ब्रॉड बीन्स और कासनी, पुगलिया का कड़वा स्वाद

मई में, एपुलियन टेबल से एक पारंपरिक व्यंजन गायब नहीं हो सकता है: सफेद चौड़ी फलियाँ और कासनी. दो स्वादों का मिलन बहुत अलग है लेकिन जो पूरी तरह से एक साथ मिश्रित होते हैं, जो व्यापक फलियों की मिठास और कासनी की कड़वाहट की विशेषता है। वनस्पति मूल के प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, फाइबर और वसा के बीच संतुलन के लिए धन्यवाद, तालु को संतुष्ट करने में सक्षम व्यंजन लेकिन हमारे शरीर को भी। दुनिया भर के पर्यटकों द्वारा पसंद किए जाने वाले संयोजनों में से एक, इस क्षेत्र द्वारा पारंपरिक कृषि-खाद्य उत्पाद (पीएटी) के रूप में मान्यता प्राप्त है।

ब्रॉड बीन्स का एक लंबा और उतार-चढ़ाव वाला इतिहास है, जो किंवदंतियों और अंधविश्वासों से बना है। पहले से ही कांस्य युग में जाना जाता था, व्यापक फलियों को माना जाता था अशुद्ध भोजन, जिसमें मृतकों की आत्माएं रहती हैं, एक विश्वास भी पाइथागोरस द्वारा समर्थित है। दूसरी ओर, रोमनों ने, सौभाग्य और समृद्धि के प्रतीक के रूप में प्रकृति की रक्षक, देवी फ्लोरा को समर्पित त्योहारों के दौरान उनका सेवन किया। हाल के दिनों में, व्यापक फलियों ने मांस के अभाव में किसानों को आवश्यक प्रोटीन प्रदान किया है। इसके लिए उन्हें " भी कहा जाता था।गरीबों का मांस”, उनकी कीमत बढ़ गई। फिर, रहने की स्थिति में सुधार के साथ, 900 के अंत में उत्पादन घटने लगा।

हालाँकि, वे सभी के ऊपर अत्यधिक सराहे जाते हैं क्योंकि वे गर्मियों के प्रतीक हैं। ऐसे कई व्यंजन हैं जो इस फली को नायक के रूप में देखते हैं जैसे कि लाजियो में 'फेव ई पेकोरिनो', पीडमोंट में 'फेव ई सालमे' और सबसे ऊपर, पुगलिया में 'फेव ई सिकोरी', एक घटिया और कालातीत नुस्खा, जो साधारण से बना है लेकिन स्वाद से भरपूर।

लेकिन यह इस देश का प्रतीकात्मक व्यंजन क्यों बन गया है? पिछले, फलियों का उपयोग खेतों को नाइट्रोजन देने के लिए किया जाता था, गेहूं के उत्पादन का एक विकल्प जो 900 तक एक कीमती वस्तु माना जाता था। इसलिए किसानों के पास केवल यही फली बची, जिसे बेकार लेकिन पोषक गुणों से भरपूर माना जाता था।

एक किसान परंपरा जो पुगलिया को इस भूमि के साथ अपने मजबूत बंधन को बताती है, जो कि वर्षों बीतने के बावजूद, अपुलियन टेबल पर एक अनिवार्य व्यंजन बनी हुई है, लेकिन पूरे इटली में पेटू टेबल पर भी इसकी सराहना की जाती है। पुगलिया के कुछ भागों में इस युग्म को कहा जाता है 'ncapriata, जो लैटिन कैपोरिडिया और ग्रीक कपिरिडिया से निकला है, या कुचल गेहूं से बना एक प्रकार का पोलेंटा है। सबूत है कि यह व्यंजन प्राचीन ग्रीस में पहले से ही जाना जाता था।

ब्रॉड बीन्स: पौष्टिक गुण और मतभेद

चौड़ी फलियाँ बहुत पौष्टिक होती हैं, वसा में कम लेकिन प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन से भरपूर (ए, बी6, सी और के) ई खनिज लवण (लोहा, सेलेनियम, तांबा, मैग्नीशियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैंगनीज और जस्ता)। मैग्नीशियम की उपस्थिति रक्तचाप को कम करने में मदद करती है, साथ ही दिल के दौरे और स्ट्रोक के जोखिम को कम करती है। इसके बजाय मैंगनीज गठिया और ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है, क्योंकि यह हड्डियों के द्रव्यमान को बढ़ाता है और कैल्शियम की कमी को कम करता है। कम कैलोरी वाले आहार का पालन करने वालों के लिए संकेतित, ब्रॉड बीन्स तृप्ति की भावना देते हैं।

इसके अलावा, वे एंटीऑक्सिडेंट गुणों के साथ फेनोलिक यौगिकों से भरपूर होते हैं, जो इसके लिए बहुत उपयुक्त हैं संक्रमण और एनीमिया से लड़ें. उनके पास गुण हैं शुद्ध करने वाला और मूत्रवर्धक, मल त्याग को नियमित करने और गुर्दे के कार्य को समर्थन देने के लिए आदर्श। एल-डोपा के लिए धन्यवाद, एक मध्यवर्ती अमीनो एसिड जो शरीर को स्वस्थ रखने में मदद करता है, व्यापक बीन्स का मस्तिष्क पर एक मजबूत लाभकारी प्रभाव पड़ता है, विशेष रूप से उपयोगी पार्किंसंस रोग की रोकथाम. यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि खाना पकाने के दौरान, सभी फलियों की तरह, पोषक गुणों का एक अच्छा हिस्सा खोने का जोखिम होता है और इस कारण से उन्हें कच्चा खाने की सलाह दी जाती है।

हर चमकने वाली चीज सोना नहीं होती। यदि कुछ बीन्स स्वस्थ गुणों का स्रोत हैं, तो दूसरों के लिए उनका सेवन बहुत जोखिम भरा हो सकता है। जाना जाता है favism, यह लाल रक्त कोशिकाओं में मौजूद और उनके अस्तित्व के लिए आवश्यक एंजाइम, ग्लूकोज-6-फॉस्फेट-डिहाइड्रोजनेज (G6PD) की कमी के कारण होने वाली एक आनुवंशिक विसंगति है। इस एंजाइमैटिक कमी से तीव्र हेमोलाइसिस होता है, यानी लाल रक्त कोशिकाओं की मृत्यु, जो व्यापक सेम, मटर और अन्य विशेष सब्जियों, मोथबॉल और ट्रिनिट्रोटोलुइन या कुछ दवाओं के वाष्प के सेवन या इनहेलेशन के बाद ट्रिगर होती है। ताजा बीन्स खाने के 12-48 घंटों के बाद पैथोलॉजी खुद को प्रकट करना शुरू कर देती है। स्थिति गंभीर होने पर ऐसा हो सकता है कि लाल रक्त कोशिकाओं का एक बड़ा हिस्सा नष्ट हो जाए।

जंगली कासनी: लाभकारी गुण

जंगली कासनी सड़कों के किनारे और रास्तों पर उगती है, इसके लाभकारी गुणों को प्राचीन काल से ही जाना जाता है। प्लिनी द एल्डर द्वारा लिखित ग्रंथ "नेचुरल हिस्ट्री" में "सिकोरिएल" के गुणों पर प्रकाश डाला गया है, सबसे ऊपर एंटी-न्यूरालजिक, पेट संबंधी, पित्तशामक और मूत्रवर्धक।

ज्यादातर पानी से बना (93,5 में से लगभग 100), पत्तियां समृद्ध होती हैं खनिज लवण (पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम, जस्ता, तांबा, लोहा, सेलेनियम और मैंगनीज,) vitamine (बी, सी, पी, के,) अमीनो एसिड और inulin. जिगर और गुर्दे की गतिविधि को उत्तेजित करता है, इसमें जीवाणुरोधी, शुद्धिकरण, रेचक और मूत्रवर्धक गुण होते हैं। कासनी में हमारे शरीर के लिए कई लाभकारी गुण होते हैं: यह सूजन को कम करता है, एकाग्रता को उत्तेजित करता है, रक्त में ग्लूकोज और कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को नियंत्रित करता है और अंत में, यह मुँहासे से लड़ने के लिए आदर्श है। जड़ और पत्तियों से कड़वा टॉनिक भी प्राप्त किया जा सकता है। युद्ध के बाद के खराब वर्षों के दौरान, कासनी की जड़ों को सुखाया गया, भुना और पीसा गया और कॉफी के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया गया।

ब्रॉड बीन्स और कासनी नुस्खा

सामग्री:

• छिली हुई सफेद चौड़ी फलियाँ 400 ग्रा
• तेज पत्ता 3
• जंगली (या खेती की गई) कासनी 400 ग्राम
• स्वाद के लिए बढ़िया नमक, पानी और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल

तैयारी:

लगभग 12 घंटे के लिए मोटे बीन्स को ठंडे पानी के कंटेनर में भिगो दें। एक बार आवश्यक समय बीत जाने के बाद, उन्हें निकालें और उन्हें पानी से ढककर, तेज पत्ते डालकर पकाएं। खाना पकाने, कम गर्मी पर सख्ती से, पारंपरिक समय का सम्मान करना चाहिए, यानी कुछ घंटे। जिस पारंपरिक बर्तन में फलियाँ पकाई जाती हैं, वह टेराकोटा बर्तन है, जो सामग्री के धीमे और एकसमान पकाने की गारंटी देता है। वैकल्पिक रूप से, मोटे तले वाले धातु के पैन का उपयोग किया जा सकता है। अधिक मलाईदार प्यूरी प्राप्त करने के लिए आप एक सफेद आलू मिला सकते हैं। इस बीच, पौधे के सबसे कठिन हिस्सों को हटाकर कासनी को अच्छी तरह से धो लें। फिर लकड़ी के चम्मच से हिलाते हुए आग पर उबलने के लिए और अधिक कोमल चिकोरी डालें। जैसे ही वे तैयार हों, उन्हें छानकर अलग रख दें। जब चौड़ी फलियाँ पक जाएँ, तब तक मिलाते रहें जब तक आपको एक गाढ़ी मलाई न मिल जाए। थोड़ा सा नमक डालें और फिर प्यूरी को चिकोरी के बगल में व्यवस्थित करें, सभी अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के साथ अनुभवी। मेज पर परोसें और सब कुछ घर की बनी रोटी और अच्छी शराब के साथ दें। चौड़ी फलियों को कासनी के साथ नहीं मिलाया जाना चाहिए, लेकिन उन्हें एक-दूसरे के साथ बारी-बारी से खाया जाना चाहिए ताकि जायके को कवर न किया जा सके।