यह कहना उचित है: सभी अवसरों के लिए बीन। इसका नाम कॉर्टेल है, लेकिन यह रसोई के फ्रीगोली की तरह दिखता है, पांच अलग-अलग किस्मों में, प्रत्येक एक अलग नुस्खा के लिए उपयुक्त है: उबला हुआ, पास्ता के साथ, स्किलेट के साथ, सूप के साथ, सेम में,
पाक परिवर्तन के इस कौतुक को नाम देने के लिए एक छोटा कैलाब्रियन शहर है, कॉर्टेल, सटीक होने के लिए, कटानज़ारो के इस्थमस के केंद्र में दो हज़ार निवासियों के नीचे, कैलाब्रिया का सबसे संकरा बिंदु, पूर्व की ओर, आयोनियन सागर की ओर, और टिर्रिन्हियन सागर, पश्चिम में, पिला टोरेंट और पेसिप नदी के बीच स्थित है: एक विशेष रूप से उपजाऊ क्षेत्र, पानी से समृद्ध, ऐतिहासिक रूप से जैतून उगाने और गेहूं, मक्का, सब्जियों और विशेष रूप से प्रसिद्ध फलियों की खेती के लिए अनुकूल है।
कॉर्टेल बीन का एक लंबा इतिहास रहा है और यह देश के इस क्षेत्र की किसान वास्तविकता से निकटता से जुड़ा हुआ है।
सीनेटर एंटोनियो सेफली ने अपने संस्मरणों में, 1880 में लिखा था: "इस जिले के किसान कृषक (...) केवल गेहूं की रोटी खाते हैं और शाम को वह जड़ी-बूटियों का सूप खाते हैं और ज्यादातर आलू या बीन्स - एक किलो का एक तिहाई - बहुत कम या बिना मसाला के ”।
इन भागों के लोगों के लिए एक कीमती वस्तु, जो अगले वर्ष की बुवाई के लिए बीजों को चुनने की बारी आती थी, वे पूरे परिवार को अपने घरों में आमंत्रित करते थे, मेज के चारों ओर एक साथ बैठते थे और सबसे अच्छी फलियां चुनते थे। इस प्रकार खुशी का क्षण एक उत्सव बन गया, जो इन ग्रामीण आबादी के लिए विशिष्ट है।
फिर भी जैव विविधता की यह अविश्वसनीय विरासत धीरे-धीरे विलुप्त होने की ओर खिसक रही थी, साथ ही पुराने किसानों के गायब होने के कारण जिन्होंने इस परंपरा को जीवित रखा था।
सौभाग्य से यह गिरावट अब कॉर्टेल को स्लो फूड प्रेसिडिया में शामिल करने के साथ बंद हो गई है।
"हमने XNUMX के दशक से इन फसलों के बारे में सुना है" अल्बर्टो कारपिनो बताते हैं, कैलाब्रिया के स्लो फूड प्रेसीडिया संपर्क व्यक्ति, और कुछ दस्तावेजों के अनुसार और भी दूर के समय में, XNUMX वीं शताब्दी के अंत में वापस डेटिंग।
जो निश्चित है वह यह है कि इस क्षेत्र में बीन्स के लिए गहरा व्यवसाय है, इस क्षेत्र के परिवारों द्वारा रसोई में कई उपयोगों द्वारा प्रमाणित एक बंधन। प्रत्येक किस्म के लिए एक विशिष्ट नुस्खा है: पीला कोको उबला हुआ खाया जाता है और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल की बूंदा बांदी के साथ खाया जाता है, जबकि रानी पूरी तरह से छोटे पास्ता के साथ जाती है। कैनेलिना को अक्सर स्किलाटेल के साथ पकाया जाता है, एक विशिष्ट कैलाब्रियन फर्स्ट कोर्स; दूसरी ओर, कोको पारंपरिक मशरूम और बीन सूप में खुद को अच्छी तरह अभिव्यक्त करता है।
और फिर, ज़ाहिर है, वहाँ फलियाँ हैं: "जिस छवि से मैं सबसे अधिक जुड़ा हुआ हूँ वह एक स्मृति है जब मैं एक बच्चा था: बर्तन का, टेराकोटा कंटेनर घर पर चिमनी पर सेम पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाता था" कार्पिनो मानते हैं .
विस्तार में जाने पर, सफेद कोको किस्म में मीठे और नमकीन के बीच स्वाद होता है, अपेक्षाकृत कम खाना पकाने के समय के साथ, यह उखड़ जाती है, मलाईदार हो जाती है और इसकी पाचन क्षमता उच्च होती है। दूसरी ओर, पीले कोको के लिए, खाना पकाने का समय लंबा होता है, यह एक सख्त गूदे के साथ तीव्र लाल रंग का हो जाता है, और स्वाद मीठे और नमकीन के बीच होता है। जून के बाद से सबसे अधिक खेती की जाने वाली कैनेलिनी बीन्स को हाथ से बोया जाता है, अन्य किस्में देर से आती हैं। जब पौधे परिपक्वता तक पहुँच जाते हैं तो उन्हें उखाड़ दिया जाता है, गुच्छों में समूहित किया जाता है और तने हुए तारों या निकटतम अंजीर के पेड़ों पर लटका दिया जाता है। "क्रीवी" में पीटा और हिलाया गया और बिक्री के लिए हाथ से चुना गया। फिर फलियों को पूरी तरह सुखाने के लिए कपड़े पर धूप में या टनल ग्रीनहाउस में बिछाया जाता है और फिर जूट के बोरों, क्रेटों या टोकरियों में संग्रहित किया जाता है।
कई उपयोगों के बावजूद, हाल के दशकों में, जनसंख्या कम होने और फलियों की अन्य किस्मों के आगमन के कारण उत्पादन धीरे-धीरे कम हो रहा है। हालाँकि, खेती वाले क्षेत्र (सभी जैविक) अभी भी छोटे हैं, 10 हेक्टेयर से अधिक नहीं।
हाल के वर्षों में, हालांकि, महापौर और कृषि विज्ञानी फ्रांसेस्को स्कालफारो के नेतृत्व में नगरपालिका प्रशासन ने संरक्षक किसानों द्वारा संरक्षित बीजों को बढ़ावा दिया है, उत्पाद और क्षेत्र को बढ़ाने, जैव विविधता की रक्षा करने के लिए एक उपकरण के रूप में स्लो फूड प्रेसीडियम परियोजना पर दांव लगाया है। उत्पादकों के संरक्षण की, जो अब एक दर्जन हैं।
"इस बीन के बारे में मुझे बताने वाला पहला व्यक्ति कॉर्टेल की एक महिला थी, एक निर्माता जिसने कुछ साल पहले मुझे समझाया था कि कैसे उसका परिवार पीढ़ियों से फलियां उगा रहा था, लेकिन हमेशा एक बहुत ही कलात्मक तरीके से, बिना किसी तकनीक की मदद के" वह लेमेज़िया टर्मे के स्लो फूड कॉन्विवियम की जैव विविधता के लिए संपर्क करने वाले मरिएंजेला कॉस्टेंटिनो को याद करते हैं। बुवाई, कटाई, मड़ाई और "ओपनिंग", यानी सबसे अच्छी फलियों का चयन, वास्तव में मैन्युअल रूप से किया जाता है।
इस तरह के एक स्पष्ट रूप से मैनुअल, या यहां तक कि "पुरातन" उत्पादन पद्धति को अपनाना, यदि एक ओर यह एक ख़ासियत का प्रतिनिधित्व करता है जिसे निश्चित रूप से संरक्षित किया जाना चाहिए, तो दूसरी ओर यह एक जोखिम का भी प्रतिनिधित्व कर सकता है: "तथ्य यह है कि वास्तविक आर्थिक द्वारा उत्पादन सुनिश्चित नहीं किया गया था वास्तविकताओं, लेकिन अक्सर बुजुर्ग लोग जो गांव के मेलों में फलियों को बेचकर केवल अपने वेतन के पूरक के लिए इन किस्मों की खेती करते हैं, जब केवल जुनून से बाहर नहीं होते हैं, तो यह डर पैदा हो गया है कि यह गैस्ट्रोनोमिक, सांस्कृतिक और सामाजिक विरासत खो सकती है "कॉस्टेंटिनो कहते हैं।
इस खतरे को टालना कॉर्टेल बीन प्रेसीडियम के स्लो फूड कम्युनिटी का उद्देश्य है, जो उत्पादकों, चार रेस्तरां और कई समर्थकों द्वारा शामिल हो गया है: "लक्ष्य इस भूमि और इस फसल के मूल्य के बारे में जागरूकता बढ़ाना है, और साथ ही इसे खोने के जोखिम के खिलाफ भी चेतावनी दी - कॉस्टैंटिनो जारी है - हम उत्पादकों को एक प्रोसेसिंग लाइन में निवेश करने के लिए लुभाना चाहते हैं, सटीक सीडर जैसी मशीनरी पेश करना और यह सुनिश्चित करना कि वे इन तकनीकों को एक दूसरे के साथ साझा करें"।
यह काम करने के तरीके को बदलने का सवाल नहीं है, बल्कि कुछ उपकरणों के उपयोग को प्रोत्साहित करने का है ताकि कॉर्टेल बीन्स का उत्पादन एक ऐसी गतिविधि हो जो आय सुनिश्चित करे: "यदि स्थानीय लोग इस उत्पादन को भविष्य देने का इरादा रखते हैं, तो मशीनरी का उपयोग जो इसके सभी चरणों में प्रसंस्करण की सुविधा प्रदान करता है, आवश्यक है, जैसा कि उत्पाद के विपणन के लिए एक पर्याप्त पैकेजिंग है, जो इसे अलग दिखने और उपभोक्ता द्वारा मान्यता प्राप्त करने की अनुमति देता है।" - समुदाय के प्रवक्ता रोसन्ना कैग्लियोटी कहते हैं।
“कोविद -19 महामारी कई युवाओं के लिए इस कृषि परियोजना को अपनाते हुए अपनी आदतों और जीवन शैली पर पुनर्विचार करने का अवसर हो सकती है। हालांकि, इसे संभव बनाने के लिए ठोस संभावनाएं और उपयुक्त परिस्थितियां होनी चाहिए।"
कॉर्टेल बीन्स का उत्पादन क्षेत्र, एक स्लो फूड प्रेसीडियम, में कोर्टेल की नगर पालिका और काटानज़ारो प्रांत में जकार्सो, मैडा और सैन पिएत्रो ए मैडा की नगर पालिकाओं के कुछ पड़ोसी क्षेत्र शामिल हैं।
