हेनरिक श्नाइडर: इटली में उच्चतम सितारों का महाराज

आल्टो अडिगे में सारेंटाइन आल्प्स ऑस्ट्रिया की सीमा पर एक अनमोल असंदूषित खजाना संदूक है, जहां, शायद इसलिए कि वे हर चीज से बहुत दूर हैं, असाधारण परंपराएं जीवित बनी हुई हैं, जैसे पुरुषों द्वारा पहनी जाने वाली बड़ी चमड़े की बेल्ट, लगभग बारोक में कशीदाकारी, मोर की पूंछ के पंखों की राखियों के साथ, लिटिल स्टोन मेन की तरह, पत्थरों से बने 100 पात्रों को जानबूझकर एक के ऊपर एक रखा जाता है, कुछ छोटे, अन्य आदमकद, सभी सैनिकों की तरह खड़े होते हैं जो "होहे रीश", एक चट्टानी गुंबद की रखवाली करते हैं 2000 मीटर ऊँचा, या फिर रेगेल की तरह, सीधे तने वाले लंबे पाइप अभी भी हाथ से बनाए गए हैं, या जैसे, फिर से, क्लॉकेलन, कल्पनाशील मुखौटे वाले पुरुष और बड़ी टोपी जो आगमन की अवधि के दौरान सड़कों और घरों के चारों ओर घूमते हैं बुरी आत्माओं को दूर भगाने के लिए भारी लकड़ी की घंटियाँ ज़ोर से बजती हैं। 1540 के एक अदालती दस्तावेज से साबित होता है कि लगभग 500 साल पहले यहां चुड़ैलों के नृत्य और शैतानी दावतें मनाई जाती थीं। चट्टानों में बहुत प्राचीन नक्काशी से पता चलता है कि सदियों पहले बेलवेडेर एक सेल्टिक पूजा स्थल था।

हम इन स्थानों के मूल रीति-रिवाजों को लंबे समय तक सूचीबद्ध कर सकते हैं क्योंकि इन घाटियों और इन पहाड़ों की आबादी के लिए, संस्कृति और रीति-रिवाज न केवल सामाजिक सामंजस्य के तत्व हैं बल्कि जीवन के आनंद और परंपराओं की अभिव्यक्ति भी हैं। सबसे कीमती संपत्ति मानी जाती है जो युवाओं को पिछली पीढ़ियों से जोड़ती है। जो परंपराएं बची हुई हैं, स्थानीय रीति-रिवाजों और परंपराओं के संरक्षण में लोकप्रिय भागीदारी से पुनर्जीवित हुई हैं, ठीक उसी सापेक्ष अलगाव के कारण जो बोलजानो से निकटता के बावजूद इस क्षेत्र की विशेषता है। एक बार जब वैल सेरेंटिना दुनिया से अलग हो गया था, तो यह हैब्सबर्ग के मैक्सिमिलियन I के लिए धन्यवाद था कि बोलजानो को जोड़ने वाली पहली सड़क 1494 में बनाई गई थी। तब हमें 21 दीर्घाओं के साथ एक नई सड़क के निर्माण के लिए XNUMX के दशक तक इंतजार करना पड़ा था। इन घाटियों को उनके अलगाव से हटा देगा।
एक अलगाव जिसने इन जर्मन-भाषी आबादी के चरित्र को जरा सा भी नुकसान नहीं पहुंचाया है, जो प्रकृति और उनके इतिहास के साथ सामंजस्यपूर्ण संबंध में रहते हैं। यदि सेरेनटाइन के लोगों के बारे में कोई एक बात आपके ध्यान में आती है, तो वह यह है कि वे बहुत विशिष्ट प्रकार के हैं, अपनी तरह के अनूठे हैं, जिनका अनुकरण करना असंभव है। उनके चरित्र को कई बार भीषण और नवीनता के प्रति अविश्वास के रूप में वर्णित किया गया है। उन्हें जानते हुए, वे वास्तव में खुद को एक और चेहरे के साथ पेश करते हैं: विडंबनापूर्ण, हमेशा मजाक के लिए तैयार, हास्य की भावना के प्रति झुकाव। कोई प्रमाण? यदि आप किसी ऐसे व्यक्ति से मिलते हैं जिसकी टोपी लाल रिबन से सजी हुई है, तो वह अभी भी निष्पक्ष सेक्स के लिए उपलब्ध है, लेकिन यदि उसके बजाय हरे रंग के रिबन हैं, तो यह एक संकेत है कि उसकी पत्नी आसपास है।

यदि इस बिंदु पर आपको जिज्ञासा होती है, जब इटली के इस हिस्से को खोजने और खोजने का समय आता है, जो एक खुली हवा में मानव विज्ञान संग्रहालय है, तो एक पते को लिखना अच्छा होगा, "टेरा", एक दो-मिशेलिन- स्टार होटल और रेस्तरां, इटली में सबसे ऊंचा, समुद्र तल से 1600 मीटर की ऊंचाई पर स्थित है, जहां सेरेनटिनो में डोलोमाइट्स के दृश्य दिखाई देते हैं। एक दृष्टि से अधिक, यह कहा जाना चाहिए कि आपको डोलोमाइट्स और आसपास के अन्य सभी पहाड़ों पर प्रक्षेपित किया जाएगा क्योंकि "टेरा" एक पूर्ण-ग्लास निर्माण है जो प्रकृति पर 360 डिग्री की सीमा में है, यह इसमें डूबा हुआ है। यह हेनरिक श्नाइडर शेफ और उनकी बहन गिसेला के मालिक के जीवन के दर्शन की मूर्त अभिव्यक्ति है, जो इस क्षेत्र के साथ-साथ उनके पूरे परिवार का अभिन्न अंग महसूस करते हैं।

"बच्चे के रूप में - हेनरिक कहते हैं - हम दो भाई थे जो घास के मैदान में नंगे पैर दौड़ते थे और जंगल में, हम घास और देवदार के शंकु के साथ खेलते थे, माँ ने हमें एक हर्बल जलसेक तैयार किया जो हमारे लिए अच्छे से अधिक स्वस्थ था"।
गिसेला और हेनरिक के लिए उनके घर की एकांत स्थिति, इन स्थानों के सर्दियों के मौसम द्वारा लगाए गए अलगाव का वजन बिल्कुल नहीं था क्योंकि उनकी आंखों को जो कुछ भी दिखाया गया था वह उनके डीएनए में था। एक निश्चित अर्थ में, उनके भाग्य को उनके दादा जोहान ब्रुगर ने सील कर दिया था, जिन्हें विरासत में पास में एक छोटी सी झोपड़ी मिली थी। दादाजी ब्रुगर ने तुरंत एक गेंदबाजी गली के साथ शरण को "एल्पेनरोज़" सराय में बदलने के बारे में सोचा। लेकिन वह संतुष्ट नहीं हुआ। इसलिए उन्होंने खुद को लकड़ी के व्यापार में झोंक दिया, और चीजें इतनी अच्छी तरह से चली गईं कि 1940 में वे एक शरणस्थली बनाने के जुनूनी स्कीयर के रूप में अपने सपने को पूरा करने में सक्षम हो गए।

यहाँ एक दिन ऐसा हुआ कि एक युवा स्कीयर जो अपने सामान को जानता था, ने - अग्रणी समय में - मोंट ब्लांक के हाउते रूट को मोंटे रोजा तक किया था। यह मालिक की बेटी रेसी के साथ पहली नजर का प्यार था। शादी का पालन किया। दोनों इन जगहों के बारे में भावुक थे, उन्होंने कहीं और जाने या घाटी में जाने के बारे में जरा भी नहीं सोचा था, और इसलिए यह था कि हेनरिक और गिसेला के माता-पिता ने 70 के दशक के अंत में कई कठिनाइयों के साथ औनर हॉफ का निर्माण किया। होटल, एक वास्तविक चुनौती, क्योंकि उस समय यहाँ कुछ भी नहीं था, सड़कें, बिजली, बहता पानी, टेलीफोन। गांव जाने के लिए पैदल या फिर घोड़े से जाना पड़ता है।

यह सब जंगल में मशरूम की तलाश में चलने वालों के साथ शुरू हुआ

दृढ़ लोग, सारेंटाइन के ये मोंटैग्नार्ड्स। मां, बहन, दोस्त, कुछ अंतरंग माने जाने वाले पहाड़ से उनके रिश्ते से जो एक तप आता है।
शेफ याद करते हैं, “मैंने अपना सारा बचपन बिताया है – यहाँ सेरेंटिनो में, हमारे उच्च ऊंचाई वाले होटल रेस्तरां में। चूँकि हमारा घर बहुत सुनसान जगह पर था, इसलिए हमारा कोई पड़ोसी नहीं था। इस कारण मैं और मेरी बहन हमेशा जंगल और घास के मैदान में घूमते हुए एक साथ खेलते थे। गर्मियों में हमारी माँ ने हमें खाना पकाने के लिए मशरूम और जंगली जड़ी-बूटियाँ लेने के लिए भेजा था।
और यह उन अल्पाइन जंगल में चलता है कि युवा हेनरिक समझते हैं कि यह उनकी दुनिया थी और होगी। उन्होंने उन जड़ी-बूटियों की कल्पना हर्बल चाय की तुलना में एक डिश में अधिक की।

दूसरी ओर, अच्छा खाना हमेशा से ही स्हीडर परिवार के लिए बहुत महत्वपूर्ण रहा है। “हमारे पिताजी हमें बच्चों के रूप में कुछ तारांकित रेस्तरां में खाने के लिए ले गए थे। और वहाँ खाना पकाने के लिए मेरा बड़ा प्यार पैदा हुआ। वास्तव में, अपनी पढ़ाई के बाद, मैंने अपनी माँ के साथ रसोई में अपना करियर शुरू किया और उन्होंने मुझे वह सारी आज़ादी दी जिसकी मुझे ज़रूरत थी। मैंने अपना पहला पाठ्यक्रम बनाना शुरू किया। मुझे अभी भी पहला याद है: जंगली जड़ी बूटी पेस्टो के साथ टैग्लियोलिनी। मैंने इसे अपने घर के आसपास घास के मैदानों से जंगली जड़ी बूटियों के साथ किया। यहां तक ​​कि मेरी मां को भी यह पसंद आया।"
हेनरिक को लगता है कि डेटा लिया गया है। उन्होंने ब्रेसनोन और मेरानो में होटल मैनेजमेंट स्कूल में पढ़ाई की। उसके बाद वह सिद्धांत से अभ्यास करने के लिए गुजरता है। उनका पहला अनुभव वैल बाडिया में ला पेरला डि कोरवारा में है, जो एक मिशेलिन स्टार डोलोमाइट्स के दिल में एक परिष्कृत पेटू गंतव्य है। फिर वह एक दो-सितारा रेस्तरां में 3-सप्ताह की इंटर्नशिप के लिए फ्रांस गया: एल्सेस में ऑबर्ज डू चेवल ब्लैंक, एक प्राचीन अठारहवीं शताब्दी का पोस्ट हाउस, जिसे 1959 से एक ही परिवार द्वारा प्रबंधित किया जाता है, जो उच्च श्रेणी के ग्राहकों के लिए खुला है।

लेकिन वास्तव में, युवा हेनरिक ने अपनी माँ की मदद करके पारिवारिक रेस्तरां की रसोई में अपना प्रशिक्षुता बनाया, जो प्राप्त परिणामों के आधार पर एक उत्कृष्ट शिक्षक साबित हुआ।

क्योंकि श्नाइडर आज जो कुछ भी है, वह एक गैस्ट्रोनोमिक संस्कृति का परिणाम है जिसे उसने अपने दम पर बनाया है क्योंकि उसे महान अंतरराष्ट्रीय रसोइयों की रसोई में बार-बार नहीं जाने के कारण सभी इरादों और उद्देश्यों को स्व-सिखाया जा सकता है। उन्होंने एक साक्षात्कार में स्वीकार किया, "शुरुआत में यह बहुत मुश्किल था, क्योंकि मुझे खुद तकनीक सीखनी थी। फिर खाना पकाने के प्यार और पहाड़ों में रहने की ख़ासियत ने मुझे अपनी व्यक्तिगत शैली खोजने में मदद की। आज मैं इस रास्ते से खुश हूं, क्योंकि मैं कह सकता हूं कि मैं किसी भी महान गुरु से प्रभावित नहीं हुआ हूं, मैं स्वतंत्र रूप से सोच सकता हूं और अपनी शैली बना सकता हूं।"
इसलिए यह उनके खुशहाल बचपन, इन जगहों के लिए जुनून और स्वस्थ पागलपन की यादें थीं, जो परिवार में काफी बार-बार आती हैं, ("हम दुनिया भर के लोगों के साथ इन अनुभवों को साझा करने के लिए एक जगह बनाना चाहते थे" ) जो हेनरिक को 26 साल की उम्र में और उसकी बहन को 23 साल की उम्र में धक्का देते हैं, जो इस बीच एक सोम्मेलियर के रूप में स्नातक की उपाधि प्राप्त कर चुके हैं और तहखाने का प्रबंधन करते हैं, अपने माता-पिता के होटल रेस्तरां को एक उच्च ऊंचाई वाले पेटू रेस्तरां में बदलने के बजाय एक साहसी उद्यम शुरू करना चाहते हैं, और कितना हिस्सा! 1600 मीटर।

"जब मैंने अपना करियर शुरू किया, तो समय बहुत कठिन था। हमारे होटल का रेस्तरां एक साधारण और पारंपरिक संरचना था। ऋतुएँ छोटी थीं। मिशेलिन स्टार की राह कठिन थी। हमारे जैसी एकांत जगह में जहां कोई आपको नहीं ढूंढ सकता है और कोई भी आपको नहीं जानता है ... हमारे होटल के रेस्तरां को एक साधारण होटल से निवास में बदलने का मतलब है, जैसा कि आज है, ग्राहक 100% बदल गए हैं। इसलिए हमने शून्य से शुरुआत की। लेकिन बहुत धैर्य, जुनून और त्याग के साथ हमने इसे बनाया है! मेरी बहन और मैंने हमेशा खुद पर विश्वास किया है, हमारे पास समान जुनून और समान ऊर्जा और हमारे विशाल परिवार का समर्थन है।"
इसलिए 2008 में पहला मिशेलिन स्टार आया। इस बीच, गिसेला का पार्टनर कार्ल भी कारोबार में आ जाता है। रेस्तरां और होटल में क्रांतिकारी प्रभाव के साथ क्रांति और आधुनिकीकरण किया गया है। यहां तक ​​कि नाम बदलकर टेरा द मैजिक प्लेस Relais&Chateaux हो जाता है, जो नए अंतर्राष्ट्रीय आयाम के अनुरूप है, जिसका अर्थ है "पृथ्वी से जुड़ा, दुनिया के लिए खुला, रचनात्मक"

आसपास की प्रकृति के दर्पण के रूप में रसोई

बड़े जुनून, एकाग्रता और दृढ़ता के साथ, हेनरिक समय के साथ अपने व्यंजनों के दर्शन का निर्माण करते हैं, जो खुद को इन पहाड़ों और इन असाधारण घाटियों की प्रकृति और क्षेत्र के दर्पण के रूप में प्रस्तुत करता है। Heinchich इसका राजदूत बन जाता है क्योंकि - वह कहता है - "मैं उस ग्राहक को एक मजबूत स्मृति देना चाहता हूं जो हमारे साथ यहां आता है, विशेष और कभी-कभी अज्ञात सामग्री के साथ हमेशा लालित्य और स्वाद के साथ प्रस्तुत किया जाता है"। बावर्ची अपने भोजन के दर्शन को पाँच नियमों में संघनित करता है: व्यंजन का स्वाद, गुणवत्ता वाली स्थानीय सामग्री, प्रस्तुति में सौंदर्यशास्त्र, व्यंजनों का हल्कापन, मेनू पर सामग्री का प्रतिशत: 20% मांस/20% मछली/60% सब्जियां -जड़ी बूटी ”। सरल है ना? 1600 मीटर पर! फिर भी पहले मिशेलिन स्टार को पाने के लिए वर्षों की कड़ी मेहनत, निरंतर सुधार, पूर्णतावाद और फिर 2017 में दो सितारे हमेशा आज तक कायम हैं।

जब आप स्टीम्ड ब्रेड और चाइव्स के साथ शुरू करते हैं तो दो सितारे पहले से ही प्रतिध्वनित होते हैं जो खट्टा क्रीम, प्राथमिकी तेल और माल्ट बियर के साथ मक्खन के साथ जाता है। और फिर भी यह जंगल का नाज़ुक स्वाद है जो आपको निर्जलित बेरीज और स्मोक्ड स्पेक फोम के साथ हिरन के रस के सार के साथ कवर करता है, एक व्यंजन सांस लेने, ध्यान करने, यहां तक ​​कि बोए जाने से पहले। या रैवियोली के साथ जंगली जड़ी बूटियों से चमकता हुआ। कस्तूरी-सुगंधित पहाड़ी धाराओं की सारी ताजगी महसूस करते हैं जब आप अपने मुंह में जले हुए दूध, डिल तेल और काले मोती के साथ एक चरस लाते हैं, जबकि जड़ी-बूटियां, लाइकेन, पहाड़ की झीलें आपको पाइक के पट्टिका को चखने में ढँक देती हैं- सूखे कॉर्नफ्लावर की पंखुड़ियों, मूली और घास के मटर के साथ वन सुगंध के साथ बसेरा जैसे घाटी के चरागाहों की खुशबू सीधे टेरा के साथ आप तक पहुँचती है, मशरूम और जामुन के साथ जैविक बीफ़ चाय या मटर के साइड डिश के साथ सूखे पत्ते और जड़ी बूटियों के साथ जैविक वील के साथ पीला प्याज और खमीरयुक्त shallots।

आखिरकार, हेनरिक और गिसेला के लिए, आज भी, कि उनका दो सितारा रेस्तरां कई लोगों की जुबान पर है, कि टेरा ने अंतरराष्ट्रीय ख्याति प्राप्त की है, उनके बचपन से बहुत कुछ नहीं बदला है। उनकी रसोई में खुशी और विस्मय की एक हवा है, वही जो बच्चों के रूप में उनका मार्गदर्शन करती थी जब वे घर ले जाने के लिए जंगली जड़ी-बूटियों और मशरूम की तलाश में अपनी टोकरी के साथ जंगल में जाते थे। वे अभी भी केवल यह करते हैं कि वे जड़ी-बूटियों को रेस्तरां में ले जाते हैं, वे 60 से अधिक का उपयोग करते हैं, जहां हेनरिक फ्रीज-सुखाने और धूम्रपान के बीच चलकर, खाद्य पदार्थों की बनावट के साथ खेलकर, आंतरिक संरचना के साथ अपने संरक्षकों को आश्चर्यचकित करने का प्रबंधन करता है। भोजन, असामान्य संयोजन, लेवी और घटाव के खेल में जो कभी भी परंपरा और इतिहास को धोखा नहीं देता है, हमेशा अपनी भूमि के दिल को छूने और पेश करने का लक्ष्य रखता है। जो उनका और गिसेला का है।

और अगर आप उससे पूछें कि वह अभी भी जीवन में क्या करना पसंद करेगा, तो वह निस्संदेह उत्तर देता है: "मेरे पास वह सब कुछ है जो मुझे खुश रहने के लिए चाहिए ... मुझे उम्मीद है कि सब कुछ इसी तरह बना रहेगा!"