ब्रोकोली, एक घटिया व्यंजन लेकिन विटामिन और अन्य गुणों की खान

वे अधिक लोकप्रियता का आनंद नहीं लेते हैं, उन्हें अक्सर बहुत गरीब और अपरिष्कृत माना जाता है। फिर भी, ब्रोकली में ऐसे कई गुण हैं जो स्वाद से कुछ भी छीने बिना हमारे स्वास्थ्य को ठोस रूप से बेहतर बनाने में मदद करते हैं।

ब्रोकोली की उत्पत्ति, ब्रासिका ओलेरासिया एल., 1753 ब्रैसिसेकी परिवार का पौधा (जिससे विभिन्न किस्में प्राप्त होती हैं: गोभी, ब्रोकोली, ब्रोकोली, फूलगोभी, गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स और अन्य कम ज्ञात) बहुत प्राचीन है। यह निश्चित है कि उनकी खेती इट्रस्केन्स, प्राचीन यूनानियों, सिसिलियन फोनीशियन, कोर्सीकन और सार्डिनियन द्वारा की गई थी। प्लिनी द एल्डर (23AD-79AD) इसके बारे में व्यापक रूप से बात करता है, इस पौधे के लिए रसोई में इसकी बहुमुखी प्रतिभा और इसके लाभकारी गुणों के लिए अपनी प्रशंसा पर जोर देता है: तब भी इसे वास्तव में कीमती पदार्थों की खान माना जाता था। रोमनों ने कैलाब्रियन ब्रोकोली के रूप में जानी जाने वाली एक किस्म भी बनाई। 1533 में कैथरीन डी मेडिसी ने उन्हें फ्रांस में पेश किया और वहां से वे यूरोप में फैल गए। इतना ही नहीं बल्कि 1922 में उन्हें संयुक्त राज्य अमेरिका में भी पेश किया गया था।

उन सभी का वर्णन करना असंभव है, लेकिन परिवार का एक प्रतिनिधि पर्याप्त है: रोमनस्को ब्रोकोली, चमकीले हरे रंग के साथ (इसमें यह फूलगोभी से भिन्न होता है जो सफेद होता है) इसकी पिरामिड आकृति के लिए विशेषता होती है जो एक में व्यवस्थित रोसेट के सेट से बना होता है। सर्पिल, जो बदले में अन्य छोटे रोसेट से बने होते हैं जो हमेशा एक ही पैटर्न के साथ व्यवस्थित होते हैं।

पोषण सामग्री अपेक्षाकृत मामूली है: कच्चे भोजन के 24 ग्राम में केवल 100 किलो कैलोरी, 3.4 ग्राम प्रोटीन और 2 ग्राम कार्बोहाइड्रेट (सीआरईए संरचना तालिका)। दूसरी ओर, ब्रोकोली खनिज यौगिकों और विटामिनों से भरपूर है: कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, जस्ता, तांबा, विटामिन सी (77mg), विटामिन A (123µg), विटामिन B3 (1.8mg), विटामिन B2 (0.21mg)। यदि हम अच्छी फाइबर सामग्री भी जोड़ते हैं, तो यह समझना आसान है कि यह सब्जी स्वास्थ्य के लिए इतनी कीमती क्यों है: यह पुनर्खनिजीकरण करती है, इसमें अच्छी तृप्त करने की शक्ति होती है और कैलोरी में कम होती है। ब्रोकोली पदार्थों में इतनी समृद्ध है क्योंकि यह मिट्टी में मौजूद खनिजों को प्रभावी ढंग से ठीक करने में सक्षम है। इस विशेषता का एक दूसरा पहलू भी है: यदि फसलें प्रदूषित मिट्टी पर उगाई जाती हैं, तो भारी धातु जैसे हानिकारक पदार्थ पौधे को दूषित कर सकते हैं। इस कारण से हमें हमेशा खेती के प्रकार, उत्पत्ति और हमारे द्वारा खरीदे जाने वाले उत्पादों की गुणवत्ता पर ध्यान देना चाहिए। मेड इन इटली आमतौर पर एक गारंटी है।

पूरे ब्रोकोली परिवार का सबसे दिलचस्प पहलू सल्फर युक्त पदार्थों की उपस्थिति है जो अप्रिय गंध देते हैं, जिसे रसोई में खाना पकाने के पानी में कुछ बड़े चम्मच वाइन सिरका, या थोड़ा नींबू का रस या एक टुकड़ा मिलाकर कम किया जा सकता है। बासी रोटी, लेकिन कई रोचक गुण भी। सल्फोराफेन इस परिवार में पाए जाने वाले ग्लूकोसाइनोलेट का एक सक्रिय रूप है, जेजुनम ​​​​में अवशोषित होता है, रक्त में गुजरता है, और फिर उन ऊतकों में जमा होता है जहां इसका एक एंटीट्यूमर प्रभाव होता है। 1992 में इस बायोएक्टिव मॉलिक्यूल की फिर से खोज के बाद से, इसकी गतिविधि को समझने के लिए कई अध्ययन किए गए हैं और यह देखा गया है कि कैंसर के खिलाफ कार्रवाई विभिन्न स्तरों पर की जाती है, विकास से रोग की प्रगति तक: यह कैंसर कोशिकाओं के विभाजन को रोकता है, एपोप्टोसिस (क्रमादेशित कोशिका मृत्यु) को बढ़ावा देता है, नियोएंगोजेनेसिस और मेटास्टेस का प्रतिकार करता है। Sulforaphane त्वचा, मौखिक गुहा, पेट, बृहदान्त्र, मूत्राशय, स्तन और फेफड़ों के कैंसर से बचाता है। अन्य अध्ययनों में यह भी प्रदर्शित किया गया है: विरोधी भड़काऊ और एंटीऑक्सीडेंट कार्रवाई, हृदय रोगों के खिलाफ सुरक्षात्मक; हेलिकोबैक्टर पाइलोरी के खिलाफ जीवाणुरोधी कार्रवाई; रेटिना के स्तर पर एंटीऑक्सीडेंट जो धब्बेदार अध: पतन को रोकता है; यकृत ग्लूकोज उत्पादन को कम करता है और टाइप 2 मधुमेह वाले रोगियों में रक्त शर्करा में सुधार करता है। संयुक्त राज्य अमेरिका के रक्षा विभाग द्वारा समर्थित एक चरण 2 नैदानिक ​​​​अध्ययन ने आत्मकेंद्रित स्पेक्ट्रम के साथ 50 -3 वर्ष की आयु के 12 बच्चों में सल्फोराफेन पूरकता की प्रभावशीलता का परीक्षण किया। प्रारंभिक परिणामों ने 26 सप्ताह के बाद 7% बच्चों में व्यवहार और सामाजिक संपर्क में सुधार दिखाया, 38 सप्ताह में 15% और 64 और 22 सप्ताह में 30%।

दुनिया भर में खाना पकाने के तीन सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले तरीकों के प्रभाव: उबलते, भाप और माइक्रोवेव की सामग्री पर: लाल गोभी और ब्रोकोली में पॉलीफेनोल्स, विटामिन सी, एंथोसायनिन, ग्लूकोसाइनोलेट्स और सल्फोराफेन की सामग्री पर हाल ही में जांच की गई थी। परिणाम बताते हैं कि उबालने से पोषक यौगिकों का महत्वपूर्ण नुकसान होता है जबकि अन्य दो प्रकार के खाना पकाने से उनके अधिक संरक्षण की अनुमति मिलती है। इसका मतलब है कि हमें ब्रोकली को थोड़े से पानी, भाप या बेहतर में पकाना है, लेकिन जल्दी से उन्हें एक पैन में भूनना है। मैं उन्हें अच्छी तरह से चबाने का भी सुझाव देता हूं क्योंकि यह वनस्पति कोशिकाओं का टूटना है जो बायोएक्टिव अणुओं को छोड़ने और सक्रिय करने की अनुमति देता है।

यहां हम वास्तव में अनिश्चित काल तक जा सकते हैं क्योंकि बहुत सारे अध्ययन हैं और वे विभिन्न विकृति और क्रिया के तंत्र से संबंधित हैं, एक बात निश्चित है: ब्रोकली आपके लिए अच्छी है और इसका सेवन बढ़ाने से हमारे स्वास्थ्य को कई लाभ मिल सकते हैं।

अच्छा होने के अलावा, रोमनेस्को ब्रोकली का निरीक्षण करना भी दिलचस्प है: इसका स्वरूप गणित के नियमों द्वारा नियंत्रित होता है। एक सर्पिल में व्यवस्थित रसगुल्ले नियमित रूप से एक दूसरे का अनुसरण करते हैं और उनकी संख्या एक फाइबोनैचि संख्या है, अर्थात यह प्राकृतिक पूर्णांकों का क्रम है जिनमें से प्रत्येक पिछले दो के योग का परिणाम है। बारीकी से देखने पर, यह लगभग विक्टर वासारेली और ब्रिजेट रिले के अमेरिकी ऑप्टिकल आर्ट के बहुत सख्त दृश्य कोड और उनके भ्रामक दृष्टिकोणों को याद करता है।

पारंपरिक रोमन व्यंजनों में से एक व्यंजन "ब्रोकोली ई स्प्राइट" सूप है, यह एक खराब लेकिन बहुत ही पौष्टिक व्यंजन है जहां ब्रोकली अपनी तीखी गंध के साथ स्प्राइट को कवर करती है, एक मछली जिसे बहुत कम मूल्य का माना जाता है।

पास्ता, ब्रोकोली और अर्जिला की रेसिपी

सामग्री
एक तेज 750 ग्राम
एक रोमनस्को ब्रोकोली
200 ग्राम कटी हुई स्पेगेटी
दो नमकीन एंकोवी फ़िललेट्स

आधा गिलास सूखी सफेद शराब
अजवाइन, गाजर और एक सफेद प्याज
लहसुन की एक लौंग
एक लाल मिर्च
अजमोद की एक टहनी
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
सेल

स्प्रूस को छील लें, बहते पानी के नीचे धो लें, टुकड़ों में काट लें। इसे कटी हुई अजवाइन, गाजर और प्याज और एक मुट्ठी नमक के साथ एक पैन में रखें। सब कुछ ढकने के लिए पानी डालें और मध्यम आँच पर लगभग 20 मिनट तक पकाएँ। इस बिंदु पर, फैलाव लें और इसे हड्डी दें। सावधान रहें: स्क्रैप और हड्डियों को फेंक नहीं दिया जाना चाहिए, लेकिन अच्छे आधे घंटे के लिए पैन में पकाने के लिए वापस रख दिया जाना चाहिए, स्वाद को हल्का रखने के लिए सब कुछ खत्म करने का ख्याल रखना। इसके अलावा, लहसुन को थोड़े से तेल में भूनें, एंकोवी को पिघलने तक डालें, मिर्च काली मिर्च और छिलके वाले टमाटर के टुकड़े डालें, समायोजित करें ताकि सब कुछ थोड़ा गुलाबी रंग का बना रहे। आधा गिलास वाइन के साथ बूंदा बांदी करें। यह रोमनेस्को ब्रोकोली को पैन में फेंकने का समय है। इसे 5 मिनट तक भूनें ताकि इसका सारा स्वाद निकल जाए। फिर इस दौरान फ़िल्टर किए गए मछली के शोरबे को डालकर आगे बढ़ें। मिश्रण को थोडा चमचे से चलायें फिर तीखा डालें और थोड़े समय के बाद कटी स्पघेटी डालें। पक जाने पर, हर चीज के ऊपर एक मुट्ठी कटा हुआ अजमोद छिड़कें और पकाएं। कटा हुआ अजमोद के साथ पूरा करें। सूप परोसने के लिए तैयार है।