एक रेस्तरां खोलने का दुस्साहस करने वाला पहला इतालवी 1990 में विले लुमिएरे में ऐतिहासिक रॉयल मोंसेउ होटल में एक मिशेलिन स्टार से सम्मानित किया गया। वह अनुभव एक बहुत ही युवा लुका लैंडी के लिए प्रतिनिधित्व करता है, जो मरीना डी मस्सा में "मिनुटो" होटल से अपने खून में नवाचार की एक बड़ी इच्छा के साथ बाहर आया था, एक आधिकारिक स्प्रिंगबोर्ड जिसने उसके लिए सबसे बड़े और सबसे प्रसिद्ध अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां के दरवाजे खोल दिए। एक लगभग उन्मत्त यात्रा जो उसे टस्कन्स की विशिष्ट जिद के साथ दुनिया भर में ले गई, वह मूल रूप से गारफग्नाना से, रसोई में खुद को एक महान पेशेवर के रूप में स्थापित करने के लिए सभी संभावित चरणों को जल्दी से जलाने की इच्छा के साथ। और वह सफल हुआ। आज लुका लैंडी, प्रतिष्ठित लुनासिया रेस्तरां की रसोई का प्रमुख है - जिसका इट्रस्केन में अर्थ शांति और शांति है - विएरेगियो में ऐतिहासिक होटल प्लाजा ई डे रसी में, एक परिष्कृत 5-सितारा होटल, जो रिले और शैटेक्स से संबद्ध है।, एक सदी से भी अधिक समय से सांस्कृतिक और ब्यू मोंडे व्यक्तित्वों की वर्सिलियन शरण, से कवि रिल्के से टोस्कानिनी से जियाकोमो पक्कीनी तक जिन्होंने प्लाजा की पृष्ठभूमि के खिलाफ एक प्रेम कहानी बुनी, जो उस समय के गॉसिप क्रॉनिकल्स में प्रसिद्ध थी, बैरोनेस जोसेफिन वॉन स्टेंगल के साथ, जब तक कि यह वियरेगियो पुरस्कार का स्थान नहीं बन गया, जो इटली में सबसे प्रतिष्ठित साहित्यिक आयोजनों में से एक है।

2011 में पहले से ही एक मिशेलिन स्टार के साथ ताज पहनाया गया जब वह 35 वर्ष का था, तब तक स्टार हमेशा नवीनीकृत था, लुका लैंडी ने अपने व्यावसायिक विकास को दृढ़ संकल्प के साथ बनाया, जो उसे एल के माध्यम से गुजरने वाले अंतरराष्ट्रीय हाउते व्यंजनों के अभयारण्यों में ले गया।एलेन डुकासे के मोंटे कार्लो शासनकाल में प्रसिद्ध लुई XV, बड़े के लिए जोआन रोका, अपने सेलर के साथ दो बार प्रशंसित, द वर्ल्ड्स 50 बेस्ट द्वारा दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में, फिर से स्पेन में, Comerç 24 के लिए, बुल्ली के शेफ डी व्यंजनों द्वारा प्रबंधित एक रेस्तरां की सलाह के साथ फेरन एड्रिया, मेंटन के मिर्जुर के लिए अर्जेंटीना के मौरो कोलाग्रेको को 2019 में दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में शीर्ष पर चुना गया।

हमेशा नए क्षितिज की खोज करने की अदम्य इच्छा से अनुप्राणित, लुका लैंडी, जो अब एक स्थापित शेफ है, फिर भी 2017 में होटल के नवीनीकरण का लाभ उठाते हुए नए स्वादों, नई तकनीकों की तलाश में दुनिया की यात्रा करती है। इसलिए वह यूएसए के लिए रवाना होता है जहां उसका सामना होता है डेविड किंच, लॉस गैटोस में अपने रेस्तरां मनरेसा के साथ तीन मिशेलिन सितारों ने दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में से एक का नाम दियारेस्त्राँ पत्रिका में और अभी भी एलिनिया में कल्पनाशील ग्रांट अचाज़ के साथ सामान्य से हटकर एक अनुभव बिताता है, 100 फ़ाइन-डाइनिंग प्रेमियों की सूची के लिए दुनिया का सबसे अच्छा रेस्तरां, फिर द स्माइथ रेस्त्रां में संयुक्त राज्य अमेरिका में सबसे प्रशंसित शेफ में से एक, जॉन शील्ड्स, दोनों शिकागो में। जाहिर है कि वह जापानी गैस्ट्रोनॉमिक चिमेरस से आकर्षित महसूस करने में विफल नहीं हो सकता था, जहां वह टोक्यो में अपने प्रसिद्ध रेस्तरां निहोन्टोरी रयुगिन में काइसेकी व्यंजनों के सबसे बड़े प्रतिपादक, सिजी यामामोटो की कला का बारीकी से अध्ययन करता है।

लुका लैंडी आज एक शेफ है जो करता है नवाचार और तकनीक की इसकी विशिष्ट विशेषता है. उनके व्यंजनों को दुनिया भर में उनके मौलिक अनुभवों के दर्पण के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, पूर्व और पश्चिम से संदूषणों, विचारों और सुझावों से भरा व्यंजन लेकिन जो हमेशा इस क्षेत्र को सामने लाता है, जिसकी व्याख्या महान रचनात्मकता और सम्मान के साथ की जाती है।

लेकिन शेफ लांडी के दिल का जुनून है सब्जी पदार्थ जो हमेशा अपने मेनू में सम्मान का स्थान रखता है। "सब्ज़ी, प्रोटीन की तुलना में यह जगह की अधिक सटीक रीडिंग देता है, लैंडी बताते हैं, जिसे अक्सर एक घटिया सामग्री माना जाता है, मेरे व्यंजनों में इसकी अपनी एक गरिमा है। एक विकल्प जिसे मैंने कई साल पहले अपनाया था और जो एक सुनियोजित यात्रा के बारे में बताता है। उनके भोजन का एक अन्य मुख्य विषय और अप्रत्याशित समय से जब प्रकृति के संसाधनों की सुरक्षा की कोई चर्चा नहीं हुई थी कोई अपशिष्ट नहीं की अवधारणा के साथ संयुक्त स्थिरता, पीerक्योंकि उनके गैस्ट्रोनॉमिक दर्शन में कच्चा माल अपनी संपूर्णता में कीमती है। और लैंडी इसे विच्छेदित करता है, इसे असामान्य तरीके से जोड़ता है, इसे मूल समाधानों में बदल देता है।

एक दर्शन जिसे हम "बारब्रोसा बारब्रोसा बारब्रोसा बादाम और कटलफिश" रेसिपी में पूरी तरह से लागू पाते हैं, जहां नाम के पुनरावृत्ति का अर्थ इस अर्थ में होता है कि यह ध्यान आकर्षित करने का इरादा रखता है चुकंदर की गरीबी जो विभिन्न पहलुओं पर न केवल गैस्ट्रोनॉमिक बल्कि एक ऑर्गेनोलेप्टिक और पोषण के दृष्टिकोण से भी ले सकती है. अगस्त के इस सप्ताह के लिए मोंडो फूड पाठकों के लिए प्रस्तावित नुस्खा पूरी तरह से परिपत्र व्यंजनों के सिद्धांत को दर्शाता है, जिससे उत्पादकों या किसानों से केवल स्थानीय सामग्री आती है जो एक स्थायी अर्थव्यवस्था के साथ काम करते हैं। लांडी कहते हैं, "हमारे अवयव - लांडी कहते हैं - कीमती हैं क्योंकि वे सीमित हैं और महंगे नहीं हैं और हम पर उनकी ख़ासियत का पूरा उपयोग करने का बोझ है, ऐसा करने में हम सभी खरीदी गई सामग्रियों का उपयोग करते हैं, प्रत्येक व्यक्तिगत घटक को गरिमा और व्यक्तित्व देते हैं। ध्यान हमेशा प्रोटीन के लिए समर्पित रहा है लेकिन हमारे क्षेत्र की अभिव्यक्ति होने के लिए हम पूरी सब्जी की दुनिया पर समान ध्यान देते हुए पकाते और फिर से विस्तृत करते हैं। अंत में, आइसक्रीम और कटलफिश का "जुआ" एक व्यंजन को समझने का अपना तरीका पूरा करता है जो जानता है कि नवाचार और नए समाधानों में विषय वस्तु का सबसे अंतरंग अर्थ कैसे खोजा जाए।

बारब्रोसा रेसिपी बारब्रोसा बारब्रोसा बादाम और कटलफिश

कटलफिश टार्टर

लगभग आधा मध्यम आकार की कटलफिश। शरीर को साफ करें और अन्य व्यंजनों के लिए सिर और अंतड़ियों को सुरक्षित रखें। अच्छी तरह से साफ किए हुए पिंडों को ओवरलैप करें और फिल्म की मदद से रोल बनाएं। जम जाना के लिये। रोल को फिल्म से मुक्त करें, जमे हुए को एक स्लाइसर में बहुत बारीक काट लें। इस समय तेल और पेपरिका किमची के साथ सीज़न करें।

बारब्रोसा आइसक्रीम

250 घंटे के लिए 90 डिग्री सेल्सियस पर धनिया, चक्र फूल, तुलसी, टकसाल के साथ खाना पकाने के तेल में 3 ग्राम बरबारोसा पकाया जाता है

50 ग्राम पका हुआ बारब्रोसा एस/वी

58 ग्राम पाउडर दूध

30 ग्राम माल्टोडेक्सट्रिन

80 ग्राम डेक्सट्रोज

8 ग्राम तटस्थ क्रीम

140 ग्राम 35% क्रीम

10 ग्राम नमक

15 ग्राम मट्ठा प्रोटीन 80%

50 ग्राम दाढ़ी में कमी और स्वाद के लिए उमेबोशी अम्लीकरण

35 ग्राम रास्पबेरी सिरका

20 ग्राम शिरो दशी

85 ग्राम बारब्रोसे खाना पकाने का तेल

बारब्रोसा चीप्स

650 ग्राम कच्चा बारब्रोसा

बेसिलिको

2 वसंत प्याज

100 ग्राम कोलोनाटा लार्ड

थोड़े से तेल के साथ उबाल लें, पकने तक शोरबा के साथ भिगोएँ। ब्लेंड करें और इसे एक स्मूथ क्रीम बना लें।

10% दूध प्रोटीन के वजन से 80% जोड़ें। जड़ के आकार के सिलपत पर फैलाएं और 11% आर्द्रता के साथ 110 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट बेक करें। एक सूखी जगह में रिजर्व करें

खस्ता दाढ़ी

कच्चे के लिए: बारबारोसा और चोगिया दोनों को काट लें और उन्हें बर्फ के पानी में कुरकुरे बना लें।

क्रश के लिए: क्यूब्स में काटें और उन्हें सिरका (1 लीटर) और चीनी (200 ग्राम) के उबलते हुए घोल में डुबोएं, और ठंडा होने के लिए छोड़ दें

बारब्रोसा कमी और पाउडर

सेंट्रीफ्यूगिंग बारब्रोस। रस को एक तिहाई तक कम कर दिया जाएगा और अपकेंद्रित्र कचरे को अच्छी तरह से सुखाया जाएगा और फिर एक उच्च गति वाले ब्लेंडर के साथ चूर्णित किया जाएगा

बादाम क्रीम

300 ग्राम सफेद बादाम

500 ग्राम कार्बोनेटेड खनिज पानी

100 ग्राम कार्बोनेटेड खनिज पानी

बादाम को 500 ग्राम पानी में एक दिन के लिए भिगो दें। 24 घंटे के बाद बिना सोखे हुए पानी को निकाल दें,

100 ग्राम नया पानी डालें और फिर से फ्रीज़ करें। Pacojet के उपयोग के साथ, कई बार Pacot जब तक

क्रीम बहुत चिकनी और सजातीय नहीं है।

समापन और प्रस्तुति

प्लेट के तल पर बादाम क्रीम हल्के ढंग से अनुभवी और नमकीन, फिर मसालेदार बारबारोसे और फिर कटलफिश सलाद को शीर्ष पर रखें। फिर आइसक्रीम का एक स्कूप, हल्के से अनुभवी कच्चे बारब्रोसे सिप्स, बारब्रोस रिडक्शन की कुछ बूंदें और इसके पाउडर का छिड़काव करें।