उत्पाद: कैनेलिनो डी एटिना, गरीबों के भोजन से लेकर धीमी खाद्य विरासत तक

रहस्य पूरी भूमि में है, कोमिनो की उस घाटी में, जिसे मेल्फा के पानी से धोया जाता है, जो कैनेटो घाटी में एक उच्च चूना पत्थर की चट्टान से 1020 मीटर की दूरी पर लाज़ियो की ओर बहती है। अब्रूज़ो लाज़ियो और मोलिसे का राष्ट्रीय उद्यान, स्ट्रैबो द्वारा के रूप में याद किया जाता है "बड़ी नदी". प्राचीन काल से वसंत ऋतु को किंवदंतियों और लोकप्रिय भक्ति से जोड़ा गया है। विभिन्न परिकल्पनाओं में, सबसे अधिक मान्यता प्राप्त नदी का नाम मेफ़ाइट से प्राप्त होगा, एक इटैलिक देवत्व, जो संम्नाइट आबादी द्वारा विशेष रूप से सल्फ्यूरस पानी की उपस्थिति वाले क्षेत्रों में पूजा की जाती है, जिसका पंथ इसलिए पानी से जुड़ा था, और जो था इसलिए खेतों की उर्वरता के लिए आह्वान किया। और, जैसा कि अक्सर होता है, जब प्रजनन क्षमता की बात आती है, तो देवी मेफ़ाइट का आह्वान गर्भवती महिलाओं या उन महिलाओं द्वारा भी किया जाता था जो गर्भधारण करने में असमर्थ थीं।

लेकिन हमें क्या दिलचस्पी है कि ये पानी मैंगनीज में समृद्ध हैं जिसने सदियों से मेल्फ़ा नदी और उसकी सहायक नदी रियो मोलारिनो की सीमावर्ती भूमि को सिंचित किया है। और यह मिट्टी में इस खनिज तत्व की मजबूत उपस्थिति है, जिसे फोकलेटो कहा जाता है, जो चमत्कार करता है। क्योंकि एटिना बीन, छोटा, एक के साथ नाजुक त्वचा, अपारदर्शी सफेद, मैदा, इस प्रतिबंधित क्षेत्र में विशेष रूप से उगाया जाता है, इसकी एक अनूठी विशेषता है, इसे कवर करने वाला आवरण, या छिलका इतना पतला होता है कि यह कैनेलिनो डी एटिना बीन को किसी भी अन्य की तुलना में अधिक कोमल बनाता है। लेकिन सबसे बढ़कर यह है  केवल एक ही, जिसे पकाने से पहले महीनों बाद भी भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है. और पानी उबलने के क्षण से खाना पकाने का समय 60 मिनट है।

इसकी मिठास इसे बहुत बहुमुखी बनाती है, इसका उपयोग सूप से लेकर मिठाई तक में किया जाता है, लेकिन यह इसका स्वाद है जो इसे अचूक बनाता है। Focaleso में बसे खनिज लवण वे इसे एक नाजुक लेकिन पूर्ण स्वाद देते हैं, इस बात के लिए कि इसके गुणों की पूरी तरह से सराहना करने के लिए स्थानीय लोग इसे केवल उबालने और इसे तेल और नमक और काली मिर्च के पानी से भरने का सुझाव देते हैं। लेखक द्वारा अनुभव किया गया आश्चर्य - यह है कि भले ही इतने सरल तरीके से पकाया गया हो, तालू पर ऐसा लगता है जैसे इसे विस्तृत और अनुभवी बनाया गया हो। संक्षेप में, रसोई में एक वास्तविक खोज। पुराने पारंपरिक व्यंजनों में से एक जिसमें इसका उपयोग किया जाता है वह बीन्स, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, आटा, पानी, नमक, लहसुन, प्याज, अजवाइन, टमाटर सॉस और मिर्च मिर्च के साथ बने "पप्पाफूकोची" के लिए होता है।

एटिना के कैनेलिनो बीन की खेती पर पहली खबर 1811 से पहले की तारीख. उस समय के कुछ कृषिविज्ञानी उत्पादित मात्राओं (आज की तुलना में बहुत अधिक) के बारे में जानकारी देते हैं और स्वाद पर भी ध्यान देते हैं, इसे "उत्कृष्ट गुणवत्ता वाले बीन" के रूप में परिभाषित करते हैं।

लेकिन यह उनके लिए लाभदायक भविष्य सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त नहीं था। वास्तव में, कम से कम दो शताब्दियों के लिए अटिना बीन अगर अनन्य नहीं था, निश्चित रूप से उन किसानों का सबसे अधिक आवर्ती भोजन था जो इन भागों में विशेष रूप से गरीब थे और किसी और चीज में लिप्त नहीं हो सकते थे। 1853 के रजिस्टरों में दो किस्मों का उल्लेख किया गया है: लाल बीन और सफेद कैनेलिनो। पहले के निशान भी खो गए हैं। Cannellino di Atina के इस कठोर अस्तित्व का कारण आज है सही ढंग से स्लो फूड प्रिंसिपल्स की सूची में दर्ज किया गया इसके गुणों के कारण और क्योंकि इसकी खेती धीरे-धीरे क्षेत्र के किसानों द्वारा छोड़ दी गई है - खेती की भूमि और उच्च प्रसंस्करण लागत की तुलना में उत्पाद की खराब उपज में निहित है।

यह सच है कि XNUMXवीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, कृषि संबंधी सुधारों के मद्देनजर, जिसका उद्देश्य इटली के नए साम्राज्य के कृषि उत्पादन में सुधार करना था, कैनेलिनो ने भाग्य के क्षण का अनुभव किया। मेल्फा नदी के पानी को खेती वाले खेतों की ओर निर्देशित करने के लिए कई नहरों का निर्माण किया गया था। विशेष रूप से Pasquale Visocchi, कृषिविज्ञानी, उद्यमी, एक महत्वपूर्ण पेपर मिल के मालिक के लिए धन्यवाद, जिनके पास कई महत्वपूर्ण अंतर्ज्ञान थे जिन्होंने उन्हें विदेशों में भी प्रसिद्ध बना दिया। जिनमें से एक था पुन: प्रस्तुत करना - समस्या का वैज्ञानिक तरीके से समाधान करके - अभ्यास, एक बार हरी खाद फलियां के रोमनों द्वारा उपयोग किया जाता है पौधों के लिए उपयोगी नाइट्रोजन के वातावरण में उत्पादन के लिए। विशेष रूप से, विसोची ने कई नहरों के निर्माण का समर्थन किया, जो मेल्फा नदी के पानी पर कब्जा कर लिया था, पहले इस्तेमाल नहीं किया गया था क्योंकि उन्हें कैनेलिनी बीन्स जैसे नाजुक प्रजातियों की खेती के लिए बहुत ठंडा माना जाता था, यह दर्शाता है कि इसके विपरीत, यह किया जा सकता है भोर से पहले ठंडे घंटों में खेती वाले खेतों की सिंचाई करने में चतुराई।

लेकिन अगर इसने कैनेलिनी फसलों को नया जीवन दिया, तो वास्तव में 900 के दशक में फसल को तेजी से छोड़ दिया गया था। किसानों ने "गरीब" कैननेलिनी फलियों की फसलों को अन्य प्रकार की फलियों से बदलना पसंद किया, जिससे उच्च पैदावार और तेज प्रसंस्करण और इसलिए अधिक लाभप्रदता भी हुई।

एक विचार प्राप्त करने के लिए, केवल प्रसंस्करण चरणों के बारे में सोचें। कैनेलिनी की बुवाई जून के अंत और जुलाई की शुरुआत के बीच होती है। कटाई सितंबर से अक्टूबर के दूसरे पखवाड़े तक हाथ से की जाती है, जब फली हरे से पीले रंग में बदल जाती है। फिर बीन के पौधों को गुच्छों में एकत्र किया जाता है और बहुत हवादार कमरों में सुखाया जाता हैi. फिर हम हाथ से पीटना शुरू करते हैं और फिर जूट की थैलियों में जमा की गई फलियों को छीलते हैं। इस बिंदु पर वे स्थानीय लोगों द्वारा हाथ से चुने जाते हैं।

कोई भी अच्छी तरह समझ सकता है कि समय के साथ इस बीन की खेती को क्यों छोड़ दिया गया। कुछ पारिवारिक व्यवसाय समय के साथ बच गए हैं, इस प्रकार की बीन की खेती जुनून और कौशल के साथ पीढ़ियों से पिता से पुत्र को सौंपी गई तकनीकों का उपयोग करके की जाती है: बीज जो कंपनी स्तर पर मैन्युअल रूप से स्व-निर्मित है इनमें से प्रत्येक परिवार द्वारा ईर्ष्या से संरक्षित.

सौभाग्य से, 2010 में कैनेलिनो डी एटिना बीन को मूल (पीडीओ) के संरक्षित पदनाम के रूप में मान्यता दी गई थी और स्लो फूड फाउंडेशन के प्रधानाचार्यों की सूची में इसकी मान्यता के साथ यह इसका उद्धार था। और एक सीमांत संस्कृति से यह एक में बदल गया है असली गैस्ट्रोनॉमिक खजाना  न केवल उपभोक्ताओं के लिए बल्कि अटीना के किसानों के लिए भी जिन्होंने इस कीमती फली की खेती फिर से शुरू कर दी है।

Cannellino di Atina बीन्स के कंसोर्टियम के अध्यक्ष कार्लो जियानंद्रिया ने निर्दिष्ट किया है कि वर्तमान में कुल 20 DOP उत्पादक हैं, लेकिन वास्तव में इसका उत्पादन करने वालों की संख्या वास्तव में 10 से अधिक नहीं है। तालू के इस चमत्कार का उत्पादन करने के लिए छोड़ दिया - वह बताते हैं - यह है कि इसकी खेती की जा सकती है बहुत महँगी तकनीकें, क्योंकि सभी प्रक्रियाएँ हस्तचालित होती हैं। डीओपी की मान्यता के साथ, सौभाग्य से नकारात्मक प्रवृत्ति रुक ​​गई है और आज हम उत्पादन में वृद्धि के साथ बदलाव देख रहे हैं। ये ज्यादातर पारिवारिक व्यवसाय हैं।

केवल दो मामलों में हम लगातार उत्पादन गतिविधियों पर पहुंचे, इस अर्थ में कि दो कंपनियां 5 हेक्टेयर क्षेत्र में उत्पादन करती हैं, जो हमारे जैसे आला बीन के लिए कोई छोटी बात नहीं है। कुल मिलाकर इसमें 6 नगर पालिकाएं शामिल हैं: अतीना, विला लैटिना, कैसाल्विएरी, पिकिनिस्को, कैसालेटिको, गैलिनारो, सभी फ्रोसिनोन प्रांत में . उत्पादन – जियानंद्रिया कहते हैं – प्रति वर्ष लगभग 45 क्विंटल है। सौभाग्य से, हालांकि, उत्पाद खुद को रसोइयों और पेटू के लिए जाना जाने लगा है और मुझे विश्वास है कि हमारी बीन की खेती एक बार फिर हमारी आबादी के लिए आय का एक अच्छा स्रोत बन सकती है।

पुरानी परंपरा के व्यंजनों में से एक जिसमें इसका उपयोग किया जाता है वह है "फिरेवीद"सेम, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, आटा, पानी, नमक, लहसुन, प्याज, अजवाइन, टमाटर सॉस और मिर्च काली मिर्च पर आधारित।

पहले और भोजन का सुझाव

ले कैनार्डीज़ी रेस्तरां
पियाज़ा गैरीबाल्डी (पोर्टुला स्ट्रेट)
030042 अटिना (FR)
वायर 3401424611
0776609297

Le Cannardizie, जो रेस्तरां को अपना नाम देता है, स्थानीय बोली में स्वादिष्टता के लिए खड़ा है। पेट्रीज़िया पाटिनी, मालिक, अपने रेस्तरां को रसोई में पूर्ण विसर्जन के रूप में देखती है, जाहिर है, स्थानीय उत्पादों में जो वह बेचती है, इतिहास में जिसे उसने प्रकाशनों की एक श्रृंखला में संघनित किया है, घटनाओं में वह एटिना और उसके बनाने के लिए प्रचार करती है क्षेत्र ज्ञात। रेस्तरां विस्कोची ब्रदर्स वाइनरी (1868) के अंदर शहर के केंद्र में स्थित है, जिसे कैंटीना विसोची के नाम से भी जाना जाता है। रेस्तरां के अंदर प्राचीन रीति-रिवाजों का एक छोटा सा संग्रहालय पाया गया है जिसमें ओनोलॉजिकल उपकरण, औद्योगिक पुरातत्व और विभिन्न संग्रहालय वस्तुएं हैं। हर पैमाने पर आप महान कृषि विज्ञानी पास्कुले विसोची द्वारा एटिना में बिना किसी छोटे दुस्साहस के साथ निर्मित "कैबरनेट सॉविनन" के इतिहास की गंध और आकर्षण का अनुभव करते हैं। रेस्‍तरां में 90 सीटों वाले दो कमरे हैं और कॉमिनो घाटी के नज़ारों वाला एक मनोरम टैरेस है। "2002 के बाद से हम कच्चे माल की पहचान और गुणवत्ता से जुड़े हुए हैं, हमारे काम की शैली के दो मूलभूत बिंदु - पेट्रीज़िया पाटिनी घोषित करते हैं - जो लोग अक्सर हमें खाद्य पदार्थों को बारीकी से जान सकते हैं, उनकी उत्पत्ति की जांच कर सकते हैं और उन्हें खरीद सकते हैं। हम खाद्य और शराब पर्यटन को बढ़ाने के लिए उत्पादकों और स्थानीय अधिकारियों के सहयोग से छोटे कार्यक्रम आयोजित करते हैं, हम उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य की गारंटी के लिए किताबें प्रकाशित करते हैं और प्रशिक्षण अभियानों को बढ़ावा देते हैं।"

शेफ विटोरियो बास्तियानेली की रेसिपी

La पास्ता और कैनेलिनी बीन्स या पप्पाफुओची

4 लोगों के लिए सामग्री

• 100 ग्राम कटा हुआ पोर्क गाल
• एटिना डीओपी से 250 ग्राम कैनेलिनी बीन्स पहले से ही पका हुआ है
• 350gr/पप्पाफुओची (माल्टग्लिआटा पास्ता केवल पानी और आटे से बना है)
• कीमा बनाया हुआ लहसुन की 1 लौंग और 1 ताजी मिर्च
• बहुत सारे ईवीओ तेल, नमक और कटा हुआ अजमोद

सबसे पहले पप्पाफूकोची तैयार करें, फिर अपने हाथों को आटे में डालें और जैसे ही आपका आटा तैयार हो जाए, बेलन की मदद से एक काफी मोटी शीट बेल लें; लगभग दस सेंटीमीटर लंबी स्ट्रिप्स में काटें, चॉपिंग बोर्ड पर रखें और टुकड़ों को ढक दें ताकि वे सूखें नहीं।

एक पैन में, 4 बड़े चम्मच ईवीओ तेल डालें, अपने लहसुन को मिर्च मिर्च और डाइस्ड बेकन के साथ भूरा करें; जब सब कुछ सुनहरा भूरा हो जाए, तो कैनेलिनी बीन्स को उनके पकाने से थोड़े तरल के साथ डालें, यदि आवश्यक हो तो नमक डालें और ब्राउन करें और अच्छी तरह से सीज़न करें।

इस बीच, एक अच्छे बड़े बर्तन में पानी उबाल लें, नमक डालें और कुछ मिनट के लिए अपने पप्पफुओची को पकाएं, स्वाद लें और जब वे पक जाएं तो इस प्रकार आगे बढ़ें:

पास्ता को छान लें और इसे सॉस के साथ पैन में डुबो दें, इसे सावधानी से मिलाने दें और कटा हुआ ताजा अजमोद डालें। गरमागरम परोसें न ज्यादा सूपी।

शेफ की टिप: क्लासिक सिरेमिक डिश का उपयोग करने के बजाय सामग्री को मिट्टी के बर्तन में डालें।