अमेरिकी जीवविज्ञानी और फिजियोलॉजिस्ट एंसेल बेंजामिन कीज़ से दो हज़ार साल पहले, भूमध्यसागरीय आहार शब्द को भूमध्यसागरीय बेसिन के कुछ देशों में व्यापक रूप से भोजन की आदतों से प्रेरित एक पोषण मॉडल के रूप में गढ़ा गया था, जिसे 2010 में यूनेस्को द्वारा संरक्षित संपत्ति के रूप में मान्यता दी गई थी। मौखिक विरासत सूची और मानवता की अमूर्त संपत्ति, पेर्गमम के गैलेन (पर्गमम, 129 - रोम, लगभग 201) ने पहले से ही शरीर और मानव स्वास्थ्य के लिए लाभों को संहिताबद्ध किया था और सिद्धांतों से प्रेरित आहार के सिद्धांतों से प्रेरित किया था जो बाद में भूमध्य आहार बन जाएगा। भविष्य। महान यूनानी चिकित्सक जिनके दृष्टिकोण सदियों से पश्चिमी चिकित्सा पर हावी थे, एक असाधारण मामले का प्रतिनिधित्व करते हैं: चिकित्सा विज्ञान और दर्शन, पोषण और परंपराओं के बीच उनकी स्थिति के कारण, उनकी रुचियों की विविधता के कारण और उनके असीम उत्पादन साहित्यिक के कारण। इसलिए गैलेन एक ही समय में एक डॉक्टर (एस्क्लेपीड्स द यंगर के अप्रत्यक्ष शिष्य) और एक दार्शनिक थे। सम्राट मार्कस ऑरेलियस ने उन्हें एक पेशेवर दार्शनिक माना, जिन्होंने दवा का अभ्यास एक सीमांत गतिविधि के रूप में किया: "पहले डॉक्टरों के बीच", लेकिन "दार्शनिकों के बीच अद्वितीय"। वास्तव में, गैलेन के लिए, "सर्वश्रेष्ठ डॉक्टर भी एक दार्शनिक" पाठ के लेखक हैं, यदि कोई तर्क, भौतिकी और नैतिकता नहीं जानता है, तो वह एक अच्छा डॉक्टर नहीं हो सकता है, जो कि "प्रामाणिक दर्शन" का सेट है (जो कि गैलेन मुख्य रूप से प्लेटोनिक-अरिस्टोटेलियन परंपरा में निहित है, लेकिन स्टोइक में भी)।
दूसरी शताब्दी ईस्वी में लिखा गया गैलेन का ग्रीक पाठ "खाद्य पदार्थों के गुण" पोषण के इतिहास में एक अनूठा दस्तावेज है जो हमें उस समय रोमन लोगों की मेज पर उपलब्ध सामग्री के बारे में बहुत सारी जानकारी प्रदान करने में सक्षम है। पाठ को 1823 में लीपज़िग में कुह्न द्वारा पुनर्गठित किया गया था, जो पिछले दो संस्करणों से शुरू हुआ था। गैलेन ग्रीक मूल का था, और ग्रीक में वह अपने काम की रचना करता है, क्योंकि उसके पूर्ववर्ती सभी ग्रीक मूल के थे: थियोफ्रेस्टस, डायोस्कोराइड्स और हिप्पोक्रेट्स। यद्यपि कुह्न पाठ में पहले से ही लैटिन अनुवाद शामिल था, कई बारीकियों का अपरिहार्य नुकसान निस्संदेह ग्रीक से लैटिन के पहले मार्ग में पहले से ही है। सभी गैलेनिक सिद्धांत के प्रमुख शब्दों में से एक "κρᾶσις" या प्रकृति में मौजूद संतुलन, खाद्य पदार्थों में और मनुष्य में पदार्थ की स्थिति: गर्म, ठंडा, सूखा और नम था। मनुष्य के स्वास्थ्य या रोग की स्थिति इन चरम स्थितियों ("ἄκρα") के संतुलन या असंतुलन से उत्पन्न होती है। शब्द "κρᾶσις" का लैटिन में "स्वभाव" के रूप में अनुवाद किया जाएगा, फिर गलती से कुछ मध्ययुगीन और पुनर्जागरण ग्रंथों में "स्वभाव" के रूप में स्थानांतरित कर दिया जाएगा जो इतालवी में बहुत अलग अर्थ लेता है।
अनाज, फलियां, सब्जियां और फल: गैलेन पहले से ही भूमध्यसागरीय आहार के सिद्धांतों की पहचान करता है
पाठ में वर्तमान भूमध्यसागरीय आहार के सभी तत्व शामिल हैं, जिसमें अनाज और फलियां, सब्जियां और फल, ताजा और सूखे (पाइन नट, अखरोट), मछली (मुलेट और मुलेट) दोनों के लिए स्पष्ट प्राथमिकता है। तीन पुस्तकों में से केवल एक पशु मूल के भोजन को संबोधित करती है, जिसमें से यह भोजन की बर्बादी के संबंध में तथाकथित पांचवीं तिमाही की उपेक्षा नहीं करता है। विशेष रूप से, पहली दो पुस्तकों में, वनस्पति मूल के 122 खाद्य पदार्थों का वर्णन किया गया है, तीसरी पुस्तक में समुद्री भोजन और मछली की तुलना में मांस पर थोड़ा ध्यान दिया गया है।
खाद्य पदार्थों की दृष्टि उत्कृष्ट रूप से एक डॉक्टर की है, क्योंकि गैलेन शायद उन दर्शकों को संबोधित कर रहे हैं जो पहले से ही मूल्यवर्ग और उनकी उपलब्धता से परिचित हैं। आड़ू का वर्णन करते हुए, उदाहरण के लिए, वह दिखाता है कि वह खाद्य बोलस के भाग्य को अच्छी तरह जानता है "यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह उन सभी खाद्य पदार्थों के लिए आम है जिनका स्वाद खराब है, नम और जिलेटिनस हैं, और जो आसानी से पाचन तंत्र; इस कारण अन्य सभी खाद्य पदार्थों से पहले इनका सेवन करने की सलाह दी जाती है। वास्तव में इस तरह वे जल्दी से गुजरते हैं और अन्य खाद्य पदार्थों के पाचन में सुविधा प्रदान करते हैं। दूसरी ओर, यदि उन्हें अंत में लिया जाता है, तो वे अन्य खाद्य पदार्थों को भी बदल देते हैं" (VI, 593)। वास्तव में, भोजन से पहले या बाद में फल लेना अधिक सही है या नहीं, यह सवाल सदियों पुराना है, लेकिन गैलेन जानता है कि भोजन का बोलस "गीला और जिलेटिनस" (ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισϑηρὰ) है और यह धीमा करने में सक्षम है पाचन प्रक्रिया नीचे। एक सही भोजन शैली आज पाचन प्रक्रिया को धीमा करके तृप्ति की भावना में सुधार प्रदान करती है, रोमन काल के विपरीत जब खाद्य पदार्थ बहुत परिष्कृत नहीं थे और उनकी निकासी को तेज करना आवश्यक था, अन्यथा दर्दनाक आंत्र किण्वन होगा (" ϕυσώδης")।
एक और महान अंतर्दृष्टि: पाचन तंत्र पर खाद्य पदार्थों का प्रभाव
एक डॉक्टर के रूप में गैलेन को उन खाद्य पदार्थों से बहुत अधिक याचना होती है जिन्हें आसानी से निकाला जा सकता है ("διαχώρησις") अन्य लोगों की तुलना में जो पाचन तंत्र ("ἐπίσχεσις") और जो मल द्रव्यमान ("περιττωματικός") को बढ़ाते हैं। पाचन प्रक्रिया का यह गहरा ज्ञान उन्हें ब्रेड में चोकर की मात्रा ("πιτυρώδες") और उनकी पोषण करने की क्षमता के अनुसार अंतर करने की ओर भी ले जाता है। गैलेन पोषण के सच्चे स्पष्ट ज्ञान का प्रदर्शन करता है, वास्तव में अपने अन्य कार्यों में वह अत्यधिक स्पष्टता के साथ ऊर्जा और गर्मी के उत्पादन के बीच घनिष्ठ संबंध व्यक्त करता है "क्योंकि एक गर्म स्थिति ऊर्जा और शक्ति दोनों की विशिष्ट होती है" ("ὡς ϑερμὴ κρᾶσις ἄλλη μέν ἐστιν ἐνεργείᾳ, δυναμέι δ'ἄλλη”)(I, 560); यह कोई संयोग नहीं है कि कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ वे हैं जो ताकत विकसित करने में सक्षम हैं, और इनमें से वह रोटी या किशमिश भी इंगित करता है। (VI, 484) (VI, 485) XNUMX-XNUMX)।
गैलेन खाद्य पदार्थों के सूखे पदार्थ की अवधारणा को बहुत स्पष्ट रूप से मानता है, वास्तव में यदि भोजन से संविधान के पानी को हटा दिया जाता है, तो उसका सूखा पदार्थ उपलब्ध होगा जिसके भीतर हमें जीवन के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व ("कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन") मिलते हैं। , वसा, विटामिन और खनिज लवण। उन्होंने निष्कर्ष निकाला कि अधिक पानी वाले की तुलना में भारी भोजन भी अधिक पौष्टिक होते हैं। वह जलवायु के संबंध में जनसंख्या समूहों के पोषण संबंधी अनुकूलन पर भी बहुत स्पष्ट है और इसे अपने अन्य कार्यों में एक बहुत ही रैखिक तरीके से व्यक्त करेगा "यदि ध्वनि संविधान का कोई व्यक्ति और जो समशीतोष्ण क्षेत्र में रहता है, दूसरे क्षेत्र में चला जाता है जो वसंत में गर्म और नम है, गर्म और आर्द्र स्थिति में होने के कारण, गर्म और आर्द्र आहार अपनाएंगे" (X, 509)।
उसे ग्लूटेन तो नहीं आता था लेकिन भारी गेहूं का अध्ययन करता था
हालांकि गैलेन को ग्लूटेन का पता नहीं था, फिर भी उन्होंने देखा था कि भारी गेहूं वे हैं जो अधिक कठोर आटा पैदा करते हैं जो अधिक फैल सकता है ("ϑεάσῃ γε μὴν καὶ τὸ σταῖς αὐτῶν γλίσχρον ἱκανῶς, ὡς ἐπιπλεῖστον ἕλκεσϑαι μὴ διασπώμενον")(VI, 482 ) और इसलिए लंबी मशीनिंग को सहन करने में सक्षम हैं। उदाहरण के लिए, एंटी-ऑक्सीडेंट्स पर पहला अंतर्ज्ञान पहले से ही पीले गेहूं ("αἱ τίϕαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ξανϑότεραι") (VI, 522) पर उनके ध्यान में माना जा सकता है। भोजन के विवरण से कई जिज्ञासाएँ उभरती हैं और जिनकी जड़ें पारंपरिक इतालवी व्यंजनों में हैं, इनमें से एक पलेर्मो से "sfincione" है जिसे "धुली हुई रोटी" के रूप में परिभाषित किया गया है क्योंकि पानी की अधिक मात्रा का उपयोग किया जाता है। बैटर बनाएं और जो इसे विशेष रूप से हल्का बनाता है "इसकी हल्कापन इसके वजन के माध्यम से और इस तथ्य से देखा जाता है कि यह खुद को पानी में नहीं डुबोता है, बल्कि यह कॉर्क की तरह तैरता है"।
वास्तव में, बैटर को ओवन में पकाकर और फिर टमाटर या अन्य मसालों को मिलाकर sfincione बनाया जाता है। उच्च पानी की मात्रा के कारण बैटर बहुत हल्का होता है और अपने स्वयं के पानी के वाष्पीकरण के कारण अलवियोलेशन द्वारा प्रदान की जाने वाली सरंध्रता इसे स्पंजी और हल्का बनाती है। सर्दियों के दौरान फलों को सुखाकर उनका सेवन करने की प्राचीन प्रथा जैसे कि ब्लैकबेरी ("κᾂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόϑηται") (VI, 589) पढ़ने से नहीं बचता है। अंजीर और किशमिश के लिए, लेकिन जो काले रंग की कटाई का सुझाव देता है जामुन और बाद में सुखाना जब प्रकृति में आकर्षक स्टॉक बनाना संभव था। वे ज्ञान के बहुत महत्वपूर्ण तत्व हैं क्योंकि वे किसी भी पुरातात्विक साक्ष्य से बचते हैं, क्योंकि कई स्थलों पर बीज तो मिले हैं, लेकिन सूखे फल नहीं मिल सके।
पाठ में वर्णित कुछ खाद्य पदार्थ हमें चकित कर देते हैं, जैसे कि चावल, जो केवल मध्य युग के अंत में यूरोपीय आहार में प्रवेश करेगा, और चीनी जिसे हालांकि "हवाई शहद" के रूप में परिभाषित किया गया है। यह तरल शहद नहीं है, और न ही मधुमक्खियों की गतिविधि का कोई उल्लेख है, लेकिन वास्तविक पौधे का स्राव होता है जो तापमान और पानी में अचानक परिवर्तन होने पर पत्तियों पर क्रिस्टलीकृत हो जाता है। ये रिसाव, शायद चूर्ण जैसा, कपड़े की बड़ी-बड़ी चादरों को जमीन पर फैलाकर इकट्ठा किया जाता था, जिस पर पत्तों को हिलाकर गिराया जाता था। डायोस्कोराइड्स ने शहद चीनी ("Περὶ σαγχάρου μέλιτος") के बारे में बात करने में संकोच नहीं किया था।
तब भी वह मक्खन के विकल्प के रूप में एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का सुझाव दे रहे थे
गैलेन अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के गुणों के बारे में बात नहीं करता है, भले ही वह पहले से ही मक्खन के विकल्प के रूप में एक पोषण के रूप में इसका उल्लेख करता है ("διὸ καὶ σκευάζουσιν ἐξ αὐτοῦ τὸ καλούμενον βούτ υρον") जो, हालांकि, इस्तेमाल किया गया लगता था नॉर्डिक आबादी द्वारा नहाने के बाद रगड़ने के लिए जिसमें तेल की कमी थी। भले ही इसके विवरण में एक शर्मीली दही दिखाई दे, लेकिन पनीर का उल्लेख बहुत कम है। असंख्य जिज्ञासाओं के बीच काला चना μενοι") बिथिनिया से, तुर्की का एक क्षेत्र जो उनके मूल पेर्गमम के बहुत करीब है। आज ये फलियां पुगलिया में काफी व्यापक हैं, जिनमें से वे एक विशेष जैव विविधता का गठन करते हैं।
काम की जटिलता हमें धीरे-धीरे कई अनूठे पहलुओं का विस्तार करने की अनुमति देगी, विचारों की महान संपत्ति के कारण, जिसमें पोषण भी शामिल है।
भोजन की गैलेनिक अवधारणा रोमन और मध्यकालीन संस्कृति में इस हद तक व्याप्त है कि सालेर्नो में, मिनर्वा के बगीचे में, सही पोषण (गर्म, ठंडा, नम, सूखा) के चार मार्गदर्शक सिद्धांत फूलों के बिस्तरों और खेती वाले पौधों में भौतिक हैं। . भोजन में मौजूद चार तत्वों के अलावा, प्रत्येक भोजन में मौजूद चार तत्वों की तीव्रता को भी दर्शाया गया है; मानव शरीर का चयापचय संतुलन दैनिक आहार में मौजूद खाद्य पदार्थों के गुणों के संतुलन से प्राप्त होता है।
