सलामी और शराब एक संयोजन है जिसे कोली टोर्टोनेसी (वैल क्यूरोन, वैल ग्रु और वैले ओसाना) की मेज पर नहीं छोड़ा जा सकता है। अलेक्जेंड्रिया प्रांत में. एक ऐसा क्षेत्र जहां ठीक किए गए मांस का प्रसंस्करण स्थानीय लोगों का लगभग एक स्वाभाविक व्यवसाय है, जिनके पास एक प्राचीन ज्ञान है जो पीढ़ी से पीढ़ी तक सबसे परिष्कृत पेटू द्वारा सराहा गया है।
इतना अधिक कि, इतिहास की सबसे महत्वपूर्ण अंतरराष्ट्रीय प्रदर्शनियों में से एक, 1889 में पेरिस में, टोर्टोना पहाड़ियों से एक सलामी रजत पदक जीता. उसी वर्ष, ब्रसेल्स में, सॉसेज ने कई पुरस्कार प्राप्त किए। लेकिन उस समय की कुलीन तालिकाओं का असली नायक जियारोलिनो था, जिसका नाम मोंटे जिआरोलो से निकला है और उत्पाद को क्षेत्र की परंपराओं से जोड़ने की आवश्यकता से है।
आज नोबेल डेल जियारोलो के नाम से जाना जाता है, महान क्योंकि यह अपने प्रसंस्करण में सुअर के सभी सबसे मूल्यवान और महंगे भागों को मिलाता है, इन भागों के एक सटीक संतुलन की आवश्यकता होती है: दुबले हिस्से (75%) के लिए गर्दन, पुलाटेलो, कंधे, लोई और पट्टिका और फैटी वाले (25%) के लिए पैनकेटा और गला।
लेकिन जो चीज इसे सबसे अलग करती है वह है कच्चे माल की उत्पत्ति। इस कारण से, अधिकांश नोबेल उत्पादक स्थानीय खेतों या ग्रैन सुइनो पैडानो से संबंधित खेतों पर भरोसा करते हैं, क्योंकि सूअरों को अर्ध-जंगली अवस्था में नियंत्रित आहार के साथ पाला जाता है200 किलो तक पहुंचने के लिए एकीकृत फ़ीड या एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग से परहेज करना
प्रसंस्करण के चरण आज भी पूरी तरह से मानवीय हैं और पर्यावरण की गुणवत्ता और क्षेत्र के प्रबंधन से निकटता से जुड़े हुए हैं। मांस हैं चाकू से साफ करें, ताकि मांस को तंत्रिका भागों और टेंडन से वंचित किया जा सके। रात्रि विश्राम करने के बाद मांसाहार आता है मोटे तौर पर जमीन, नमक, काली मिर्च, लहसुन और रेड वाइन के साथ स्वाद, आमतौर पर स्थानीय बारबेरा। किसी भी प्रकार के मांस या एडिटिव्स जैसे पाउडर दूध और डेरिवेटिव को जोड़ना प्रतिबंधित है।
के बारे में भराई सामान्य आवरण में होती है, या "शिकारी" संस्करण में (कुछ हफ्तों में तैयार) या तथाकथित में "सिलाई”, यानी डबल केसिंग बहुत लंबे समय तक परिपक्व होने के बाद भी सलामी को नरम रखने में सक्षम है। अंत में, मांस को महीन-जाली के तार से बांधा जाता है और प्राकृतिक तहखानों में 4 से 18 महीने तक रखा जाता है। जब विशेषता सफेद या हल्के हरे रंग की मोल्ड बनती है, तो इसका मतलब है कि सलामी मेज के लिए तैयार है।
सालेम डेल गियारोलो को इसके मीठे और नाजुक स्वाद, इसके रूबी लाल रंग और एक तीव्र सुगंध की विशेषता है, विशेष रूप से लंबे समय तक अनुभवी प्रारूपों के लिए जो हरी मिर्च को याद करते हैं। सिलाई सबसे कीमती चीज है लंबे परिपक्वता समय (यह 24 महीने तक पहुंच सकता है) के बावजूद, स्थिरता नरम बनी हुई है। और यद्यपि सलामी आहार में शामिल उत्पाद नहीं है, फिर भी नोबेल कम से कम 5 महीने के सीज़निंग के साथ बच्चों और बुजुर्गों के लिए पोषण के दृष्टिकोण से आदर्श है, ताकि एंजाइम को मांस बनाने के लिए आवश्यक समय की गारंटी दी जा सके। अधिक सुपाच्य और कार्यात्मक।
टोर्टोना की घाटियों के बीच कंपनी उगती है "सारिज़ोला की भूमि”, जिसकी एक लंबी परंपरा है, पहले से ही 800 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से, जब, हालांकि, केवल शराब का उत्पादन किया गया था। केवल 2008 में, मैटिया बेलिनज़ोना के लिए धन्यवाद, कंपनी ने सलामी को शामिल करने के लिए अपने उत्पादन का विस्तार किया: कोप्पा, पैनसेटा, पके हुए सलामी और बेशकीमती कुकिटो। 8 सुअरों से शुरू होकर आज इनकी संख्या पचास के आसपास है। जलवायु परिस्थितियों के कारण इसकी खेती करने की असंभवता को देखते हुए, अपने जैविक उत्पादों से आटे के साथ, सोया को फील्ड बीन्स के साथ बदल दिया।
नोबेल की एक परंपरा, जिसके उत्पादन के लिए बहुत सारे काम और कई नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है, यही कारण है कि यह स्लो फूड प्रेसीडियम बन गया है. एक ऐसे उत्पाद को बढ़ाने और उसका बचाव करने के लिए जो टोर्टोना वैलीज़ के इतिहास और संस्कृति का हिस्सा है।
